| 职业餐饮网 王春玲
“在乱花渐欲迷人眼的餐饮行业里,每一天都充满着各种各样的彩色虚幻泡泡,很难分辨出真真假假!”
作为高频、刚需、果腹的餐饮业态,快餐成为疫情后恢复最快的餐饮业态;
特别是在今年,当海底捞、西贝等餐饮巨头也将触角纷纷伸向快餐业态的时候,快餐迎来了史上最高光时刻,成为一门诱人生意。
可是,想要做好却谈何容易!
接下来的每句话都将字字珠玑,因为它足够真实。
它来自一个有着22年快餐经验,南城香创始人汪国玉的肺腑之言,可以说在创业的前15年他都在踩坑,用真金白银用交出的血泪学费,总结而出的7大快餐行业经营真相。
< class="pgc-img">>(以下为南城香创始人汪国玉自诉内容)
真相1:
单品打天下的快餐,都将遭遇增长瓶颈
这几年单品思维在餐饮行业盛行,快餐行业同样也刮起了这股风。
于是你可以看到:靠一个酸菜鱼就能打天下,一个肉夹馍就能获得上亿元融资……
这样的案例数不胜数。
前几年,我只要外出,很多定位老师,很多同行都会和我说,你们的定位是不对的,三个大单品(馄饨、饭、羊肉串)打天下也太混乱了吧。
几年过去,南城香依然还是当初的产品定位:饭香、串香、馄饨香,却保持了每年门店数量30%的增长(每年30家),在北京开出了97家直营店,而我们的平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。
< class="pgc-img">>而回过头来看,很多用单品打天下做快餐的同行日子却都差强人意,遭遇了增长瓶颈。
这是为什么呢?
原因很简单,也是我们早早就想明白的事情,快餐区别于其它餐饮业态,属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态,所以需要产品丰富,试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食,你会不会也腻?
如果你仔细观察近几年一些头部快餐企业的动作就会发现这个问题,比如在全国开出3000家门店的吉祥馄饨,就上了主食烧麦,连最新一代店门头直接都改成了吉祥馄饨+烧麦店,丰富自己的产品线。
以单品去切市场,去切宣传都是很好的营销思路,但回归经营的时候必须考虑在高频消费中存活下来的问题。
真相2:
快餐走得久,需要“干湿搭配”的产品组合
好,既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定,单品模式很难满足顾客吃丰富的需求,是不是意味着我什么产品都可以加?
当然不是,曾经我们也犯过大而全的错误,在南城香的前15年里,为了无限满足顾客的需求,我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条,甚至连麻辣烫我们也卖过,可是最终会发现会成为一个四不像餐厅。
经过22年的发展得出了一个在产品上的心得,发现做快餐不能太硬,都是主食搭配顾客是吃不下的,也不能太湿,如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。
最理想的产品结构就是“干湿搭配”,比如我们的馄饨是湿的,盖饭是干的;比如吉祥馄饨,馄饨是湿的,烧麦是干的,太湿或者太硬的产品都走不长久。
< class="pgc-img">>真相3:
全国广撒网的快餐,很难PK赢区域密度高快餐
“店开天下,客如云来”,几乎是每一个做餐饮人的心愿。
可是你会发现,这种全国广撒网的开店策略并不适合快餐,会因为管理半径长,品牌分散难形成合力,最终功亏一篑。
比如,老乡鸡在合肥十分优秀,其它快餐很难进入合肥;比如,乡村基在重庆集中开店,其它快餐店进入重庆就要小心。
可能这里你会举例麦当劳、肯德基博弈我的观点,可是如果你沉下心来仔细研究二者你就会发现,它们也都是在一个区域高密度开店后继续下沉,拿肯德基在北京来说,就有400家门店,而我们南城香在北京也只有100家,我们就100家还全国广撒网的话,那你能干过谁,可是我们在北京集中开店,未来就有可能和肯德基进行正面PK,同样都400家门店,我们的效率会更高,做品牌还是要形成统一合力,切忌分散。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>真相4:
没开店就拿到资本的快餐店基本都会死
这几年,通过观察,我发现在行业有一个十分有趣的现象,那就是没有开店就拿到资本的几乎全军覆没了。
经营模式不是想出来的,一定是自己用时间摸索实践出来的,没有捷径可言。
因为,一个企业至少需要几年,甚至十几年才能摸清属于自己的经营模式和定位,别看现在南城香门店数量已经逼近100家,可要知道我们也是用整整15个年头摸清我们是谁,过去的15年是一路踩坑一路修整过来的。
还没有开店,模型还没有摸出来的时候,就想借助资本的力量,往往后期门店数量开的越多,倒闭的也就越快,负面效应就会越强。
这时候有些刚入行的朋友就会问我了,那如果开餐馆没钱怎么办?不是可以借助资本解决没钱的事情吗?
我就会回答:没钱就应该解决没钱的问题,不应该解决借钱的问题,餐饮是现金流最好的行业了。
在适当时期,内部模型摸好后,想要扩张是可以接触资本来解决的,但不建议没有店就开始接触资本。
< class="pgc-img">>真相5:
主打产品,切忌卖“时髦品”
不可否认,产品创新推动了餐饮行业的发展,但成也萧何败也萧何,有一些一时的创新却也毁掉了一批企业。
举个最简单的例子,为了吸引眼球,很多餐厅都会创新时髦产品出售,然后看创新菜品毛利高后当成招牌产品去卖,甚至门头都改成某某时髦品,最后成也时髦品败也时髦品。
比如,前些年很火的麻辣香锅,你会发现这几年销声匿迹了,因为这种时髦品都是有生命周期的,最多不超过6年的产品生命周期,可做餐饮我们想做的是长久生意,如果你误把时髦品设为主打产品,6年以后你该怎么办呢?
我们主打产品,可以学优衣库,卖大众经典款,馄饨、米饭、麻辣烫,有几百、几千年历史的东西是很难被淘汰,而新的时髦品能赚足一定眼球,可消失的也很快,我们可以将它们定位短期引流产品,但不能定为招牌产品,产品销售策略一定要分清哪些是长期战略产品,哪些是短期时髦引流产品。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>真相6:
写字楼、商超,做不了全时段快餐
餐厅交24小时房租,做更长的生意保证利润是每家餐厅的终极理想。
于是,很多人都认为拉长营业时间,做全时段生意就可以解决燃眉之急。
其实是不对的,尤其对于快餐来说,比较扎心的事情就是,并不是所有的餐饮品牌都适合做全时段生意。
拿快餐选址来说,写字楼、商超这类选址就做不了全时段生意,先拿商超来说,商超适合休闲餐饮不适合快餐,所以星巴克适合,一些有下午茶属性的披萨店适合;
其次,再说写字楼,写字楼有潮汐性质,只有中午一餐人多,晚上大家宁愿选择回家做饭或者去聚餐属性强的餐厅用餐。
所以,写字楼和商超从本质上来说就不适合做全时段快餐生意。
中餐厅也是一样,餐饮吃的是消费场景,作为顾客如果去一个2000平的餐馆,下午的时候喝一杯奶茶,也会觉得浑身不自在。
做全时段不是表面上拉长营业时长那么简单,需要的是产品结构+定位+组织架构+装修设计的全盘考虑。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>真相7:
做企业要有自己的定力,走自己的路,不要在乎人家
今年我们内部年会我给我们伙伴分享最多的一句话就是:做企业要有定力,走自己的路,不要过分在乎人家。
在我们的同行里,有融资好几个亿的,开出千家门店的,如果我们去比较只会相形见绌影响自己的节奏;
也有失败的,跑路的,亏损千万的,如果我们去比较会内心升起傲娇心理,影响决策。
南城香的这22年并不是我们做的有多成功,而是我们比较有定力,当别人浮躁的时候,我们沉住气。
< class="pgc-img">>创业前期总有人告诉我们产品不对,我依然坚持;互联网思维做餐饮所向风靡的几年,大家一窝蜂去做,我内心没慌,竞争对手死掉了一堆;近几年资本排队找我们,不想被资本左右干脆不去见面,这都是我们的坚持。
慢一点没什么可怕的,没有在自己的生存节奏里发展才是可怕的,做餐饮就是这样,要用定力耗死对手,等对手犯错误,走自己的节奏,不要太在乎人家。
了解餐饮行业的人多数以为快餐很好做,多简单啊:找个厨师把菜搞好,好吃,好看;再找个有流量的门面,不就起来了吗?
懂餐饮行业的人都知道餐饮行业没有那么简单。
同样一个地方,同样大的经营面积,一个懂行的人可以把它经营到开业一月即收回成本;也是同一个店,真正赚钱的旺铺在一个菜鸟手里三个月不到要关门!最后连转让都无法实现,只能卖冰柜,卖锅碗瓢盆……
"做人"的差距怎么这么大呢?
< class="pgc-img">>这是杭州一个自选餐厅,它解决了快餐业五个行业痛点,每天火到爆,到饭点几乎是川流不息。上午十一点开始营业,晚上八点打烊。
1、想吃什么吃什么,每餐近三十个菜品任您选。有红烧,有爆炒,有凉拌……
2.真正的丰俭由人。吃多少您自己押,能吃就多押点,随便您。选好后上称称,非常公平。多少钱?您看称!
另外三个行业痛点是什么?又是如何解决的呢?
有了解的需求,请留言。
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导语】4月13日,第47期哗参会餐饮人大讲堂圆满结束。本期餐饮人大讲堂邀请到餐饮行业运营专家赵星涛老师。赵星涛曾任北京肯德基有限公司餐厅经理、北京辰森世纪有限公司项目负责人,拥有20年餐饮行业运营经验。在本期餐饮人大讲堂中,赵星涛就“如何从人财物”角度优化管理餐饮运营体系”展开精彩分享。以下为部分精彩内容:
连锁餐饮企业发展到30家或50家门店的时候,通常会面临发展瓶颈期。伴随体量的快速扩张,之前一些细小或者是被忽视的问题,随着体量的扩大而被放大,由量变引起质变,从而形成企业生存和可持续发展的阻碍。
例如某连锁餐厅牛肉丸的销售规格是一盘5个,15元一盘,单个门店每天销量100盘,而采购牛肉丸是按袋采购,按公斤结算,一袋100元,每袋有200个牛肉丸,每个大约10克。假设营业365天,该连锁餐厅共有300家门店,则一年需要消耗273750袋牛肉丸,需要投入2700万的成本。
而某一天每一个牛肉丸重量开始多增加1克,变成了11克,很多人并未注意到。此种情况下如果依然按袋进行采购,则意味该餐厅一年将会多采购2.8万袋,额外会增加280万元的采购成本。
那么在餐企连锁发展过程中,要想规避这种由量变引起质变带来的成本虚增等致命性的伤害,就需要餐饮企业在发展过程中主动地从餐厅管理三要素“人、财、物”角度进行持续的优化改进,以系统化的思维建立餐厅运营的长效优化机制,保证企业持续健康发展。
▊ 建立长效优化机制,需以三大核心体系为支撑
所谓系统化思维,即把我们的整个运营管理体系化、流程化,建立一套可持续维持企业及餐厅高质量运营的有效体系和流程。
这里的“系统化”并非指引入某个软件系统或者工具,而是指在餐厅管理过程中,能把所有与经营相关的要素和环节提炼出来,把他们体系化,进而流程化。所谓流程化,就是一组能够给客户创造价值的相关联活动进程。因此,“系统化思维”即建立一套流程化的思维模式。
参与到餐厅经营过程中的每一个人都应该养成这样一种思维习惯,在遇到问题时,能够通过有效的流程化思维模式去解决,帮助餐厅构建长期有效的经营管理优化机制。
▊ 以系统化的思维建立餐厅运营的长效优化机制,需要以三大核心体系为支撑:
1. 优化体系
餐企发展过程中,不可能一直依赖外部资源与专家,更可靠的是建立自有的优化体系,要不断发现运营过程中的机会点,即面临的问题。针对这些机会点,设定解决问题的方案,并衡量问题是否得到解决,或指标是否得到提升的具体量化标准。
2. 训练体系
所谓训练体系即为了确保设计的流程规范能够得到正确的执行,然后快速在门店普及和被掌握。
3. 稽核体系
稽核体系即确保我们的流程规范能够持续有效的执行。将所有流程纳入到稽核体系内,进行持续追踪,保证所有设定流程能被持续执行。
这里需要强调的是,当发现了问题,设定了方案流程,并解决了问题,后续还要关注流程的落地和持续执行情况,即在集合体系下保证所有流程能被持续有效执行,否则问题将会反复发生。
▊ 从人、财、物着手,寻找流程优化契机
人、财、物是餐厅经营过程中的三个核心要素,也是餐厅开展系统化管理的三个分析维度。
“人”的分析维度——主要包含生产动线以及服务动线是否合理;员工及管理人员的技能和经验是否能够达到餐厅的运营管理标准;餐厅经营的人力安排是否合理。
“财”的分析维度——主要包含现金管理风险;营销权益管理是否存在漏洞;财务管理权限约束和分配等。
“物”的分析维度——主要包含对生产原料管控;设施设备的维护等。
在针对人、财、物制定相关的业务流程优化和解决方案时,要做好以下两步:
第一步:收集数据,评估情况
收集所有运营相关数据,评估事实是否真实发生,是否存在偏差,以保证后续流程优化方向的正确性。
第二步:寻找模式,制定解决方案
评估问题是否具有普遍性,是多个餐厅都在发生,还是仅在某特种条件会偶然发生。如果是普遍性问题,就要进一步确定原因,制定解决方案,并持续去执行。
如某快餐连锁餐厅存在各门店纸巾千用量差异较大,虽有高有低,但基本都处于较高水平,给餐厅带来很大的成本浪费。在得到这些数据后,我们开始评估问题产生的原因,最初以为是由于客人单独向服务员索要纸巾,而造成的纸巾用量大。
但到店后发现,顾客主动索要餐巾纸情况并不是普遍现象,而真正造成餐巾纸用量稿的原因是服务员在提供餐巾纸比较随意。
针对实际原因,我们制定了解决方案,将所有菜品进行分类,规定不同类别菜品提供发放不同数量的餐巾纸,最终经过训练体系和集合体系验证和持续执行追踪,将这一标准化流程落实到餐厅经营管理中,实现餐巾纸千用量水平的整体下降。
综上所述,当系统化、流程化思维模式成为餐企经营和管理过程中的一个习惯时,企业将会具备不断自我优化提升、自我流程再造的内修能力,帮助企业规避成长过程中的种种问题,为企业持续的健康、良好成长打下坚实基础。