新闻客户端 记者 黄葆青 潘骏
家人围坐，灯火可亲，桌上美味佳肴，耳边欢声笑语，这就是中国人生活中最向往的春节场景。
图源:视觉中国
浙江濒临东海，山清水秀，湖河密布，物产丰富，为厨房提供了海量的鲜活食材。所谓“三里不同风，十里不同俗”，浙江各地老百姓过年时在吃上也各有讲究。有些菜，大家是有感情的，除夕餐桌上不能少，童年记忆中必然有。
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那么在浙江11个市，这维系感情的菜都是啥？怎么做？我们邀请了11位资深大厨来解读。留住年味和家味，从明天起潮新闻会每日更新两道菜的具体视频教程，假期在家可以学起来。
杭州·春卷
皇饭儿酒店
“一卷不成春，万卷春如醉”，这句话是古人关于春卷的描写。在杭州人的过年饭桌上，春卷的地位不可撼动,宴席上收尾时若没有春卷，感觉这顿饭都不完整。
杭州人对春卷的热情从元旦期间的菜市场体现出来，春卷皮的价格从平时5元一斤飞涨至15元一斤，而春节前夕，更是飙升到35元一斤。
2023年杭州年度食谱评选中，杭州皇饭儿酒店的春卷以独特的口味和精致的工艺成功入选。点心总管张建做的春卷深受食客们喜爱。他透露，每天他亲自包的春卷就有500个。
皇饭儿的春卷有甜咸两款。甜款以炒制好的红豆沙为馅料，色泽红艳、口感细腻；咸款的馅料则选用香干丝、香菇、肉末和雪菜炒制而成，为了让春卷的口感更加滋润顺滑，张建在炒制馅料时会特别加入适量的水淀粉勾芡。
张建告诉记者，他发现有不少00后竟然没吃过春卷，这么好的美食必须要让年轻人尝尝。如今皇饭儿已经准备材料，在为店里的春卷申请杭州市非遗了。
宁波·雪菜大汤黄鱼寻味江南
宁波过年，各种海鱼是少不了的，凭借“年年有余”的吉祥寓意，黄鱼总是能占据C位。
在宁波十大名菜中，光是跟黄鱼有关的菜就有四道：腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、雪菜大汤黄鱼、醋溜黄鱼。
雪菜大汤黄鱼体现了宁波菜的“鲜咸合一”的配菜之道，将鲜黄鱼和腌制的雪菜配在一起烹制，会产生鲜美至极的复合味。这道菜的精华在汤不在鱼，是老一辈宁波人最认可的过年宴席压轴菜。
2023年5月，杭州首版米其林指南发布，寻味江南榜上有名。主理人朱先生是地道的宁波人，他店里可以吃到各种烧法的黄鱼。
温州·蝤蛑炒黄年糕朝夕堂海鲜餐厅
年糕，谐音“年高”。捣年糕是温州过春节的传统习俗，也是温州的非物质文化遗产。一大盘喷香的炒年糕代表着温州人对过年最好的祝愿：“年年高”。
朝夕堂是杭州有名的温州小网海鲜餐厅，已经在杭州城西开了八年。主理人金姐把各种美味从温州搬到杭州，其中就有三百多年历史的顺溪黄年糕。这种年糕天然的黄色来自栀子木烧出的草木灰，做出的年糕柔韧嫩滑。
蝤蛑[yóu móu]，这两个字很多人都不一定会读，但是温州人肯定会读。蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼，请客吃饭，没有蝤蛑总觉得不够意思。
蝤蛑炒黄年糕看似简单，其实很考验厨师对火候的掌握，多一分蝤蛑的肉会萎缩变老，失去了鲜甜，少一分则太生，蝤蛑与年糕的味道还没有完全融合。
蝤蛑炒黄年糕八年以来一直是朝夕堂的热卖菜之一，因为这两样食材都很温州，温州老乡们特别喜欢。
嘉兴·红烧蹄髈桐乡环北蹄髈店
红烧蹄髈，是嘉兴过年和各种宴席上绝对不能少的超级硬菜，通常作为压轴菜最后上。蹄髈上桌，酒席才算圆满，老老少少都等着蹄髈掀起一个小高潮。
嘉兴一直有“逢席必蹄”习俗。人们的生活水平大大提高，可蹄髈在嘉兴人民心目中的地位依然无法替代。
嘉兴桐乡中山路上的环北蹄髈店已经开了33年，老板吴汉江年轻时是乡下专烧流水席的厨师，流水席厨师有两道菜必须烧得好，一道是羊肉，一道就是蹄髈。
环北蹄髈店每天上午9点开卖，天天卖光，平时一天要卖出一百多个，甚至有杭州、上海、绍兴等地的客人赶来打包，过年一天要卖两百多个。
84岁的吴汉江已经退休，现在接班掌勺的是他儿子，但是蹄髈一直是以前的老味道。
湖州·酱香羊肉東大方
地处天目、太湖之间的湖州是最钟情于羊肉的江南城市。湖州人到了冬天喜欢吃羊肉，练市“柴火羊肉”、新市“酱羊肉”、双林“板羊肉”各有各的风味。
湖羊是湖州的风物特产，源自秦朝，距今有1800多年历史，湖羊的肉质鲜嫩而不膻，酥而不烂，享誉江浙沪。几百年来，红烧羊肉一直是湖州人宴请、逢年过节待客的主要大菜，也寓意着喜气洋洋过新年的美好愿望。
東大方·传统苏杭味餐厅是2004年始创于德清的知名浙江连锁餐饮企业，拥有八十多家门店，遍布杭嘉湖平原。東大方的研发总监陈荣方师傅，15岁学厨，做了一辈子厨师，凭着精湛的厨艺收获了中国烹饪名师、浙江餐饮业金鼎杯浙菜“金牌大师”、湖州工匠等许多殊荣。
陈荣方制作的酱香羊肉是他的拿手菜，将苏派的清雅甜口与杭派的浓油赤酱风格巧妙地糅合，也是東大方热卖的招牌菜之一，每到春节就会销量猛增。
绍兴·干菜焖肉越稽地道绍兴菜馆
“女人端出乌黑的蒸干菜与松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。鲁迅笔下的干菜，赋予了绍兴餐桌上别具一格的美食——干菜焖肉。
绍兴人的灶台上始终弥漫着干菜与肉独特的香气。干菜焖肉将干菜的咸香与猪肉的油润、鲜美完美结合，咸鲜适中，平淡中见奇，充分展现了绍兴人在饮食文化上的智慧。
越稽是一家位于杭州的绍兴菜馆，由四位黑珍珠餐厅老板联手打造。厨师长方金平告诉记者，这道菜的制作过程相较以往已简化不少。过去制作干菜焖肉需先将干菜泡水以减轻咸味。从新鲜的五花肉到餐桌，需经过长达三个小时的烹制。这道菜凝聚了烹饪者的耐心与柔情，充满了年味。
金华·东阳瓦罐鸡东阳小馆
美食家袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。
烧鸡、炸鸡、白切鸡……即便鸡有一百种做法，你仍然可以相信金华的东阳瓦罐鸡。最初，东阳人蒸鸡都用泥坯瓦罐蒸鸡，一家蒸鸡，全村都能闻到香味。目前，东阳瓦罐鸡已经是东阳市级非物质文化遗产项目。
东阳小馆在杭州开了20多年，东阳瓦罐鸡每桌必点。厨师长刘宏伟告诉记者，瓦罐鸡的关键在于慢火炖，讲究一个回味醇厚。
这道菜要慢慢煨3个小时才行。当锡纸被撕开的瞬间，香气满溢，让人手中的筷子不听使唤。那汤，鲜得掉眉毛，锅底还有酥糯的猪手，一入口就让人有种欲罢不能的感觉。
衢州·土烧将军鱼陈先进鱼馆
衢州是浙西美食之都，虽然大多数人知道最具代表性的“三头一掌”，却不知其中的“一头”是鱼头。没错，衢州人超爱吃鱼。
衢州开化吃鱼胜地，当地有句口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。“舌尖”总导演陈晓卿吃过开化清水鱼以后，忍不住盛赞“地道农家做法，简单粗暴美味”。
衢州常山吃鱼也很厉害。800多年前，辛弃疾路过常山，闻到河溪两岸农家煮饭烧鱼的香味馋到不行，写下“隔墙沽酒煮纤鳞”的词句。
陈先进是衢州常山港的渔民，既是捕鱼能手，还能烧得一手好菜。2004年，他用自己的名字在常山当地开了一家鱼馆，至今已经有19年历史。2016年，“陈先进鱼馆”在杭州开张，让杭州人尝到了鱼的鲜辣烧法。
这次陈先进鱼馆的王大厨给大家烧了一条军鱼，这种鱼被称为“淡水之王”，对水质要求极高，肉质鲜美，连鱼鳞也能吃。王大厨说，杭州不产军鱼，过年了，必须上一条好货镇桌。
舟山·红膏炝蟹高家庄
在舟山，透骨新鲜的红膏炝蟹上桌了，才叫过年！所谓“螃蟹上席百味淡”，在舟山的宴席及年夜饭餐桌上，一只斩段的炝蟹便足以暗示这顿饭的诚意和庄重。
图源：舟山文旅局供图
冬天霜冻后，螃蟹开始凝膏。农历十二月，红膏达到巅峰，乎占据整个蟹壳。只有足够鲜活的圆脐母蟹，才能有幸被选中成为炝蟹。
制作炝蟹的技艺是世代相传的。需要准备盐水、葱姜、白酒等去腥材料，将螃蟹肚皮朝上放入水中，用重物压住，冷藏一夜。盐分会驱散蟹肉中的水分，让肉质变得紧致，并释放出糯口的甘甜。
夹一块蟹肉沾一点醋后送入口中，只要用舌头轻抿红膏，就能感受细腻无比的鲜甜，而醋又让这顺滑的口感更加层次丰富。
炝蟹也是舟山餐桌上的下饭榔头菜，唇齿留香、回味无穷，吃了都要夸句“交关下饭”。
台州·家烧鲳鱼杭台荟
近年来，米其林餐厅新荣记让台州菜在全国乃至世界崭露头角，让越来越多的人爱上台州菜。
台州地处沿海地区，台州的海鲜之美，让人无不赞叹，这也难怪台州人常说“每思乡味必流涎”。其中，鲳鱼就是这乡味的重要组成部分。鲳鱼种类繁多，有金鲳、银鲳、白鲳等品种。而要论名气，白鲳无疑是最为出名。位于杭州来福士的杭台荟餐厅主打高端台州菜，家烧鲳鱼就是主厨金浩以前在台州琢磨出来的美味烧法。金浩说，鲳鱼的烧法其实相当简单，关键在于选用新鲜的食材。
金浩建议：“白鲳要选择鱼鳞饱满、色泽光亮、肉质要有弹性。”一斤左右的鲳鱼最为适宜，“鱼小了肉太少；鱼太大，肉质就会发柴。”
丽水·三层楼丽九府
对于在外漂泊的丽水人，尤其是遂昌人而言，这道名为“三层楼”的佳肴让他们瞬间找到了家的感觉。
遂昌人翁锡峰在杭州为数不多主打丽水菜的丽九府做厨师。说起这道菜，他说不用老家的食材绝对做不出正宗的味道，猪肉、猪血、豆腐全部来自丽水。
“三层楼”的做法极其简单：萝卜切滚刀块，煮熟后垫底；再铺上煎得两面金黄的盐卤豆腐和掰碎的猪血；最后盖上煸香的五花肉。虽然貌似没有技术含量，但是特别好吃。
“三层楼”在热闹的场合和节日庆典时，是家家户户必备的招牌菜。必须搭配炭火风炉，才能展现出其独特的风味。
一锅热乎乎的“三层楼”，不仅是对自己一年辛勤劳动的最好犒赏，更在欢声笑语中传递出“平地高楼起，新年更上一层楼”的美好寓意。
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< class="pgc-img">4月20日，“味美浙江”餐饮消费欢乐季在杭州国际博览中心启动。
启动仪式现场发布了“味美浙江”城市地标美食榜单，看看有没有你记忆中最有家乡味的那道美食↓↓
餐饮业是扩内需、促消费、惠民生的重点产业。2022年浙江省实现餐饮收入3187亿元，占社会消费品零售总额的10.46%，从业人员160万人。
今年，浙江把“丰富餐饮消费”作为重要方面，推动餐饮消费市场加快恢复向好，一季度餐饮收入同比增长12.5%。
以促消费为主线，以弘扬浙菜文化为纽带，“味美浙江”餐饮消费欢乐季以“味美浙江 韵富山海 滋养千年”为主题，采取全省联动，线上线下协同的方式，助推品质消费普及普惠促进体系构建，引领浙江餐饮消费新潮流和新风尚。
4-6月，一系列丰富多彩的“味美浙江”餐饮消费欢乐季活动将在浙江大地铺展开来。全省各地将结合本地特色菜系举办餐饮消费巡回展示展销等促消费活动，持续燃旺“烟火气”。
其中，首启开放时间为4月20日至22日（在杭州国际博览中心，开放时间为10:30-20:30，20点之后停止入场，千万别跑空咯），现场面积3万平方米，数百家优质企业集中亮相，划分城市风味馆、文化主题馆、生活消费馆、线上云展厅四个区域，为浙江省近年来规模最大、规格最高、内涵最丰富的餐饮业发展盛会。
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新闻客户端 记者 徐彦
5月18日，2024“味美浙江 食在杭州”餐饮消费欢乐季，在杭州武林广场开幕。今年的餐饮消费欢乐季由省商务厅、杭州市人民政府、西博会组委会、省文化广电和旅游厅、省市场监督管理局、中国烹饪协会、中国饭店协会主办。活动为期4天，总面积超1万平方米，有上百个摊位，带来了全省近千种美食。
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