堡这边的火锅店随便拎一家出来都很能打。那要是四个开了二十几年的火锅店，老板合伙又开了一家，那味道简直不敢想象。
他们环境在后堡这边都是数一数二的，很喜欢这种老社区复古又很文艺的感觉。他们菜品也全都是摆在你面前现切现称的鲜货，真的都不是用半成品。预制菜这个毛肚都已经馋了我很久了，真的是刚刚才撕出来马上就上桌子了。它这个汁水真的好丰富，吃起来都是种咔嘣咔嘣的脆，都吃得出来很新鲜的感觉。
< class="pgc-img">鹅肠也是现抓的，这个人字纹好舒服，真的特别饱满脆嫩又很多汁。他们腰片也是很拽实的那种，烫了之后都有我手板这么大，这个就一定要安排他们家这个干碟。巴满了胡辣壳真的闻到那个香味了，口感很嫩。而且干油碟真的巨香！
吊龙胸口油这些都当着你的面现切的，烫个十秒钟左右就好了，很有嚼劲都是那种咔嘣咔嘛的。还点了一个现挤的竹荪虾滑和现包的抄手，火锅煮抄手真的油滋滋的感觉哪个遭得住？而且这个是最能吃出他们家锅底的牛油特别香。他们家这个糊辣壳牛肉是必点的，煮了之后糊辣壳都没怎么掉。
< class="pgc-img">最后再安排个他们家这个酸奶沙冰，里面都是这种真材实料的水果火锅解腻必备。
< class="pgc-img">｜王亚琪
编辑｜斯问
成年人的困难，没有一顿火锅解决不了的。如果不行，那就两顿。
曾经，海底捞用极致的服务打开了年轻人的市场。标准化的菜品、可复制的门店，搭配着漂亮小姐姐在线给你做美甲，原本非常区域化的火锅品类快速扩张到全国。但是疫情过后，聚餐的快乐被减少，海底捞股价“跌跌不休”，反而另一个火锅细分领域悄悄崛起。
和开火锅店的海底捞、呷哺呷哺不同，它做的是更上游的生意，卖的是火锅食材。
最近，锅圈食汇（以下简称锅圈）宣布完成D+轮融资，物美、多点和茅台成为该轮融资的新股东。有媒体预估，尽管还未上市，但目前锅圈的估值已达20亿美元。从2019年拿到第一笔融资算起，短短两年时间已经完成6轮融资，融资金额将近30个亿。
可以说，过去一年，像锅圈这样风光无限的投资标的，同等级别的，只有同样拿了多轮融资、金额达到46亿的兴盛优选。不过，和硝烟弥漫的社区团购行业比起来，锅圈从火锅食材的垂直类目切入市场，起初并没有受到太多的关注。
一家卖牛肉、毛肚、金针菇的火锅食材超市，在过去4年开出7000家门店，并悄悄进军社区团购，不仅推出“锅小圈优选”，还在大本营河南试点售卖水果、卤味等产品。
「电商在线」通过多方采访及门店走访发现，相较于资本市场上的一路高歌，有加盟商尚且还不能做到回本。在一个低频低毛利、价格相对透明的火锅食材赛道，到底能不能赚钱，什么时候能赚钱，已经成为越来越多加盟商心里的一个问号。
火锅的新故事
想在家里吃火锅，曾经是个麻烦事。
金针菇、土豆片等蔬菜，只有从菜场买才最新鲜；羊肉卷、牛肉丸这些涮品，不想自己处理，就得去超市冰柜里，购买并不便宜的一大包；你还得从淘宝或京东加购一个煮火锅的电磁炉；如果是精致一点的讲究人，优质的火锅底料、食材蘸酱也必不可少......
但是在锅圈，你能买到吃火锅要用的所有东西。它就像个火锅界的“美妆集合店”，从食材、调味品到锅具应有尽有。价格也并不贵，一个20cm的锅，售价36元，一份200克的一品肥牛，售价20元。根据记者的观察，肉类的产品一般会比商超里卖的便宜20%左右。店内90%以上的商品都带着“锅圈食汇“的logo，从官网介绍来看，属于上游ODM工厂合作的代工产品，总体数量达到500多个SKU。
店内产品丰富
选址方面，一般都选在社区边。以记者走访的杭州闲林山水店为例，对面就是闲林木兰苑，周边紧挨着水果店、大药房、洗衣店，生活气息浓厚。记者咨询锅圈加盟信息，相关招商人员也证实了这一选址标准，“1公里内只开一家门店，优选覆盖3-4个小区的地方”。从走访来看，一家门店面积大约70平方米，店内至少配备两名工作人员，分别负责收银和后厨。其中，蔬菜每天从当地农贸市场采购，由后厨进行加工装盒，非蔬菜外的商品全部由总部配送，在店内完成刨肉、包装，一周大概进货两次。
同样做的是社区生意，锅圈从火锅入手，相较叮咚买菜、每日优选、钱大妈等社区生鲜生意，控制库存更为容易。它卖的生鲜并不多，主要还是冻品，短保类商品较少。换句话说，不像生鲜损耗率那么高，却一样长在社区里，离消费者很近，这才是资本一直看重它的原因。截止目前，锅圈已经曝光的融资金额已经将近30个亿，但和前几轮纯基金投资背景不同，新加入的物美、多点更偏实业，未来也会有更多业务上的合作。
比海底捞更快
去年一年，锅圈开出了约3300家新店，平均每天开9家新门店。截至去年年底，海底捞总计开了1298家门店。
无论是前端还是后端，锅圈都要比海底捞更快。
锅圈母公司的名字全称是“锅圈供应链(上海)有限公司”，作为一家把供应链写进名字里的公司，锅圈在上海、成都、北海等地建立了4个食材研发中心，上游有500多家供应商合作，配备有17个现代化中心仓、30多个分仓冷配物料网络、1000多个冷冻前置仓。这意味着后端响应更快，工厂随时待命。因为卖的是火锅食材，不像火锅店是重运营，前端的投入相对低一些，运营起来更轻盈，扩张效率也更高。
说白了，锅圈在做的其实是整合供应链的事——这个做法曾经在快时尚行业被验证过。今年5月取代亚马逊成为美国安装量最大的购物应用，中国的快时尚平台SHEIN做的也是相同的事。另一个例子，海底捞早期也是依靠强供应链的优势，打造起一整套标准化的流程。提供火锅底料和调味品的颐海国际、提供食材加工及仓储的蜀海集团等，组成了海底捞的供应链体系，撑起了它的千亿市值。
但是对于火锅食材这个品类而言，整合供应链的目的有所不同。
一般来说强供应链带来的优势会有两个：1、通过规模效应压缩成本，拉高利润；2、提升供给能力，快速扩张占领市场。但食材因为价格透明，规模效应的天花板是看得见的，压缩成本的空间很有限。更多是为了提高市占率——食材为了保证新鲜，进货频率往往较高，扩张更受地域距离的局限，和更多当地工厂合作意味着拿货渠道更多元，产品更丰富。
根据餐饮协会的数据统计，2020年，火锅食材超市门店从2018年的1000家上升到近5万家店，包括有懒熊火锅、锅奢、自然馋、川小兵、火锅物语等小有名气的品牌。甚至海底捞也开始卖起火锅食材，去年10月在北京朝阳区，开出了第一家面积150平方米左右的“海底捞火锅食材超市”。
有业内人士认为，“锅圈其实本质没什么行业壁垒。单就模式来说，很容易被复制。谁能把品牌打的更好，通过整合供应链给出更便宜的价格，谁就能脱颖而出。”山姆、盒马等商超往往都是做自有品牌，打造自己的品牌力来站稳市场。锅圈也在布局自己的子品牌，但目前声量并不大。
加盟商们赚到钱了吗
4年开了7000家店，靠的是传统的加盟模式。
加盟不收取加盟费，也不对营业额进行抽点，但是开一家锅圈的成本依然不低。「电商在线」记者致电锅圈了解加盟信息，一位项目经理介绍了大概的投入成本：
保证金2万，服务费2万，装修费5万，设备费用5万，首批食材采购费用8万，门店图纸设计费1800元，摄像头安装5000元，硬性投入就要226000元。其中，保证金在退出后可退还，服务费则是物流、运输费用，需要每年一交。
按照对方的说法，浙江地区锅圈门店的数量大约有300-400家，门店年平均营业额是180万左右。毛利率大约35%，净利率大约是20-25%。平均算下来，加盟商一年的净利润应该在36万。但记者走访下来，发现部分加盟商的数据距离平均水平仍有差距。一家开在余杭区农贸市场边上的锅圈，因为长期亏损，目前已经闭店。
另一位开了4家加盟店的加盟商陈海全告诉记者，“目前还在亏损，暂时还没法回本”。
他开的锅圈门店分别位于西溪北苑、五常等地，第一家是去年4月开业，第四家是去年10月开业，四家门店前期投入花了大约160多万，但目前只有一家店实现了盈利，其他三家都还在亏损。“淡季大概单店的日流水是2000-3000元，旺季能达到5000-6000元。基本在淡季，营收都无法覆盖成本。”陈海全说。
他所说的成本，并不仅仅指前文提到的开业成本，还包括门店开张后的运营成本。其中食材采购费用、人力和水电都是长期的成本。其门店店员透露，自己的月薪是底薪+绩效，底薪3510元，绩效以营业额来划分。目前来看，陈海全的四家门店基本都已经运营将近一年，说明回本周期至少在一年以上，与锅圈项目经理所说的“旺季六个月左右可回本”有差距。
陈海全表示，自己暂时不会再开第五家门店了。“其实锅圈在品控、管理上做的还是到位的，但问题是在家吃火锅这个需求，到底是不是那么高频，现在看来得打一个问号。”
锅圈转型的关键时刻
锅圈需要转型。
从火锅这样的垂直类目切入社区生意，是一个不错的开局，但没法拿到高利润。
《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%。2020年，火锅业市场已达万亿。庞大的市场下，制约也很多。长期以来，牛肉、丸子等食材的价格较透明，毛利只有约30%。而相较买菜，火锅食材又属于低频消费、复购周期较长，这都是行业本身存在的问题。
从锅圈近一年以来不断做出的新动作来看，它并非没有意识到问题所在。
记者获悉，目前锅圈的发源地河南，已有部分门店开始售卖卤味、预制菜、自嗨锅，从今年9月开始，门店品类将增加水果。这些经过加工和包装的产品，相较于初级农产品食材，毛利更高，水果生鲜更为高频，可以补全锅圈的两个弱势。
锅圈官网公开数据
记者梳理了锅圈的几个布局：
拓展丰富的销售渠道，入驻饿了么、美团等外卖平台，开天猫旗舰店。陈海全透露，外卖占比高的门店已经能达到60%；
推出一人食方便速食品牌“憨憨”，以自有品牌的创新产品拉高护城河，推出不到半年，就在京东、天猫等平台销量进入前3；
入局社区团购，上线“锅小圈优选”，加入生鲜品类，同期生鲜品类还正式加入锅圈 app。线下门店未来将向仓店一体转化；
和物美、多点投资关系更为密切，在物美超市开“店中店”，增强线下流量入口。
从另一个角度看，这些最新的布局，也意味着锅圈会面临社区团购的潜在竞争，对其供应链和冷链物流能力提出更大的挑战。此前，同程生活、食享会等社区团购的腰部玩家都已纷纷退出，其中也不乏估值超十亿美元的独角兽企业。
在这个阶段重新入局一个新赛道，面临的问题更多。如何平衡原有的火锅食材业务和新业务，树立一个新的消费者认知，是一个不能忽视的点。记者在和锅圈项目经理的交谈过程中，对方不断强调锅圈是要做消费者的“中央厨房”，瞄准家庭餐桌，未来会推出更多产品。
计划特别美好，但落实并不容易。如何走进更多家庭的餐桌，目前来看，依然是条漫漫长征路。
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- 首发|品牌官
- 作者|品牌官
引言：又一个达到千店规模的小火锅品牌来了，连号称平价小火锅之王的呷哺呷哺都要瑟瑟发抖？
地大物博的河南，跑出来了两个万店品牌——蜜雪冰城、锅圈食汇。
与此同时，还有一批连锁翘楚在悄然安营扎寨，它们蓄势待发，在国内市场崭露头角。
其中就包括“围辣小火锅”品牌，这个从河南跑出来的黑马，目前已晋级千店品牌，今年计划再新开800家门店，以“中国平价小火锅大王”的身份出征其他市场，跃上2000店规模。
纵观蜜雪冰城和锅圈食汇，可以发现它们都是将一个品类的性价比做到极致，围辣小火锅也不例外，主打性价比，更是喊出了“锅底3元起，涮菜1元起”的口号。
始于2015年，9年的时间，其门店数就超过了曾经辉煌无比的小火锅巨头“呷哺呷哺”，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的佳绩。
性价比仍是“杀手锏”
从2015年创立，到千店规模，围辣小火锅只用了9年时间。
9年，可能听起来没什么。
但是你要知道，老乡鸡达到千店规模，用了18年，乡村基用了24年。
围辣小火锅这个扩张的规模速度，赶上了米村拌饭这个新晋的网红快餐品牌。
门店数能够超过昔日的小火锅之王“呷哺呷哺”，围辣小火锅自然是有两把刷子的。
这其中就离不开一个“杀手锏”，那就是“性价比”。
这几年，但凡是搞餐饮的就没有不被“穷鬼套餐”卷到的。
这个从2022年口罩时期开始风靡起来的词语，起初只是年轻人自我调侃低价套餐的一个梗，结果如今已经发展到各大餐饮巨头的运营风向标和财富密码了。
不管是高端餐饮，还是连锁品牌，都在用“降价”谋取流量。
然而，和其他“穷鬼套餐”不同的是，小火锅自从诞生起，就自带“平价”的标签。
因此，在消费降级下，大众开始追求“性价比”，曾经被打入“冷宫”的小火锅，也在去年开始翻红起来。
据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。
2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。
很明显的一个迹象还有，就是餐饮巨头也开始入局小火锅的赛道。
比如在今年年初，海底捞就宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”。
西少爷部分门店上新了35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种。
南城香也上新了37.8元的自助小火锅，蔬菜不限量，肉在羊肉和牛肉中选一盘，靠着物美价廉的特性收获了满满的好评。
小火锅能够迎来春天，自然是离不开它的高性价比。
比如“旋转小火锅”这个品类，市面上大多数品牌的客单价都集中在30-60元之间，有的甚至将客单价“打”到了30元以下。
对比曾经的平价美食代表，如今跃升到30-40元的麻辣烫，大家能够花费更少的钱吃到一顿火锅，对打工人来说这简直是太友好了。
拿围辣小火锅来说，其有18款锅底可以选择，锅底2-3元一个，并且拥有自己的明星锅底，比如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。
此外，还有多达20种小料，免费任选，上百种食材串选择，最低1元一串，最贵也就5元一串，荤素搭配，人均25元就能够吃得饱饱的，符合大家对于快餐的价格预期。
同样地，收获了市场良好反馈的南城香小火锅，也是死磕住了“性价比”，三款锅底的价格在22-33 元之间，仅需 12.9 元就可以畅吃所有菜品，还有免费的小料、米饭和水果可以选择。
可见， 本就平价的小火锅，也同样在卷价格和卷食材，强劲输出“质价比”的用餐体验，稳准狠地拿捏住了当下消费降级的人们。
靠“质价比”俘获受众
围辣小火锅在消费市场火热并非偶然，在口罩时期，围辣品牌的店面存活率依旧达到了98%以上，创造了加盟连锁品牌里的业内翘楚，可见实力不容小觑。
对于餐饮业来说，在这个内卷的赛道里，品牌想要开启快速增长的“阀门”，离不开“质价比”模式。
质价比，简单来说，就是好吃不贵，让消费者觉得“物超所值”。
而人均25元就能吃饱的围辣小火锅，显然就做到了这一点。
“25元就能吃饱，我舍友特别能吃45元也吃得饱饱的。”
“我每次25就够了，真的超级好吃，已经去过nnnnn次啦。”
在社交平台上，不少消费者都表示围辣小火锅的性价比是真的高，“便宜又好吃”是绝大多数消费者给出的评价。
当前市场上的小火锅模式普遍相似，不管是产品还是模式都逐渐趋同，但是这种同质化的困境往往也隐藏着破局的契机。
比如围辣小火锅的突围就是在锅底上，其中几款创新的明星锅底都是品牌的特色，日光番茄汤选用新疆番茄、红袍牛油锅选用贵州花溪辣椒、野生山菌汤选用云贵高山野生菌......
而且，旋转小火锅还具有一个特点，那就是高效率。
产品的标准化供应，以及高效的出餐速度，为围辣小火锅带来了极高的翻台率，高翻台率更是保证营收的重要途径，保证了品牌的利润。
此外，旋转模式更是能够减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。
而且为了实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，围辣小火锅还与华鼎冷链科技进行了深度合作，为合伙人实现冷链产品全国免费送货上门。
借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比，以及减少了后厨的人力成本，才能让大家吃到一份好吃不贵的小火锅。
只不过，尽管目前围辣小火锅已经覆盖18个省份，但是其对食材把控的能力还是非常有限。围辣两个品牌锅底和蘸料由总部负责，但食材则需要加盟商自行采购。
围辣的招商人员表示，总部仅有10款特色食材，牛羊肉供应链已经签约，正在推进，但目前只能满足河南本地的市场需求。
围辣小火锅在高速发展的道路上，品牌的系统管控能力、食品安全防控能力要求也要相应提高，还需要进一步加强供应链能力，通过标准化、供应链压缩成本，并且也能保证更好的品质，真正做到让消费者信服的“质价比”。
成也低价，难也低价
虽然靠着极致性价比，小火锅赚到了一波又一波的流量。
但是其同样也是一个受到低价严重限制的赛道，在定价上，小火锅通常有60元的天花板。
在消费者的固有思维里，小火锅就是属于低价的品类，便宜的标签已经深深植入了消费者的心里，一旦超过60元，就很再难接受。
一个很明显的例子，呷哺呷哺就是从涨价开始，被消费者抛弃的。
呷哺呷哺在北京的第一家店
曾经的呷哺呷哺，30元吃饱，40元吃撑。
然而从2017年开始，呷哺呷哺上市成功，成为了小火锅市场的“一哥”，也正是在这个时候，“低价”的初心不在了。
表现在客单价上，呷哺呷哺的客单价从2017年的 48.4 元涨到了2020年的62.3元。
涨价之后，消费者也不惯着了，呷哺呷哺的净利润连年下滑，从2021年开始，更是连续三年亏损，门店数也是越开越少，关掉了多地的门店。
因此，在新时代下，尽管小火锅行业重新回归了平价的定位，但是其也必然会面临一系列的挑战。
低客单价就会导致品牌的盈利空间受限，而这个空间在未来各类成本上涨、卫生标准提升之后，是否仍能够维持生存，是一个问题。
并且，当下的消费者在餐饮的需求上，和以往不同了，他们不止是追求性价比，更是追求质价比，要便宜又要好吃，要性价比又要品质，也就是既要又要。
这就使得品牌不得不被迫在食材上投入大量成本，这也同时让很多在一线商圈的小火锅品牌力不从心，毕竟它们要面临着高成本和低收入的尴尬处境。
因此，平价并不是安身立命之本，品牌还需要在成本端找到方法来控制成本，比如南城香的小火锅食材，就是中央工厂集中处理的。
因此，围辣小火锅想要在小火锅赛道站稳脚跟，达到2000店的目标，所面临的挑战依然存在，在提高产品和服务质量的同时，还需寻找各种方法来控制成本，增加利润空间。
您吃过围辣小火锅吗？您认为它的性价比高不高？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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