职场，他们对不平之事大力整顿，在消费市场，他们对喜欢的品牌疯狂种草。没错，他们都是同一拨人：00后。
近几年，火锅行业中的00后消费者群体占比不断上升，已经从2019年的10.80%增长到了2021年的15.72%。
▲来源：《2022中国火锅大数据报告》
2022年是第一批00后大学毕业的一年，预计有超1000万大学毕业生奔向社会，这些初次掌握经济大权的新群体，将释放出巨大的消费力量，“00后经济”元年自此拉开序幕。
“00后经济”崛起
火锅人该如何应对？
“00后经济”的典型消费特征是：重视产品品质、追求个性化。
这从近几年各类消费品的热销趋势可见一斑，如：王老吉的百家姓系列饮料、元气森林的各种口味的“3零”气泡水等。
▲王老吉出了百家姓系列
在此背景下，火锅人该如何应对？
当然，本质还是这两点，具体而言则需要落脚到产品上。
>>用品质打动人心
锅底是火锅的灵魂，尤其是在川渝火锅界，锅底的好坏直接影响火锅的口感，进而影响消费者对品牌的评价。
很多被吐槽锅底不好吃的门店，并非有意为之，而是老板不懂炒料，也没有核心配方，只是买了市面上一些不知名的通货产品。
还有个别门店铤而走险用老油做锅底，不仅有害顾客健康，自身还面临法律风险。
如今，一些火锅品牌已经意识到了这些问题，开始大刀阔斧的锅底革新。
海底捞最新升级的番茄锅底，更加浓郁酸甜，官方还推出“番茄响铃肥牛卷虾滑”、“番茄捞派豆花”等多种新吃法，赢得了很多粉丝的芳心；
珮姐推出的鱼子酱般的红油锅底，颗粒分明宛如鱼子酱，且口感惊艳；
德庄、刘一手、蜀大侠等也都用正宗、醇香、健康为核心，各自推出了具有独家风格的锅底。
值得注意的是，德庄、刘一手等背后都有同一个底料供应商的身影，汤嫂食品。
▲汤嫂食品
汤嫂食品深耕火锅底料、调味料领域已有15年之久，创始人更是有近25年的研发经验。
为了寻求“食品安全”和“老油味”这个二难选择的最优解，他们开创性地研发出“新油做出老油味”的不老油系列产品。
▲汤嫂不老油系列
其独创的专利技术让底料中的多种香味物质可以既溶于油，又溶于水，不仅闻起来香，吃起来也有老油的醇香感。
不老油的出现，让其合作品牌们收获了大批好评，尤其以“好吃又健康”、“久煮不混汤”最为常见。这很好地契合了00后对“健康、美味全都要”的需求。
>>用个性化圈住00后
平庸、同质的品牌，没有品牌溢价，也难有用户粘性，往往会陷入价格战的泥潭中。这在个性释放、竞争激烈的当下，举步维艰，在未来，更是难以立足。
个性是消费者的一种价值认同，它是最能吸引消费者的东西。要想打造有个性的品牌，首先要从锅底这个灵魂产品下手。
有个性的锅底就像有趣的灵魂，它的万里挑一注定了它的极受欢迎。
近年来，火锅底料的发展非常迅猛，已经从手工炒料、工业化炒料，发展至柔性定制时代。
工业化炒料解决了量产问题，却带来了口味同质化问题，柔性定制则进一步解决了口味同质化问题，这也成为当下知名火锅品牌的首选。
积累了多年行业经验的汤嫂，就是柔性定制的先行者，像是火锅底料、鲜味料等产品都可以依据火锅品牌的需求进行个性化定制。
比如其鲜味料中的臻品、鲜香宝两款鸡精调味料，两者都是低盐、鲜度持久系列，鸡肉味突出，口感饱满圆润，区别在于后者的鲜度和持久度更强。
▲汤嫂鲜味料系列
餐饮老板们可以直接使用，也可以此为基底进行柔性定制，从而满足自家核心客群的口味需求。
为了更贴近年轻消费群体，汤嫂还推出了辣么俏子品牌，其中麻辣味和藤椒味的钵钵鸡冷串调料，一个是经典口味，覆盖面广，一个是网红新品，非常流行。
▲汤嫂的C端子品牌辣么俏
“00后经济”课代表
开启全国展会行
抓住了品质和个性化两大火锅命门的汤嫂，可谓是“00后经济”的课代表。
为了更深入地连接各地的火锅、串串、麻辣烫、钵钵鸡等餐饮门店，让餐饮老板能更好地了解汤嫂的产品和服务，汤嫂将在7月份陆续参加全国多场展会。
餐见君跟不少老板聊天后发现，他们很热衷于到行业展会上寻找机会。
“面对面交流更真实，也更容易看到细节。”
“一次性可以看到很多产品，效率高。”
“能捕捉到行业的一些新趋势，也有可能交到同行的朋友。”
汤嫂此举可谓切中了餐饮老板的多样化需求。
据了解，汤嫂在7月份的具体参展行程如下：
▲汤嫂参展行程
汤嫂参与的展会，覆盖了华北、华东、华中、西南等多个全国大区，为各地的餐饮人提供了便利。
锅
转眼间
就快到十二月了
天气渐凉
暖身的第一步
或许就从这口热乎乎的火锅开始
你知道吗？
作为现代人的“宠儿”
火锅的种类也是纷杂繁多
今天小松按南派和北派
给大家推荐在松江
就能吃到的美味火锅
北
派
北派火锅最大的特点就是——肉多！尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅等。
肉片在火锅翻滚的景象，或许是最能令吃货们满足的场面了，喜欢吃肉的你，一定不要错过北派火锅。
老北京火锅
作为老北京的美食代表
铜锅涮肉
通过其优质的羊肉
以及特色的麻酱小料
俘获了众多吃货的心
比起川式火锅的麻、辣
老北京的传统铜锅也毫不逊色
汤底仅是沸腾的开水
以此来保证肉的原汁原味
保证吃到的每一口
都是忘不掉的醇美滋味
店铺推荐
南门涮肉（松江店）——人均￥101
地址：松江区梅家浜路1131号御上海MO街A110室
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅作为北派火锅代表之一，是众多吃货的心头爱，尤其在寒冷的冬季，羊肉可谓是极佳的进补选择。
对付美味的羊蝎子，也不用太过讲究，直接戴上手套开吃！大口吃肉的快感，在这里体现得淋漓尽致。
羊蝎子火锅中除了羊蝎子，羊排、羊棒骨、羊尾等美味也不能错过。
店铺推荐
老北京羊蝎子火锅——人均￥80
地址：松江区弘翔路111号
南
派
相比北派的直接，南派火锅的种类则显得更为繁多些，主要有川系、粤系、云贵系和江浙系。
川系
川系火锅，典型的包括四川火锅、重庆火锅等。有人甚至说，在重庆，每5家餐馆里就有1家是火锅。
爽辣刺激，是川系火锅最大的特点。以牛油、老姜、花椒、辣椒等调料炒出来的火锅汤底，配上肥牛、黄喉、鸭肠、毛肚等食材，等待你的将会是一场酣畅淋漓的味觉盛宴！
店铺推荐
有拈头成都市井火锅——人均￥95
地址：松江区新松江路927弄开元地中海2F东侧（热风楼上）
重庆高老九火锅——人均￥112
地址：松江区广富林路658弄万达广场3楼
大渝火锅——人均￥106
地址：松江区新松江路927弄开元地中海商业广场1278号4楼
粤系
清淡养生是粤菜的特点，粤系火锅也是如此，注重汤底、食材的鲜香程度，典型的包括粥底火锅、潮汕牛肉火锅和猪肚鸡火锅。
随着健康养生意识的提高，粤系火锅的热度也是逐渐攀升，尤其是近几年，猪肚鸡火锅的数量不断增加，俨然已经成为了一个新的爆品。
肉质细腻的鸡肉，软而不烂的猪肉，外加胡椒辣味与醇厚的药膳味，兼顾美味与养生，简直是绝佳搭配！
猪肚鸡火锅中的配菜，也可以从健康出发，菌菇、虫草花、松茸等食材，都是十分不错的选择。
店铺推荐
汤伯府·骨汤猪肚鸡（松江东鼎店）
——人均￥98
地址：松江区新松江路1255弄1号东鼎购物中心二层
捞王锅物料理（开元地中海店）
——人均￥127
地址：新松江路开元地中海商业广场4楼
云贵系
云贵系火锅则带有浓浓的地域特色，例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅，主要选用当地特产食材，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
与其他火锅相比，云贵系的火锅更像是一道完整的汤菜。它的汤底并不只是给食材增味的“容器”，而是从底料到配菜都自有一套逻辑，让你难以挑剔。
云南是野生菌最多的地方，因此如果想尝试云贵系火锅，菌菇火锅或许是一个不错的选择。鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等各种野生菌都可以煮在火锅里面吃。
店铺推荐
炉火传奇鲜菌牛腩火锅·汤煲（松江万达店）
——人均￥84
地址：松江区广富林路658弄万达广场金街1-2号
江浙系
就像江南水乡一般，江浙系火锅走的是清淡温柔的风格，主要代表有菊花暖锅，一品锅，什锦暖锅，三鲜火锅等。
相信很多人都没有听过菊花暖锅，因为在主流火锅界，菊花暖锅确实十分小众，店铺普及度也并不高，但它也有自己的独到之处。
菊花暖锅以鲜鱼为汤头，锅内加入鸡汤煮沸，再取菊花瓣撕成茬丝洒入汤内，使得火锅有了清热解毒的功效。
看了这么多推荐
有没有挑到自己心仪的那个味道
不如趁着这个周末
来吃顿火锅吧
通讯员：小乐子
编辑：桂可欣
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为中国餐饮最大的品类赛道之一，火锅品类深陷同质化竞争的泥潭。
调整品牌定位，挖掘细分品类，搜寻创新菜品，数十万火锅餐饮人想尽了办法寻找差异化。
或许，回归到产品本身，这个问题就能迎刃而解。
总第 2715 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
为什么这些头部品牌，都把牛油作为差异化破局的关键？
在川式火锅这个赛道上，牛油锅底是最基础，也是最重要的一种锅底。近段时间，内参君观察到，一批头部品牌不约而同地开始在锅底的牛油上做文章。
比如怂火锅提出产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”，并且它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤，而牛油则是该锅底的重要组成部分。内参君还看到，在怂火锅的门店里，用非常明显的字展示了这句口号的重要性。
而近段时间重庆的火锅“排队王”楠火锅，则骄傲地把一句话高高挂在门头：五斤牛油一斤底料。极具重庆特色的重油锅底，赢得了爆棚的口碑，是为整个火锅提香的关键，使得楠火锅在重庆老火锅这个赛道上跑在了前面。
反观一众火锅品牌，牛油锅底存在的问题却非常突出：同质化严重，口味相差无几，产品体验拉不开差距，很多火锅品牌只能依靠价格战进行竞争。
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看了上百家品牌，我们总结出牛油锅底的三大痛点
经过广泛观察，内参君认为，目前市面上大量川式火锅品牌的牛油锅底，存在三大痛点：
锅底没有溢价能力
正常来说，牛油锅底主要是牛油、底料和辅料组成。市场上锅底的平均成本大概为15元/斤，而一份牛油锅底的牛油就需要3-4斤。
目前各大火锅店的牛油锅底定价大多在48元-78元，尽管消费者常常抱怨锅底太贵，然而商家已经没有利润了。为了迎合消费者，品牌常常要把锅底价格定得更低。例如，蜀大侠的一份牛油锅底，标价48元，按照正常的成本来计算，很可能是处于亏本卖的状态。
因为没有特色，所以难以做出溢价，只好低价吸引客人，一些火锅店铤而走险使用品质有问题的牛油作底料，导致食安隐患。更加影响了消费者对于牛油锅底的整体印象。
业内人士称：“好原料才能出好油，好油必然是好价格。在一切以追求最便宜价格的火锅店，必然无法使用好原料做出好食品。”
口味没有吸引力
珮姐老火锅创始人颜冬生介绍道，店内的牛油锅底，能够做到麻、辣、鲜、香、烫、嫩、甘、醇的八字兼具，这是珮姐老火锅能够保持旺盛人气的重要原因。
事实上，大量中小火锅品牌，因为缺乏研发能力，也没有优质的供应链合作伙伴，很难做出完美的牛油锅底。如今，消费者的味蕾越发挑剔和敏感，只有一个辣字当头是难以打动他们的。
锅底造型单一无趣
这是一个注重颜值的世界，连锅底都不能例外。
比如，辣叁成烧菜火锅，用自带度数的心形打锅红油，吸引了极大流量；斗鎏火锅的圆形牛油上印有“鎏”字，倍显高级；不二火锅的打锅牛油造型，与其锅底（人称爱马仕四方锅）形状一致，在视觉上形成较强记忆点。
想不到、做不到的火锅商家，自然就被甩在了后面。
打造差异化牛油锅底，这几款牛油新品成功“出圈”
如何实现牛油锅底的差异化？内参君在成都火锅食材展会上得到了启发。在现场，几家火锅品牌老板和内参君谈了自己打造锅底的理念，和正在关注的一些创新锅底产品。
珮姐老火锅创始人颜冬生表示，品牌最看重的是，牛油锅底能否帮助门店降低成本，同时又能为锅底增香提味。
他提到了一款产品——张兵兵火锅牛油推出的6味牛油，称对其印象最为深刻。内参君了解到，6味牛油是张兵兵火锅牛油的新品，自带炒料要用的6种食材香味。以牛肚油为制作原料，经过“细胞破壁+低温萃取”技术，更大程度上保留了食材的原香味。
作为打锅牛油，6味牛油能够实现10倍提升锅底鲜香。“把它加到红汤锅里，锅底香味明显提升很多，且是食材的鲜香而非调料的香味；运用到清汤锅里，则浓香十足，连汤也是能喝的。”颜冬生这样说道。
除了口味外，6味牛油最打动颜冬生的还是对成本的降低：“6味牛油在炒制过程中，省去了传统火锅底料炒制的第一道环节，据说可以帮助商家节约25%左右的炒制成本。”
而且，6味牛油通过设计定量包装款，打开即用，省去了后厨切取牛油的时间和成本，提高了门店经营效率。这在颜冬生看来是行业的新突破。
小龙坎创始人吴东称，6味牛油不仅能提升锅底香味，最重要的是切切实实可以帮助节约成本。
要还原老火锅的传统口味，就必须从原料下功夫。内参君了解到，此次展会，张兵兵火锅牛油还推出了“尊品牛油”产品，它取自每头牛身上的7斤牛腰油，经过土锅土灶土炼而成，说它100%还原老火锅味道也不为过。
中国饭店协会副会长张景富称，“尊品牛油锅底浓香，是我所期待的、记忆中的老火锅味道。为更多火锅品牌、火锅店在正宗牛油锅底使用上多了一种选择。”
尊品牛油的最大特点，是能够“一物一码”安全可追溯源头。每包牛油上都带有二维码，扫码后能够掌握这款牛油的原料产地、屠宰批次、运输等信息。正规、安全、标准的牛油产品，才是火锅品牌所需。
北京渡娘火锅的创始人郭奇则被张兵兵火锅牛油的另一款新品牛油吸引住了：“当我第一眼看到它的时候，我就拍了个照，这是一种很新潮的玩法，会给整个行业带来非同凡响的意义”。
这就是张兵兵火锅牛油推出的“立体打锅牛油”。
其实，“立体打锅牛油”只是张兵兵“打锅牛油”的其中一类，Q萌的小牛立体造型，每款都有属于自己的名字，比如牛小新、牛大旺、牛萌萌、牛犇犇......，造型颇具吸引力。据现场工作人员介绍，这款“立体打锅牛油”的立体形象，是可以根据客户的要求做“私人订制”的。
“打锅红牛油”，则是把白色牛油研发制成红色牛油。在现场，张兵兵火锅牛油举办了品鉴会，在试尝火锅后，大家都表示加入“打锅红牛油”后，锅底辣度和色泽明显有了提升。
还有一款“红油金砖”，它的重量在100g-1500g，既能用作打锅牛油，又能够代替锅底的牛油，口味依旧香浓。
就连小龙虾和鱼火锅，张兵兵都针对性地研发出了专用的牛油。
相关负责人介绍，牛油锅底的应用场景非常广泛，并非局限在传统火锅领域。而小龙虾、鱼火锅等品类往往用大量调味品提鲜，同质化严重，同样是张兵兵火锅牛油可以发挥作用的潜力品类。
25年持续创新，助火锅人冲出同质化竞争的重围！
研发和创新的每款牛油产品，并非一日之功。张兵兵火锅牛油从1996年的一口锅一口灶，到2021年的心形打锅牛油年销量6千万颗，25年只做一件事，就是安全好牛油。
在牛油行业，张兵兵火锅牛油率先将“安全”作为品牌战略，提出“安全才是好牛油的标准”。今年3月份，张兵兵火锅牛油作为牛油国标审定会承办单位，成为首批参与到牛油国家标准联合起草的企业，赢得行业认可。
坚持不断为餐饮行业、餐饮品牌研发和创新牛油产品，则是张兵兵火锅牛油定位于“差异化锅底解决方案”的“专家”角色的一种体现。
借助优质供应链企业的前瞻洞察力，相信会有更多火锅黑马成功打造差异化产品，突出重围，实现火锅品类的持续繁荣。
