厅厨师长每月经营分析内容指引
门店厨师长每月初需真实的思考以下问题，以不断提升自身管理水平和餐厅经营绩效，如果确实不知道或项目不存在，可以留空，以下所称“餐厅”均指自己所负责的餐厅。
1、餐厅近3个月的营业收入情况：
< class="pgc-img">餐厅收入变化趋势：□逐月上升 □逐月下降 □无规律
原因是：_____________________________________________________________
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2、餐厅本月份每日平均营业情况：
< class="pgc-img">3、餐厅目前的消费水平（每天，不含桌餐）：
< class="pgc-img">4、餐厅比较畅销的菜品（不含桌餐）：
< class="pgc-img">5、餐厅本月份的成本、费用情况（单位：元，%）：
< class="pgc-img">注：人工费用含全部人员（包括我自己）工资及奖金；其它费用不含承包费、固定资产折旧、装修摊销、走访费等费用。
相比上月份升降的原因是：_____________________________________________
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6、餐厅每月承担的其它费用有_______________元，分别是：
< class="pgc-img">根据第6条中毛利_____%计算，餐厅的赢亏平衡点为______________元。
7、餐厅本月份主要类别材料占原材料总成本的百分比情况（金额）：
< class="pgc-img">原因是：_____________________________________________________________
我准备采取以下调整方法来改善各种原材料成本比例，以达到优化菜品、降低成本的目的：___________________________________________________________
8、餐厅本月底盘点时库存材料情况（金额）：
< class="pgc-img">库存中较多的是________________，其次是________________，我认为总库存量（□过高，□过低，□适中），原因是____________________________________
我将采取以下的办法来尽可能减少月底库存：_____________________________
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9、餐厅有以下设备（用品）急需添置、修理或更换：
< class="pgc-img">10、餐厅本月份在岗（含新入职及离职）员工情况（详细名字，写不下另备纸）：
< class="pgc-img">餐厅本月份人均销售额为_____________元（收入除以总人数，包括我自己），鉴于目前的营业收入及业务量，我觉得现有的人员编制（□偏多，□偏少，□适中），我准备针对以下岗位作一些调整：
< class="pgc-img">11、在现有人员中，以下几位员工是我比较关注的：
< class="pgc-img">12、与甲方单位沟通，我联系得较多的是：
< class="pgc-img">与他们沟通，目前做得比较成功的方面是_________________________________，比较欠缺的是________________________________________________________，我准备从以下几方面加以改善和弥补：___________________________________。
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乎所有厨师都有一个饭店梦，这关系到自己职业规划的一个转折点。但是，术业有专攻，看似一个饭店生意的好坏和厨师的水平有很大的关系，但是从一名厨师转换为一位经营者，除了精湛的厨艺，还有很多地方需要学习的。不要认为自己会炒菜就掌握了开店的核心精髓，银行信息港认为，造成许多厨师自己创业失败的原因有以下三点：
1.市场接近饱和，核心竞争力才能立足之地
开饭店本身就是属于一个低门槛的创业，由于大量人群的涌入，市场早已呈现一个饱和的状态。盲目跟风，而没有自己的一个核心竞争力，是很难从这个行业中厮杀出来的。
比如前两年的小龙虾异常火爆，各种小龙虾的店面如雨后春笋般冒了出来，但他们都有一个致命的缺点，就是没弄清楚自己的定位，不知道自己的竞争力是什么，导致在接受市场考验的时候，纷纷以失告终。反观，存活下来的店面往往都是最早一批进入市场的，他们的定位和竞争点都非常清晰，早已吸引了大一批忠实顾客口碑相传，这是后来者很难达到的。
所以，作为一个经营者，必须具备能够客观分析市场的能力，结合自己的实际情况，打造出一款极具个人特色的产品，才能拥有自己的立足之地。
2.面面俱到，细节决定成败
决定一家店面是否能够成功的因数很多，店面位置的选择，租金，装修，定位，人员配置，这些都是需要经营所考虑的，任何一个环节的出错，都将为店铺带来不可估量的损失。
比如你一家自助餐开在了商业中心的1楼，看似是为了聚集顾客，但高昂的租金和薄利不成正比，将很难盈利。因为自助餐本身就具有“聚量”的特性，而3—5楼的租金往往比1楼的租金便宜很多。这就是它其中的一点盈利点。
所以，作为一个经营者，必须要具备全面分析事情的能力，找准自己的定位，多面斟酌，选择最为适合自己的，才是成功的关键。
3.理论不等于实践，管理才是生存之本
厨艺是决定一家饭店生意好坏的关键，但不是全部。一个饭店的运营则要靠管理。有很多厨师觉得我在饭店呆的时间够长了，我也足够了解整个饭店的运营，其实不然，虽然管理看似大致相同，其实结合每家店面的情况不同，管理的方式方法也不同。
本文源自银行信息港
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< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
“预制菜正在杀死厨师”、“资本正在杀死厨师”、“连锁化正在杀死厨师”……
近些年，“XXX杀死厨师”的言论不绝于耳，甚至有人直言：厨师，已经是餐饮工业化的一条弯路。
殊不知，中国四万多亿的餐饮市场，离不开2000万厨师的默默付出；最抚凡人味的人间烟火气，少不了三尺灶台前的一次次颠勺。
然而，千万名厨师因“鲜少”被关注而被误解、被忽视、被“消灭”，成为餐饮行业的“孤勇者”。
真实的中国厨师的生活现状是怎么样的？厨师行业在时代变革下又有哪些出路和机遇呢？
近日，雀巢专业餐饮发布了首份《2022年厨师生存现状调查报告》，首次聚焦中国厨师，调研了全国各地各业态近4000位厨师，尝试通过剖析他们的现状与变化，窥探到厨师业的趋势与未来。
餐饮业的“孤勇者”，
2000万厨师捍卫人间烟火气！
“岗位流动性高、没有节假日、没有周末、10个厨师9个有胃病……”
每一家餐厅的背后，都站着一位“孤勇者英雄”——厨师。
总在后厨忙碌的他们是最容易被忽略的人，他们平凡但不普通，站在898万家餐厅的背后，默默捍卫着中国菜的魅力，捍卫着人间烟火气。
本报告首次将聚光灯打向厨师群体，展示其真实的生存现状。
1、30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，00后已到达战场
厨师是门体力活，也吃“青春饭”，身强力壮是基本要素。
对4000名厨师的调研显示，30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，占比高达41%。其次，26~30岁的占18%，40岁以上占20%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
值得注意的是，00后也已经开始进厨师业，25岁以下的厨师占比达到了21%。
2、男女比例10：1，女厨师“凤毛麟角”
因为行业特性，大家都知道厨师业男多女少，但尚未有比较明确的比例数据。
报告则首次显示，目前的男女厨师比例是10:1，在被调研的近4000名厨师中，女性才327名。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
女厨师“凤毛麟角”，但也是巾帼不让须眉，遍及餐饮的各个业态和各个岗位。
3、73%找工作都是靠熟人介绍，圈层非常垂直
厨师业是个充满人情和乡情的江湖，“传帮带”特性明显，找工作“圈层垂直”是个缩影。
报告显示，靠熟人介绍是厨师群体找工作的主要渠道，占比高达73%；饭店直聘/广告的方式占比17%；互联网平台招聘网站等只占10%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
垂直的背后，更反映出当下厨师们的“没有安全感”。
究其原因，核心是那种“不知下一站在哪儿”的漂泊感让他们选择抱团取暖：一方面，餐厅倒闭率太高了，可能干三个月就关门了，疫情下更甚；另一方面，高频的跨区域流动下，自发形成了以厨师长为核心的“圈子”。
4、每天工作近12个小时，一周平均休息1天
都说当厨师苦，那到底有多苦呢？
首先，休息少。《报告》数据显示，每个月厨师一天不休的为6%，能够休息1-2天的占21%，能够休息5天以上的占24%，休息3-4天的占49%。
平均下来，厨师每周休息仅为1-1.5天。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
再者，工作时间长。52%的厨师每天需要工作8~12个小时，10%的厨师工作12个小时以上。
其中，主厨和厨师长是最忙的，职位越高，责任越大，也越辛苦。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
5、高温、胃病、腰痛，厨师职业病中标率几乎达100%
绝大多数人都想不到，在各类职业病高危族群中，厨师竟然名列第二！仅次于消防员！
“厨房高温、油烟多、噪音大、潮湿闷热；一天可能需要站上十几个小时；每天制作佳肴上百，自己却难吃一口热饭……”
长期在厨房工作的厨师群体，职业病中标率几乎达到了100%。
《2022年厨师生存现状调查报告》中显示，胃病、脊椎病、腱鞘囊肿、油烟病、噪音病、腰部疾病等多种职业病侵扰厨师。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
预制菜“浪潮”的冲击下，
厨师业正在进行一场“自我革命”！
从几年前餐饮连锁化浪潮冲击下，资本囔囔着要“消灭大厨”；再到近几年预制菜的爆火，“去厨师化”舆论甚嚣其上，厨师业人人自危。
诚然，连锁化、智能化是餐饮业不能逆转的趋势。
但，料理包可以提供标准，却提供不了人间烟火气！中国菜背后更蕴藏着上千年中华饮食文化，这些都不可能在资本和技术的裹挟下泯灭！
不过，在餐饮业整体升级的大背景下，报告中也透露出厨师业正在进行一场“自我迭代”与“自我革命”。
1、学历“变高”，30岁以上的厨师本科学历占比较高
曾经，“文化水平不高”是厨师特有的标签，而如今，厨师业慢慢正在转向“高学历化”。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，30-40岁及40岁以上的厨师，本科学历占比较高。18~40岁厨师样本中，本科及以上学历占比16%，较以往样本数据提高2%。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
厨师们学历变高，主要有两个方面原因：
一是高学历人才愿意进入餐饮业了。
从前的厨师都靠“熬”，从学徒到上灶可能都需要好几年，但现在培养的时间大大缩短了，有些连锁餐企甚至直接从学校招聘管培生。产品研发经理、行政总厨等体面又高薪的岗位，极大提高了高学历人才从事厨师行业的意愿。
二是万店连锁时代，餐企需要高学历人才。
连锁化让餐饮从“盐少许、小火慢炖”等经验主义，过渡到“精确到克、秒”的数据主义，这对从业人员有更高的要求。
当下的中国厨师正在转型，已不再是只能身披白色战袍的炒菜师傅，而是朝着更具广阔视野和自主研发能力的产品经理身份转变。
2、薪资“分化”，40岁以上厨师收入20万以上占比越高
餐饮产业在升级，厨师薪资分化也成了一个趋势。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，18~25岁厨师的薪资集中在5万~10万；26~30岁的薪资集中在5万~10万和10万~15万；而到了40岁以上就有明显差异，收入超过20万的占比高出其他一大截。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
这意味着，随着年龄的增长，厨师的工资水平开始分化：
一部分厨师变成了“炒手”，依旧干着简单、重复的、低水平的劳动，尤其是在一些连锁餐企的一线，标准化程度越来越高，没有太多技术难度和提升空间，薪资也一直在原地踏步，甚至还随时面临着被机器取代的威胁。
而还有一部分厨师慢慢走向了管理岗位，从事管理和技术研发，做着高附加值的工作，工资也从“死工资”变成了奖金、股权、分红等多种分配方式，年入百万都不是梦。
报告中显示，在年薪超过20万的厨师中，60%的人有入股分红的收入。
3、行业“分级”，“主厨时代”和“总厨时代”来临
随着连锁餐企的快速扩张和资本的助力，在追求规模化和极致效率化的当下，餐饮业分化出两个方向：一种是“顶天立地”的匠心餐饮，另一种则是“铺天盖地”的连锁餐饮，
那厨师行业也将分级出两条出路：
一条是“主厨路”，在精致餐饮里当名厨。
不得不说，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位，越来越多的名厨从后场走到前台。如今，在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、拾久、遇外滩等等。
这些名厨，或许会像古代占星术士变成天文学家那样，从厨师进阶成分子料理师或者烹饪艺术家。
一条是“总厨路”，在连锁餐饮里当管理者。
毕竟就算是大热的预制菜也是需要有大厨来研发的，而且中国人对烟火气有着骨子里的情结，“费大厨”等热炒餐饮店的火爆也证明了消费者对新鲜出炉的、热炒菜的偏爱。
如何平衡“锅气”和“效率”，这是新时代给厨师们出的新题目。
但不管是总厨还是主厨，说到底，厨师还是一门手艺，熟能生巧，没有捷径可走，资历越深越“值钱”，深耕是唯一的法门。
雀巢专业餐饮的《报告》中显示，年薪20万以上的厨师，从业时间百分之八十都在10年以上。
图/《2022年厨师生存现状调查报告》
职业餐饮网小结：
没有人能改变潮水的方向，每个人都不得不在浪潮中被迫与时代共舞，厨师行业亦是如此。
工业化连锁化智能化时代下，在面对效率和系统如何保持“烟火气”，这不仅是厨师与预制菜的竞争，也是餐饮业与无孔不入的现代化一次漫长的抗争。
但，与其说厨师正在被消灭，不如说，这个古老的行业正在自我变革。
