天这个季节对我来说，最大的价值，就是可以打着「冬天到了」的旗号，到处约朋友吃火锅。

最近几个周末，我的晚饭分别是潮汕牛肉锅，广式打边炉，以及上海当地非常不正宗的老北京铜锅涮肉。

有多不正宗呢？我去的那家，连麻酱都没有。

当然，看在朋友请客的面子上，我还是闭着眼睛把这顿火锅吃了。

有趣的是，市场上火锅的种类千奇百怪，主流的就有30多种，就算用最粗糙的大类来区分，也至少有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等五六个大类。

但当我们提起这个名词，大多数人脑海里第一时刻想起的，多半是红油翻滚的川渝火锅。

可以说，这种以热辣的红汤为特征的火锅形态，已经成为了中国火锅最经典的印象。

而市场调研的结果也支持这样的印象。

前段时间我看到调研机构Frost & Sullivan的数据，粤式和京式火锅在火锅市场上各自占比14%左右，而川渝火锅的占比要达到64%，是毫无疑问的市场霸主。

而在今年红餐网的「2021中国火锅十大品牌」榜单中，主打川渝火锅的品牌占据了7席，海底捞、小龙坎和巴奴包揽前三。可见统治力之强。

2021中国火锅十大品牌榜

这期内容，我想聊聊为什么是川渝火锅，成为了中国火锅之王。

01

如果我们将火锅定义为以「涮」和「蘸」为主要吃法的锅类食物，那早在宋代，火锅就出现了。

南宋林洪在美食著作《山家清供》中记载，当时的人已经会把肉切成薄片，在烧开的汤里涮煮，然后蘸调料吃了。而且蘸料还是用酒、酱、椒、桂混合而成的，可以说相当成熟了。

也就在宋代，火锅开始进入饮食业，酒楼开始提供涮锅。

所以中国火锅少说也有大几百年的历史了。

相比之下，如今以红汤麻辣为特征的川渝火锅，就相当年轻。毕竟辣椒传入中国，差不多是明朝万历年间，而人们开始把辣椒当成一种调味品，已经是清朝中期了。

关于川渝火锅的起源，说法有不少。

一个是重庆起源说，认为川渝火锅来自重庆码头做体力活的工人吃的街头食物「水八块」，也就是用麻辣卤汤涮切片的牛下水。

工人们边涮边吃，按空碟数计价。不仅价格低廉，还能补充蛋白质和油脂，因此颇受穷人欢迎。

后来水八块发展成毛肚火锅，1921年，重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店，名叫「白乐天」。标志川渝火锅正式诞生。

另一个说法则是泸州小米滩起源说，认为川渝火锅是往来于宜宾和重庆之间的船工发明的。

他们往往在小米滩停船夜宿，就地生火，用辣椒花椒做汤底烫熟食材来吃。并且留下了「菜当三分粮，辣椒当衣裳」的说法。

此后这种吃法传入重庆，民国时期重庆江北嘉陵江畔的火锅一条街被称为小米街， 就是得名于小米滩。

第三种说法则是自贡盐场说，认为自贡有大量盐工和役用牛，而且临近花椒和辣椒的产地。

盐厂盐工体力消耗大需要吃肉，于是就吃盐厂的老牛死牛，还发明了用麻辣火锅涮牛下水的吃法。后来传入重庆，成为了川渝火锅的起源。

但无论是哪种说法，核心都是体力劳动者希望用更廉价的方式来获取美味，于是发明了加入辣椒、花椒等香料的锅底，涮食动物下水的吃法。

而无论是起源还是发扬光大，都绕不开重庆。

30年代，重庆出现了大量专营火锅的餐馆。比如临江门的「述园火锅」，保安路的「一四一火锅」，南岸海棠溪桥头的「桥头火锅」这些名店。放现在那都是网红打卡地。

甚至有的西餐厅也开始经营火锅业务，比如专营咖啡的「汉宫」，他们在报纸上打出广告「日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归」，堪称民国跨界营销典范。

那时的火锅，已经有了现在川渝火锅的雏形，豌豆苗、白菜心、血旺这些常见的配菜都已经出现在火锅里了，也有了蘸碟。

但一个很大的区别是，当年的火锅本质还是卤汁烫毛肚，像现在使用大量动植物油脂制成的红油火锅，直到80年代后才完全普及。

毕竟那时，油脂还是很珍贵的东西。

但无论如何，火锅都正式从街边担头走到了餐馆桌上，走进了重庆市民阶层的生活中。

而当时重庆还有另一个身份，就是抗战大后方的陪都。抗战全面爆发后，大量来自中国各地的精英阶层涌入四川避难。他们来到这里，经济上再也负担不起之前的排场，于是江湖菜、红锅馆子就开始大行其道，过去长期被认为不上台面的辣味川菜，就在这里实现了阶层的突破。

关于辣椒及川菜的传播，也与此有很大关系，下次再单开一期聊聊。

当年，重庆的军政要人，社会名流纷纷以吃火锅为时尚。

国民党军统头子戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴。

被誉为「中国卓别林」的谢添导演，早年在重庆也非常热衷吃火锅。

郭沫若还为火锅创作过一首打油诗：

街头小巷子，开个幺店子。

一张方桌子，中间挖洞子。

洞里生炉子，炉上摆锅子。

锅里熬汤子，食客动筷子。

或烫肉片子，或烫菜叶子。

吃上一肚子，香你一辈子。

12个单押，skr。

抗战结束后，火锅文化随着精英阶层的离开，传播到了全国各地，成为了可以和老北京火锅分庭抗礼的存在。

之前我在方便面那期内容里也聊过，如今康师傅的红烧牛肉面，就是基于中国台湾红汤牛肉面开发的，而究其根本，也可以追溯到抗战时期的重庆四川地区。

川渝火锅和红烧牛肉面，两者同根同源，如今在中国餐饮市场各自呼风唤雨，多少也算是殊途同归。

但到了这个阶段，川渝火锅只是从小众走向了大众。距离真正成为火锅霸主还差了十万八千里。

02

真正让川渝火锅走上王座的，是70年代末开始的农民工进城。

1978年，中国出现了现代意义上的农民工，他们就地就近转移，参与乡镇企业的生产。「离土不离乡，进厂不进城」成为了当时农民工的特色。

80年代中期的政策改革，允许农民工自理口粮进城，彻底打开了农民工进城的道路。农民数量从1984年的200万激增到1989年的3000万。

这场巨大的进城务工浪潮，不仅是从农村到城市的迁徙，也是中西部到东部，尤其是向京津冀、长三角和珠三角三大城市群的迁徙。川渝一带，更是人口输出的重要地区。

随着人口的流动，川渝火锅也逐渐向大城市和沿海地区扩散。

农民工进城带来的不只是人口的流动，更带动了中国轰轰烈烈的城市化进程。

1996年，中国城镇化率只有30%，但到了2011年已经超过了50%，2019年则是超过了60%。其中，有大量来自农村的移民来到了城市，成为了市民。

在《中国食辣史》的作者，中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨看来，川渝火锅天生是适合以移民为主的大型城市的。

首先，大城市人口多，缺少耕地，意味着只有远距离物流和食品工业化，才能将食材成本降低，喂饱北上广深这样的现代化巨兽。

而代价则是食材的味道、口感都会差一些。因此，很多时候需要重口味来改善食材口感，形成辨识度。

所以川湘菜和川渝火锅之于大城市，某种程度上是一种刚需。

其次，川渝火锅天然适合工业化。

火锅的精髓在于底料，而火锅底料早已是一个规模接近250亿的巨大市场，还出现了靠给海底捞供应底料，一度市值过千亿的大公司颐海国际。

曾经有业内人士估算过，即使是火锅之城重庆，也只有两三成的店是自己炒底料，大部分都是采用规模化生产的底料。而标准化工业生产的食物，才更适合用来喂饱大城市的巨量人口。

第三，移民人口和外出务工的人口，往往以青壮年为主。

在《中国食辣史》中，曹雨提到，辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，相比老年人，青壮年更热衷于吃辣，也有更强的社交需求。而将这两点结合起来的，自然是火锅。

所以越是年轻的，移民人口多的城市，川渝火锅的消费基础就越好。

这三点的共同作用下，川渝火锅成为了城市化浪潮中，市民阶层，尤其是移民阶层的味觉最大公约数。

令人不禁感叹，川渝火锅在这个版本下，简直是无敌的。

03

火锅扩张的背后，也是川渝两地之间良性竞争的结果。

80年代初，中国餐饮业进入恢复发展时期，火锅行业也得到了复兴。

人们把传统的卤水涮毛肚升级成了更加香辣的红油火锅。在成都，开始有了专营火锅的餐饮店。

彼时，成都的火锅市场，主要还是重庆人把持着。面对外来商贩的侵入，精明的成都餐饮老板们不甘示弱，纷纷行动起来保卫家门口的火锅阵地。

成都人学习了重庆传统火锅辣而不燥，醇厚回甘的「荔枝味型」，创新增加了鸳鸯红白锅，还丰富了菜品。

增加了大量冰冻海产品、鸡尖、鸭蹼、鱼类等原材料。并且配以当地小吃甜品。

在成都人的手上，川渝火锅逐渐走向花样繁复和高端化，成都品牌的火锅也率先走向了全国。相反，重庆本地的连锁品牌，却输出不到省外。

这一时期，川渝火锅的重心无疑是成都。

对此，重庆人并不甘心。

1997年，重庆成为直辖市，全新城市形象的塑造被提上议程。重庆政府很自然就把目光放到了火锅这块金字招牌上。

这场火锅之都的争夺战，重庆从政府到商家再到普通市民，几乎是全面动员。

2000年春节，重庆德庄火锅在沙坪公园打造了一口直径10米，可以同时容纳56人就餐的「天下第一大火锅」，创造了重庆饮食业第一个吉尼斯世界纪录，当天就吸引了近千人前来一尝大火锅的滋味。

此后类似「巴渝红」主题火锅宴、「龙舟载来火锅宴」、「百年火锅宴」等夸张的火锅形式成为了重庆火锅品牌们最热衷的营销方法，连带着21世纪初，小天鹅、桥头、苏大姐等一系列重庆火锅走向全国，重庆迈出了重夺火锅话语权的第一步。

而政府也没有闲着，2004年开始，重庆政府便开始举办火锅文化节，短短三年就从万人规模发展到百万人规模。此后，火锅美食文化节成为重庆市民的狂欢节。

也就是在第二届火锅文化节上，中国烹饪协会正式授予重庆市「中国火锅之都」的称号。

当政府与企业都参与到火锅话语权的争夺中，大众文化也没有闲着。

2016年，电影《火锅英雄》上映后，引发了一波吃重庆「洞子火锅」的热潮。

电影《火锅英雄》

还有《中国有嘻哈》上，GAI的那句「老子吃火锅你吃火锅底料」，写的还是蛮带劲的。

总之，无论是早年成都人对火锅的改进，还是后来重庆在宣传上的不遗余力，客观上都导向了同一个结果，那就是川渝火锅成为了一种文化符号，进而席卷全国。

尤其是互联网传播进入短视频时代后，重庆和成都成为网红城市的代表。

两座城市各自借由新的传播渠道来宣传本地火锅美食，而反过来，火锅也成为了两座城市的共同名片，成为了城市魅力甚至文化软实力的一部分。

要我说，这不比吵吵谁是新一线城市之类的强多了？

如今，任何一份数据报告都会清楚地告诉你，火锅就是当之无愧的中国餐饮品类之王，无论是烧烤还是奶茶，都无法与之相提并论。

在中国5万多亿的餐饮市场，火锅独占了近万亿的市场规模。

火锅为什么如此强大，在我看来，因为这是一种完全兼容并包，不设门槛的食物。

除了涮和蘸，它没有规定任何吃法的限制，适用于南北各种味型，而且可以接纳几乎一切食材。

从高大上的鲍鱼海参到普通的毛肚黄喉，任何食材都可以在沸腾的热汤里走上一遭。想吃主食，可以选择粥火锅，没有胃口，喝一碗打边炉的热汤也能开胃。

而川渝火锅，正是将火锅的「无差别感」做到了极限。

它是平民美食，不挑客人，大多数人都吃得起。

它香辣可口，不挑食材，涮了就是火锅味。

它标准简单，只要有锅子炉子和底料，在家也能做得和店里一样好吃。

它首创了鸳鸯锅，主动兼容其他类型的火锅品类。哪怕你不吃辣，也可以和朋友一起享受火锅。毕竟没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

说到底，川渝火锅的胜利，就是美食的胜利。真正的美食，可以消弭地域之争，兼容南北口味，让人们在餐桌上实现真正的大和谐。

还是我国青年特级厨师刘昴星说的有道理，料理，就是带给人们幸福的东西。

锅(英语:Hot Pot )，古称"古董羹"，因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的"宫廷菜"，用料是山鸡等野味。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。

火锅起源之说也是众说纷纭，就好比阿拉伯数字一样，起源于印度，但却是经由阿拉伯人传向四方的，这就是后来人们误解阿拉伯数字是阿拉伯人发明的原因。

中国最早汉朝火锅实物(海昏侯墓出土)

关于火锅的起源，有两种说法:一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的"铜鼎"，就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。

《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为"すきやき(寿喜烧)"又称"锄烧"。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

火锅，古称"古董羹"，因投料入沸水时发出的"咕咚"声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物"镬斗"，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗:"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?"就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的"宫廷菜"，清宫御膳食谱上有"野味火锅"，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆"千叟宴"全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。

华文明博大精深，其中烹饪文化在中华文化中扮演了重要角色。著名文学家夏丏尊先生曾经在《谈吃》一文中说，中国人是世界上善于吃的民族，而且还有这悠久的饮食文化。一口火锅，就煮出了几千年的历史，从商周时期的天子王公道现在的平民老百姓，火锅竟然几乎贯穿了我们的文明史。中国的火锅主要分南北两派，南派以麻辣出名。今天我们一起来看看，中国的麻辣火锅到底起源于哪里？麻辣火锅又是怎么影响川渝地区的文化呢？

麻辣火锅

一、麻辣火锅的历史溯源

在我国的烹饪史上，火锅是一种传统饮食方式，并不是从现代才开始产生的。在原始时期，人类过着“茹毛饮血”的生活，随着火的发现与使用，人类逐渐从生食变为熟食，也逐渐掌握了各种炊具的使用方法。

１铜灶（扬州博物馆）２铜灶（山西东太堡西汉墓出土）３龙首灶（广西合浦出土）４兽首灶（山西朔县出土）

真正意义上的烹饪是在“鼎”出现后才开始的。鼎是灶和锅的结合，是我国古代最早烹制菜的器具。鼎广泛使用的时期也就是烹熟的时期。商周时期鼎已广泛使用。到了汉、三国时期，由于“五熟釜”等器具的出现，火锅开始成熟。

汉代铁鼎

（１．东胜补洞沟 ２．湘乡红仑上３．襄樊郑家山４．汉阳陵５．鹿泉高庄６．广州南越王墓７．凤翔八旗电８．汉杜陵）

朱伟在《考吃》中考证，火锅从东汉时已有雏形，最晚也起源于南北朝时期。自居易的名诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯”，无据说就是为火锅所写。火锅热气腾腾、烟雾氤氲，热气腾腾、烟雾氤氲。

１陶釜（四川荥经高山庙西汉墓）２铁釜（重庆江北区四马溪遗址）３铜釜（四川荥经高山庙汉墓）



到唐、宋时期，由于经济发展、人类饮食活动增加，烹饪也随之有了快步发展，“火锅”也得到了丰富和改良。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事。目前文字记载的最早火锅，是公认的涮兔肉。即“拨霞供”。其历史可追溯到南宋理宗淳佑年间(1241—1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载：

游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。林洪照做，将热汤中的肉片反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”，并作诗云：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。

明清时期火锅开始盛行，相关的文献记载也增多。清代文人袁枚在《随园食单》中记载：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

袁枚在《随园食单》中记载：

当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个！

从袁枚这一番记载可以看出，清朝时期火锅已经十分流行了。人们不仅掌握了多种物性不一的食材，在同一锅中沸煮的烹饪方式，还能通过火候、配料将火锅做得千变万化、丰富多彩。

二、麻辣火锅是起源于重庆吗？

据说麻辣火锅起源于长江、嘉陵江上的船工纤夫的餐饮方式。这些船夫以木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具，因此烹煮食物流行“连锅闹”，就是把各种吃的一锅煮，然后一家人围在一起吃食物。这实际上是古代鼎烹而食的餐饮方式的继续和简化。

鼎烹而食

四川作家李颉人在《风土什志》一书中写到，麻辣火锅发源于重庆。他写道：

“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

码头船工在吃火锅

三、麻辣火锅起源于四川吗？

有学者认为麻辣火锅起源于四川，尤其是四川泸州地区的小米滩火锅较为集中。据说以前长江边上的船工跑船的时候，常常露宿于小米滩，在停船的间隙生火做饭，为了驱寒除湿，他们做饭时会在菜中加入各种花椒、辣椒，所使用的炊具只有一口瓦罐，罐里面盛满了汤，一顿烂煮之后，滋味美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川渝地区特有的美食。

但是，笔者不认同麻辣火锅起源于泸州的说法。因为四川泸州地区并不是盐产地，肉制品难以在潮湿闷热的地方得到良好的保存，因此没有能够产生毛肚火锅等饮食的条件。

自贡制盐工作坊

四川的自贡地区，自古以来富含盐井，早在东汉章帝时期就开凿出了第一口盐井——福义盐井。清朝太平军肆虐时，淮河一带所产的盐不能运到湘鄂，因此清廷提出了“川盐济楚”的方案，其中自贡所产的盐就是一大重要的来源。

四、总结

笔者认为，作为有着“千年盐都”之美称的自贡，因为其所拥有的丰富的盐资源，导致该地盐工在饮食方式上，需要食用大量的肉类补充消耗的体力，久而久之以涮煮方式为代表的麻辣火锅被创造出来了。此后，随着巴蜀交通的发展，流通于川江之上的船工将麻辣火锅这一饮食，流传到泸州、重庆等地，从此麻辣火锅名扬天下，成为深受中国人喜爱的食物。

参考文献：

1. 袁枚：《戒火锅》，载自曹亚瑟主编：《有味是清欢》，中州古籍出版社，2016年。
2. 朱伟：《考吃》，中国人民大学出版社，2005年。
3. 夏丏尊：《大家小集》，花城出版社，2012年。
4. 李劼人：《李劼人选集》，四川文艺出版社，1986年。
5. 李乐清：《四川火锅》，金盾出版社，1994年。
6. 沈涛：《四川麻辣火锅起源地辨析》，《中华文化论坛》2010年第2期。