月2日晚
“与辉同行”重庆火锅局开“涮”
董宇辉在两江游轮上
与两位重庆火锅大师
“同台比拼”炒火锅底料
现场挑战不同辣度的火锅
一边掐着点、一边烫鹅肠
董宇辉直呼
“重庆人吃火锅时都在算数”
如今，来重庆看夜景、吃火锅，成为山城享誉全国的“城市名片”，此次选择在两江游轮上“烫火锅”，见证重庆夜景与火锅的“激情碰撞”。而这背后，折射的正是重庆蓬勃发展的火锅产业，与创建世界火锅之都的决心。
< class="pgc-img">重庆夜景，华龙网首席记者李文科摄
现场炒料
展现历史悠久的火锅文化传承
火锅味道的好坏，很大程度取决于底料。而现场炒料，正是重庆火锅的一大特色。
< class="pgc-img">7月2日直播间现场。华龙网首席记者李文科摄
董宇辉的重庆火锅局，便是从现场炒料开始。一张长桌，香叶、白芷、草果、八角、青花椒、红花椒等近20种火锅底料原料，一字排开。辣椒作为主角，自然必不可少。桌上光辣椒就有五个品种：贵州子弹头、天鹰小椒、内黄新一代、石柱红3#和石柱红5#。
在重庆市火锅产业协会副会长、中国饭店协会火锅专委会国家级评委卓晓兵的指导下，董宇辉掂起大勺，起锅烧油，在辣椒与花椒激烈碰撞，翻滚的红油中，迅速沸腾出一朵花的形状，传出阵阵鲜香，“闻着就能感受到，是层次分明的辣。”董宇辉说。
现场炒料，不仅是重庆火锅的特色，也是传承。每个火锅传承人对于炒料，都有“独门秘诀”，每一家火锅店，都有着属于自己的味道。正是这样的百花齐放，造就了重庆火锅的蓬勃发展的生命力。
< class="pgc-img">7月2日直播间现场。华龙网首席记者李文科摄
自诞生后，重庆毛肚火锅就以挑挑火锅、摊摊火锅、棚棚火锅等多种形式并存。经过百年发展，重庆火锅不仅形式多样，流派和味型也多元化发展。
< class="pgc-img">麻辣鲜香的重庆火锅。华龙网首席记者李文科摄
据重庆市商务委相关负责人介绍，近年来，重庆不断推进火锅文化传承，深入挖掘培育重庆火锅文化特色资源。比如提炼火锅发源地文化、建设火锅博物馆、火锅数字博物馆……
与此同时，重庆还积极做好火锅非物质文化遗产保护工作，建设非遗保护传承基地、工坊并举办非遗主题特色活动，并鼓励建设火锅大师工作室，开展火锅文化、技艺研究和传承创新。
辣度分级
为迎八方宾客不断完善火锅体系
在今晚的直播中，董宇辉不仅现场炒制火锅底料，还品尝了六个不同辣度的重庆火锅。
< class="pgc-img">7月2日直播间现场。华龙网首席记者李文科摄
火锅辣度也能分级？这个真的有！2018年，重庆出台《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》的地方标准；2022年，《重庆麻辣火锅底料麻度量化及等级划分》地方标准发布……对辣度、麻度进行分级定标准，意味着重庆火锅进入科学量化的数据时代。
此次亮相的，便是重庆推出独有的标准辣度。据第七届全国火锅调味师专项赛金奖获得者张帮建介绍，该标准是根据消费者对辣椒辣度的耐受度，并检测火锅底料和汤料中辣椒素含量而制定的麻辣火锅标准辣度的分级方法，度数越高口感越辣：
12度——微辣，小孩老人辣度；
36度——低辣，偶尔吃辣人群；
45度——中辣，适合常吃辣人群；
52度——重庆微辣，适合爱吃辣人群；
65度——重庆特辣，嗜辣人群；
75度——爆辣，喜挑战辣度人群。
尝了一口12度，董宇辉笑着说：“很香，但是不够辣。”吃到45度时，董宇辉已经感受到辣味了，但得知重庆人吃辣45度起时，他连连说“别人的终点，才是你们的起点”。
不过被问到最喜欢哪个辣度时，董宇辉直言最喜欢65度，被一旁的火锅大师称赞是标准的“重庆口味”。
为何要给火锅辣度、麻度分级定标准，这也是为了更好推动重庆火锅、不断完善重庆火锅体系。用度数来表示，可以让消费者更精确地选择锅底。
如今，在餐饮行业高速发展的当下，火锅流程化、规模化和品牌化，可以为行业长期发展提供支撑，也让消费者使用起来更放心更省心。
重庆夜景资料图。华龙网首席记者李文科摄
截至2024年3月，重庆全市火锅企业已有1.77万家、门店3.7万家、火锅消费超720亿元、火锅全产业产值超3000亿元。
“按照今年初印发的《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，明确到2027年，实现全产业产值超5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心；到2035年，火锅产业发展实现量质齐升，成功创建世界火锅之都。”重庆市商务委相关负责人表示，除了重庆火锅之外，重庆还持续壮大“重庆小面”“重庆小吃”等特色美食产业链，进一步增强“重庆味道”国际影响力。
重庆“美食之都”的金字招牌，擦得更亮了，也让重庆培育打造国际消费中心城市的脚步，走得越发坚实。
华龙网首席记者 董进 记者 吴礼霜/文 首席记者李文科摄/图
庆火锅文化：舌尖上的辣爆狂欢
< class="pgc-img">描述：
重庆火锅，一碗红汤，一口辣爽，让人久久不能忘怀。今天我将为大家带来关于重庆火锅文化的探索，让我们一起在舌尖上燃起一把火，体验这场辣爆狂欢！
正文：
大家好！我是你们的头条号编辑，在这个美食世界里，有一种火辣、麻辣的存在，它被誉为巴渝之宝——重庆火锅。今天，我将带你领略重庆火锅文化的独特魅力，让我们一同跳进这碧波荡漾的红汤中，开启一场舌尖上的辣爆狂欢！
辣爆舌尖的独特魅力
重庆火锅，辣到心田！无论是红汤火锅还是清汤火锅，辣椒和花椒的火辣气息总能让人神魂颠倒。一碟辣椒油，一把火红辣椒，辣得你眼泪鼻涕一把抓，却又止不住你的食欲，让你欲罢不能。辣味与麻味交织，唇齿间的感觉简直让人陶醉，仿佛置身于舌尖上的狂欢盛宴。
湖广填四川 辣煮在重庆
重庆火锅源于湖广填四川的历史文化背景，是中原文化和山城文化的碰撞，融合了巴渝风味和川菜精华，形成了独具特色的火锅文化。正宗的重庆火锅，选材严谨，以牛油、花椒为底，配以大量香辣调料，使得汤底更加醇厚浓郁。无论是豆瓣酱、泡辣椒还是秘制调料，都是经过严格挑选和精心配制的，只为给你带来最纯正的味道享受。
一口火锅一串回忆
重庆火锅不仅是一种美食，更是一种生活方式，承载着人们的情感和回忆。在这里，亲朋好友可以围坐一桌，边吃边聊，相互之间的情感得到了加深。对于重庆人来说，火锅已经不仅仅是一种饮食习惯，而是代表了家乡的温暖和团圆。每一口辣味，都会勾起他们对家的思念，让他们感受到远离家乡时的温馨。
火辣与创意的碰撞
在重庆火锅文化的影响下，火锅在全国范围内迅速升温，出现了各种创意火锅。从鸳鸯火锅到海底捞，再到现在的串串香，每一种火锅都有其独特的风味和特色。创意的火锅菜品让人眼前一亮，无论是烤鱼还是烤肉串，独特的调料和火锅的完美结合，带来了更多新鲜感和刺激感，让人欲罢不能。
携手舌尖，共享火锅盛宴
重庆火锅文化是一场狂欢盛宴，是舌尖上的味蕾狂欢。让我们一同跳进这碧波荡漾的红汤中，感受火辣与麻辣的交织，品味重庆人热情豪爽的性格。无论你是吃货还是美食探险家，重庆火锅都绝对不容错过！
以上就是我对重庆火锅文化的探索和分享，希望能够为大家带来美食的享受和文化的体验。如果你对重庆火锅有更多疑问或者想要分享你的火锅经历，请在评论区留言，我将尽快回复与大家交流。
1月18日，在重庆大礼堂举行的“珮姐10周年发布会”上，珮姐发布了全新发展战略：接下来，珮姐将以全直营之路，全面开启进军全国市场之路。
每次看到珮姐老火锅门口排队的长龙，许多顾客就会对珮姐这个品牌的由来感到好奇。据介绍，创始人颜冬生的外婆名字里面带一个“珮”字，早年从事过火锅经营，颜冬生的女儿名字中也有一个“珮”字，所以品牌命名为“珮姐”。
2013年，珮姐第一家店重庆较场口店开业。经过十年的奋斗，珮姐老火锅不仅风靡重庆，而且走红北上广深杭等一线和准一线城市，开设了近30家直营店，成为重庆火锅的代表，是重庆火锅天团第1名、中国火锅品牌10强，也成为重庆火锅的“排队王”。
其实在今年之前，珮姐的全国扩张之路就已开始试水。2022年1月18日，珮姐老火锅完成亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投，融资金额8000万元，这对于珮姐在全国的扩张至关重要。在这过去的一年多时间内，珮姐已经在北上广深和杭州、台州基本完成了直营店布局，而且这些店一家比一家红火，这些直营店的影响力，对珮姐老火锅在二线城市的直营扩张有示范效应。
接下来，珮姐老火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等城市。选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。不过首店一定要在这座城市最打眼的地方一炮而红。 据悉，珮姐预计2026年上市，目前公司已经全面合规化。
跟上一轮重庆火锅主打加盟走向全国的模式不同，这次珮姐依靠的是坚持直营模式不动摇。据悉，对于此前的加盟店到期后将不再续签。在珮姐看来，加盟模式的弊端，是上一轮重庆火锅走向全国策略失败的原因之一。
< class="pgc-img">可全直营模式是不是发展的弯路，会不会错过重庆火锅发展的红利期呢？
不可否认，全直营模式在麻辣火锅，尤其是重庆火锅里面，属于“逆行者”。珮姐表示，重庆火锅这个“地域品牌”自带光环，98%的重庆火锅品牌火了之后都会开放加盟，大家就开始内卷，卷加盟费、卷开店条件、卷底料价格和质量，而这些最终都会反噬品牌。因为加盟费赚快钱但是品牌大概率要受影响，而直营，看起来扩张速度慢，不赚快钱反而烧自己的现金流。“现在的麻辣火锅尤其是重庆火锅，还有几家在直营扩店？从这个角度上看，重庆火锅直营现在还是一片‘蓝海’，只要你在这片‘蓝海’里奋力地游，肯定会游出一片更广阔的天地。”
提到珮姐老火锅，许多人都说这是重庆的网红火锅。可对于网红这两个字，如今的珮姐却有重新认识。
珮姐老火锅在重庆走红后，因口味受本地人追捧，顾客接踵摩肩而至，和很多火锅品牌一样，珮姐开始了扩张之路，但这也带来了一些问题，比如无法实现加盟店的标准化，加盟商的口味和口碑良莠不齐，生意有好有坏。
创始人颜冬生预感到，如果继续做加盟，那一定会在几年后变成“过气的网红品牌”，于是他决定把珮姐加盟店收归直营，这其中包括一些生意红火但达不到内部要求的加盟店。预计全部收归直营的路未来两年内能走完，珮姐将以全直营模式的发展，做为“长红品牌”的核心竞争力。
< class="pgc-img">正在走向全国的珮姐，目前在中国一线和准一线城市的经营情况怎样？
据了解，2019年6月，珮姐在上海静安区茂名北路185号开出了第一家走出重庆的店，目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上是第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮，要知道，珮姐在很多城市高峰期只支持线下排队；深圳的前三家店月平效超过一万元……
但珮姐在具备风向标属性的这些城市也并非一帆风顺，比如刚到上海时，首店刚开业两个月就有很多差评，店长述职时嚎啕大哭，对于“服务”的水土不服，珮姐及时调整心态应对，提升消费者的美誉度，也借此升温了品牌的热度，为品牌在各个城市的正向发展注入了惯性。
而这些直营店的顺利开设和经营，和2022年初的A轮融资密不可分，否则无法实现这样的速率。
在竞争最为激烈的一线和准一线城市站稳了脚跟，珮姐在重庆依然红火，珮姐现在也在重庆做24小时不间断营业的店，很多外地朋友到重庆来也是首选珮姐来体验“重庆火锅”。
珮姐老火锅在其它城市靠什么成功？
除了全直营模式的统一运营，珮姐老火锅在其他城市坚持了一点：和重庆直营店一样的味道。其实，珮姐在其他城市被追捧，是因为大家在重庆吃到了珮姐味道很喜欢，而期待在自己的城市能吃到原汁原味的珮姐老火锅，也就是原汁原味的重庆火锅，因此，珮姐老火锅在其他城市的味道是不“改良”的，就是重庆本土的味道，这其实是很多重庆火锅品牌未能做到的，或者说因为是加盟，很多重庆火锅品牌在其他城市无法把控味道，而珮姐就可以做到全国珮姐味道统一，在辣味当道的现在，火锅消费频次更高的年轻人对此是接受的。
珮姐会针对时令特色及各区域的饮食喜好进行用户调研，从而因地制宜推出更特色的菜品。珮姐在全国各城市的店是有所区别的，只有菜品，上海人爱吃牛蛙，华东区域便单独增加了牛蛙菜品：牛蛙先在后厨卤到七八分熟，再端上桌涮，味道浓郁还十分有重庆特色，已成为桌桌必点；重庆重点推广贡菜丸子，在深圳/上海外区，珮姐会重点推雪花肥牛等刨肉类菜品，北京重点推广羊肉，因为当地人特别爱吃，这是珮姐因地制宜的改变之处。
未来，走向全国的珮姐将推行重庆和上海双总部战略。
重庆总部，珮姐是重庆走出去的品牌，根在重庆，总部在重庆，也利于研发，毕竟，珮姐老火锅是“重庆火锅”的代表。
上海，是“重庆火锅”店面数量增长最快的城市，上海的城市吸引力，也让五湖四海的人汇聚于此，对“正宗重庆火锅”更容易有接受度，还有就是上海顾客相较其他城市更加“挑剔”，如果在上海能站稳脚跟，相对来说可以更好地在后期推动杭州、苏州、无锡等城市的扩张。
所以，珮姐在走出重庆的第一站选择了上海，目前，其在上海开了六家店，也是最多的，她们在上海市场跑出了一线城市店的模型，大概三四百个平方米，四十来张桌子和一两个包房，这已成为门店模型，并以此开启了其他城市店的扩张，因此，珮姐决定在上海设立另一个总部。
在创始人颜冬生看来，双总部战略，就像双触角，既不离根，又能更快地接受新鲜潮流，对标准化、合规化、供应链的优化都有至关重要的作用。
编辑：张亚
审核：万里
总值班：丁香乐
