世纪三十年代，青岛作为中国当时的“一线城市”，城市各项发展迅速，餐饮业更是聚集了各种菜系与多国风情的餐馆饭店。
1931年，《青岛指南》第五编食宿纪要中关于菜馆如此介绍：
本市菜馆，约可分为西餐社、咖啡店、酒菜馆、料理店四项。其中，咖啡店十之七八为西人所创设；料理店则多为日商经营。惟西餐社，有由西人开设者，亦有由日人开设，或华商开设者。不过华商开设者，其烹饪之法，与西人不同，故仅供华人之需要而已。
1933年，魏镜编辑，平原书店出版发行《青岛指南》一书，第六章生活纪要中关于菜馆的介绍，其中对于中菜馆添加了更为详细的描述。
本市菜馆可分为中菜馆、西餐馆、料理店三类，唯菜饭馆则尽为华商所组织。青岛菜饭馆依性质区分，约可列为一等、二等两种。菜馆价格稍有不同，兹特分等记录，并附菜价，以供参考。
书中不但分别列出了当时青岛的一等和二等菜馆的明细，还详细的介绍了各档次酒席的菜品、价格等，可谓是对三十年代岛城繁盛的餐饮业，尤其是中餐饭店的一个较为全面的介绍。
< class="pgc-img">位于北京路7号的顺兴楼旧影
其间列出的青岛一等莱馆共十一家，它们分别是顺兴楼、亚东饭店、聚福楼、春和楼、东华旅社、大华饭店、厚德福、三阳楼、公记楼、英记楼、奇园。
< class="pgc-img">作为民间及网络上老青岛延续的叫法，春和楼、顺兴楼、聚福楼被并称为岛城餐饮业三大名楼。而据已故文史专家鲁海老先生介绍，就中餐而言，位于中山路北端的顺兴楼、春和楼 、聚福楼 、亚东饭店被称为老青岛的“四大名楼”。其他还看到有将“英记楼”列为老四大名楼之一的介绍，另外还有沧口的三盛楼一说，之前也已在《青岛餐饮业三大名楼》中有所介绍。
一等菜馆
< class="pgc-img">在1937年青岛市政府招待处所编《青岛概览》中，对于部分所列菜馆也做了相应的介绍：
顺兴楼：纯粹北平味道
亚东饭店：平津江南各味俱到
春和楼：天津口味青市素著
厚德福：豫菜出名
聚福楼：平津手艺口味丰厚
三阳楼：苏州菜之第一家
英记楼：广东食品俱全
......
而在1933年《青岛导游》一书中，将中山路上的大华饭店列在了西菜馆之列，显然是不对的。
< class="pgc-img">天津路23号的“东华旅社”旧影
以上所列一等菜馆，价目表附录如下
一等菜馆价目表：
二元席：炒菜五个。
三元席：冷荤四个，炒菜五个。堂彩不论大小宴席概加一成。
四元席：冷荤四个，大海杂拌一个，炒菜五个。
五元席：冷荤四个，大件全家福一个，大件鱼一尾，汤炒六个。
六元席：冷荤四个，大海菜一个，大件鸡一个，大件鱼一尾，汤炒六个。
八元席：冷荤四个，大件全家福一个，大件黄焖鸡一个，大件鱼一尾，大件八宝饭一个，汤炒六个，饭菜四大碗。
十元席：鲜果四色，冷荤七寸四个，大件清汤代翅杂拌一个，大件鸭一双，大件鱼一尾，大件八宝饭一个，汤炒八个，点心一道，饭荣四大碗。十二元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤双拼八寸四个，大碗燕菜一个，大件三丝翅一个，大件清蒸鸭子一双，大件鱼一尾，大件八宝饭一个，汤炒八个，点心一道，饭菜四个。
十四元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤双拼四个，大件燕菜一个，大件三丝翅子一个，大件清蒸鸭子一双，大件鱼一尾，大件八宝饭一个，汤炒八个，点心三道，大碗饭菜四个。
十六元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤双拼四个，大件高汤燕菜一个，大件三丝翅子一个，大件鸭子一双，大件鱼一尾，大件一品山药泥一个，汤炒八个，点心二道，二海饭菜二个。
十八元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤双拼四个，大件高汤燕菜一个，大件扒翅广肚一个，大件鸭子一双，大件鱼一尾，大件八宝饭一个，大件竹笋银耳一个，汤炒八个，点心二道，二海饭菜二个。
二十元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤双拼九寸四个，大件净燕菜一个，大件净扒翅一个，大件汆银耳竹笋一个，大件烤鸭子一双，大件鱼一尾，大件四喜八宝饭一个，汤炒八个，点心二道，二海饭菜二个。
二十四元席：鲜果四色，蜜甘四盘，冷荤大盘双拼四个，大件净燕菜一个，大件净扒翅一个，大件银耳一个，大件烤鸭子一双，大件鱼一尾，大件琥珀莲子一个，汤炒十个，各吃点心二道，二海饭菜四个。
三十元席：整鲜六色，蜜甘四盘，冷荤四拼大出盘四个，每位手碟，大件高汤官燕一个，大件通天翅子一个，大件清汤银耳一个，大件白扒广肚一个，大件活鱼一尾，代片饽饽，大件烤鸭子一双，大件琥珀莲子一个，大件饭菜一个，炒个，炒盘四个，各吃点心二道。
< class="pgc-img">三十年代春和楼外卖菜单
零卖面食类：
水皎子每十个一角二分，蒸皎子每十个一角五分，锅贴每十个一角五分，菊花包子每十个一角八分，发面包子每十个二角，大碗口麻面每个二角，大碗家常面每个一角五分，大碗鸡丝面每个一角八分，大碗路面每个一角五分，大碗炸酱面毎个一角五分，大碗高汤面毎个一角五分，大碗炒木须饭毎个二角，大盌白干饭每盘一角二分，加料炒饭每盌二角二分，大盘疙瘩汤每盌一角五分，中盌疙瘩汤每盌一角，大盌馄饨每盌一角五分，中盌馄饨每盌一角，家常饼每张一角，清油饼每张一角五分，脂油饼每张一角五分，春饼每张三分，荷叶饼每张二分，蒸荷叶饼一分五厘，稀饭毎中盌二分，毎大盌四分。
杂项类：
白糖每碟一角，瓜子每碟六分，干稀饭每桌一元二角，单吃干饭每桌一元，单吃稀饭每桌三角。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上图是位于河南路58号，河南路与大沽路交叉口，著名的亚东饭店旧影，两层小楼，一楼为大堂，二楼为雅座。
二等菜馆
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中和楼：胶州菜蔬，唯一无二
东兴楼：承做羊肉，最为拿手
会源楼：胶州菜肴先声
......
< class="pgc-img">图片源自网络
附：二等菜馆价目表
一元席：冷荤两个，炒菜一个，汤菜一个。
二元席：冷荤两个，炒菜两个，烧菜一个，汤菜一个。
三元席：冷荤四个，炒菜四个，大件菜一个，汤菜一个。
四元席：冷荤四个，炒菜四个，大件菜两徊，汤菜一个。
五元席：冷荤四个，炒菜六个，大件菜两个。
六元席：冷荤四衡，炒菜六个，大件菜三个。
捌圆席：冷荤四个，炒菜六个，大件菜四个，饭类四个。堂彩一律加一。
冷荤类 七寸盘：
挂炉烧鸭五角，挂炉烧鸡四角，盐水鸭五角，盐水鸡四角，盐水虾五角，盐水腌肝四角，清拌肚三角五分，佛手肚三角五分，软收肚三角五分，清拌海蜇三角，清拌鸡四角，清拌鸡丝四角，清拌三丝四角，清拌三鲜四角，炝三鲜四角，焙冬笋四角五分，炝杂拌四角，炝腰片四角，炝浦菜四角，炝腌肝三角五分，炝鸡丝三角五分，炝虾仁五角，炝小鸡五角
五香鱼三角五分，熏鱼三角五分，鱼松三角五分，葱椒鱼三角五分，软收排骨四角，糖醋排骨四角，松花蛋三角五分，火腿八角，香肠四角，烤虾五角，广东肉四角，酱鸡四角，醤口条三角五分，酱肚三角五分，酱肉四角，琉璃肉三角五分，酱泡桃仁五角，手撕鸡五角，蛋皮韭菜四角，鱼松四角，肉松三角五分，鸡松四角，云片肫肝四角，酥菜三角五分，表火腿四角，醉毛蟹五角，糖醋萝卜三角五分，海米拌王瓜四角，炝三酥四角，琉璃藕四角，梅桂藕四角，水晶桃仁四角五分。
海味类：
红烧鱼翅，三丝鱼翅，蚧黄鱼翅，清汤鱼翅，奶汤鱼翅，桂花鱼翅，美蓉鱼翅，扒海参，烧海参，葱烧海参，淸汤海参，蝴蝶海参，奶汤海参，蚧黄海参，蹄筋海参，三鲜海参等均临时作价。
鲜鱼类：
清蒸鱼，红焼鱼，黄焖鱼，糖醋鱼，炸熘鱼，糖煨鱼，糖煎鱼，糖炒鱼，糟炒鱼，鸟熘鱼，雪熘鱼等均临时作价。
鸭类：
八宝鸭子，清蒸鸭子，冬菜鸭子，红烧鸭子，腐卤鸭子，红焖鸭子，锅焼子鸭，芙蓉鸭子，鸳鸯鸭子，神仙鸭子，粉蒸鸭子等均临时作价。
炒菜类 七寸盘：
炒鸡脯六角，炒鸡丁四角五分，炒鸡丝四角五分，炒子鸡四角五分，炒鸡什四角五分，炒鸡盹肝四角，炒鸡片四角，炒芙蓉鸡片五角，炒肉丝四角，炒肉片四角，炒里脊四角，炒腰花四角，炒猪肝三角五分，炒双翠四角五分，炒四件四角五分，炒杂拌四角五分，炒三丁四角，炒三冬六角，炒三古六角，炒三鲜四角五分，炒三样四角五分，炒冬笋四角五分，炒兰片四角五分，炒十锦四角五分，炒菜花四角五分，炒鸡力泡五角，炒鸡力焩五角，炒冬古付皮四角五分，炒菜心三角五分。
鸡类：
金银鸡，八宝鸡，清蒸鸡，黄焖鸡，神仙鸡，冬古咖哩鸡，荷叶鸡，栗子鸡，锅烧鸡，番茄鸡，辣子鸡，芙蓉鸡，荷包鸡等均临时作价。
炸菜类 七寸盘：
炸鱼塔四角五分，炸鸡塔五角，炸腰千四角五分，炸鸡千五角，炸鱼千四角五分，炸腰花四角五分，炸大肠四角，炸鸡五角五分，炸盹肝四角，炸鸡丸子四角五分，炸鸡腿八角，炸菊花鸡八角，炸鸡捲五角，炸鱼排四角五分，炸板鱼五角，炸鱼捲四角五分，炸丸子四角五分。
烧菜类 七寸盘：
烧冬笋六角，烧鲍鱼一元，烧四丝五角，烧干贝六角，烧兰段五角，烧大肠四角，烧杂拌四角五分，烧蹄筋四角，烧冬古八角，烧口麻一元，烧三丝四角五分，烧全家福五角，烧海参四角五分，烧广肚四角五分，烧鱼皮六角，烧白菜三角五分，烧尤鸡三角五分，烧菜花四角五分。
卤汤类 中碗：
卤鸡丝四角五分，卤鸡片四角五分，卤鸡福四角五分，卤捶鸡片六角，卤鸡盹四角五分，卤肉片四角，卤腰花四角，卤尤鱼捲四角，卤丸子四角，卤三丁四角，卤三片四角，卤白菜捨四角，鲍鱼汤八角，口麻汤八角，冬菇汤六角，三菇汤六角，汤双翠四角五分，汤泡肚四角，三丝汤四角，三鲜汤四角，乍菜肉丝汤四角，鱼骨汤四角，蛤蜊蚂汤四角五分。象牙口麻汤八角，金钱大肠汤四角五分。
烩菜类 中碗：
烩暇仁价目不同，烩鸡丁四角五分，烩口麻八角，烩鲍鱼八角，烩三冬六角，烩鸡丝四角五分，烩杂拌四角，烩干具六角，烩蹄筋四角，烩五丝四角五分，烩十锦四角五分，烩南北六角五分，烩海参四角五分，烩三鲜四角，烩三丁四角，椒油白荣四角五分。
奶汤类 中碗：
奶汤冬笋四角五分，奶汤大肠四角，奶汤露笋八角，奶汤菜花四角，奶汤白菜三角五分，奶汤蒲菜四角五分，奶汤茭白四角五分，奶汤三笋四角五分，奶汤干贝四角五分，九转大肠五角。
< class="pgc-img">图片源自网络
甜菜类 中碗：
八宝饭大盌六角，八宝饭中碗四角五分，拔丝莲子五角，拔丝山药四角五分，拔丝苹果四角五分，拔丝香蕉四角五分，拔丝樱桃四角五分，拔丝密橘四角五分，拔丝金枣四角五分，拔丝白菓四角五分，冰糖莲子四角，冰糖百合四角，冰糖白菓四角，冰糖蒲干四角，冰糖香蕉四角，冰糖樱桃四角，密汁山药四角，密汁莲子四角五分，密汁百合四角，密汁白菓四角，密汁山药枣四角五分，密汁山药桃四角五分，密汁苹果四角，靑天白日四角五分，一品桃四角五分，炒鸳鸯泥四角五分，炒三泥四角五分，水晶三果四角五分。
面食类：
锅帖每十个一角二分，汤面饺每十个一角二分，水饺子每碗一角二分，发面包每十个一角，家常饼每张一角，脂油饼每张一角二分，春饼每张二分，花卷每十个一角，大碗大卤面每个一角，中碗大卤面每个八分，大碗口麻面每个二角，大碗鲍鱼面每个二角，大碗家常面每个一角二分，大碗鸡丝面每个一角武分，大碗肉丝面每个一角二分，大碗炸酱面每个一角五分，大碗高汤面每个一角，大碗三鲜面每个一角五分，大碗炒肉面毎个一角五分，鸡丝炒巍每个四角，肉丝炒面每个三角，三鲜炒面每个四角，大碗疙瘩每个一角二分，大碗馄饨每个一角二分，大碗木须汤饭每个二角，中碗木须炒饭每碗一角五分，大碗火腿炒饭每碗二角五分，中碗火腿炒饭每碗二角，大碗加料炒饭每碗二角五分，煎鸡子每个六分，卧锅每个五分，稀饭大碗二分，白干饭大碗一角，中碗八分。
< class="pgc-img">图片源自网络
青岛包办酒席，昂贵异常，十二元十四元之筵席，在南方已觉颇可下箸，在青岛尚属十分非薄，故朋友宴集最好只叫和菜，喜吃何物，再行零点，价即便宜，且又适口，极为合算。但必须全席款客者，又当别论。
1935年，骆金铭所编著《青岛风光》，菜馆中描述：
青岛承袭德日递嬗接管而来，舍酒排间御料理外，中菜馆首推顺兴楼、春和楼、东华旅社、三阳楼、英记楼等数家，在德日管理时代，已有相当顾客，日人中餐，咸乐于此，迄今三十余年，店号既老，因之营业不衰。其余各菜馆，对于烹调，如厚德福之烤鸭，可可斋之砂锅鱼翅，百花村之黄河鲤鱼，三阳楼之红烧，聚福楼之清汤，南北口味，各有所长，最近亚东饭店首创中菜西吃，似属别开生面......
1937年1月，青岛市政府招待处编印《青岛概览》，第十二章农工商业概览中，对于当时岛城的中餐馆也做了汇总。
中菜馆一览表
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">从中可以看到如下这些菜馆的名字，它们同位于江宁路上，就是我们熟悉的劈柴院，可见当时的劈柴院“美食一条街”之名确实名副其实。
江宁路28号的瀛海楼、江宁路38号的福兴楼、江宁路44号的新美斋、江宁路24号的同顺楼、江宁路48号的元惠堂、江宁路58号的异美斋 、江宁路13号的三盛公、江宁路4号的增盛楼、江宁路12号的增源楼、江宁路26号的新顺馆。
< class="pgc-img">图片左侧，易州路楼房墙上可见“津津社”字样，当年“津津社”的包子也是岛城一绝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以上历史文档中援引的资料，作为曾经的岛城餐饮名店，印证了当时岛城餐饮文化的发展变迁。随着流逝的岁月，再去探寻那些深埋于历史中的老商号，除了春和楼之外，它们均已消逝于城市的历史尘埃中，不管现在仍在续写辉煌，抑或是早已消失，都是青岛城市发展，尤其是餐饮文化中的一段记忆。
参考资料：1931年、1933年《青岛指南》，1935年骆金铭所编《青岛风光》，1937年青岛市政府招待处编印《青岛概览》等；
图片源自：热心网友“ Frank Duane with E”先生提供及网络
青岛城市档案论坛公众号、青岛城市记忆头条号编辑整理发布，转载请注明！
时报记者张玮报道餐饮企业饭菜的价格一直是市民关注的热点，为规范餐饮业经营者价格行为，保护消费者和经营者合法权益，维护市场公平竞争秩序，根据《中华人民共和国价格法》、《价格违法行为行政处罚规定》、《关于商品和服务实行明码标价的规定》、《禁止价格欺诈行为的规定》等法律法规，天津市发展改革委近日起草了《天津市餐饮业价格行为规则》(征求意见稿)。该意见稿上都说了什么？今年餐饮企业的价格会不会做到真正的明码标价？
普通餐饮商品
明码标价使用统一格式
餐饮业价格实行市场调节价，由经营者依据经营成本和市场供求情况自主制定，通过市场公平竞争形成价格。经营者应当为消费者提供价格合理的商品和服务，并在市场竞争中获得合理利润。意见稿第六条、第七条规定，餐饮业经营者销售各种菜品、主食、酒水、饮料、卷烟、水果和在营业区内销售其他商品以及提供服务时，应当实行明码标价,按照本规则公开标示价格和收费标准等有关情况。可以采用标价签、标价牌、价目表(册)、展示板、电子屏幕、商品实物、菜模展示、图片展示、智能触摸屏点菜机以及其他有效形式进行明码标价。
该意见稿还规定，餐饮业明码标价的内容应当包括商品(服务)名称、计价单位、价格(收费标准)等项目，对于有规格、等级、产地要求的还应当予以标示。餐饮业明码标价应当做到标示的价格和相关信息等真实明确、字迹清晰、标示醒目。明码标价一律使用阿拉伯数字标明人民币金额，以元为单位。使用中、外文同时标价的，价格应当保持一致。计价单位应当使用法定计量单位(如克、千克、毫升、升等)。称重计价的菜品需要现场称重，并经消费者签字确认。餐饮业经营者提供有偿商品和服务的，应当告知消费者商品价格和收费标准，并事先征得消费者同意。
标明提供餐饮品种或范围
“自助式”服务
意见稿还特别提出自助式用餐的相关问题。规定，餐饮业经营者提供自助式用餐服务的，应当标明提供餐饮的品种或范围、计价单位和价格。如需另收酒类、饮料、茶水费的，应当标明计价办法和收费标准，凡未公开标示的，视作已包含酒类、饮料、茶水费。经营者提供婚宴、年夜饭或大型宴会等服务的，应当事先与消费者协商确定服务项目、服务内容、收费标准，并提供预订清单，由消费者签字确认。餐饮业经营者销售食品半成品时，应当标明是否包含配料费，凡未公开标示的，视作已包含配料费。
先告知品名、规格、价格
网络订餐
意见稿针对近年来出现的上网、电话订餐服务也作出相应规定，餐饮业经营者提供电话订餐服务的，应当事先告知消费者品名、规格、计价单位和价格等。如需另收送餐服务费等费用的，应当一并告知消费者计价办法和收费标准，凡未告知的，视作不另收取送餐服务费等费用。另外，通过第三方网络交易平台提供餐饮服务的经营者，应当在电子终端的服务主页和单品详情页面进行明码标价，标明商品的品名、价格、送餐费、包装费等内容；给予优惠的，应当同时标明优惠方式。第三方网络交易平台应当加强对经营者价格行为的管理，引导经营者合规经营。
餐饮业经营者哪些行为属违规？
意见稿规定，经营者有以下一点均为违规行为，消费者发现价格违法行为，可以通过12358价格监督平台向主管部门投诉举报。
(一)不明码标价或不按规定内容和方式明码标价的;(二)不得在明码标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用；(三)通过第三方网络交易平台提供餐饮服务的企业，在电子终端商品主页和单品详情页面对同一商品所标示的价格不一致的；(四)餐饮业经营者使用两套菜单，以低价招徕顾客并以高价进行结算的；(五)餐饮业经营者使用虚假的或者欺骗性、误导性的语言、文字、图片、计量单位等标价方式，诱导消费者消费的；(六)开展价格促销活动时，促销方式、促销规则、促销期限、促销范围、促销价格有价格附加条件以及其他相关限制性条件不标示或含糊标示的；(七)销售商品和提供服务前有价格承诺，不履行或不完全履行的；(八)餐饮业经营者相互串通，操纵市场价格，损害其他经营者或者消费者的合法权益的；(九)其他价格违法行为。
<>话讲的好，凡事豫则立，不豫则废。豫者预也，任何事情,事前有准备就可以成功，没有准备就要失败。说话先有准备,就不会词穷理屈站不住脚；行事前计划先有定夺，就不会发生错误后悔的事。一个餐厅从准备到实施更是如此！OK，话不多絮直接上干货！
餐厅开业前必备的十八项明细
一、确定店铺
1市场调研及经营定位，确定档次、规模、发展方向、竞争对手
内容包括：
? 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
? 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
? 竞争对手分析：
A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。
? 消费者分析：
A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
1.1.5在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
2、项目定位及可行性分析
内容包括
a、目标市场主要经济指标
? 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据
? 该市场的投资状况。
? 对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
? 把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
? 全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
? 消费者受教育程度。
? 消费者生活方式、饮食偏好习惯。
? 消费者年人均收入。
b、产业环境
? 商业繁盛情况。
? 商业化的趋势与潜力。
? 地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
c、社会环境
? 当地风俗习惯。
? 历史文化。
? 民族结构。
? 主要食品原料生产流通。
3选址，考察备选店铺
选址优化方案说明
a、政府拆迁风险防范
? 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。
? 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
? 避免在有产权争议地段建店。
? 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
b、本地商业状况
? 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。
c、竞争性质评估
? 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
? 建店营业初期避免直接的竞争。
d、规模与外观
? 停车场与其他设施应给予足够规模容量。
? 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。
? 要考虑未来消费者的可接受能力。
e、地价
? 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
? 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
? 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
f、能源供应
? 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
? 自来水的质量和供应。其主管单位名称、负责人、联系方式必须明确
? 注意作经济核算。
g、街道与交通
? 是否是居民社区街道？
? 是否是商业街通道？
? 街道是否便利车辆来回通过和泊车？
? 是否吸引和便过往行人及居民来就餐？
h、旅游资源
? 根据周边的旅游区域的客流量以及类型选择适当的开店位置。
i、商业与娱乐区关联
? 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离、方向、客流走向。
? 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。
j、交通状况
? 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关的公布数据为依据。
? 自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。
? 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
? 注意行人与车辆流动数据比较分析。
k、餐厅可见度
? 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
? 从每个角度都能通过眼睛获得餐厅的感性认识，视为最佳地址。优先利用“金边银角”概念。
? 从驾车或徒步的方式来作客观评估。
l、公共服务
? 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
? 同样要评估服务设施、费用及质量。
? 公共服务信息情况可从政府取得。
m、营业面积
? 面积标准：中心店120——300平方米。外卖店：60-100平方米
? 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
? 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
? 确定店铺
? 工商、卫生、防疫、城管等行政管理部门审批立项
? 支付定金
附录： 新开店区域面积规划参考
一、顾客使用区域
1、每餐位约1.5----2.5平方米。
2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅。
二、办公前厅区域
前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
附录：员工定额工作参数参考
1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1
服务人员大厅1人看2—4张台
包间1桌配1—3名服务员
传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定
2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金
二、执照审批
? 先咨询工商部门
? 申办污染物排放许可证
? 申办卫生许可证
? 申办营业执照
? 咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金
? 制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）
? 制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）
? 介绍所登记，并接待面试厨师长 (或店长)
? 审议确定厨师长(或店长)人选
注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长（或店长），必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。
三、确定90%的菜单
? 确定类别
? 确定菜品
? 制定标准菜谱
? 根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
注意事项：菜单是--人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
四、确定工作时间、作业流程
? 制定工作时间
? 制定厨房作业流程和产品销售流程
注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须
一次准确确定。
五、确定装潢风格和布局
? 制定装修原则
? 方便顾客原则
? 方便作业原则
? 方便设备运行原则
? 凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
? 初步制定餐厅布局
? 选定装修公司
? 图纸审阅，确定布局
? 确定装修风格
? 确定餐厅基本色
? 开始装修
注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
六、定员定岗
? 确定各岗位
? 确定各岗位的人员配置
? 确定班次和作息时间
? 确定员工宿舍
注意事项：必须多与厨师长(或店长)沟通，并和其协同进行后续各项工作。
七、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）
? 总员工手册
? 厨房员工手册
? 楼面员工手册
? 说明书
? 岗位说明书
? 招聘说明书
? 餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）
? 表单
? 面试员工资料表
? 所有员工资料表
? 库存总表
? 日营业报表（收银机自动形成）
? 月营业报表（收银机自动形成）
? 物料请购单
? 物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）
? 盘点统计单
? 日支出单
? 月支出单
? 员工辞职申请单
? 员工申诉建议表
? 外卖记录表
? 交班换班记录表
? 每日提货表
? 设备记录表
? 器具登记表
注意事项：如果是小规模的店，尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
八、员工招聘
? 制定招聘目标
? 制定招聘计划
? 实施招聘计划
? 确定招聘途径
? 面试、考试、试菜，记录过程
? 确定员工进入试用期
注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
九、员工培训
? 企业文化、职业道德、规章制度培训
? 仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
十、购买设备和器材
? 考察厨房用品设备市场，确定供货商
? 实施采购
? 验收安装
注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
十一、调试设备
? 调试设备
? 进一步确定设备设备记录表
? 安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）
十二、最终确定菜品和菜单
? 确定类别
? 确定菜品
? 完善标准菜谱
? 完善制作标准和质量标准
注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
十三、开始确定各供货商
? 确定储存原料供货商
? 确定生鲜原料供货商
? 确定宣传品制作商
注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
十四、制作各种宣传品
? 制作各种pop广告
? 制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）
十五、调试整套系统，确定作业细节
? 角色扮演，分别进行实际操作
? 请亲友作为顾客，进行实际演练
? 完善各种流程和作业细节，进一步确定。
十六、试营业14天，不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
十七、制定开业促销方式
注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
十八、正式开业
