言：
相信今年以来大家都感受到，厨师行业甚至餐饮行业发展日新月异，如炒菜机器人、更精致的预制菜等等，各种新鲜事物层出不穷，也让厨师朋友迎来更多机遇和挑战。
面对挑战，从厨的朋友们该何去何从？厨人笔记请来上海丽笙大酒店行政总厨陈华师傅，分享他的经历和观点，一起来看看。
在上海餐饮圈，很少有人不知道Billy Chen。
尤其是有关注美食节目《疯狂的冰箱》的朋友，Billy是最受欢迎的嘉宾主厨之一，比起Billy Chen，知道陈华本名的人反而并不多。
如果时间回到1993年，那时候陈华恐怕也不相信，自己会成为一名上海餐饮圈、美食界的明星大厨。
01
学中餐做西餐
酒店厨师要更全能
1993年年底，陈华从烹饪学校毕业。他是上海浦东本地人，父亲叔伯会做本地农村宴席，耳濡目染之下学的烹饪专业。
那时学校教的只有中式烹饪，陈华本来也应是往中餐发展。机缘巧合下，在筛选实习生时，他被上海国际贵都大饭店的外国总厨和本地主厨同时选中，阴差阳错走进西厨。
“后来带我的师傅告诉我，选中我是因为在面试时，老外总厨觉得我个子高形象好，性格活泼也不怯场，而且做西餐需要和客人接触互动，我还有一点英文基础，所以选中了我。”
不过刚出社会的Billy Chen还有点懵，只是考虑到酒店名气和为了丰富实习经历，也就安然地在西厨工作，打下手、初加工、切点蔬菜、搞下卫生。
“事实上半年后我才逐渐清晰原来我是做西餐，跟学校学到的东西完全不一样，是做外国的美食，也才知道，原来西餐还分意餐、法餐、地中海餐、日料等等。”
做西餐还要学英文，Billy Chen也有过犹豫：“要不要回去做中餐呢？毕竟在学校一直学的是中餐，之前没有接触过西餐。”
不过当时上海正处于最高速发展的阶段，自己也眼见上海本地去酒店吃西餐的人越来越多，Billy Chen隐隐然有种直觉，未来随着国家越来越开放，迎接四海宾客，西餐还是有很大的发展空间。
于是，Billy Chen彻底放下过去学的东西，全身心投入西厨的工作当中。
沉下心学习后，Billy Chen发现，原来西厨与中厨大不相同，尤其是老外总厨的严谨细致让他至今难忘，不管是烹饪过程前的准备、烹饪过程还是最后的出品过程，一环扣一环，才有西餐的精致出品和好看摆盘，光是看菜品就会觉得很漂亮、精致、美味。
“老外在厨房的管理非常精准，包括一次宴会要用多少条毛巾、多少根勺子，都会在事前做好准备和规划，要调一个酱汁也会用秤来称用量杯量，多少克盐、多少克油、多少克面粉，非常细致。”
Billy的好奇和兴趣驱使他去努力学习，先后找机会去了专做法餐的扒房、做东南亚菜的泰餐厅、做西式自助餐的宴会厅、做日料的日餐厅、做意餐的意餐厅……把一名西厨能去的各国料理餐厅去了个遍，跟不同地区的主厨学习各种西餐的烹饪，对不同国家的烹饪和口味有了了解，也为西餐烹饪打下了基础。
“我遇到的西餐主厨比较愿意分享，只要你问他就会回答你，学东西特别快，而且还会给你上手操作的机会。”
从酒店离开后，有了一定基础的Billy Chen也辗转去过不少西餐厅工作，在其中也找到了自己的方向——法餐和意餐。
相对于高端、精致、隆重、奢华的法餐，意餐的美食更大众化，披萨、意面也在那些年开始风靡上海。
正式踏入西餐烹饪之旅的Billy像海绵一样，通过不同岗位不同餐厅吸取各种烹饪知识。
跳槽是厨师朋友们升职加薪的常用手段，也是在2000-2010年这十年间，Billy Chen通过在不同的酒店和西餐厅工作，用出色的西餐烹饪技术和越来越丰富的管理经验，一步步刷新自己的岗位。
2010年，Billy去到洲际集团旗下的大华锦绣皇冠假日酒店任职行政副总厨。
众所周知，空降管理最难服众，Billy也不例外。
尤其是Billy还是做西餐大厨出身，刚开始到大华酒店就碰到了质疑。“因为总厨要管西厨和中厨，一开始也确实是对中餐的管理不够了解，管理上和工作上有欠缺，当时也有不少大厨觉得我太嫩，肯定做不久这个位置。”
Billy Chen告诉厨人笔记，当时他对中餐知识主要来自学校，欠缺很多，比如勾芡，以前就知道湿淀粉，后面才知道中餐勾芡有很多种，玻璃芡、琉璃芡等等；中餐的口感丰富、追求味道、追求烟火气、追求热度和锅气，这些都是西餐欠缺的。
但是Billy立马去跟中餐前辈讨教，每天下班就去恶补中餐知识，上班大多数时间也都在中厨里。
正因为有积极的态度和与团队大厨们耐心沟通，中厨的大厨们最后也大多心服口服，Billy也顺利在大华酒店做了9年总厨。
如果故事到这里结束，就是一位普通总厨的成长经历，陈华甚至可以选择一直在大华酒店做到退休。
但Billy的选择出乎了很多人的意料之外——他决定离开大华，离开自己的舒适圈。
02
迷茫后坚定方向
做好准备迎接下一次挑战
古人说四十而立，2019年陈华也过了40岁，工作好、离家近、身份高，当时Billy Chen已经是很多人羡慕的样子。
但是他自己却陷入了迷茫：我真的要这样一辈子吗？
“想到自己已经40岁了，自己是在这家酒店做到退休、虽然稳定安逸但默默无闻吗？还是去看看自己的人生到底还有多少可能？”
恰逢此时，Billy接到上海万达瑞华团队的邀请。上海万达瑞华一直以六星级标准来筹建和运营，管理之严格、对厨师要求之高，可想而知。
“思前想后，我决定挑战自己，一方面是不服输，我朋友邓肯大厨通过自己的不断努力在上海厨师界崭露头角，我相信我也可以；另一方面也是要激励我即将参加高考的女儿，人的一生如果自己不努力，你就只能碌碌无为平平淡淡，要想出人头地过自己想过的生活，只能靠自己去拼搏和奋斗。”
但是Billy Chen去到瑞华才发现，这个挑战真的太难了。
为了能留下来，Billy Chen当时自我感觉还不错，觉得待遇好、酒店环境好。结果刚进去的头几个月，为了更新菜单，陈华要把此前积累的灵感想法、菜谱储存、技能全部用来应对工作，才能跟得上领导的要求和团队的成长。
“因为高标准严要求的工作氛围，而且瑞华又是上海本地西餐文化头部前端，所以我就要一直去突破，把之前的所有烹饪知识都拿出来应对，经理人、总监都一直在学习进步，我不进步就会立马被抛在后面，只有不断学习、不断更新自我才能站得住脚。”
Billy Chen刚进去一直加班，压力很大，刚进去一个月瘦了10斤，但是功夫不负有心人，在一次酒店与智利农贸部合作直播时，Billy用智利食材做了一道火坑烤肉，获得了智利农贸部部长等外国友人一致好评，甚至被智利的《国家报》报道了，陈华才感受到，这次挑战总算成功了。
正当此时，《疯狂的冰箱》节目组找到他，希望他能成为节目的嘉宾主厨。
新的挑战随之而来，这次Billy Chen信心更足了。
不过，参与拍摄后，Billy才发现，原来做综艺也是一门功课，不亚于在星级酒店做管理，甚至可以说更加考验厨师的临场应变能力。
节目组定下的规则可以说非常严苛，15分钟完成一至两道菜，而且食材也要开盲盒——完全看来宾的冰箱里有什么食材，甚至还要跟其他参与录制的同行朋友抢食材、PK厨艺，这都需要快速应变和挑战。
“首先你是代表了自己的酒店，所以不能丢了酒店的脸，而且你不仅要展现自己的厨艺，推广自我，让更多人看到自己的作品，更是展现中国厨师的职业形象，其实还是有很大压力。”
其中最让Billy Chen难忘的一次节目，是挑战用家庭厨具做出低温慢煮温泉蛋。
当时Billy脑子里准备的几套方案，冰箱里是牛肉、鱼、鸡都有十足准备，结果打开冰箱之后发现这个来宾的冰箱居然是黑蒜、马苏里芝士、帕马森芝士、小汉堡的肉饼，大明虾，蔬菜是白芦笋，看着都是专业西餐的食材，当时第一反应是——如果自己是中餐厨师的话，就两眼一抹黑了。
不过，这对Billy也是更大的挑战，有这么专业的食材，说明嘉宾对西餐有很深的了解，如果做常见的西餐就没意义了，没有挑战性。
“那我就要专门去挑战突破，做一些让大家觉得15分钟绝对做不出来的、足够惊艳的西餐。当时做的是白芦笋、大明虾、低温慢煮温泉蛋。”
时间有限，而且现场没有低温慢煮机，Billy只能用家庭锅具来做。
Billy煮了三个蛋，在最后摆盘时，陈华在镜头前打出第一个鸡蛋，过熟没有成功，现场哗然，主持人都替他捏了把汗。
“我当时凭经验判断，这三个鸡蛋最多失败一个，没想到选的就是失败的那个蛋。”
Billy Chen知道问题出在哪里——因为家庭厨具不是加热稳定的慢煮机，鸡蛋出锅后还需要用冰水快速降温让鸡蛋内部停止加热，所以陈华马上将第二个鸡蛋放进冰水冷却片刻，再打蛋时候，可以看到蛋白和蛋黄刚好充分包裹，蛋白不硬，而是软嫩如凝胶，放在盘子里呈现出一个好看的椭圆形，白嫩带粉。主菜是搭配香茅和黑蒜创新复合调味的大明虾，温泉蛋切开后蛋黄缓缓流出，位整道菜增加了一种滑嫩的口感，挑战成功。
“同台的大厨都说，看完这个低温煮蛋，就知道陈大厨的分数一定是最高了。”
这次拍摄给Billy留下了很深的印象，也给他上了一课。
“之前上节目都顺风顺水，基本上冰箱里会有什么食材都有备案，但这次的食材是出乎意料的，事实证明不管什么时候，都要调用百分百的专注力去面对工作、生活。”
经过这次拍摄，Billy也很庆幸自己从事西餐烹饪过程中不自觉养成的细致严谨的职业习惯，让他能够一直保持高状态面对每一次拍摄、每一次接待。
“你永远都不知道下一次挑战是什么，认真细致、一丝不苟的态度才能决定自己能取得怎样的成就和走多远。
03
时代发展太快
厨师一定不能太安逸
后来，去到上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店做总厨，对Billy Chen而言又是全新的挑战。
丽笙酒店定位是度假型的酒店，像城堡一样，过去Billy Chen职业生涯更多的是在商务型酒店工作对于这种度假型的酒店没怎么接触，而且餐饮体量也很大，有中餐、特色菜餐厅、铁板烧、泳池烧烤餐、宴会厅、西餐厅等等。
“但这次我不再迷茫，因为我知道自己不想要平平无奇，像我朋友能在影视行业做到出众的成绩，那我肯定也可以，所以其实人生目标和方向很重要。”
有了坚定的信念，Billy迅速投入工作当中，一边学习一边快速以行政总厨的身份快速融入团队。
而且Billy认为，行政总厨有行政两个字，做这个岗位就要更全面、要带头去学习、要带头去进步，烹饪技艺精湛只是基础，管理和运营才是关键，要通过实践才能真正提升，要保持一颗学习的心、勇于挑战自我。
为了学习管理知识，Billy Chen不但会积极参加酒店各种培训管理课程，还时常像前辈请教，尤其是自己一直感恩的的启蒙老师Harry黄师傅，和当年上海万达瑞华酒店的行政总厨Peter杨师傅。
“杨师傅是上海厨界知名法餐名厨，在瑞华的时候就一直帮助我突破自我，扩展视野，离开瑞华后也会带我去接触上海各种顶尖的厨师团队，也让我认识了许多同行前辈，互相交流了宝贵的经验，就这样不断地去交流、请教同行前辈们，去丰富自己的知识和扩展见识。”
事实上，Billy告诉厨人笔记，学习不只是为了学习，而是为了更好地解决工作中遇到的具体问题。
“酒店迎接八方客，难免会有不同的客人有不同的需求，比如有糖尿病的客人，就要提供对应低糖或者无糖的美食。好的酒店餐饮就要能做到尽可能满足各种各样客人的餐饮需求，提供特色健康的餐食。”
Billy解释道，像高端的酒店往往都会问有没有忌口或疾病，目的就是给客人提供定制化舒适又健康的餐食，而酒店的口碑就是这样一点点积累的。
“这些年，我和上海很多酒店业管理级别的厨师长、总厨朋友们，大家都在不断学习，前几年，分子料理火的时候就会去参加培训班，去学技术；后来发现市场越来越注重菜品的营养价值，我们就一起约着去报班学营养学，最后还一起考了个营养师的证。”
Billy说：“做酒店也好，做社会餐饮也好，只要是做这一行的厨师朋友，就不得不开始卷自己、卷同行。”
“我现在能够做到，当外地员工问公积金怎么交，我不用说问人力资源，而是自己就回答清楚，但这还远远不够。”
以至于前段时间女儿看到他休息都还在学习，就问他：“爸爸，做厨师也要学习的嘛？”
Billy突然意识到，是啊，做厨师真的不容易。
“中国西餐其实发展很快的，包括国家越来越开放，不同类别的西餐都各具特色，包括中餐也是，整个中国的餐饮业竞争很激烈，每年都有很多新品牌，每年也都有很多倒下的品牌。”
正因为竞争很惨烈，Billy Chen才认为，做厨师必须学习，才能不断创新、更新菜品，才能吸引更多食客，才能活下去。
04
结语
“现在做厨师，级别越高，越不能停下学习的脚步。有人认为厨师越来越难做，是的，现在做厨师已经到了不进则被淘汰的时代。”
身为管理者，陈华能够感受到餐企与日俱增的成本压力，尤其是时代发展越快，市场变化就会越快，炒菜机器人、预制菜等新鲜事物都在抢占着本就是红海的餐饮市场。
陈华说：“现在时刻感受到有一把利剑悬在自己头顶上，这逼着我们只能不断追上时代的脚步，去卷自己。”
图片来源：陈华先生
文字：厨人笔记编辑部
晓明 摄
“急聘服务员”、“房补+五险高薪包吃住+服务员”、“济南服务员包吃包住3500起”……在济南，这样的招聘信息随处可见。以往主要在春节前后困扰餐饮商家的用工难，现在成了常态化的问题。
根据济南市劳动就业办公室公布的2018年一季度济南市用工数据显示，住宿餐饮行业空岗需求为17721人，占到全市空岗数的16%。招工难、用工成本高已成为影响济南餐饮业发展的重要因素之一。而通过有计划地引入新技术替代人工，也正成为不少餐饮企业破解用工难的新招。
3500元招不到服务员
“招服务员太难了，一个月3500元，根本招不来人。”位于宽厚里的西餐厅共同空间门口一直贴着招聘启事，无人可用让韩国老板安宰炯非常烦恼，“大部分是兼职，有空来干上一两个月或者更短时间。现在餐饮业都缺人，想要留住人太难了。”
用工难也直接推高了用工成本。济南市舜耕路上的一家餐厅，年后一直在招聘服务员。3月初发布的招聘信息，除了包食宿、五险、交通补助、话补等各种福利外，薪水定在3000-5000元。而5月初发布的信息，保底薪酬已涨到3800元，却仍未招齐服务员。
用工难已成为餐饮行业的一大痛点。据山东省公共招聘网对全省人力资源市场供需信息的统计分析，2017年4季度，住宿和餐饮业的用人需求数量位居第三，达到8.5万人，占总需求的12.07%，比去年同期增加3.61%。饭店服务人员也是求人倍率最高的职位，达到5.32，即每5.32个职位只有1个应聘者。
同时，因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制。一些餐厅过半服务员都在50岁以上，成了名副其实的大妈、大爷唱主角。“年轻人要求的工资高，又嫌累干不住。”济南槐荫区一家装修精致的面馆内，两位服务员都已头发花白。店主王先生无奈地说，招个年轻人试用两三天就不来了，最后不得不放开年龄限制。
山东省公共招聘网的统计数据验证了餐厅经营者的直观感受：招聘市场对于年轻人需求量大，供需失衡也更加明显，45岁以上求人倍率持续小于1，与之对应的，是16-34岁求人倍率大于2。
多种原因加剧用工困境
在餐厅经营者将目光集中在年轻人身上的同时，年轻人对于餐饮行业的“看法”也加剧了用工难现象。现在的年轻求职者在心理上认为餐饮酒店行业的职位“地位不高”，所以更多的年轻人愿意选择商超行业或者娱乐行业，这也造成餐饮酒店行业时时都在招人的境地。
除此之外，餐饮行业作为劳动密集型行业，长期以来靠的是“人海战术”，行业的主要利润点依靠廉价劳动力成本来支撑。而随着市场的充分竞争，对有着“三高一低”属性的餐饮行业来说，经营的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的成本只有人力成本。在种种因素叠加的情况下，餐饮行业就容易在招聘时出现“病急乱投医”的情况，结果发现招来的人并不能胜任本岗位工作，又不想浪费时间给予针对性培训使其适应其他岗位工作，这就又造成了人力资源的流失。
对于这些问题，有业内人士建议餐饮行业在招聘时不能将目光仅仅放在年轻人身上。“在欧美国家的一些餐厅里，常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这需要提供服务的人员应具备强烈的服务意识和亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能，比如对客人的察言观色等，需要工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相当丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安于工作现状，跳槽较少。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向，也是餐饮业缓解‘招工难’的一个重要途径。”
靠“技术”缓解“用工荒”
除了在招聘时将目光“放长远”之外，对于餐饮行业用工难，资深餐饮人、汉源东方餐饮商学院院长李红军认为，从劳动人口总量的演变趋势来看，至少在未来十年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在，餐饮商家应该尽早布局，有计划地用新技术替代人工。
对餐饮后厨而言，用半成品预制菜实现门店的“去大厨化”成为了当前的流行趋势。数据显示，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%。在这些国家，也诞生了很多大型餐饮集团，像美国的百胜、麦当劳。而在济南，也有不少企业引入并实践中央厨房，例如凯瑞旗下的各餐饮品牌门店，已经可以实现加工厂统一配送，由一般工作人员即可完成食材的烹煮，大大减少了人力成本。
而对于更需要人手的前厅服务来说，也有不少思路活络的餐饮经营者通过引入“新技术”，成功缓解了用工难题。济南的连锁餐饮品牌过桥缘，12家门店都接入了口碑提供的扫码点餐功能。“很方便，省了人手不说，就算是店里年龄比较大的服务员，简单培训就能适应。”过桥缘区域总监范先生告诉记者，新技术让点餐、结账、开发票这些服务都能通过顾客自助实现，服务员是大妈还是小姑娘并没有实质性影响。
提升产业结构才是关键
不用写字，不用录入，能看懂菜名就行，剩下的就是简单的端菜收盘，扫码点餐技术大大降低了餐饮店服务员的岗位要求。虽然通过各种技术手段已经可以在一定程度上缓解餐饮行业用工难的问题，不过这也要求未来的餐饮从业人员需要有更高的专业水平和素质。但吃过招工难之苦的安宰炯依然表示，“现在招人，只要愿意长干，其他的都是‘零要求’，也很欢迎大爷大妈来应聘。”
同时，这些方式虽有效缓解了用工荒难题，但并不是长久之计，中国食品产业研究院研究员朱丹蓬在接受记者采访时指出，在我国，餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力，从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位，这是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因，也使得目前整个餐饮行业用工人员素质难有保障。
“提升中国餐饮行业产业结构，是未来解决用工难的一大关键。”朱丹蓬表示。餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手，得到员工的认可形成品牌拥护。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的空间，才更具吸引力。除此之外，国家也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入到这一行业，提高从业人员的整体水平，才更有利于解决企业用工荒难题。
相关链接 餐企服务员薪资平均最高7656元
日前，58同城旗下58英才招聘研究院联合阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑发布《2018年1-4月全国重点城市餐饮业用工分析报告》。北京、南京、广州餐饮行业企业发布薪资平均值排名前三，分别为7656元、6447元、6377元。
餐饮业企业招聘量城市前十位依次是北京、广州、深圳、上海、成都、杭州、重庆、武汉、西安、苏州。而餐饮业人才求职量城市前十位依次是北京、深圳、上海、成都、广州、重庆、杭州、西安、武汉、郑州。其中，北京餐饮业的企业招聘量和人才求职量均居首位。
一方面是餐饮行业规模的扩大和用工需求量的增加，另一方面是招工难和人才供不应求现象显著，这将拉动餐饮行业薪资的增长。中国饭店协会发布的报告显示，人工成本依然是影响餐饮企业盈利水平的重要因素。2017年，人工成本占商家经营性支出的16.21%，相比2016年增长2.44%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 张铎
干式熟成破圈
和腊肉有啥区别
“干式熟成”近些年很火，但凡去个牛排馆，都能看到干式熟成的字眼，在一些高端和会员超市，也有干式熟成免费代客加工服务。
干式熟成被认为是一种让牛肉更好吃的方法。简单的说，将牛肉在特定的温度、湿度和风速下，放置一段时间（通常是几周），使得肉质更鲜嫩，并增加肉的风味。
和“腊肉”的不同之处在于，腊肉一般在自然环境下风干，会用盐、糖、香料调味，干式熟成则是在严格控制的环境下“腐败”，通常不添加任何调料。
◎左：徽州腊味，右：干制熟成牛肉
牛肉经过干式熟成的处理、水分蒸发、去除外层干硬或变质的部分”，重量会减少三到五成，时间成本、设备成本、餐厅环境和服务的加持，最终让这块肉价格不菲，动辄上千元。
最新的变化是：你现在不仅可以在牛排馆或者bistro小酒馆吃到干式熟成的牛排了。还可以在火锅店和烤肉店甚至是中餐馆吃到。
同时干式熟成的食材也从牛肉扩展到猪肉、鸡肉甚至是乳鸽……万物皆可“干式熟成”！
贴上“干式熟成”标签后
火锅、烤肉忙着“提高身价”
1、火锅
九毛九日前推出的高端火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。客单价高达481元，其中就有一道“干式熟成牛肉”的涮品。据介绍，这是一个澳洲巧克力熟成牛肉，出场前的两周，每天喂巧克力。
◎赏鲜悦木干式熟成牛肉及点评
用干式熟成牛肉涮火锅的，还有港式火锅/打边炉品牌“月炉”，人均1347元，提供熟成巧克力和牛，重庆火锅品牌“宴山城”，人均900元，用干式熟成安格斯牛小排涮火锅。
◎左：月炉，右：宴山城
内参君也找到了一些平价的干式熟成玩家。
顺德有一家WL干式熟成牛肉火锅酒馆，就不走高端的路数，牛舌心、吊龙、穿心展，不同部位都有不同的风味。人均消费为107/人。
老板告诉我们，他们是受到干式熟成牛排的启发，从去年11月开始做干式熟成火锅的。经过近一年的运营发现，熟成牛肉火锅比熟成牛排更接地气，更容易让老百姓接受。
盒马也正尝试量产干式熟成牛肉，并同时上线了干式熟成牛肉火锅片。工作人员表示，量产的方式能够有效提升干式熟成加工的效率，降低消费门槛。
2、烤肉
在烤肉领域，干式熟成牛肉的应用则更加广泛。尤其是韩式/东北烤肉和日式烤肉，
上海有几家“赤坂君烧肉”，今年6月改名“松坂君”和“火焰君”，并把“干式熟成烧肉”写在了店名上，主打28天干式熟成，单人餐团购价298元。
自称“台州排队王”的东北烤肉品牌东味北道，进上海后，卖起了熟成烤肉，主打食材也变成了猪肉。熟成猪梅花、熟成猪五花、熟成猪霜降，在门店恒温恒湿，3-5天熟成。
◎上：东味北道台州的门店，下：东味北道上海门店
3、干式熟成可万物！
在大众点评搜索干式熟成，还可以看到诸多独居创意融合菜，所用的食材也是百花齐放。
比如北京新拾玖·新京菜，就有一道“干式熟成北京烧鸽子”。一些OMAKASE和Bistro，也有干式熟成金枪鱼大腹、干式熟成樱花鸡等等。
原因分析
干式熟成的挑战
如今，干式熟成从牛排馆走向更多品类，从高端餐厅走向更广泛的餐饮市场成为一个趋势。原因可能有以下几点：
首先是第一波消费者已经完成基础认知，干式熟成被更多人接受。
2021年，干式熟成还很少人知道，但确实是西餐中奢侈品级别的食材。有人还曾倒卖经过熟成的牛排赚差价，并称“收益好过基金”。
如今，无论是盒马还是山姆，门店代客加工的熟成柜总是处于满负荷运转的状态。这也说明目前消费者对于干式熟成这种加工方式已经有了一定的认知。
当然，总体来看，干式熟成目前还是非常小众，属于新鲜饮食文化，还需要漫长的普及过程。
其次是餐饮竞争更加激烈，食材风味的竞争开始进阶。
随着优质食材和供应链更加透明，简单的卷食材、卷风味难以为继。干式熟成这种技术暂时并未广泛应用，差异化的竞争有助于品牌脱颖而出。同时目前较高的溢价，也能够为餐厅留有充足的利润空间。
然而，像所有食品和烹饪技术一样，干式熟成也有一定风险。
干式熟成需要专业的技术和设备，不同餐厅的执行质量可能会有所不同。目前市面上绝大多数餐厅或者零售渠道都是采用熟成柜加工，人工监测全流程，在质量控制和库存管理上可能会面对问题，可能过度熟成或者严重损耗。
同时，不同人的口味和预期是不相同的。一些人认为干式熟成后差异可能不如预期的明显，对于那些不太在意这些细微差别的人来说，可能会觉得这不过是一种昂贵的选择，进而认为这只是一种营销手段，是一种噱头。
无论是拥抱更广泛的消费者，还是干式熟成技术的进一步推广，重点还是要把价格“打下来。”尤其是在餐饮消费走向极致性价比的今天，是所有餐饮业者和供应商都需要面对的挑战。
