日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却宣布大举关店300家，这些举动再一次让火锅赛道成为众人关注的焦点。
作为中式餐饮的最大细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，火锅赛道的内卷也异常严重，要想在其中稳稳立足绝非易事。
文章看点：
1.火锅市场的发展态势以及竞争格局？
2.是什么成就了火锅主流大牌们，他们引领了哪些玩法？
3.火锅的发展趋势以及掘金姿势有哪些？
< class="pgc-img">近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。
由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？
要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。
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火锅概貌：
热度依旧，火锅零售化出圈
火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。
作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？
1.火锅品牌规模化能力日益增强
火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。
< class="pgc-img">从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。
2.火锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家
由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
< class="pgc-img">从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
< class="pgc-img">3.川渝火锅占半壁江山，粤式火锅人均最高
在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。
其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。
< class="pgc-img">人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。
< class="pgc-img">台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。
4.火锅零售化如火如荼
因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。
自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。
< class="pgc-img">△海底捞自热火锅，图片来源：品牌官方微博。
2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。
无论是老牌火锅餐企，还是方便速食企业，都有多年积攒的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法，大家各有所长，在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。
5.火锅食材超市转向“家庭食材超市”
当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时，火锅食材超市应运而生了。
这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中，这样离消费者更近，品类还齐全，相当于开辟了一个新的消费场景，这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。
2020年突如其来的疫情，充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其爆发力，仅2020年，火锅食材超市企业注册量超过2000家。
< class="pgc-img">跑通商业模式的前提下，资本火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（最近一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
< class="pgc-img">懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，之后一年连续获4轮融资。截止目前，官方表示其门店已经达到了500多家。一时间，产业上中下游的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模型店，老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”，这种现象普遍在多地上演。
< class="pgc-img">随着竞争日益升温，观察君也发现，火锅食材超市迎来严重洗牌，形态开始悄悄变异，似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。
比如今年4月初，锅圈食汇开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；山西的“懒熊”开始售卖预制菜；“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语。
< class="pgc-img">△锅圈食汇，图片来源：品牌官方微博。
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数。
6.火锅新老品牌混战
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免。
（1）两大火锅巨头面临市场失守的处境
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识。
餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。
< class="pgc-img">由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。
< class="pgc-img">△海底捞智慧餐厅，图片来源：官方微信公众号。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
< class="pgc-img">可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度。
（2）新火锅品牌突袭
马云曾说过一句经典的话，“不是实体不好了，是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王”。
< class="pgc-img">从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
观察君曾深入了解过，主要是其产品和服务赢得了大众好口碑，产品上以大刀腰片这个爆品切入，容易与其他火锅形成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产品质量，首推消费投诉有奖，不论是顾客说味道不好还是服务不好，均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。
据了解，截至2020年12月4日，14家直营门店共计奖励顾客66200元。
今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式火锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，首次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共经营136家直营餐厅，主要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
但与此同时我们也清楚，相较川式火锅，粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告，2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额，粤式火锅则占据15%。
一句话，粤式火锅还是不够流行。而且，以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。
所以在观察君看来，就算捞王能成功上市，其后续要面临的挑战和压力也不会少。
（3）明星火锅搅局
虽然火锅行业竞争白热化，但明星火锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般蓬勃发展。
近来风头比较盛的是陈赫联合叶一茜、朱桢等明星入股的贤合庄火锅，至今门店已超700+；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；郑恺趁热打铁，今年又和王祖蓝联合推出了蛙二爷；此外，今年1月Anglababy的斗瑬火锅首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重庆迅速跟进，5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅……此外，还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕联合代言的辣斗辣等等。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。
< class="pgc-img">“为什么明星偏爱开火锅店？”根本原因还是火锅的标准化强，易规模复制，对于流量明星来说，相比其他餐饮变现更快。
而如今的明星火锅已经发展到2.0时代，1.0时代比如薛之谦参与投资“上上谦”，邓家佳参与成立“Hi辣”火锅，任泉联合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”，由于扩张缓慢，这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。
如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了谭鸭血和贤合庄）这种品牌运营机构，深谙明星资源的价值和玩法，明星根本无需介入门店经营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把自己的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不过无论什么时候，商业的本质都是创造价值，是给予而不是索取，所以初心歪了就难免出问题，疯狂扩张下，明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。
胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情。
2
火锅如何再造消费想象力？
随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么，火锅未来还能玩什么呢？
1.品类细分融合无止境
这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循。
有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，今年牛杂锅也开始大行其道。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱。
< class="pgc-img">△重庆兴火锅鸳鸯店，图片来源：品牌官方微信公众号。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点。
2.场景创新无边界
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率。
3.发展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子，毕竟你不去抢别人的，别人就会来抢你的。
所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。
< class="pgc-img">△小官官大重庆，图片来源：品牌官方公众号。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线。
4. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
< class="pgc-img">△湊湊蟹粉黄鱼锅，图片来源：官方微信公众号。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。
小结
红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势。
来源 | 红餐品牌研究院
撰稿 | 艳子
设计 | 黄李辉
参考资料：
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2.浮华终散，“火锅食材超市”走向深渊？|灵兽
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<>风萧瑟，落叶飘飘，
秋衣秋裤，棉衣手套已再度出山，
想吃点热的却又懒懒不想动时，
没有比火锅更方便的选择了！
王老吉&香天下热辣“嗨锅季”在无锡正式开始，活动由正宗凉茶王老吉与全球火锅连锁品牌香天下倾力主办，活动将于2018年2月2日-2月4日开始。
香天下火锅是全球火锅连锁品牌，也被称作“明星火锅店”，英国首相卡梅伦、黄晓明、赵薇等明星都到店品尝过，目前已在全球拥有约600家门店，在澳洲、美国、新加坡、法国都设有多家分店，香天下的锅底非常注重健康，选用优质的辣椒花椒原料，搭配特有的配方，在感受原汁原味的川味火锅的同时，能够很好的保护肠胃；说了这么多有没有心动；
王老吉将与市民们开启欢聚时刻。一起嗨锅吃不停
美女、宝藏、免费菜、王老吉、来香天下都送给你们！
2月2日 香天下火锅百乐广场店（17：00-19：00）
2月3日 香天下火锅宝龙店（17：00-19：00）
2月4日 香天下火锅惠山万达店（17：00-19：00）
福利一
美女网红香天下现场直播，现场热辣舞蹈表演
解锁美女、美食与直播的新技能
大饱口福的同时也大饱眼福
福利二
活动门店现场
王老吉吉时冲顶活动，现场参与答题互动就有礼品赠送
冠军还可以得到由王老吉提供的神秘大奖
福利三
前30位加小香香微信预订的朋友（具体内容关注无锡香天下公众号）
每桌送乌鸡卷一份+演唱会门票两张+精美礼品杯一个
福利四
活动当天凡到店消费点安格斯肥牛送两罐王老吉，畅饮不停，王老吉和火锅很配哦（以上活动仅限预订并在指定门店参与）
无锡香天下公众号
活动期间，安镇店、南长店、博大店不参与现场直播互动，但订餐仍可赠送乌鸡卷一份+演唱会门票两张
没什么是一场火锅宴解决不了的，
如果有，就两顿！
王老吉携手香天下给你带来不一样的惊喜，还在犹豫什么，拿起手机预定!
锅子一只，白酒二两，
三四个小菜儿，五六盘羊肉，
七八个弟兄……
锅里翻江倒海，上空热气蒸腾
我么在等你，来吧，来吧，来吧
2020年你的年终奖有多少？”今天这个话题冲上了热搜，可见到了年底，员工是有多关心这件事。
其实年终奖也是老板们最头疼的。不发没面子，万一发不好，不能鼓士气，还可能留不住人。
怎么分钱才能分到“点子”上呢？
挣钱考验能力，发钱考验智慧。有的甚至不发年终奖，员工照样干劲儿十足，来看看人家是怎么智慧分钱的。
拍脑门、凭印象
如何发年终奖成老板普遍烦恼
“发年终奖其实是一大伤害”，有一家连锁火锅店的老板向餐见君袒露，他说大多都是凭印象，拍脑门决定发多少。发好了皆大欢喜，一旦发不好，可能会伤了员工的心，还留不住人。
这个老板解释说，因为每个人看问题、看人，都是偏向自己多一些；有的人没成绩，但有职位，不发好像也不太好；贡献大的，发多了，也怕他未来变公敌……
这位老板很烦恼，明知道年终奖得发公正，但很难做到客观评估，人的心理公正吧其实是不公正的……
所以思来想去，他准备改变这种现状，今年准备建立一套有据可依的年终奖发放制度。
“其实年终奖并不能起多大的激励作用，即使有，时间也很短暂，还是应该建立公平公正的赛道机制，让员工PK起来，这才是真的激励。”
可能多数老板深有同感。下面我们就来看看别人家都是怎么发年终奖的。
有据可依
“每个员工都清楚自己能发多少”
香天下创始人朱全从没为发年终奖烦恼过，他们公司有一套完善的绩效考核和激励机制，员工的年终奖就是平时绩效的30%，平时攒着到年底了再发。
“绩效来源于目标，每年12月份制定下一年的年度目标，然后分解到每个月，完成70%就算完成目标，超出目标越高，绩效越高。”这是针对管理层的。
▲ 香天下火锅山东菏泽店
举个例子，目标是10万，完成了75000，那他的绩效就是5000的10%；目标是10万，完成了12万，那绩效是2万的40%。
这些绩效当月只发70%，相当于剩下的30%累计成年底的年终奖。
对普通员工来说，年终奖跟公司的年度利润和自身的考勤天数有关。
具体是：
这里面还考虑到员工的级别，员工分为A优秀、B中等、C一般三个级别，A级别员工拿上述公式结果的100%，B级拿70%，C级只能拿60%。
“在这种体系下，每个员工都很清楚自己年终奖能拿到多少。干得好的，也很期待年终奖，拿奖也很兴奋，就能真正激励到他。”朱全说。
今年他们的年终奖总额超过1000万，一个店长基本能拿20~30万，也有人拿了100万以上。
“没有年终奖
奖金都发在平时了”
豪渝火锅联合创始人胡强卫告诉餐见君，他们几乎没有年终奖，差不多都平摊到平时（对赌）的奖金里了。
豪渝实施以门店店长为核心的绩效考核机制，每一家店，每一个店长都有目标KPI，比如营业额。店长做出目标营业额之外的部分和公司三七分，比如一家店正常月利润是10万，这个店长做到了15万，那多出这5万，店长拿1.5万，公司拿3.5万，有些个别门店甚至达到了五五分。
在豪渝，店长还可以向公司，或者店长之间相互挑战，拿出现金定下目标，比如五六千，一两万，最后谁赢了，这笔钱就归谁。
▲ 1月30日下午，豪渝火锅宁波店排队人潮
普通员工也可以向店长发起挑战，有员工不服气店长的管理，可以，谁不服谁来上，但上之前不要讲空话，先拿5万块钱压在公司，做的跟前店长一样，去领店长的工资，做得比前店长好，再奖励。做得不好，5万没收。因为公司总不能拿着一个店给一个员工做赌注。
胡强卫说，所有豪渝的对赌其实都是在变相分钱，在这种激励下，有的员工一年收入四五十万，这种激励直接有效，所以他们几乎没年终奖。
餐见君调查的另一家连锁餐饮店，老板说也没有年终奖，“该奖的平时都奖了”，每个月都会发业绩奖+突破奖。就简单看业绩，比如目标是40万，超过40万就有奖励；还有日常营业的突破奖。
论功行赏
“员工自己决定要多少”
在餐饮业，年终奖发的最豪放最轰动的莫过于西贝了，2018年发掉8000万业内皆知。对于年终奖怎么发，贾国龙是这样说的：
“年终奖就是论功行赏，完全不设限，不是我要给多少，而是员工来要多少，要的时候要告诉我：你这一年做了什么事，对公司有什么贡献，做了什么创新创造等等。”
▲ 西贝创始人贾国龙
西贝有个40多人的评委会，包括13个分部老大和他直管的26个高管，高管先主持自己部门的人报奖，想要多少年终奖，然后提交到评委会，一项一项评议，能不能给这么多。
2018年的年终奖就是这么发的，90%的员工要的都很合理，只有10%的员工要的不合理，这10%中，其中80%的员工是要的太低，本来应该奖30万，结果就要了10万；剩下20%员工是要多了，没干那么多活。
老板给员工们分利，“不完全只是一个境界，也可以说是一项技术、一种能力”。贾国龙认为，通过分利激励更多的员工创造更大价值，就像华为的价值评价决定价值分配，价值分配拉动价值创造是一样的道理。
西贝分利的两个原则就是按劳取酬、论功行赏：
按劳取酬有很多科学性在里面，员工付出多少，就应该给他什么样的报酬；
而论功行赏更多的是一种艺术，因为你要搞清楚：哪些是功、功大还是小、哪些功是当期成果、哪些功增加了未来竞争力，只有把这些界定清晰了才能把激励分下去。
“只要把利分好了，公司的竞争力就会往你期望的方向成长”。
发好年终奖
有两点注意
至此我们能意识到，“分钱”是年初就制定好的一个系统工程，不是年底拍脑袋拿出来的“土豪”分钱方案。
分钱是与企业经营系统一起的，与企业的薪酬激励、绩效评价、行业变化以及人员匹配息息相关。
总结上述大佬的观点，把钱分在点子上需注意两点：
?? 一定要有章可循，有完善的绩效评价体系。
企业一定有明晰的薪酬标准，对部门或个人做出合理的考核评价，制定清晰的KPI。能够让员工有一个可预见的发展、提升前景，也是分钱的一个基础。
大龙燚有关负责人就说，年底分钱，看起来是个简单粗暴“数票子”的事情，但这其中有严格的KPI设定与考核标准。
随着公司业务越分越细，各个部门的考核标准也不一样，比如龙燚科技（随身锅）和大龙燚文化传播公司，考核的KPI完全不一样。
▲ 大龙燚门店
但总体大龙燚分钱原则是，权力完全下放到每一个子公司。因为子公司业务独立，相应的KPI也更专业，是能够服众的。
?? 要有合理的经营调控系统
也就是在制定KPI时，要充分了解市场动态，从自身情况、竞争对手等市场动态出发，让KPI具有可操作性。
一个餐饮老板就指出，因为会有选址、动线等原始性错误，所以单纯从盈利来看是不合理的，他们绩效考核只占年终奖部分权重。而门店的营业增长率是另一个分钱的权重标准。比如一些经营难度大的店，少亏或者扭亏为盈，都会有奖励。
而且，他们每年会给店长一个综合述职的机会，有决策委员会考评。综合店面营收、团队战斗力、团队稳定性等。综合考量和决定年终奖。
综上，年终奖怎么发并没有标准答案，每个公司情况都不一样，但唯一需要谨记的是，千万不能拍脑袋，否则不如不发。
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