2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌”城市系列榜单，本月发布第八份——西安版。榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。

经过评审，最终登上“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（西安）”榜单的有：长安大牌档，兰湘子，火炉旁烤肉，茶话弄，陕拾叁，串士多·回转小火锅，袁家村，朝花里青花椒鱼，小六汤包，小杨烤肉。

1 国际美食之都

关于西安，有一个不太为人熟知的知识点是：它是我国第二个“国际美食之都”。

2017年12月，世界中餐业联合会“国际美食之都”专家组经过综合评估，西安“国际美食之都”申报已通过评审。这意味着，西安成为全国第二座拥有“国际”头衔认证的美食之城（2015年扬州获此称号）。

西安的美食无疑是极为丰盛的。在这里，“凉皮+肉夹馍+冰峰”组成的“三秦套餐”闻名遐迩，羊肉泡馍、biangbiang面等特色美食亦享誉全球。而除了这些“基本款”之外，随着时代的发展，西安的美食不断有新鲜血液补充进去，渗透、融合、生根发芽，就像本次榜单所呈现的那样。

△图自网络

这份榜单的一大特点是内容很丰富，10个上榜品牌竟分属8个品类，包括陕菜、湘菜、烤肉、茶饮、甜品、火锅、快餐、川菜。这一方面体现出西安餐饮的包罗万象，另一方面也体现了西安餐饮的活力，因为它在数个品类都能有品牌做到本地头部。

榜单还反映了西安餐饮的一个特点，就是平价。上榜的10个品牌的客单价，最低的16元，最高的94元，没有一个过百的。在餐宝典此前分析过的7个城市中，仅有上海也是这种情况。很显然，这并非说西安没有高客单的餐饮店，但考虑到备受年轻人欢迎的这10个品牌分属8个品类，那自然就可以给西安的餐饮盖上一个“平价”的戳。

2 特色美食大放异彩

在西安如果要去体验本地特色美食，长安大牌档和袁家村是两个代表。这两家都是当地美食的大集合，产品很丰富，区别在于前者偏正餐，后者则属于小吃快餐；体现在客单价上，前者是49元，后者是25元。

其中，长安大牌档属于外地人去西安基本都会去打卡的地方，像这类做游客生意的店，本地口碑居然也还可以，在本次榜单上高居第一。它的门店装修古色古香，而且不时会有一些特色表演，从里到外散发出浓烈的长安风味，让人仿佛梦回大唐，用时髦话说便是“主打一个沉浸式用餐”。毛笔酥是其知名产品之一。

△图自网络

烤肉是西安的另一大特色。西安人爱撸串，大街小巷随处可见各种烤肉店，整个城市烟火气十足。不过说是烤肉，其实是烧烤烤串，比如小杨烤肉、叁宝烤肉就都属于此类，这是和其他城市不太一样的地方。当然，在这次榜单上位列第三的火炉旁烤肉，就真的是烤肉了。有人称它为“西安烤肉之王”，在本地的主要商场里几乎都开了店，也都有着上佳的口碑。

餐宝典分析师认为，西安之所以烤肉店多，离不开两方面原因：一是当地回民多，在西安最先经营烤肉的就是回民，而且他们对羊肉的烹饪和食用相比汉人要更成熟，这可以视作“供给侧丰富”；二是当地高校多，在一些高校的“后街”上，三五成群的大学生围坐撸串的场景已是城中一景，这可以视作“需求侧旺盛”。由此供需两旺，自然门店遍布、生意红火。

3 创新势力高歌猛进

若论西安的餐饮新势力，兰湘子首屈一指。关于这个品牌，餐宝典之前专门分析过，它有几大显著特点：一是作为一个开在商场的湘菜品牌，人均却仅约50元；二是主打“小锅现炒”，却敢于公开承诺“25分钟全上齐，超时的菜免费”，并在所有门店都得到了落实；三是在疫情期间逆势增长，4年开出200家直营店，创造了湘菜新纪录。

兰湘子可以说是西安湘菜的天花板。它的成功，既有时代的机遇，“踩在了时代的鼓点上”；更有自己的努力，包括团队、产品和服务等方面，它都有自己的创新和坚守。兰湘子的成功，也有力地证明了“极致性价比”对当今餐饮业的重大价值。

△图自餐宝典

茶话弄是西安餐饮新势力的另一个代表。它又被看作“西安的茶颜悦色”，因为不管是门店装修还是产品设计，走的都是国风路线，跟茶颜悦色很像。不过跟茶颜悦色不一样的是，茶话弄开放了加盟，现有门店已经超过630家，覆盖了28个省份。在国风茶饮领域，茶话弄风头正劲，已经被越来越多人关注到。

接下来要说的这个品牌“陕拾叁”，门店并不多，目前只有10家，发展势头也远不如上两个品牌猛；不过它的创新倒是令人耳目一新，或许可以给其他品牌一些启发。陕拾叁的类别归属比较模糊，它自己在品牌名上标的是“点心”，在点评平台上属于“面包烘焙”，在另一个平台上则属于“甜品”。之所以会出现这种令人困惑的局面，根子在于它的产品。而说到产品，它最出名的当数“中式冰淇淋”，在冰淇淋球中增加了醪糟、油泼辣子等口味，极具特色，并且广受欢迎。因此，陕拾叁又被人称为“西安的哈根达斯”。

4 结语

西安的餐饮有蓬勃向上的一面，同时也有比较寡淡的一面。典型的如咖啡，这两年国内咖啡行业如火如荼，但西安尚未出现叫得上号的咖啡品牌，倒是秦岭脚下的乡村咖啡弄出了一点声量。再比如凉皮肉夹馍，在本次榜单上并没能出现一个专门的品牌，而其实有一个品牌是很有机会上榜的，它就是魏家凉皮。可惜的是，因为内斗极为严重，魏家凉皮在本地已经不是很受欢迎了。

不过瑕不掩瑜，而且换个角度讲，这所谓“寡淡”，也未尝不是当地餐饮的一个特色。对于西安这座有3100多年建城史的古都来说，底蕴不可谓不深厚，其餐饮的未来再怎么期待都不为过。夜晚去大唐不夜城的步行街上走一走，这种期待将会更具体。

游发达的城市，自然也是美食发达的城市，古城西安，就是典型的代表。

餐饮企业总数排名全国第四，人均餐馆数量全国第一，平均每万人拥有330家餐馆，西安人好吃、爱吃，来西安的游客也热衷于各种美食，直接带动了西安餐饮业的火爆。

所以，西安从来就不乏吃货们值得一探究竟的餐馆。

最近，某评发布了2023“必吃榜”，全国共有2062家餐厅上榜，其中，西安上榜商户数有54家，占到总数的2.6%。

值得一提的是，西安上榜的54家商户中，区域连锁品牌商户占比近60%，老何家卤汁凉粉、秦豫肉夹馍等23家烟火小吃店上榜。

某评这个榜单的标准时：口味至上，价格亲民，品质稳定。到底能不能真实反映西安美食的水平，这是个仁者见仁智者见智的问题。

西安2023“必吃榜”中，同福龙虾（高新店）连续5年进入榜单，羊瑞堂陕北铁锅炖小公羊连续4年进入榜单，从客单价来看都不低，同福龙虾两家店的人均消费都在200以上，而羊瑞堂铁锅炖小公羊(未央路旗舰店)的人均消费在100以上。

当然这个西安2023“必吃榜”中，也不乏秦豫肉夹馍、马波烤肉、果渊斋老米家这些为大众认可的亲民小店，但从整个榜单来看，连锁品牌还是占了多数。

《西安国际化大都市发展蓝皮书（2020）》也显示：西安餐饮企业总数排名全国第4名，精品小店多，美食最具亲民性。在38个主要城市中，西安60元以下精品小店最多，西安美食最具性价比。

所以，无论从价格还是味道来说，“必吃榜”中很多店是不是值得“必吃”，还是要打一个问号的。

毕竟，西安的经济排名在全国并不靠前，消费水平自然也要考虑到收入水平，所以，亲民小店也很多。

和越来越多的连锁餐饮品牌相比，西安的亲民小店们，越发显得没有竞争力了，无论从店面形象还是服务，还是食材和运营成本，其实都不占优势，反而是标准化后的连锁餐饮店们，凭借着强大的供应链和品牌连锁加盟的优势，不断地攻城略地。

所以，我们在街面上，越来越难见到亲民小店们的身影，只能转到背街小巷去寻觅。

预制菜的风行，对于传统的小店餐饮更是打击，陕西预制菜多以速食、自热的泡馍、面条、凉皮等为主，像西安人每天都要吃到的凉皮、肉夹馍，宝鸡岐山县的臊子面、面皮，陕南的魔芋，大荔县的带把肘子、八宝饭、条子肉等，甚至连特色的葫芦鸡、泡馍，都已经可以做成预制菜，且已经在各大餐饮店大型其道，具备一定市场影响力。

同样的时间，连锁店加上预制菜，出餐速度可能是现做现卖传统小店的10倍以上，如果不考虑味道，绝对是降维打击。

讲究味道的美食老炮们，可能对于连锁品牌和预制菜不屑一顾，但是对于没时间做饭的上班族，讲究效率的商务一族来说，排队一个小时，只为了味蕾愉悦几分钟，确实没有那么多的闲情逸致。

时代的发展是不以人的意志为转移的，“民以食为天”的国人，做了几千年，也吃了几千年，到底是连锁的预制菜好，还是小店的烟火好？

只能说，各取所需，各求其味吧，如果有的选的话。

盟还是直营，对于众多餐饮企业来说，总会面临这样的矛盾。进入2019年，围绕餐饮品牌的加盟又闹出了不少新闻，也出现了一些新的动态。

到底要不要搞加盟？对于这种“终极拷问”，请看本文的分析。

“我手里有点闲钱，想加盟餐饮搞个副业，你有什么推荐吗？”如果你身处餐饮业，或多或少都收到过来自亲朋好友的“灵魂拷问”。

对想要进入餐饮业的人来说，“简单点、赚到钱”是第一要义。因为创业门槛低、智力因素含量低（虽然很多时候这是一种误解），再加上吃饭是实打实的刚需，餐饮成了不少人的创业首选，这其中又以连锁加盟的方式最具代表性。

餐饮加盟在中国

起于麦肯，兴于二三线

连锁这种经营形式最早出现在美国零售业，上世纪50年代传入中国台湾，直到80年代末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与“连锁”二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，尽管当时20元的客单价已是不折不扣的高消费，每天依然有近3万人光顾； 3年后，在深圳开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达46万元，创下了当时麦当劳全球新纪录。

当时，麦肯这样的西式快餐带给国人的冲击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产品外，还体现在产品的标准化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新概念。肯德基1993年起在西安开始特许经营，又在1998年推出“不从零开始经营”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。

以肯德基、麦当劳相继入华并在不同城市快速扩张为启发，连锁加盟的经营方式也于90年代逐渐在中国普及开来。经过80年代的市场培育和90年代初的起步阶段，1994—2000年，餐饮连锁加盟进入狂热的成长阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。仅在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产品不过硬、加盟管理混乱成为了被群嘲的品类，还有不少加盟商“感觉被坑”；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼，在去年和加盟商就“是否新鲜现做“问题闹出了纠纷，不久后幸福西饼宣布，今后开出的新零售店将全部直营……

为保品牌高度不做加盟

却又难逃“真香”定律

在门店经营过程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店铺转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感到非常头疼。

餐饮品牌和加盟商之间的固有矛盾使得业内对加盟有了这样印象：一旦大肆开放加盟，就意味着你对自己的品牌失去了要求。

“‘只一味多开新店，不关心老店死活’，这几乎是连锁加盟行业的通病。”一位曾供职于某上市连锁加盟网站的人士对亿欧记者坦言，“大肆开放加盟的店在三、四线城市比较多，它们的品牌也做得不够好。”

“做加盟比较活跃的，都是一些小型餐饮（品类），流行热点迭代比较快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做长远品牌的，这个行业很不健康。”在北京从事连锁品牌策划的成先生也持有类似的观点，在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目非常少，这其中肯花钱去推广的项目就更加少了。

现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌因为口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动寻求加盟，无需在加盟平台上做付费广告投放。这样一来，留在连锁加盟网站上的就多是质量较差的项目，甚至还会出现不开放加盟的品牌“被加盟”的现象。

亿欧记者在国内某知名搜索引擎连续搜索几个公开表示不开放加盟的餐饮品牌，在搜索结果中却几乎都能看到所谓的“加盟信息”，误导潜在加盟商的同时更破坏了原餐饮品牌的形象，行业乱象可见一斑。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌很多时候也只能表示无奈——要么没精力管，要么管不过来。与互联网等行业相比，餐饮是一个典型的重资产模式的行业，每年将大量成本投入到供应链打造、菜品研发等方面，且在面对原材料成本上升、人力成本增加、社保入税、房租上升等现实因素的情况下，餐饮业整体毛利一直维持在较低水平。

“我们现在说的餐饮品牌互联网化，很多时候只是它们上线了美团、饿了么等等，但其实点开它们的官网会发现做得并不好，甚至在搜索时，有的企业的官方网站排名很靠后。”一位连锁加盟平台的联合创始人向亿欧记者表示，在接触了不少餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有去大力打假的一部分原因是：他们将更多精力投在了实业上，对网络上的虚假信息没有太多精力顾及。

如果可以，或许谁都可以说出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表态，但餐饮品牌们也有自己的苦衷。当门店数发展到一定规模后，持续增长的瓶颈通常就会不期而至，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。在做空报告中，Emerson Analytics提到，周黑鸭2018年净利润只有2.55亿元，不到公司预测的一半。

据周黑鸭2018年半年报显示，该公司在2018年上半年的总销量为18235吨，相比去年同期的19461吨，少卖了1226吨，公司营业收入规模下滑1.3%。周黑鸭称，竞争加剧、门店老化、某些区域及部分门店客流量有所流失等是造成营收和利润下降的原因。

虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当行业风口来临之时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式往往会让企业错过行业高速发展的红利快车，让更倚重加盟模式的绝味占了先机。

当餐饮品牌意欲下沉到更多城市，尽快达成规模效应占领市场时，直营则往往意味着让人吃不消的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现出来： 统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄；加盟商上交的加盟费也会为餐饮品牌带来可观的营收——你或许可以把它看作一种特殊形式的“募资”。

加盟依旧必要

它的新变化都有哪些？

不想让自己的品牌维持小而美的状态，就要扩散和下沉。现在可以看到的一个现象是：餐饮连锁加盟经历了从一线城市迅速渗透到三、四线城市的过程后，又开始回归到那些在一线城市走红的品牌上，在经营几年达到一定的品牌高度后，这些品牌开始开放加盟。

例如近期宣布开放加盟的西少爷。虽然主卖的凉皮、肉夹馍、酸辣粉这些品类最常出现的场景还是街边、社区里那些不知名的小店，但西少爷的目标客群显然是都市白领，因此门店主要开在望京SOHO、朝阳大悦城等地。创始人孟兵也曾表示过：“我们选址的策略很明确，跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在哪里。”

西少爷向亿欧记者表示，目前其特许加盟还正处于试点阶段，内控体系和供应链系统已经成熟，足以支撑更高速度的成长，所以启动了多种模式的实验性探索。有关开放加盟后的管理问题，西少爷表示，他们较多借鉴了麦当劳、汉堡王等企业经验，“加上完善的商业智能系统，管理问题不会是很大的挑战”。

实际上，早在今年2月3日，西少爷资方百福控股就宣布，2019年将携手旗下13个品牌开启加盟特许经营计划，从当时的全国加盟合作登记表中可以得知，有9个品牌可供选择，分别是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉，其中不乏此前一直坚持直营的品牌。

再往前，于深圳发迹的松哥油焖大虾也在2018年12月宣布将于2019年元旦正式启动连锁加盟，有选择性地开放部分城市、地区的品牌授权合作经营。

关注餐饮行业的人不难发现，与其他同样开放加盟的品牌相比，上述品牌无论在客单价还是品牌高度上，都位于所属品类的头部，尤其是松哥油焖大虾，本身具有网红属性，客单价更达到了约150元（参考大众点评）。

做出开放加盟的决策，上述品牌或许也都经历了“挣扎”，但这依旧是实现规模效应的必然之举。据美团点评发布的《中国餐饮报告2018》统计，全国门店数最多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包括加盟；另据中国烹饪协会数据，2018年全国快餐百强中，有60%的企业开放加盟业务，而这部分餐饮企业年营业额总计占到整个快餐百强企业年营业额的80%。

在开放加盟的主体之外，有关连锁加盟形式的变化也在发生，比如越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合伙人”。2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有类似的计划。

牛角村CEO耿磊告诉亿欧，基于扩大规模和树立品牌的考虑，牛角村的“城市合伙人”计划正在进行中，在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合伙人”，门店的运营管理则由牛角村来做，希望通过这样的方式在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。

可以预见的是，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化必经之路，那么高势能品牌的相继进入，或许会为加盟模式带来更多新玩法和更多想象力。