起西餐厅，很多市民耳熟能详的是德大、红房子、凯司令；其实，在徐汇有一家很受市民欢迎的老牌西餐厅——新利查西菜馆。
最近，新利查西菜馆位于广元路的总店宣布将从9月中旬开始“打烊”进行升级改造，与市民来一段“小别离”，本期《上海会客厅》节目，我们就此前往这家老店进行实地探访。
《上海会客厅》节目
老牌西餐厅历史悠久
新利查西菜馆（以下简称新利查）是上海的一家老牌西餐厅，其总店位于徐汇区广元路，靠近交大的华山路校区，另一家分店位于斜土路。新利查的营业执照上写的成立日期是1982年，不过据工作人员介绍，新利查是1981年正式营业的，至今已有四十多年历史，其前身为新利查番菜社。
新利查番菜社当时的开业公告（红色框区域）和广告（孙莺提供）
那么，作为新利查的前身，新利查番菜社最早是什么时候开业的呢？闵行区图书馆副研究馆员、海派文化文献研究学者孙莺查阅了相关资料之后发现，新利查番菜社历史悠久，在1918年4月13日开业，地址在广西路和四马路（今为福州路）路口，而报纸广告是当年的4月10日开始刊登的。
记者还注意到一个细节，当年新利查番菜社的英文名称为Richa，而如今新利查西菜馆英文名称为Richard。
平民西餐馆：海派特色，价格实惠，记忆深刻
新利查西菜馆留下了很多老上海的回忆和情怀。记者9月6日当天约了上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家葛明铭在新利查碰头，因为葛明铭住在徐家汇，对这家店非常熟悉。葛明铭记得他小时候跟着大人去吃西餐，服装是要穿得山青水绿的，因为吃西餐是带有一种仪式感的。
下午一点仍然满座的新利查西菜馆
走进餐厅，一股老上海的时代风情扑面而来。餐厅整体风格偏向经典海派欧式，其最为经典的莫过于格子花纹台布。记者到店时已经是下午一点左右，没想到店内人声鼎沸，座无虚席，还有不少顾客站着等位。原来，当得知新利查要暂停营业进行升级改造之后，不少市民们纷纷赶来重温，其中不少是阿姨爷叔。店内还张贴了海报，征集老照片和顾客与新利查的故事。
据悉，9月10日新利查的堂食将结束，9月11日、12日仅提供外卖和外带服务，9月13日起停业装修。
新利查升级改造公告
葛明铭个人比较关注的还是性价比：“不过上海人对老字号的西餐馆还是蛮有情结的，象新利查这种平民化的西餐馆更加受到普通市民的青睐，上海人是既要讲究腔调又要讲究实惠，希望装修后‘老店重开’的新利查既让阿拉有吃大菜的腔调，而且吃得交关乐胃，埋单辰光还觉得倒蛮实惠，这就好了。”
沪语作家胡宝谈对西餐的最早记忆是从幼儿园开始的：“金陵东路上金鸡咖啡厅供应的红肠面包，在那个粮票年代，真叫十足美味。到我读中学的辰光，一家人去得比较多的是东海，也去过路途遥远的泰晤士，这两家也是当时上海价钿比较平民化的西餐。”
餐厅的吊灯与二楼用餐的客人
而广元路上的这家新利查属于胡宝谈朋友时的记忆了：
炸猪排和罗宋汤是必点的，还有西米布丁，我可以吃两份。葡国鸡也是店里名菜，可惜这个气味，每趟我都是放在最后吃，结果最后吃饱了更加吃不动了。在2000年新世纪，新利查的西餐对小青年约会来讲，性价比很高。服务员都是上海阿姨，有辰光还会跑过来靠在台子边上，很亲切地问问小姑娘吃饱了哇？小姑娘被阿姨一问，面孔红了，一着急还打了只嗝儿。一趟下班叫“差头”到广元路，那个时候差头司机也都是上海人，极爱指导人生，他从后视镜里看看我们，看得出我们两个是吃饭去的，就开始跟我大谈还是早点结婚好，结婚省钞票，我听了一路，只好不停点头。后来我让他停在新利查门口，他话锋一转，表扬我还是蛮会过日脚的，这爿店他也经常带老婆来，哈哈，看起来平民西餐的味道深入人心。
二十多年过去了，当年一道道菜的味道在胡宝谈的记忆里早就模糊，“不过黄色的灯光和格子台布倒是越加鲜明，还有阿姨的自说自话，也许这是一种不在菜单上的味道。听说新利查要重新升级了，希望此味可以保留。”
酒店业人士张渭荣告诉记者，他大概是三年多前去的：“顾客以中老年人居多，菜式基本不变，炸猪排和色拉是必点，罗宋汤上桌时有点变温吞了，焗蜗牛、浓汤、意面等脍炙人口，算是海派传统西餐，吃的是情怀，关键是价格实惠。”
刚刚上桌的什锦色拉和刀叉调羹
除了老味道不变，其他方面都会做升级
一对老夫妻告诉记者，他们以前来过新利查，今天正好经过徐家汇，特意过来看看，没想到这家老店要重新装修了，希望新利查能保留原有的特色。
新利查西菜馆总经理毛俊杰表示，新利查这次是主动迎合市场需要进行升级改造，主要从三方面进行提升：一是环境方面的提升。通过全新的装饰风格、合理的空间布局、温馨的灯光设计，为顾客营造舒适、典雅的用餐环境，让每一位顾客都享受到高品质的用餐体验。
目前菜品的摆盘缺乏美观性
二是菜品方面的提升。保留原有热销菜品的基础上对食材、口感、品相进行全面提升，同时，注重当下年轻人对美食的要求，开创符合衡复风貌区文化的下午茶菜单，研发轻食类、甜品、鲜榨饮品等新颖创意菜品，通过新鲜优质的食材、独特的烹饪技巧和精美的摆盘吸引更多年轻顾客，为顾客带来令人愉悦的味觉、视觉的享受。
三是服务方面提升。通过人员结构优化、礼仪服务培训，提供专业、热情、贴心的用餐服务。无论是从点菜推荐到餐后问候，为顾客提供细致周到的服务。
客人在二楼点餐和用餐
据悉，新利查营业面积不到两百平方米，餐厅还要分为一楼和二楼，可谓是螺蛳壳里做道场。最有意思的是因为餐厅大梁过低，在二楼用餐的客人需要低着头走路。改造后，餐厅将增加入口缓冲区，并将吧台和外卖区前置，同时将优化一、二楼整体动线，改善大梁过低带来的问题。
新利查距离武康大楼比较近，毗邻衡复风貌区，所以餐厅考虑在升级改造之后推出下午茶，以吸引年轻化客群；另外，之前下午为餐厅的休息时段，增加下午茶之后也能满足一部分客人的需求。
记者注意到，下午2点15分，餐厅二楼熄灯，而一楼还有两桌客人聊天，有顾客点了一份炸猪排打包带走。此时，还有市民进店想就餐。
新利查西菜馆总经理毛俊杰与故事家葛明铭进行交流，听取建议
当得知餐厅要设计文创产品给新老客户时，葛明铭建议，是否可以设计一些具有特色的胸针和领带夹，说不定老克勒会喜欢。
据悉，新利查的“老三样”——新利查浓汤、炸猪排和什锦色拉仍然会得到保留。毛俊杰表示：“考虑到广大老顾客的需求，除了保留老味道不变，我们其他方面都会做相应的升级改造，希望广大顾客能够在我们重新开张的时候尝尝新利查的老味道!”
< class="pgc-img">/ 金错刀频道 圆圆
< class="pgc-img">在很多人印象里，西餐代表高级，吃一顿要花不少钱。
但有一家餐厅，完全打破价格壁垒。
来到这里、翻开菜单，你会忍不住惊呼：这也太便宜了吧。
尤其是面对周围蹭蹭蹭往上涨的高物价，看着菜单上十几块的意大利面，难以置信。
别忘了这还是在一线城市。。
这就是意式餐厅萨莉亚的魅力，永远用价格打动你。
相比其他快餐店，萨莉亚就是异类。
有人翻出90年代日本萨莉亚的菜单，发现20多年前的价格比现在贵1倍。
开业17年来，萨莉亚走的都是平民化路线，主打低价，也因此成为不少中国孩子的西餐启蒙。
但萨莉亚的低廉价格，可不是一朝一夕就能实现的，这背后可没少动脑子。
1
西餐届“沙县小吃”
第一次去萨莉亚，粗糙的装修、不起眼的位置，很难将招牌上的“意大利餐厅”结合起来。
< class="pgc-img">
但等你走进去吃完再出来，没有一个人逃得过“真香”定律。
有位萨莉亚的常客说：
“一直以为自己喜欢意大利菜，直到去年环游了一趟意大利，才发现，原来自己喜欢的只是萨莉亚。”
之所以如此受欢迎，刀哥总结两个原因。
1、二十年居然没涨价
翻看萨莉亚的菜单，会发现一个事实：怎么和过去二十年没啥大变化！
眼看着奶茶从几元变成了20、甚至30，可萨莉亚看起来依旧那么亲切。
八元一位的饮料无限续杯：
十几元就能吃到各种意面，这个价钱都比自己在家做划算多了：
< class="pgc-img">
20多块的披萨随便吃，还是9寸的：
图：来自@雷斯林Raist
40多块的红酒随便喝：
图：来自@雷斯林Raist
便宜吗？太便宜了。
就算把菜单上的全部上一遍，这个价格也可以承受得起，而这只有在萨莉亚才有的底气。
怪不得有人说，在萨莉亚点餐就像是回到了十年前。
而且这个价位换来的不是嘈杂吵闹的就餐环境，反而是可以独享片刻的几分悠闲。
价钱低、环境好，简直是餐饮业中的名创优品，学生党的福音，甚至有人评价，这家西餐厅就不是冲赚钱来的吧，就是在做慈善！
什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧。
2、这么便宜，能好吃？
俗话说，便宜没好货。
这话放在萨莉亚身上，刀哥不同意。
如果说只是便宜，那也无法让让萨莉亚在全球扩张一千多家，说到底，便宜是价格战，顾客买单的，还是性价比。
看看这用料，也十分充足，鱿鱼、虾、元贝......分分钟实现海鲜自由。
< class="pgc-img">
这样的价格配上这样的配料，还要啥自行车啊。
有句话说得挺好，比萨莉亚便宜的没它好吃，比它好吃的价格又很贵，同档位，萨莉亚完胜。
这些年来，萨莉亚也不仅是凭借价格圈粉，去网上看了看，发现百分之八十的消费者，就是冲着萨莉亚的味道去的。
< class="pgc-img">
凡是吃过萨莉亚的，后来都成了这家西餐厅的“自来水”，无论身在何方，都怀念萨莉亚的那口。
< class="pgc-img">
尤其是蒜香蜗牛和烤香草五目肠，简直就是经典中的经典，无数人的童年记忆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">便宜又好吃，就像是萨莉亚的灵魂标签，牢牢地印在顾客脑海中。
但很难不让人猜测，如此低廉的价格，再配上真材实料的原料加工，到底是怎么坚持47年而没有倒闭的？
这就不得不提萨莉亚背后的故事。
2
萨莉亚，家里有矿？
很多人都不知道，萨莉亚其实是一家日本餐饮公司。
创始人叫正垣泰彦，1973年创立了萨莉亚意式餐厅，据说老板在读大学时，就发誓要开平价的意大利料理连锁店，果然梦想变为现实。
正垣泰彦
之所以卖这么便宜，和创始人有很大关系。
1、谁说好吃的东西就该贵？
当年的萨莉亚，还只是日本千叶县市川市的一家只有36个座位的小型西式餐厅。
正垣泰彦先生继承这家餐馆时，因为餐馆地处菜市场楼上，来客稀少。
梯口还有大量堆放的蔬菜，进一步影响餐馆的生意。等他接管下这家餐馆后暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐。”
正垣先生认为价格太高是导致客人减少的主要原因，于是将菜品价格下降到原价的70%。
这一举措，明显带动了餐厅业绩增长，甚至还出现顾客排队的情况。
时间长了，他经营的餐馆价格低廉就成了一块招牌。
他由此确信，“真正好的东西，应该既便宜又好吃。”
靠着低价策略，萨莉亚成功打开了市场。
2、为了效率，后厨拼了
一般来说，企业发展越好，就会忽视成本控制，但萨莉亚不是。
刀哥觉得，萨莉亚的节约成本，有几个点可以概括。
首先是懒。
萨莉亚作为企业太懒了，懒得后厨没有一把菜刀。
< class="pgc-img">
靠啥做饭？中央厨房。
通过中央厨房对所有菜品进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，能降低时间成本。
而且厨师的功能被极大降低，只需要接受过训练的员工就可以从事标准化作业。大大缩减了人力成本，还给客户省了时间。
现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
< class="pgc-img">
就连选址，萨莉亚懒得挑位置，竟然会选择已经倒闭的餐厅门店，装修随便搞搞，保证干净舒适，就开始营业。
其次是精。
从食材种植，到生产加工，再到门店料理，都由萨莉亚自己负责。
< class="pgc-img">
于是可以推测萨莉亚的整体模式大概是：生产地取出-中央厨房加工-送至门店。
啥叫肥水不流外人田，这就是。
最后是省。
萨莉亚的低价，全靠大家省。
日本曾经拍了一档节目，专门来揭开萨莉亚低价背后的秘密。
比如拖地，如此普通又简单的事情，在萨莉亚这里都是按效率计算。
这个拖把上装着自动加水器，轻轻一按，水就能从拖把里流出来。一来二去，省下不少打水洗拖把的时间！压缩出来的时间，正好可以去后厨帮忙打下手。
< class="pgc-img">
还有在服务员端菜方面，也大有学问。
萨莉亚专门做过测试，员工上菜用手端比托盘效率高多了。
< class="pgc-img">
以及自制的番茄切割机，直接放在中间，五秒钟就能切得工整好看。
< class="pgc-img">
整个看下来，萨莉亚的流程化操作惊呆其他其他企业家。
而这也是保持低价、保证质量的最有力证明。
除此之外，萨莉亚有个指标，叫“人时营业额”，就是一名员工一小时实现的营业额。
萨莉亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。
不愧是连续47年屹立不倒的意大利“沙县小吃”，这样疯狂的控制成本，不是谁都能做到的。
也是因为此，萨莉亚也遭到了一些食客的吐槽。
3
萨莉亚，别高兴太早
由于这种预成品的加工方式，其实就是速冻产品再加热的操作。
其本质上无法对顾客口味做出调整。
后厨预成品加工
换句话说，萨莉亚一直在调教顾客适应自己。
作为餐饮业，一般是消费者和商家互相磨合口味，但萨莉亚就像个渣男，不愿意为对方做出改变。
还有一点，那就是知道萨莉亚的人太少了。
因为要省钱，各种代言、活动营销都是没有的。所以导致没有萨莉亚的城市的居民，根本就没听说过它。
这些都是刀哥对此的一点点担忧，整体来看，萨莉亚的优势还是强于其他。
尤其是对比曾经和它对标的巴贝拉餐厅，早就没落，可能部分“00后”根本没听说过。
巴贝拉也是一家国内开的意式餐厅，2005年创立于上海，全国有超过200家门店。
当时巴贝拉门口通常都是排队很久！
可如今你想找得到它的门店，都难。
倒闭的最主要一个原因，就是眼高手低。
在刚刚有大批顾客的时候，巴贝拉没有耐心，开始涨价以凸显自己的风格。
但由于食物本身就是三流的口味，非要给自己定位米其林的价格。
顾客也不是傻子，同等价位完全可以选择必胜客或者其他西餐厅，久而久之，巴贝拉怎么没的，大家都快遗忘了。
这才给了萨莉亚更多发展空间，弥补了这个档位的不足。
疫情期间，萨莉亚连开3家店，还打五折。并且计划5年内达成广东省内开够300家店铺。
对比其他餐饮业的寡淡萧条，萨莉亚简直就是一股泥石流，用低价站稳在市场里。
看看之前挺不住的吉野家，同样是日本连锁餐厅，同样的扩张模式，但却连夜关店百家，爆亏6亿多。
究其原因，是服务退步。员工培训不足、点餐制作随意、上菜速度变慢、食物品质也随之下降，又贵又不好吃。
你看，一旦服务和品质无法保证，哪怕你再有名，也会被市场抛弃。
所以哪怕是性价比著称的萨莉亚，刀哥也要给打个预防针，千万别飘，记得初心。
着经济的发展，人们的生活水平日渐提高，西餐也变得逐渐平民化。不过外出吃饭的时候，大部分人还是会选择中餐厅，对西餐厅仍然是望而却步的态度。
除了口味不合适外，相信有不少人都是对西餐的用餐礼仪发怯，毕竟西餐的餐具实在是太多了，各种刀叉、各种杯子，光是想想就让人头大，光一个“左叉右刀”根本无法应付。
< class="pgc-img">前段时间还有人在网上发帖，说是自己和相亲对象去西餐厅吃饭，去之前还特地了解了西餐在点餐上的讲究，本以为可以优雅地来个约会。
没想到食物上桌之后，眼花缭乱的餐具一下子就让人绅士不起来了，酒不知道该倒哪个杯子，切菜也不知道该用哪把刀，整顿饭都手忙脚乱的。周围别的客人、相亲对象，还有waiter的目光，都让他无比尴尬。
一顿饭结束，相亲对象也发消息向他宣布了结束。
< class="pgc-img">
可见为了应对一些重要的场合，日常积累一些西餐的餐具知识有多重要。
不过西餐的餐具礼仪虽然多，但其实我们可以把它们归为认识餐具、餐具摆放、餐具的使用方法三大类来了解。
首先是认识餐具，西餐的餐具多，刀、叉、碟、杯都有多个，要记住每个餐具不是件容易的事情，需要用到一点小窍门，把用处结合起来记就简单很多了。记住下面这张图，就能记住每个餐具是用来做什么的了。
< class="pgc-img">餐刀主要有三种，切肉的牛排刀，这种刀一般有锯齿，用来切比较难切的肉类；主餐刀，一般锯齿很小或是没有锯齿，用来切沙拉或是水果；黄油刀，一般比较小，放在黄油盘或是面包盘里，用来抹黄油。
餐叉也主要有三种，可以根据大小来区分。一般最大的是正餐叉，用来吃正餐；稍小的是水沙拉叉，用来吃沙拉和冷菜；最小的是水果叉，放在餐盘前方，用来吃水果。
< class="pgc-img">认识了每个餐具之后，接下来就是餐具的摆放了。西餐的餐具摆放都是有较为固定的规则，在你就餐时，落座之后摆放在你的正前方的是餐盘，餐盘中放置的为餐布，在餐盘两侧和前方摆放着不同的餐具。
两侧餐具摆放一般是左叉右刀，刀口朝内，根据吃的食物来选择不同的刀叉，在餐盘前方的较小的叉子一般是用来吃甜点的，小勺子是咖啡勺，黄油盘放在左上角，里面的刀子是黄油刀。
< class="pgc-img">西餐的酒杯也很讲究，通常都会摆放多个酒杯，如果是如上图这样的3个杯子，从左往右依次是白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯。
最后是餐具的使用方法。这一点大部分人都知道，记住“左叉右刀”就可以，切一口吃一口，没吃完时摆放叉齿和刀口朝内摆放，叉齿向下，吃完之后，叉和刀放在右侧平行摆放，叉齿向上。
< class="pgc-img">
同时，就餐时要记住轻拿轻放，动作轻缓，尽量不要发出餐具之间碰撞的声音。
以上就是西餐的餐具种类和使用方法啦，你都记住了吗？记住点赞收藏，相信总有一天能派上用场！
