“档口”型小碗菜

源：【运城日报-运城新闻网】

□记者 崔萌/文图

油条、豆腐脑；包子、小凉菜；水饺、水煎包……这是不是你的早餐标配？

如果你到盐湖区鼎鑫华府小区业主壹号餐厅吃饭，你的早餐会更丰富。

红薯、南瓜、玉米、水煎包、豆腐脑，这是鼎鑫华府小区业主张牧涛8月8日的早餐，仅消费了5.5元。

“早餐很重要，除了肉蛋奶，我还喜欢吃一点粗粮。”张牧涛是一个生意人，入住该小区一年半来，每天早上8时左右会在餐厅吃早餐。

“就像在大学食堂吃饭一样，‘档口’型小碗菜，品种更丰富，营养更均衡，经济实惠，还不浪费。”张牧涛说。

该餐厅位于该小区C座商铺2楼，其面积有1100多平方米。餐厅共设有8个档口，分为凉菜区、小吃区、粥品区、热菜区、主食区，其菜品多以小碗菜、小份菜的形式呈现，且明码标价。餐厅经营模式为市场化运作，对小区业主实行8.8折优惠。

餐厅设一日三餐，就餐时间分别为早餐7：00~8：30、午餐11：30~13：30、晚餐17：30~19：30。

据该小区物业负责人介绍，餐厅营业两年多，目前平均每天有800多人就餐。除了本小区业主以外，附近学校教师、小区居民、装修工人等也来此就餐。

8月9日中午，记者在该餐厅看到，前来就餐的人络绎不绝，有全家总动员的，也有“上班族”“打工族”独自一人就餐的。

餐厅一侧为堂食区，一侧为“档口”区。在凉菜区，有凉拌海带丝、一面情深、韭菜拌豆干、胡萝卜蒜菜等小碗菜整齐排列；热菜区有鸡米花、鱼香肉丝、烧腐竹、清炒豆芽等8种菜品；小吃区有小蛋糕、豌豆糕等；主食区有面食、饺子、米饭、米线、羊肉泡等。

业主姚女士一家四口挑选了凉拌菠菜、南瓜炖豆角、土豆炒肉、鸡米花各一份，以及米饭、饼子、水饺和红豆粥、红薯、小蛋糕等。

“小碗菜量不大、花样多，两个孩子也可以挑选自己想吃的菜，能照顾到每个人的口味。”姚女士说。

正如业主所言，小碗菜为不愿开火做饭的“一人食”业主们提供了更方便、更多元化的选择，尤其解决了老年人、中小学生的吃饭问题。

今年69岁的王宏铎老人就经常在餐厅吃午餐。

“早上老伴在家做饭，中午老伴到姑娘家照顾外孙，就剩下我一个人了。若没这餐厅，中午这顿饭就麻烦了。一个人吃饭，做多了吃不了，做少了嫌折腾。”王宏铎说，“餐厅菜品花样多，随便挑着吃，一碗面条或一盘米饭，搭配着小碗菜就美得很，关键还干净卫生。”

餐厅也承担着许多孩子的一日三餐。东康中学初二学生王瑞轩的晚餐是一小碗水蒸蛋、一小碗米汤、一份小蛋糕。

“爸爸妈妈没时间做饭的时候，我就到餐厅刷卡吃饭，很方便。”王瑞轩说，“相对于叫外卖，路途较远的需要等待，且打包费、送餐费加起来比餐厅饭还贵，不如下楼就餐。”

“明厨亮灶、自收餐盘，无烟无酒、健康绿色，这也是餐厅的特色。”该小区物业负责人总结道。

美食触手可得 尽享双重幸福

近年来，倡导节约、反对浪费成为餐饮业的新风尚，小碗菜受到广泛推广。

一方面，是因为小碗菜菜品丰富、价格亲民、可快捷用餐。

一方面，随着社会大力倡导光盘行动，消费者节约粮食的理念得以提升，大家不讲排场，按需点餐。

另一方面也反映出消费者的生活品质、膳食结构发生变化，更加追求食物的营养搭配和均衡。

尤其是当这种经济实惠、菜品丰富的小碗菜在小区食堂出现后，业主不仅能方便就餐，还能近距离享受物美价廉的美食，可谓双重幸福。

记者 崔萌

本文来自【运城日报-运城新闻网】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

餐饮的都知道选址是头等大事，选址选的好，生意少不了。想选择一个满意的档口位置，一定要实地考察！。档口位置考察需要考察这几点！

先确定学校的位置，优先考虑位置偏僻，超出外卖配送范围，校园附近无美食街、夜市等，食堂客流量自然多，学生基本消费都在学校里，食堂收益肯定会高；一定要靠近学生宿舍，最好是在学生宿舍旁边。因为学生宿舍的人流量较大，同时也是大学生平时出入的主要场所。

学校大环境也很重要，多看几个学校，多看同一学校不同的食堂，从学校人数，男女比例，学校的管理情况，餐厅的装修条件对比择优。不能认为只要懂营销在哪里开店都一样，好的营销对于档口是锦上添花，位置不好生意很难做起来。

学校食堂有项目保护，有时候并不是你想做什么就有什么，时机很重要，选择大于努力，想要进入食堂的朋友，在学生放假前就可以开始行动了，好的位置和项目缺一不可，有些项目不管在哪个学校都很火爆，没有经验的朋友尽量去选择风险小的项目，自己没有手艺的可以选择品牌加盟。

着社会的进步时代的发展，以前的温饱模式饭堂已经不适合现代企业发展了。现在的集体食堂的饭菜既要让员工吃饱的同时又要想办法让员工吃好，吃出特色吃出美味。饭堂既要保证员工吃好的同时又要想办法让饭堂盈利赚钱。所以我们既要做大锅菜快餐模式菜品，又要做特色档口菜品。今年十四年大锅菜菜厨师老万就把做过的十六个大中型饭堂的特色档口菜品分享出来仅供大家参考交流。

特色档口我们主要分为以下几种品类：

第一，汤面汤面档口是必须要有的，这个档口也是所有食堂最赚钱的一个档口。

第二，原味蒸菜档口，这个档口也是比较适合大家的。

第三，大碗菜档口

第四，小碗菜档口，也是这几年比较流行的特色档口。

第五，麻辣烫和钵钵鸡档口，这个档口学生或者女生是比较喜欢的，利润也是不错的。

第六，小吃档口，包子馒头花卷煎饼果子等，粥，炒粉炒面等。

第七，小火锅或者干锅特色档口。

第八，广东猪脚饭档口这个档口比较适合广东本地人。

第九，特色烤鱼档口。

第十，特色盖浇饭档口。

第十一，铁板烧档口。

第十二，现炒档口小炒档口。

第十三，最近两年所有餐饮公司比较流行的档口，自助餐模式，称重菜品档口。

第十四，奶茶，糖水档口，这个档口在夏天是最赚钱的档口。

第十五，煲仔饭档口

下面老万就为大家分享这样档口的做法和模式，也是老万这么多年的经历做过的菜品模式，仅供大家参考。

汤粉，汤面，饺子，抄手等带汤的特色面档。这个档口做好了盈利能赚到百分之四十。做法熬制一锅高汤，制作一些面条臊子，比如肥肠，杂酱，牛肉，肉丝，鸡腿，把子肉等，这个档口的价格一般定位为6到12元不等，每种臊子材料不同价格就不同。在这个档口外面准备一些生抽酱油，醋，辣椒油提供给员工自由添加。汤粉汤面档口在一般的饭堂都会设置，主要是为了员工口味选择，不想吃米饭想吃面食的员工而准备。这个档口基本都是赚钱档口。

蒸菜档口，原碗蒸菜或者三蒸九扣还有营养汤盅都是可以制作的。这个档口的菜品大概有，蒸扣肉，蒸排骨，蒸丸子，蒸酥肉，蒸鸡，蒸鱼，粉蒸肉，蒸肥肠，蒸腊味，营养药膳炖品等。价格基本可以定位是10到18元之间，根据菜品原材料和碗的份量而定价。这个档口也是员工比较喜欢的一个档口。

大碗菜，这个特色档口在老万做过的很多食堂都销售的很好，这种档口菜品可以做成东北炖菜模式也可以做成湖南炒菜大碗菜模式，菜品搭配有荤有素，有汤有肉，价格不贵好吃又实惠，又能让员工下饭吃饱饭。价格定位在8到12元。这个菜品利润尽量保证在百分之25左右就可以了。

煲仔饭档口，在广东很多千人大型食堂都有设置，这个档口做好了也是不错的，利润也可以达到百分之30左右。传统的煲仔饭已经被机器煲仔机代替了。都是采用专业煲仔机配备的锡纸饭来制作的。煲仔饭原材料品种也有很多原味，比如腊味煲仔饭，鸡肉煲仔饭，鳝鱼煲仔饭等，价格也是根据原材料不同来定价。一般定价在12到18元之间。

小碗菜档口模式，这种档口也是这几年餐饮公司比较流行的档口，主要是为了利润更大化，菜品更多样化，员工更有选择性。这种模式是参照湖南小碗菜模式改变的。这种小碗菜只有很少的菜品是原碗蒸制的，更多的菜品就是大锅菜炒好然后分菜用小碗装好。然后放在有蒸汽的案板上保温销售。这个档口菜品是采用一菜一价，荤素价格不同定价。比如青菜2元，纯素菜4元，带荤的素菜5到6元，半荤半素6到8元，纯荤菜品8到10元定价。这个档口小碗菜菜品最重要的就是要注意保温。

麻辣烫或者钵钵鸡档口，这个档口女孩子是比较喜欢的，所有菜品清洗干净分类装好，然后员工点多少给她们烹饪熟后加入提前调好的麻辣汤汁或者钵钵鸡料汁，这个档口售卖按照多少钱一串或者称重售卖即可。

小吃档口，这个档口这以售卖，炒粉，炒面，炒饭，包子，馒头，花卷，煎饼，蒸饺等一些特色小吃。这些小吃按照实体售卖即可，比较炒粉炒面炒饭6到8元一份，其它小吃按照市场价格售卖即可。

小火锅，干锅这个档口老万我们当初一天能卖到六七百份之多。售价一般定价在10到15元之间，小火锅做法，把几种素菜按照煮麻辣烫方式煮好用大盆装好，然后荤菜熬煮入味，用干锅的锅仔先装一勺带汤汁的素菜，然后加入适量荤菜在上面撒上香菜葱花然后用明火加热，用一个防烫餐盘装好给员工用托盘装着就可以。干锅用大锅炒好，然后小干锅底部加洋葱丝垫底然后加入炒好的干锅撒上芝麻或者花生米香菜，然后用明火加热用防烫垫放在托盘上即可。

猪脚饭这个档口在广东沿海这个地方，很多食堂都有设置。这个档口也是一个销量非常不错的一个档口，利润一般能达到百分之30左右。这个档口可以制作，白切鸡饭，烧鸭饭，叉烧饭，把子肉，猪脚饭等。一份猪脚饭，配上一点小菜一点青菜半个卤蛋一份卤猪脚肉然后浇上一点卤汁即可。这个档口菜品基本定价12到16元即可。

特色烤鱼档口，这个档口一般小型食堂很少有设置，基本上都是在几千人的大食堂有设置。做这种特色烤鱼我们可以选择3两到半斤的全鱼，比如鲫鱼，罗非，或者鲳鱼等海鱼。做法也很简单，选用规格大小的烤鱼盘，买回来的鱼清洗干净内脏和鱼鳞，然后虑干水份，腌制入味然后拍粉炸制定型酥香捞出控油装盘备用。提前用熬制一锅烤鱼高汤，炒制一锅烤鱼的麻辣或者香辣底料备用，然后准备一些素菜比如豆芽，魔芋，土豆，豆皮等改刀备用。然后烤鱼盘底放洋葱丝，素菜，炸好鱼，然后加入底料和高汤用明火熬制入味，撒上芝麻或者香菜葱花即可用防烫托盘装即可。这个烤鱼定价为12到16元左右即可。

盖浇饭和特色铁坂烧档口，这两个品种基本可以设置在一个档口售卖。盖浇饭制作可以为员工现炒菜品也可以制作大量菜品提供给员工选择。可以选择鸡排盖饭，猪排盖饭，鱼香肉丝盖饭，回锅肉盖饭等，牛肉铁坂烧，鸡肉铁板烧，猪肝铁板烧，肥肠铁板烧等。定价为12到18元左右。

自助餐称重菜档口，这个档口也是最近两年餐饮公司为了利润更大化而创造的档口餐厅。这种档口做法就是把所有菜品制作完成放在托盘中，让员工自由选择然后去称重算价结账即可。

自助小炒档口，就是像外面饭店一样，设置定价菜单让员工按照菜单点菜，现点现炒即可，但是我们需要把这些菜品提前加工成半成品备用，这样有利于出餐速度。定价为12到18即可。

奶茶，糖水档口，这个档口一般在几千人的大型食堂和学校食堂才会设置。这个档口在夏天是非常赚钱的档口。就是售卖制作奶茶，糖水，饮料等。

以上就是老万这么多年做过的一些大中型饭堂的特色档口菜品。老万在此分享出来仅供大家参考交流沟通。