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2023年，中国餐饮业在曲折中前行。进入2024年，餐饮人又该如何应对？如果你还觉得困惑甚至迷茫，红餐网与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》，或许能为你指明破局之路。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
回顾2023年，中国的餐饮业可谓喜忧参半。
一方面，中国餐饮业的总体营收和连锁化程度在不断提升，赛道不断细分。
国家统计局数据显示，2023年前11个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。预计餐饮业2023年全年将超过2019年，餐饮行业的5万亿时代正触手可及。
2023年，各细分赛道的头部品牌加速扩张，不少赛道出现了千店甚至万店的品牌。与此同时，各赛道也在进一步细分，冒菜赛道的冒烤鸭细分冒头，茶饮赛道的现制酸奶、茶馆等热度飙升。
此外，随着中国美食文化自信的崛起，各品牌将全国化的战略目标上升为国际化扩张，出海势头迅猛。
但另一方面，中国餐饮业却面临着内卷加剧，竞争进一步白热化的现状。在激烈的竞争环境下，不少餐饮品牌陷入停业、倒闭的窘况。一批老字号品牌、明星网红餐厅因为各种各样的问题，止步于2023年。
进入2024年，中国餐饮业的竞争依然激烈，面对变幻莫测的未来，站在迷茫的分岔路口，餐饮人该如何拨开迷雾抓住新机遇？
< class="pgc-img">2023年超126万企业离场，
餐饮创业开启生存竞速赛
2023年，我国餐饮业开局火爆，之后受到五一、国庆等假期的刺激，整体营收不断向好。据国家统计局12月15日发布最新数据显示，2023年11月，全国餐饮收入5580亿元，同比增长25.8%。2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。
2023年，全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。有行业人士表示，预计餐饮业2023年全年将超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代正触手可及。
< class="pgc-img">与此同时，我国餐饮品牌的规模化、连锁化程度日益提升。红餐大数据显示，2023年，我国门店数在100家以上的品牌数占比提升了0.8个百分点。不少品牌突破了百家门店关卡，超过 1000家门店的品牌越来越多。其中，小吃快餐和饮品两大品类在规模化的道路上较为领先。
< class="pgc-img">随着我国餐饮业的规模化和标准化程度的进一步提高，中国餐饮业正跑步进入“万店时代”。据红餐大数据，截至2023年12月，我国门店数超过 10000家的餐饮品牌有蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、瑞幸咖啡和肯德基。同时，古茗茶饮、茶百道、沪上阿姨等品牌也正向万店发起冲击。
在餐饮品牌不断加速扩张的同时，餐饮的创业热潮不断。2023年，我国餐饮行业快速复苏，吸引了一批创业者涌入餐饮赛道，餐企注册量大幅攀升，但同时遇挫离场的创业者也创下了新高。
企查查数据显示，截至2023年12月21日，餐饮相关企业累计注册310.99万家，较去年同期多了47.6万家；与此同时，全国餐饮相关企业累计注销吊销126.53万家，去年同期为59.34万家，同比增长113.23%。
在这样的背景下，不少餐饮品牌为抢占市场份额纷纷打起了价格战。喜茶、奈雪等茶饮巨头相继宣布降价。而瑞幸的9.9元狂欢、库迪的8.8元活动更是将“价格战”推到新高。
而随着国内餐饮内卷加剧，不少餐饮品牌为了寻找新的市场空白，将目光从国内转向海外。2023年，多家餐饮企业宣布首店开业，并且公开透露了未来几年的海外市场布局规划。
< class="pgc-img">显然，在2023年“回暖”的表面下，中国餐饮业早已暗流涌动。这预示着一个新的调整期即将来临，行业也将面临新一轮洗牌和结构性变迁。
< class="pgc-img">餐饮人该如何应对？
2023年餐饮行业经历了持续的内卷，马太效应更加凸显。因此，有行业人士预测，2024年中国餐饮业将会进入新一轮的洗牌和调整期。那么，餐饮人该如何应对呢？红餐网认为，从面对内卷到适应内卷，再到最终“破内卷”，是每一个餐饮人、餐饮品牌走向成功的必由之路。2024年，餐饮人需顺应形势，通过差异化、数智化、品牌化等路径实现破局，打开新增长空间。唯有具备前瞻性视角与强劲执行力的企业，最终才能在这场市场变革中脱颖而出。
1、做好定位聚焦，保持正确的战略节奏
随着餐饮进入存量竞争时代，租金、人力、原料成本不断增长，行业洗牌加剧，“散、小、乱”企业必然向“品牌化、规模化、连锁化”转型。美团显示，2022年中国餐饮连锁化率仅为19%，远低于主要发达国家。中国餐饮连锁化率未来仍有较大发展潜力。
< class="pgc-img">而随着餐饮规模化、连锁化加剧，内卷也将变得更加激烈。后来者模仿先驱者、哪家客多就抄哪家、什么火就扎堆做什么，同类产品越来越多，价格战越打越凶，从而导致更严重的同质化。
面对激烈的同质化竞争，餐饮企业必须建立差异化竞争优势，在品牌形象、产品体验、商业模式等软实力上下足功夫。那么，餐饮企业如何打造自己的差异化呢？那就需要明确自己的定位，认清自己的长处和短板，找准方向发力。
海底捞创始人、海底捞国际控股有限公司董事长张勇在《2024餐饮日历》中表示，餐厅翻台率、盈利不是越高越好，干餐饮是长期的事情。未来，海底捞的竞争不在外部，而在内部，海底捞仍需从组织战略上拿出全新的方案，以面对未来的挑战。
而正是基于这样的认知，海底捞在2023年的整体营收得到了突破。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官博
对此，邓德隆特劳特伙伴公司全球总裁认为，市场越大，企业的焦点就要越小。在红餐与嗯嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，他认为，历史的拐点早已出现，如今各行各业的市场已经无穷大，想要突破，就要学着做减法，缩小自己的焦点。在餐饮企业发展中，一个非常重要的课题就是战略节奏。保持正确战略节奏的重要性远超盈利的重要性。
2.提升数字化的能力，积极拥抱线上
餐饮历经了互联网兴起的单机时代、流量线上化的O2O时代、业务数字化管理的云服务时代后，2023年我国的餐饮数智化已经迈入了“生态互联时代”的“深水区”，2024年将进入“数智驱动时代”。
< class="pgc-img">餐饮业大洗牌时代来临，拥抱数智化也将成为餐饮企业提高自身竞争力的一大手段。线下增长动力减弱，线上流量势在必行，数智化必将成为餐饮企业重要增长点。
目前，直播带货、社交电商等新商业模式正在快速崛起并成为新的利润增长点。同时，人工智能、大数据、AR/VR等科技也将深入应用于餐饮全产业链，这无疑也将成为餐饮企业提质增效、实现差异化的关键所在。
呷哺集团创始人、董事长贺光启认为，数字化可以助力餐饮行业的高质量发展。他表示，餐饮行业经历近30年的快速发展，新一代消费者的消费行为、消费习惯、消费方式都发生了很大的改变。为迎合这种改变，餐饮企业在持续不断推出好产品、好口味的同时，也需要提供更便捷的消费体验和选择，全方位数字技术的应用能够更好地达成这些目标，从而真正开启餐饮行业高质量发展的新篇章。
而在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，柠季创始合伙人汪洁也表示，柠季的高速发展得益于其长期的数智化布局。她说，数智化的布局让柠季实现了数据指导经营，其管理效率也大幅提升。目前，柠季还实现了数智化加盟商全生命周期管理、数智化会员运营等，这些也成了柠季快速奔跑的重要支撑。
< class="pgc-img">显然，2024年，数智化的能力将成为餐饮企业必不可少的“软实力”。
3.加强品牌化建设 ，提高产业协同能力
餐饮行业已经进入了存量竞争时代，未来谁的综合实力更强，谁的资源更多，谁才可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。2024年，面对新一轮的“洗牌”，那些小而散，没有品牌力的中小餐企将率先遭到淘汰，那些品牌实力较强的连锁餐饮品牌则会迎来新一轮的发展机遇。
新荣记创始人、荣叔拾味至味挖掘人张勇在《2024餐饮日历》中表示，中国餐饮业已经进入了品牌经营时代，我们不能再像过去那样只追求开店速度和规模。衡量一个店的成功，现在来说关键就是它的品牌，一种是评比机构赋予你的，另一种就是口碑。口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不赚钱。
< class="pgc-img">△ 图片来源：新荣记官网
2024年，随着餐饮业的协同发展越来越强，除了品牌力，品牌的资源整合能力也变得愈加重要。
在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，红餐网创始人陈洪波表示，这几年，餐饮业的协同化发展也越来越明显，无数个领域正在和餐饮发生着或深或浅的关系，形成长且复杂的链条甚至交织成错综复杂的生态网络。展望未来，我们餐饮人要以更开放的姿态投身其中，以共享共生的心态去拥抱新时代。
总之，餐饮业的竞争已经进入一个多维度、全域化的新阶段，这需要企业管理层具备战略眼光和实际执行力的双重素质。只有这样，才能在激烈竞争中脱颖而出。
< class="pgc-img">《2024餐饮日历》，助力餐饮人“破内卷”
“内卷”，已经成为当前中国餐饮人公认的行业主题词和主旋律。为了吸引顾客，餐厅不仅需要提供优质的食物、周到的服务和独特的体验，还要不断推陈出新以适应市场变化，满足顾客不断升级的需求和提升品牌的综合竞争力。为了给餐饮人指明方向，红餐与恩嗯传媒联合推出了《2024餐饮日历》。
< class="pgc-img">《2024餐饮日历》邀请了餐饮产业上下游专家、企业家新媒体意见领袖，餐饮优质服务商等多个领域的366位精英代表进行共创，从不同的专业视角和认知层面，以精炼的文字表达了对餐饮经营、管理、营销、战略等方面的核心观点。凭借丰富的实践经验和深刻的洞察力，这些嘉宾的观点可以帮助餐饮从业者和餐饮产业相关人群更好地把握市场趋势、提升品牌竞争力、实现持续盈利，并最终成功破局发展。
《2024餐饮日历》以月份为区隔，涵盖了定位篇、趋势篇、流量篇、发展篇、认知篇、运营篇、品牌篇、营销篇、创新篇、管理篇、战略篇、避坑篇共12个主题。通过这本日历，餐饮人可以结合阅读心得和自身体验，从中激发灵感，从而找到走出“内卷”困局的方向标。
< class="pgc-img">这本日历凝结着所有参与嘉宾的实践经验和思想智慧的结晶，希望能够为读者提供具有启发意义的帮助和支持，为中国餐饮可持续健康发展贡献一份力量。
京报讯（记者王萍）在日前闭幕的第三届中国餐饮品牌节上，“2023年度餐饮品牌力百强”“2023年度餐饮区域标杆品牌”“2023年度餐饮臻味典范品牌”“2023年度餐饮商业价值品牌”等四大名单揭晓，共310个餐饮品牌获奖。
其中，“2023年度餐饮品牌力百强”以红餐大数据为基础，结合红餐指数，再依据品牌的消费口碑、媒体传播、运营健康、荣誉背书、业内关注这五大维度构成的品牌指数的综合表现来评定，肯德基（中国）、麦当劳（中国）、海底捞位列前三。新京报记者注意到，从上榜品牌的门店数量来看，千店品牌达到34个，其中19个为小吃快餐赛道。中式正餐品牌有24个上榜。
“2023年度餐饮区域标杆品牌”共有120个区域标杆品牌上榜。一线、新一线及二线城市上榜品牌最多，分别上榜了43、46、25个品牌。广州的上榜品牌数量最多，占据了13席。北京的上榜品牌有胡大饭馆、北京宴、大鸭梨烤鸭、小吊梨汤、旺顺阁鱼头泡饼等。
此外，“2023年度餐饮臻味典范品牌”共评选出包括炳胜私厨、晟永兴、提督·TIDU、大董、湘上湘、新荣记、甬府、玉芝兰、鲁采等30个高端餐饮品牌。陈香贵、夸父炸串、松鹤楼面馆等60个品牌上榜“2023年度餐饮商业价值品牌”。
编辑 王琳
校对 赵琳
天给大家分享一下关于外卖当初创立的外卖平台，日均达到1400单以上，具体是怎么做的？今天也告诉一下大家。
其实很多人觉得很难，其实它是一个很简单的事情，尤其是在三年前创立一个外卖的平台，当时门店的核心产品非常简单，大概就8款产品，是8款比较经典的产品，延伸了8款比较经典的小吃，同时又延伸了随着简餐去搭小吃，再去搭饮品，去做了一个互补。
< class="pgc-img">其实为什么说单量很牛逼？美团每天可以达到800多单，饿了么可以达到600多单。做了个什么动作？其实很简单，就学了一个浙江商人的本质，一块钱我都赚，所以我的引流产品只赚两块钱，一天有可能我卖1000单，有可能我才赚2000块钱。
同时把线上做上去之后，带来了当时是在一个银行的总部，福州有个叫金融街，金融街一条金融街，都是所有银行的总部都在里边，所以附近有好多工地。当时就是因为线上做了这个动作，在别的店里大概是卖15块，甚至18块的价格，到我们店里就是10块、12块、13块，牺牲了很多利润，一单的产品只赚两块到5块之间，有点类似大家能看到的胖东来。
< class="pgc-img">胖东来的模式就是赚多少钱，大家就很清楚了，这一单卖出去多少钱，所以走的是薄利多销的路段。同时还有就是做批量化的食堂，因为第一批如果卖出去之后，收获了很多工地，比如工地的团餐，大概每天是定400份，同时又收到了对面，比如世纪金园大酒店，每次都有举办这个活动，所以推出了一个豪华套餐，大概也就是18到20左右，大概也是收的是像这种套餐，有可能利润会高一些。如果能卖到18到20，那我们的金一单应该赚7块到8块左右。
< class="pgc-img">所以像这种单子可以同时每天接500或者600单不同的团体餐。所以最重要的核心是什么？接团餐。所以团餐的市场是非常广大的，一天从早生产到晚，就是蒸饭机不停，什么都不停的情况下才能满足产能。因为只要随便多接几个团单就忙不过来了，一天几千份餐就出去了。
< class="pgc-img">所以这是为什么跟大家说的日售千单只是一个很小的细节，因为做什么只有看你的定位是什么，你想赚什么钱，这是最核心的。
所以包括在太原这个市场，很多人觉得一天做100单都已经很困难了，做1000单不是头要顶破掉了，所以不是那么难的，只有看你愿不愿意舍弃你多赚的那些钱，然后把这些钱再返给客户。
