中国火锅品牌巧思走近“Z世代”专家：反映数字经济时代变革性转向

新网成都8月12日电 (贺劭清 单鹏 赵子晴)“我们希望为‘Z世代’提供美味的同时，营造一个新奇的环境，尽享火锅与音乐碰撞带来的双重快乐。”傍晚迎来了一天中火锅用餐的高峰，成都拿椒唱片火锅店负责人刘乐也加入到紧张传菜的行列中。他身旁的小桌上，所有纸巾、餐架都被做成了黑胶唱片样式，极具节奏感的摇滚乐与麻辣扑鼻的牛油香在这间工业风的火锅小店“交响”。

炒制火锅底料。 张浪 摄

“Z世代”是美国及欧洲的流行用语，意指1995年至2009年间出生，深受互联网影响的一代人，而中国拥有世界上最庞大的“Z世代”人群。虽然注重网络社交、追求个性表达的“Z世代”多以学生为主，集中在下沉市场，但未来十年他们将成为社会中坚力量并引导消费变革。新消费“烫出”新需求，当前不少火锅店正各显神通、巧思走近“Z世代”……

食客享用火锅。 张浪 摄

刘乐的团队原本运营一家设计公司，这家火锅店本身也是“跨界”的产物。“年轻人对火锅的要求越来越高了，他们不仅看中味道、食材，是否有趣也很重要。”刘乐说，为了吸引年轻人，火锅店不仅设置了打碟专区，每月还会举办一次夜店音乐活动，届时店内只提供简单的食物、酒水，让顾客体验在火锅店蹦迪。

纸巾、餐架都被做成了黑胶唱片样式。 贺劭清 摄

作为互联网世界的“原住民”，不少“Z世代”用餐前习惯拍照、“让手机先吃”。为此，不少火锅品牌在仪式感、参与感下足功夫：海底捞打造“史上最不务正业火锅公众号”，教顾客“对暗号”、DIY锅底菜品；小龙坎火锅从装修、菜品到包间名都引入“国潮元素”；电台巷火锅与好利来联名，推出红糖糍粑味芝士蛋糕……

麻辣四川火锅。 张浪 摄

在四川大学大三学生王晴晴看来，对食物拍照后修图上传到网络社交平台，是“Z世代”向外界展示自己生活的重要途径，大家希望通过这种方式在快节奏的生活里留下痕迹。“对我而言，如何通过网络寻找到物美价廉的餐厅是最重要的，如果同等价位下能获得不同的体验就更棒了。”

酒吧主题火锅。 四川省火锅协会供图。

熬夜的同时积极养生，是“Z世代”另一大属性，这也给予了不同口味的火锅抢占消费赛道的可能。成都一家主打极简风的“简单小火锅”在牛油麻辣、青花椒牛油之外，推出了松茸菌菇鸡汤、番茄汤、花胶汤等多种口味。“年轻人对火锅饮品、小吃的追求也是要既好看、又健康，在我们火锅店备注无糖、少糖的，几乎都是年轻人。”“简单小火锅”创始人雷英介绍。

一些火锅店则瞄准“Z世代”中的单身群体。在成都知名“网红”美食街建设路众多店铺中，一家人均消费不足30元人民币的迷你火锅店受到附近青年学子的垂青，单人桌、小锅具和单人套餐是这家火锅店特色。这种看似“背离”火锅社交属性的尝试“意外”收获了一批喜欢独处的年轻人的簇拥。“有人喜欢热闹，也有人喜欢独处，但无论如何，人们都能不费力地找到满足自己个性的火锅店，我认为这是当下餐饮市场的一种进步。”电子科技大学学生潘若泉表示。

迷你火锅店。 单鹏 摄

四川省火锅协会执行会长严龙分析称，当前“Z世代”已成为火锅消费的主力军，为了解年轻一代的消费习惯与消费实力，不少火锅店正利用大数据“接近”这批年轻人，并基于分析结果调整经营策略。“随着主题火锅涌现，火锅店在不断变革，市场逐渐呈现百花齐放的景象，不再千店一面、千店一味。”

同时，严龙也指出，不论是酒吧主题火锅还是音乐主题火锅，归根结底都要经受市场的检验与选择。“火锅店不仅要满足消费者的猎奇心理，还要注重质量把关，努力在市场上沉淀下来。”

“由于成长于不同社会环境和时期，每一代际都会涌现出新的消费偏好和消费模式，‘Z世代’并不例外，数字原住民、身份认同和圈层意识、个性化、价值多元、自我表达都是这一代消费者的显著特征。”西南财经大学工商管理学院教授王祎表示，当前中国餐饮行业不应只是在产品元素上迎合年轻人偏好，而需要围绕品牌构建、产品体系设计、营销运营甚至是供应链管理等方面进行系统性调整。

在王祎看来，看似一代人的消费偏好转变，实际反映的是数字经济时代变革性的转向，企业运营从产品中心转向消费者中心，满足的需求从基本层次转向多样化价值和用户体验，价值构成从产品功能扩展到文化、情感、创意，客户关系从单向销售到互动式参与。火锅企业乃至整个餐饮行业，不妨以消费端需求作为驱动力，自我实现“Z世代”的华丽转身。(完)

来源：中国新闻网

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这两年娱乐圈里面有非常多我们熟悉的明星，也开始了他们的副业，来自奔跑吧兄弟剧组的陈赫就在前一段时间开启了自己的火锅品牌贤和庄，而这一个火锅品牌也是获得了非常多人的关注，在全国也是开了非常多的分店。这两天来自奔跑吧兄弟剧组的另一位成员郑恺也开始了自己的第一家火锅店的营业，而这一家火锅店也是选在浙江宁波这一个比较发达的城市开了第一家火锅店，前两天在抖音上，郑恺也是宣传了自己的火锅店，并且带着自己前一段时间刚刚结婚的妻子苗苗一起宣传自己的火锅店，但是在今天早上郑恺就被爆出自己的火锅店抄袭国内之前的一个火锅店老品牌。随后，郑恺对于这一件事情也是给了一个非常迅速的回答。

郑恺这两年在娱乐圈里面录制最多的应该就是综艺节目了，在奔跑吧兄弟连续几季的录制中，我们都可以看到郑恺的身影，不得不说，郑恺在这一个综艺节目里面，真的已经成为了不可或缺的一部分了。除此之外，郑恺这两年还出演了非常多十分优秀的电视剧，电影作品像前两年郑恺和韩庚一起合作的前任三就在娱乐圈里面陷起了非常大的波浪，这一部电影在当年也是获得了非常高的票房，到现在也是有非常多的人对于这一部电影耿耿于怀。不得不说，作为演员出道的郑恺在演技这一方面真的是无可挑剔，除此之外，除了作为一名非常优秀的综艺明星，郑恺在唱歌这一方面也是非常的擅长。前一段时间刚刚开始录制的跨界歌王中，就再次邀请到了郑恺参加这一档综艺节目的录制。

而郑恺在今年年初也是在自己的微博上，官璇和娱乐圈中的女明星苗苗的婚礼，并且在昨天的火锅发布会上，郑恺也是带上了自己已经怀有几个月身孕的妻子苗苗，虽然苗苗穿着非常宽松的大红色礼服，但是也可以看出来苗苗真的是已经很有孕味了。在前一段时间综艺节目的录制上，郑恺也是在综艺节目上表示，因为疫情的关系，所以他们两个人的婚礼是非常草率的，因为不能聚众所以郑恺也没有给苗苗一个非常优秀的婚礼。他自己也表示自己真的非常感谢苗苗，可以嫁给自己，也可以让他有一个非常完美的家庭，他再接下来一定会给苗苗举办一场，让他终身难忘的婚礼。

其实说到郑恺的恋爱史，很多人想起来的应该是郑恺和他的前女友程晓玥之间的事情了，两个人在公开之前就已经恋爱了，非常久了，公开之后也是经常在综艺节目上和两个人的个人社交网站上晒出两个人的恩爱，但是后来也是因为性格的原因分手了，但是两个人并没有反目成仇，反而程晓玥这两年也是逐渐的进入了娱乐圈参加了非常多综艺节目的录制。而郑恺这一次开火锅店，也是用到了网络红人的这一个流量，邀请了非常多，国内十分优秀的网络红人前来与他一起宣传自己的火锅店和陈赫宣传自己的火锅店的手段一样。但是火锅店刚刚开就已经被爆出抄袭的事情了，这也让非常多的人表示，明星的副业也应该注重一下质量！

最后希望郑恺可以在娱乐圈中的发展越来越好，也希望他的火锅店事业可以蒸蒸日上！

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身“花店”、融合“露营”、锅底开发……多样化创新成为近年来不少火锅企业应对同质化问题的重要之举。尽管有专家认为，当前火锅行业在创新升级方面的速度及质量仍有待进一步提升，但食材的差异化、服务体系的差异化、场景创新的差异化，供应链的差异化等均可成为其突破口。

有报告预计火锅市场规模将会更上一层楼的同时，火锅行业的内卷也在悄然加剧。开年以来，不少企业相继喊出加盟口号，试图以多措并举打开另一层增量空间，火锅行业正迎来新故事。

火锅发力多样业态、菜品等路径，同质化隐忧下创新升级有望再提升

火锅门店进口处“变身”花店。近日，据海底捞知食局视频号消息，有网友发现海底捞扬州三盛国际广场店进门处陈列包括玫瑰、紫罗兰、康乃馨、肥皂花、百合等各类品种鲜花。价格方面，鲜花售价6元至10元，礼盒花束售价88元到118元。与此同时，该门店还配备蔬果区、水吧区、美甲区等特色区域，店长介绍称，“我们对门店进行了升级改造，鲜花蔬果的展示陈列可以让客人感受到生活气息，在吃火锅的同时也可以随手买一束鲜切花装点生活。”

除将鲜花搬进门店之外，海底捞也曾结合文旅体验，将火锅“送至花田”。据海底捞知食局公众号消息，今年春天，海底捞创新场景打造、产品研发和个性化服务，曾在荥阳市古柏渡丰乐樱花园设置十几桌“火锅局”，并在陕西汉中勉县新街子光华村油菜花田里搭近20个帐篷，推出“花田火锅”。

复盘创新举措，海底捞2023年业绩公告显示，之于产品创新和形式创新方面，海底捞去年推出全国性新品共29款，升级全国性菜品13款，新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底；同时，海底捞也努力尝试门店的形式创新，推出海底捞牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，提供更具地区特色餐饮体验；在新业态开拓中，海底捞全国首家露营火锅店去年9月于上海正式营业，同年10月，海底捞还在西安推出首家校园火锅创新试点，以丰富用餐场景。另据海底捞知食局公众号，今年3月，海底捞首家企业餐厅在西安华为研究所正式开业，该店具有独立空间近400平方米。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示，2024年海底捞将不断探索和洞察市场新趋势和消费者需求，充分发挥海底捞集团的平台优势，与供应商合作伙伴、研发团队紧密合作，共同推动产品的创新和升级，实现区域性产品上新、全国性产品上新均领先2023年的目标，全力以赴为消费者带来更多美味和健康的产品。

值得注意的是，作为行业创新探索的缩影之一，海底捞折射出不少火锅品牌现如今扎堆选择各个发力点寻找增长空间的事实。

“2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。”红餐品牌研究院在《火锅品类发展报告2023》中指出。

细分至不同层面来看，据《火锅品类发展报告2023》显示，在味型上，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势，其中，重庆火锅赛道的珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等品牌正在崛起，而主流火锅品牌陈记顺和牛肉火锅、湊湊火锅也引入冬阴功锅底；其次，在产品引入过程中，随着消费者需求升级，“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵；再者，在门店商业模式开发下，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，例如广顺兴主打“猪肚鸡火锅+粤菜”；此外，在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅则把门店开在公园里。

创新意识愈发强烈，也在一定程度上反映出火锅行业背后的同质化现象正在成为企业需克服的问题之一。

“近几年，餐饮行业同质化的隐忧逐渐被看到。在此背景下，很多火锅企业进行差异化经营，无论是从呷哺呷哺旗下凑凑火锅对高端火锅的打造，或是海底捞服务体系的升级发力差异化等，创新、升级与迭代几乎无处不在。”但结合目前火锅行业的创新成效，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“整体来看，该方面的速度以及质量仍有待进一步提升。从当下出发，在中国整个餐饮业内，火锅已成为第一品类。换言之，火锅已是受到国人最青睐的餐饮模式以及餐饮赛道。因此，如何打造差异化便是决定整个餐饮市场可持续发展的核心要素。”

对于火锅行业差异化的突破方向，朱丹蓬建议称，第一是食材的差异化，第二是服务体系的差异化，第三是场景创新的差异化，第四是供应链的差异化。

与此同时，对于差异化实现的落脚点之选，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊也指出，不管是产品、食材，还是人群、特性、场景等等，品牌均有无限个方式进行差异化竞争和定位。

市场规模突破伴行业内卷严重，2024年火锅品牌陆续按动加盟键

在创新探索的同时契合当下发展趋势，也是考验火锅企业能否实现可持续性发展的关键。分析火锅市场用户消费行为，艾媒咨询在《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中总结道，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。艾媒咨询分析师认为，消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。

将性价比作为另一指标，徐雄俊认为，如欲构建优势吸引消费者，火锅品牌可充分发挥其定位和差异化打法。此外，结合当下消费者需求来看，也有很多品牌追究求价比。尽管业内目前关于性价比的比拼，内卷较为严重，但同时也不乏有部分品牌能够实现良性发展。

餐饮行业经济沸腾，火锅市场也持续扩容。据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）所发布《2023年中国餐饮开关店报告》显示，2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。同年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年中国火锅市场规模将突破10000亿元。

然而，伴随赛道新玩家闯入，行业压力愈发严重之下，参与者的中途离场也正在发生。针对火锅行业发展情况，《2023年中国餐饮开关店报告》也进一步指出，2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，当前火锅行业竞争非常激烈，内卷极为严重。有部分品牌将发力重点转向了下沉市场，也有一些品牌出现了较大面积的关店现象，另有其他火锅品牌将目光瞄准了海外市场。

今年以来，加盟开放也成为部分火锅品牌的重点选择。2月4日，九毛九发布公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。公司认为，加盟及合作模式带来的好处包括加快品牌扩张及区域渗透；有效利用合作伙伴的创业精神、当地专业知识及业务网络；及与自营模式相比降低了集团的营运风险。

次月，海底捞也宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。谈及海底捞目前所收到的加盟申请数量，海底捞方面回复称“数以千计”。但针对后续开店节奏，海底捞也表示，在开店或者主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，其2024年新店数量，包括新推出的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。

此外，曾在数年前官宣停止加盟业务的珮姐重庆火锅也在公众号表示，寻找城市合伙人，正式开放特许加盟。

“当前，各行各业均在开放加盟，加盟的好处在于轻资产运营，其可以瞬间提升品牌的营收、利润去支撑股票市场。”但同时，谈及加盟的选择，朱丹蓬也提醒称，“加盟选择更适配于大型企业，因为大型企业的供应链较为成熟，所以其开放加盟对供应链的压力不大。同时，大型企业食品安全更加可控，对整个门店的运营也相当成熟。”

欲通过创新跑出突围，争凭借加盟注入拓店活力，主动求新求变的火锅行业还在书写2024年的新故事。

编辑/王璨

（综合自海底捞、九毛九、珮姐重庆火锅、“红餐智库”公众号、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、北京商报等）