锅受众广泛、成瘾性强，是一门不可多得的好生意。但另一面，市场已经进入红海，同质化竞争加剧。
在“第三届中国餐饮品牌节”2023数智化发展论坛上，后火锅联合创始人黄菱表示，后火锅用数字化感知用户，打造了差异化。
“我们通过数据发现，大部分客人都很年轻，我们一直追随他们的喜好，打造更具创意的东西。”黄菱说道，“观察用户画像，女生一直是消费的主力军，那我们一定要打造颜值经济，抓住她们猎奇的心态。”
< class="pgc-img">后火锅联合创始人黄菱
据其介绍，后火锅今年在门店内融入了更多浪漫的元素。在后火锅，顾客不仅能感受到市井气息和热闹的社交氛围，还能从更多细节处感受到浪漫的存在。
“每年有24个节气，后火锅就以此做了营销活动，做了24封‘情书’。餐饮品牌很难做到人人都喜欢，但通过数据不断筛选，就能精准打到垂直人群。”
（作者：红餐网周里希；编辑：李唐）?
新闻客户端 记者 黄葆青
火锅，被称作餐饮行业第一品类。明星投资副业，首先想到的就是开火锅店，朋友聚餐想不好吃什么，最后大概率是吃火锅。杭州的火锅行业一直竞争激烈，行业内卷也越来越严重，不少老牌火锅餐厅的营收都出现了下滑。
红油传统火锅 图源：视觉中国
近日，浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会在杭州召开“正视问题与困境，寻找生机和振新”座谈会，邀请了多家火锅餐厅的负责人，共同探讨行业面临的问题。
座谈会现场 受访者供图
浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会的秘书长叶驰，从事餐饮行业四十多年，见证了杭州火锅行业的发展，每家火锅店的生意情况他和火锅专委会都特别惦记。
专委会秘书长叶驰（左二）带领会员考察“巡山令”云南火锅 受访者供图
火锅专业委员会从去年就开始走访杭州的火锅餐厅，以及和行业相关的供应链企业。他和同事们走访了肥牛先生、巡山令、许府牛等火锅餐厅，这些餐厅无论是单体店、还是连锁店，都能应对形势变化。他们通过创新经营模式，在各级政府和省协会对行业的关心和支持下，做出了各自的特色，取得了一定的效益。
比如“巡山令”云南火锅，2019年初开业，目前有三家直营店，虽然遇到疫情，但营收还是逐年上升。在巡山令既有手切新鲜牛肉，也有自制鲜花饼、辣椒拌水果和果子酒等满满的云南特色。还针对午餐空档的情况，分别推出了牛肝菌焗饭和小锅米线等品种，既可堂食还可外卖。
许府牛成立于2003年，创始人许泳军一句“勾魂的美味”，让这个品牌一度风靡杭城。经过21年的曲折发展以后，至2024年3月，许府牛已有门店800多家，年底计划增至2000家。
专委会秘书长叶驰带领会员考察许府牛火锅 受访者供图
但是更让火锅专委会牵挂的，是一些近两年营收下滑的餐厅。于是，专委会就想到了召集业内的企业座谈，让参会的企业结合各自实际情况，从经营模式、销售特点、存在的困难问题等方面进行了深入的探讨交流，并对下一步行业的发展对策集思广益、群策群力。在座谈会上，大家各抒己见，场面十分热烈。
分析火锅市场现状
掌握发展趋势的五个方面
四川“川娃子”公司浙江办事处是火锅专委会副理事长单位，公司代表程译萱在宁波餐饮和火锅业深耕多年，她对目前的市场情况进行了分析。她说，由于市场越来越卷，传统火锅的营收下降比较多，老品牌基本处于守势；品类方面小品类和米面粉类增加比较多；火锅赛道社区火锅发展较快，因此大众消费还是占主流。
对于火锅业的发展趋势，她认为有五个方面：一是底料味型只是一部分，主要还是经营模式和创新产品；二是供应链是生命力和发展力的保证，如许府牛就有强大的供应链支撑；三是营销是生意火爆的必备手段，酒香不怕巷子深的时代已过去；四是低投资是趋势，大众消费和亲民的氛围更能吸引广大消费者；五是品牌出海走出国门，火锅行业在国外相对门槛高、竞争小。
选择新的火锅赛道
在差异化上做足文章
巡山令云南火锅创始人陈龙是一位80后，他认为香辣品牌的火锅已经在全国遍布，而且竞争十分激烈，因此选择在杭州进入酸汤火锅赛道，尽量在差异化上做文章。“巡山令”的酸汤锅底由黄酒、泡菜和菌菇为主体，发酵要一年时间，醇厚的酸味让人很有食欲，而且老少皆宜。
“巡山令”还在菜单中增加了与酸汤相关的菌菇种类，将菜品数量控制在四十种左右，让客人点菜时一目了然，虽然人工和食材成本略高，但产品的“差异化”和“特色化”深受广大消费者特别是年轻人的青睐。
产品追求极致性价比
低装修成本，全面区分主流市场
杨丽既是“郭铁柱”火锅的市场总监，也是“马朝凤”米线的主理人，她对两个品牌分别做了介绍。“郭铁柱”是一种围炉炭火锅，追求极致性价比，产品好吃不贵，并且从空间、平面、产品、营销等角度全面区分主流市场，通过不断挖掘品牌特色，找到更适合自己的市场。以前郭铁柱的店大部分在江苏，现在已布局浙江杭州、湖州安吉。
郭铁柱火锅创立两年不到，门店已有300多家。而马朝凤米线不到一年，已发展40多家。这两个品牌的共同特点是低装修成本，产品价廉物美，达到了投入与效益“双赢”，获得了年轻创业者的追捧。
90后的10年火锅生意经
应对疲软市场有五大方法
汪赿是一位90后，也是靓靓蒸虾主理人，从事火锅业10多年，对于经营火锅店有独到的思路。
汪赿谈到靓靓蒸虾之所以能在疲软的市场下做得比较好，主要原因有五个方面：一是不做性价比，只做质价比，用创造力创造更多的感动体验，从而得到消费者的认可；二是做营销一定要首发，做在别人前面；三是主要食材自己采购，龙虾直接源头购买，达到食材新鲜成本较低，从而提高毛利；四是多搞促销活动吸引更多客人，并通过外摆增加餐位数，避免老客流失，让客人不用排队直接进店；五是多出去考察，学习先进的模式和产品，学习内外有别，同行好的方面尽量学习，但要避免跟风，做出自己的优势。
在“小而精”上做文章切忌盲目投资，要打有准备的仗
座谈会持续了三个多小时，大家都言犹未尽。最后，行业协会火锅专业委员会理事长李心红做了总结发言，他首先向大家在当前形势下能够知难而上、主动迎合市场，在火锅行业不同赛道积极探索，通过产品的差异化和特色化，创立火锅赛道不同的品牌，并取得较好的效益表示充分肯定。
专委会理事长李心红 受访者供图
同时，李心红以杭州老牌火锅品牌川味观的发展历程为例，指出传统火锅赛道虽然曾创造过辉煌，但随着时代的变迁和消费者的年轻化，经营模式也要顺应发展潮流，勇于改革和创新，尽量规避行业内卷，在“小而精”上做文章，跟上火锅行业迅猛发展的步伐。他希望新一代的掌门人，要有想法、有干劲，但要切忌盲目投资，要打有准备的仗，扎扎实实走好每一步。
李心红理事长还表示，今后浙江省火锅专委会还将通过走访调研、组织考察交流、开展专业培训和技术比武等各项活动，充分发挥专委会的优势和作用，把专委会办成火锅和供应链企业的会员之家，引领会员企业健康高质量发展。
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< class="pgc-img">半年，火锅餐见发现，在激烈竞争的川渝火锅品类之外，有6大细分品类却在崛起，慢慢显现出自己的生长潜力！
第 1614 期
文 | 文博
川渝水煮蛙
品牌带动，大佬入局，热度飙升
2024上半年，川渝水煮蛙火了。抖音上，相关话题阅读量总计已达1.5亿。企查查显示，今年半年，已有20多家相关企业注册，而这一数字在之前都为个位数。微信指数上，今年的5~6月该词条出现上涨趋势。
为什么水煮蛙今年这么火？
◎万老头重庆水煮蛙
先说大前提，蛙品类在餐饮业渐入佳境，相关数据显示，目前国内蛙类餐饮门店数量已超5万家。2023年去年一年，蛙类门店数量比前年增长15%。同时上游产业链不断健全，预计2024年全国蛙类市场规模达800多亿。
说回水煮蛙，首先，它本身是一道江湖菜，和水煮牛肉、水煮肉片一样。它聪明的一点是，直接以水煮蛙的品类切进火锅，没叫美蛙鱼，也没叫蛙火锅，一开始的生根立命，给自己划出一片蓝海，打出了差异化。
其次，客单价有力。有业内人士解读，水煮蛙差不多只卖19块钱一斤，今年的蛙一斤成本8块钱，它还有11元的空间，利润可在50%以上。它的锅底卖28元，相比传统美蛙鱼头火锅的锅底更便宜，但是因为有传统川菜的刀口椒、花椒等，再加上水煮的方式，味道却更加浓郁，俘获的还是重口味爱好者。
最后，品牌的带动。说到水煮蛙，绕不开的品牌就是秋小二。它的创始人把个人IP做的风生水起，于是秋小二也从线上引爆，引得许多同行都去探店，然后线上流量又反哺线下，生意更火。
同时，这个品牌在水煮蛙的产品呈现上做出了创新，把一些肥肠、猪肝等有价值感的配料也加入其中，一盆端上来，价值感很高。
还有前不久，成都餐饮大佬也入局，做了万老头水煮蛙品牌。产品上除了油泼水煮蛙，还把大热的酸汤、椒麻等口味也融入其中，还在其他多地筹备，目的就是要抢占该赛道的头部位置。
相信下半年，一大批水煮蛙门店要大肆开起来了。
鲜切牛肉自助
降价潮下，牛肉火锅的平替
从去年下半年开始，鲜切牛肉自助这阵风便刮了起来。抖音上，相关词条话题量总计已经破2亿，小红书上，“鲜切牛肉”相关笔记也有8万+篇。
它的火爆，在于做了模式上的创新：把潮汕牛肉和火锅自助巧妙结合了起来。
一方面，“降价潮”下，它推出了牛肉火锅的“平替”。它们的客单往往在90元、100左右，相比牛肉火锅动辄150、200的客单，价格被打下来了。
另一方面，它又是自助火锅的升级。因为店内现切鲜切的牛肉呈现，可以直观的让人感受到价值感，所以它的自助价格可以打上来。
当然供应链也是重要的一环，春节过后，牛肉价格持续下降，据农业农村部最新数据显示，6月5日的全国牛肉价格为每公斤61.18元，环比下降6%，同比下降18.5%。这也是牛肉火锅品类持续走红的一大原因。
目前该品类已出现在四川、北京、上海等几十个城市，也跑出了许多品牌，大部分体量还是20家以下，其中速度较高的有谭三娘，成立一年多，目前签约有300+门店；还有创立于济南的郝阿娘，目前也已签约了60+。
◎郝阿娘鲜切牛肉自助火锅
关于鲜切牛肉自助火锅，大家的普遍疑问有两个，一是自助畅吃模式下来，门店赚钱吗？
毕竟大多数鲜切牛肉自助售价98元/位，它走的是薄利多销，郝阿娘创始人闫智翔告诉火锅餐见，“这主要考验背后的供应链、渠道实力，以及我们在运营上抓的够不够狠，盘点的细不细致，才能抓住客流，像我们平均每天每店能接待270人左右”。
大家的第二个疑问是它能火多久。鲜切牛肉主要受制于供应链，有记者了解到，下半年牛肉价格可能逐步止跌回升，所以做鲜切牛肉自助火锅品类的品牌，这一年需要抓住风口发展，明年竞争激烈看谁能留在牌桌。
酸汤火锅
地域风带领，从去年火到今年
不容忽视的是近年来的火锅赛道，除麻辣口味外，无辣味型不断在发展，尤其“酸辣”味型不断崛起。乘着地域文旅热的东风，云贵酸汤火锅从去年火到了今年。
相比牛油锅，它的成本低、卖价低，翻台率高，好备货，客单价好控制。一些酸汤火锅还会以9.9素菜畅吃，野菜免费续为卖点，让性价比进一步凸显。
据企查查，目前，酸汤火锅相关餐饮注册企业总数已达3000+，抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.2亿次！同时，海底捞、九毛九等大牌对酸汤的入局，有利于该品类的品牌化、规模化日渐形成。
◎滇牛云南酸菜牛肉火锅
目前该品类中，以贵州酸汤牛肉和云南酸菜牛肉更具代表性。
前者以贵州酸汤+贵州特色小吃为特色，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均95左右，40+门店，多分布在上海、浙江、辽宁等东部沿海地区；
后者以云南特色酸汤锅底+云南特色菜为主，热度最早从魔都上海带起来，新一代代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均100左右，门店60+，已扩张到北京、杭州、苏州等地。
但当下许多酸汤火锅同质化严重，且其小众口味也是它的制约点，要保证地域特色，势必供应链方面会成未来发展的枷锁，最后酸汤火锅可能会回缩至区域品类。
山野火锅
从华南爆发，分割辣锅份额
火锅必须得是人声鼎沸、烟火气十足吗？未必。近期，火锅餐见发现，从华南江浙沪冒出一批“山野火锅”，人均虽在150元左右，但人气直冲当地区域TOP。
这批火锅的差异化，首先说产品，在川渝火锅基础上，增加了山野特色，比如红汤之外，还有草本原汤，品质牛肉、毛肚、鸭肠等常规涮菜之外，招牌菜品是各类野菜、菌菇和牛肉。
其次，场景上，把山野美景搬到城市，给人以大自然的轻松跟野趣，以及在山里吃火锅的感受。
当然，它们名字、LOGO、标语中都带“山”，表达了年轻人不从众，有自己的消费观。
◎三出山翘脚牛肉
这批山野火锅里，三山出是初创者，它在2021年8月在武汉开出首店，以“原创自然系火锅”为定位，主推四川跷脚牛肉、山货野菜和云贵特色小吃等，目前开出10+门店，陆续进入上海、宁波、南京等地，走得很稳。
在三出山向江浙沪等地辐射的同时，山缓缓、山茑茑、丛山野等品牌也开始相继在江浙沪等地冒头。
目前，山野火锅和酸汤火锅一样，面临着同质化的问题（看一大批品牌都叫xx山就知道了），同时有消费者体验过后对150的人均，但以素菜为主的产品结构表示“不值”，还有一个最重要的，山野火锅严格意义来说，并不能称是品类，只能叫场景化的一种创新。
后续如何继续走得更远，是该品类需要思考的问题。
渣渣牛肉
有头部品牌已跑出
渣渣牛肉，源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，集合了入味、下饭、有料火锅等特点。
目前，渣渣牛肉相关餐饮注册企业总数有200+，其中半年内成立的有130+。可见近来它有多火。
它的流行有三面原因，第一，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；第二，这类有料火锅对于大众来说，叫法、吃法都具备新鲜感；第三，牛肉、牛杂的市场广普度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然很高。
最初把这个品类做起来的是唐霸虎，开在破旧的“棚户区”，加上新鲜的吃法，一炮而红，目前门店有4家。随后，这阵风也刮向了众多一二线城市，一些新品牌陆续出现。
◎千牛刀渣渣牛肉
其中一位北京的餐饮人去成都做了一个“千牛刀渣渣牛肉”的品牌，整合了当下非遗泡菜、花卷、快餐明码标价式门头，把店型做的更具有复制性，再加上老板个人IP的打造，跑出了规模，将渣渣牛肉热度推向了高峰。
在该品类跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
如何从跃动中，寻找细分品类增长点？
来717定心力大会，得到更多答案！
总结上半年的6大细分品类，可以明显发现，这些品类一部分向下做，主打性价比；另一部分向上做，主打原生态+产品聚焦新鲜。
而关于更多潜力品类的寻找，有业内人士透露，他们会将目光放至下沉市场，从中寻找具有传播属性、可以包装的品类，比如铜瓢牛肉、水煮蛙等。
关于更多细分品类的机遇，7月17日，在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会上，我们将以论坛的形式，为大家呈现“增长困局下，哪些火锅品类机遇在加速涌现？”话题讨论！
届时凭借独创的椒麻锅底，连续5年登上武汉城市必吃榜的火瀑椒麻火锅创始人吴龑；从上海发迹，开创云南火锅先河的滇牛云南酸菜牛肉火锅创始人高源泽；
在消费分级的时代，将性价比表现得淋漓尽致的郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人闫智翔；用新形式将砂锅重做，刷屏全网的杨记隆府&罗妈砂锅&大萱火锅联合创始人李冲，将为大家还来精彩的见解。
降了细分品类，本次定心力大会还有
“餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏？”“火锅连锁新战事，下一个机会点在哪？”
“下沉掘金，如何争夺区域新中产？”
共计4个主题论坛，为大家拨开迷雾，助力增长！
7月17日，让我们一起定心生长，聚力前行！
