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5月5日，7人在自助餐4小时展示300多只螃蟹，引发关注：有网友质疑7人及商家做广告、炒作。 当事人张先生向新京报贝壳财经记者透露，一行7人吃了4个多小时，一共吃了300多只螃蟹、80多碗杨花蜜、40到50盒。榴莲等等。 甜虾、生鱼片、小龙虾等食品，目前几人健康状况良好。 在回答有关专业美食直播的问题时，涉事者张先生表示，他拍美食视频只是为了记录自己的生活。
说到自助餐，很多消费者的第一反应可能是“怎么吃才能回钱”。 社交媒体平台上相关教学帖子不计其数。 2017年，热门自助连锁金豹破产，网友曾戏称“大家都吃过金豹”。
那么，大胃王真能“毁掉”食堂吗？ 食堂控制成本有哪些方法？ 自助餐还是餐饮企业的好赛道吗？
涉事者声称自己点餐，否认自己是专业吃播
五一假期期间，抱着吃品种丰富、价格相对划算的想法，张先生和朋友约了去青岛一家连锁海鲜自助餐厅吃饭。 当天下午5点开始，七个人吃了4个多小时，直到晚上9点店关门才结束。 张先生告诉贝壳财经记者，他和朋友只是按需取餐，并没有专门选择螃蟹等价格相对较高的餐食。 除了螃蟹和榴莲，几人还在店里吃其他日常食品。
在回应网友质疑他是否是专业吃播时，张先生表示，他和朋友都有自己的工作，吃饭的视频只是为了记录自己的生活。 针对网友对自己和朋友目前身体状况的担忧，张先生解释称，自己和朋友并没有出现急性胃肠炎等其他症状。
贝壳财经记者查询发现，张先生和朋友就餐的海鲜自助餐厅单人团购价格为160.4元，用餐时间限制为2小时。 那么为什么上述情况直到商店关门后才结束呢？
贝壳财经记者立即联系张先生就餐的餐厅工作人员询问情况。 餐厅服务人员告诉记者，自助餐限时两个小时，但一般允许半小时就餐时间。 张先生出现这种情况，纯粹是五一期间店面造成的。 生意这么好，但工作人员疏忽，忘记提醒顾客。
对此，张先生表示，他和朋友非常感谢商家的包容。 同时，他们也不提倡大家带着“教训商家”的想法去吃自助餐，更不提倡浪费食物。 “我们从一开始就不提倡，拿了那么多，但吃完就拿出来，拿的都吃完了。” 张先生说道。
大胃王能吃完自助餐厅吗？业内人士揭秘自助餐厅如何控制成本
“即使客人自由用餐，自助餐食材的成本也很难超过售价。” 从事餐饮行业十多年的李先生告诉贝壳财经记者。
以自助餐中常见的肉类为例，冷冻肉和新鲜肉的采购价格差异往往超出消费者的想象。 李先生告诉贝壳财经记者，据他了解的一些自助大骨店，某农产品市场冷冻“牛骨/排骨”每斤只需8元，一个成年人一次可以吃三斤。时间。 算下来，总费用是24元，但价格可以标注为69元/人。
中国食品行业分析师朱丹蓬也向贝壳财经记者透露，海鲜产品以鱿鱼为例。 冷冻鱿鱼和新鲜鱿鱼的价格差异很大。 同时，冷冻鱿鱼按价格可分为一等、二等、三等等。 等待。 以螃蟹为例。 一些食堂提供的螃蟹很可能是每斤才8块钱的小螃蟹，而不是动不动就卖到30到40元每斤的大闸蟹。
“在自助服务行业，原材料供应非常深厚。”李先生解释道。 “如果用新鲜的肉类，自助店需要每天早上采购并加工食材，然后上桌。 原材料成本和人工成本比直接购买要高。 冻肉价格贵很多，很多自助店都用冻肉。”
自助餐厅也很注重食物的味道。 朱丹蓬告诉贝壳财经记者，大多数自助餐的口味都会偏甜、偏油、偏咸，这会让消费者在短时间内产生饱腹感，或者诱导消费者多喝饮料。 此外，甜品、寿司、油炸食品等高热量、饱腹感的食物也常常被放置在显眼的位置。 这既满足了眼睛，又减少了消费者对高价食品的需求。
除了食材成本外，自助餐厅在人工成本上也比其他餐厅花费更少。 李先生告诉贝壳财经记者，一些低档自助餐的菜品大多是半成品，加热后即可食用。 烹饪技术要求较低，所需的人工成本也相对较少。
朱丹蓬介绍，目前国内自助餐厅有两种不同模式。 一是以儿童为主要消费群体的自助餐，毛利率在40%左右； 另一种是以商务人士为主要消费群体的高端自助餐，毛利率在80%左右。 “定价之前，自助餐厅都会做出相应的估算，再加上人与人之间（食量）的差异，所以不用担心大胃王吃掉自助餐厅。” 朱丹蓬说道。
食堂还是一条好路吗？
企查查数据显示，2019年后，国内自助餐相关企业增速放缓，近三年相关企业注册数量大幅下降。 自助餐企业新注册数量从2019年高峰时的4510家大幅下降至2022年的1177家，2020年、2021年、2022年分别减少27.45%、43.03%、36.86%。截至5月5日，到2023年，北上广深仅有6358家自助餐相关企业。
那么，食堂还是创业者的好赛道吗？
对此，李先生认为，与餐饮企业传统的经营模式不同，自助餐更像是消费者与商家之间的博弈。 几十元的实惠自助餐虽然可以让消费者吃到各种荤菜，但很难同时提供优质的食材和周到的服务。
“如今的消费趋势与以前相比发生了很大的变化。人们现在更加注重食材的品质和餐厅的特色。当吃不再是问题时，吃得好就会变得更加重要。尤其是当各种自助餐套路和‘餐饮业的‘黑科技’被曝光到网络上，商家会发现消费者已经开始不买账了。” 李先生说道。
不过，一些老牌连锁自助餐品牌依然强势，比如有“童年回忆”之称的披萨自助品牌好伦格、全国各地都有分店的比格披萨等。 朱丹蓬认为，行业优质自助餐品牌主要把握供应链、成本和客群定位三点来打造自己的品牌效应。
朱丹蓬指出，部分食堂的关闭并不意味着自助餐不再是一个好的赛道。 但在国家推动高质量发展的背景下，个人消费趋势和产业正在升级。 自助餐靠人数赚钱。 盈利模式逐步走向以质量盈利的模式。
“自助餐赛道正在重新洗牌，一些价格过低、质量差的品牌会被淘汰，但一些注重品质、有自己特色的企业不会被淘汰。” 朱丹蓬说道。
新京报贝壳财经记者 李梦涵
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<>今逛各大商圈时，你会发现各种自助餐厅越来越多，高中低档均有，从几十元到几百元不等，甚至高档的自助餐厅生意火爆，受到广大消费者的青睐！就其原因，一方面是自助餐食材丰富，可以品尝众多美食，另一方面餐厅装修环境较好，适合朋友聚会吧！
面对各种档次的自助餐厅，如何选择才好呢？首先，明确您的消费金额的预算，从而选择对应消费档次的自助餐厅；其次，消费人数多少，人数适中选择自助餐还是比较合适的，人太多选择高档自助餐厅就不划算了；最后，看所美食的需求，如想吃海鲜，则要选择高档的海鲜自助餐厅了。
海鲜区
选定自助餐厅后，你就可以大快朵颐了！那怎样海吃划算又不伤胃呢？首先，要荤素搭配，只吃荤菜很快就油腻了，很快就感觉吃饱了，要荤素搭配吃才能吃的多。
其次，冷热菜搭配。若一开始就瞄准海鲜、三文鱼等海吃，肠胃受冰冷刺激，战斗力会大打折扣的，可以先用一些可口的热菜养养胃，垫垫底，再开始虾蟹、龙虾、生蚝等海鲜扫货了。
海鲜自助
再者，汤菜搭配，用少量的汤料来润滑食道，有助于提升战斗力，切忌豪饮果汁饮料，腾出更多空间吃菜。
接着，甜品和水果做调剂，当您海吃感觉差不多了，可以停下尝尝甜品和水果，调动您的胃口，继而继续战斗。
最后，不要暴饮暴食，以免出现头晕脑胀、精神恍惚、肠胃不适、胸闷气急、腹泻或便秘等症状，严重的话，还会引起急性胃肠炎，甚至胃出血。那花钱又伤胃伤身，就太不划算了！
以上只是个人对自助餐的看法，大家都怎么吃自助餐呢，有什么秘诀可以和大家分享哈！
源：红餐网
作者：李卅
走向消亡的只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“报复消费”等标签，一个崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助餐新时期或许正在到来。
< class="pgc-img">冲锋抢食、大快朵颐、扶墙而出？对于消费者来说，这样的餐饮记忆一定不陌生，而这些记忆主角则是一批风靡一时的自助餐厅。
近段时间以来，有关自助餐衰落的话题再度被热议，“自助餐凉了”“自助餐正集体消亡”等类似的论调重新出现在网络中。
确实，引领了一个自助餐时代的“金钱豹”，早在2017年就落寞关停。而与金钱豹一样，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。
自助餐真的不再有市场空间了吗？似乎不然，现在就唱衰自助餐行业仍为时过早。
纵观餐饮市场，我们仍然可以看到一些自助餐坚守者们跨越周期，红火营业。不仅如此，一些新颖的年轻品牌也纷纷加入自助餐赛道，拓宽着行业边界。
在记者针对自助餐行业展开市场走访，并与多位业内“大咖”对谈后，一幅有关自助餐的未来图景正不断清晰。可喜的是，“拐点可期”似乎成为业内的普遍共识，一个新的自助餐时代也许正要到来。
< class="pgc-img">自助餐的“黄金十年”
戳中了人性的“欲望”
业内一般认为，自助餐起源自八至十世纪的西方海盗文化。
将准备好的菜肴预先放在长桌上，食客亲自走上餐台选择食物和酒水的模式，与海盗们摒弃繁文缛节的粗旷文化极度匹配。在之后的发展中，自助餐进一步文明和规范，在美欧等西方市场中成为流行。
< class="pgc-img">△自助餐，图片来源：摄图网
而这股自助餐风潮最早吹到国内，则是在上世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。真正推广到中国老百姓中，又得往后推到80年代后期。
彼时，在中国大陆市场，必胜客、好伦哥等品牌曾率先展开布局试水，但真正把自助餐发展推向高潮的，却是金钱豹。
金钱豹于上世纪90年代初诞生于中国台湾，2003年前后，首家金钱豹餐厅进驻大陆，落址上海中信泰富。
在超大型空间、豪华装修、以及数以百计的食物品类定位下，金钱豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等标签，第一家门店开出后便大排长龙。
< class="pgc-img">首店告捷后，这只来自中国台湾的金钱豹随即展开飞奔。公开资料显示，截至2014年末，金钱豹在大陆拥有约30家餐厅，快速扩张的同时，也引领着国内自助餐行业走向了“黄金十年”。
期间，主打超品类、高消费的餐饮盛宴，成为大多自助餐品牌的路线，涌现出怡乡春竹、星伦多海鲜自助（多伦多海鲜自助）、亚马逊环球美食、四海一家等大批品牌。
在一些客流稳定的五星酒店中，高端自助餐的形式同样大行其道，例如位于上海浦东香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半岛酒店的JING餐厅等。
此外，市场上也诞生了不少“反其道行之”的自助餐品牌，它们主打相对低价的定位，同样获得了不小的关注，金汉斯、汉丽轩、吉布鲁、汉巴味德以及更早之前进入中国的好伦哥等品牌则属于这类。
< class="pgc-img">△图片来源：好伦哥品牌公众号
而无论是高价奢靡还是低价实惠，报复性饮食、满足物欲均成为了自助餐食客的首要目标，“吃垮自助餐厅”一度成为一句响亮的口号。
对于这一特殊的饮食文化，亚马逊餐饮品牌创始人余军飞颇有体会，其评价道，以金钱豹为代表的自助餐之所以走红，超值的性价比，超值的体验，本质上戳中了人性中的“欲望”需求。
当然，自助餐的走红，也离不开特殊的时代环境。
比格比萨的创始人赵志强便直言，金钱豹等自助餐品牌属于一个时代背景的产物。
2000年前后，中国从物质贫乏走向物质丰盛，人们的消费思想也出现了“报复”心理，从恨不得三天不吃饭，到热衷于吃自助餐吃到扶墙出。
< class="pgc-img">△受访对象供图
但后来，在时代发展的进程中，物质逐渐丰盛，无论是基于自身健康，还是基于对口味等的追求，人们对自助餐的消费逻辑又发生了改变。正如赵志强所言，还没等到被吃垮，这种“崇尚物欲”的抢食游戏便开始过时。
2017年前后，金钱豹的闭店潮事件在全国多地发生；怡乡春竹则躬身转型大众化；而金汉斯与汉丽轩等也相继被爆出食品安全问题……自助餐行业的风评在此期间急转直下。
“以金钱豹为代表的自助餐时代已经一去不复返了，它们吃到了自助餐品类的第一波红利。但如今，过去的自助餐显得太过传统了，已经不适合现在市场的需求，体验感很差，食材不新鲜，选择不够丰富，场景化体验极差。”余军飞坦言。
< class="pgc-img">一个时代消亡后
自助餐新老玩家谋变
金钱豹的倒闭，似乎映射着上一个自助餐时代的消亡。而如果说饮食文化的变迁是深层原因，那么品牌的自身管理问题，则加快了这一进程。
赵志强对此说道：“我认为最终问题都出现在管理和品质上。超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大。对此，不少餐厅开始对食材降档。以前吸引消费者的高级食材，慢慢被低档食材替代。最初的时候，自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润，但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。”
< class="pgc-img">△自助餐，图片来源：摄图网
如此看来，消亡的或许只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号象征，而论及自助这一餐饮形式，其本身并无“原罪”。这也便解释了，为何金钱豹们相继倒闭后，自助餐赛道上仍有不少坚守者“活得很好”。
据介绍，定位细分披萨品类的比格比萨，虽然曾在自助餐行业整体衰落时期遭遇发展瓶颈，但在聚焦单品类、主打爆款、提升消费体验的策略后，其在2018年前后又重新步入向上发展轨道。
< class="pgc-img">△图片来源：比格比萨
而与金钱豹等同样瞄准海鲜自助赛道的亚马逊环球美食和星伦多，也在精细的供应链支撑下不断扩张，重新上演起了排队盛景……
旗下运营着星伦多海鲜自助的东园集团运营副总裁牟俊杰表示，自助餐行业并不会没落，反而会长期的流行下去，一些品牌因为经营不善而被淘汰不过是正常的市场现象。“只要中国没有进入低欲望社会，自助餐就会随着时代、经济周期和顾客群体的变化，不断产生新的特点。”
< class="pgc-img">△受访对象供图
值得注意的是，除了行业中的坚守者，一些新玩家也在近来不断加入自助餐赛道，印证了自助餐形式生命力依旧。
余军飞告诉红餐网，新派自助餐更注重场景化体验，也更注重对当下的热门品类进行组合，如烤肉、火锅等，以丰富门店的产品线。2014年前后，不少区域都诞生了一些新锐自助餐品牌，它们在各大商场表现红火，有的甚至成为年轻人追捧的“网红”餐厅。
北京女孩张茉（化名）是一名网红餐厅的“打卡”达人，工作之余喜欢搜罗新式餐厅，亲自体验尝鲜。最近一段时间，小红书等生活方式平台上，一家主打面包自助的迷你主题餐厅便吸引了她的注意。
< class="pgc-img">△新式自助餐厅兴起
虽然餐厅聚焦烘焙品类，但日系小清新的精致环境中，囊括了数十种面包和各种口味的果酱，自助挑选的形式也增加了用餐乐趣。四十几块钱下来，依然让她享受到了满意的体验。
张茉注意到，除了面包自助，韩国炸鸡自助、粤式早茶自助和蛋糕甜品等小众自助餐也正悄悄于年轻群体间走红。用餐之余，大家纷纷习惯摆拍留念，并在朋友圈中晒照记录。
新兴自助餐厅不断收获年轻群体的喜爱，一些老牌餐厅也不甘寂寞，在自助的形式上不断探索。
除了上文提到的比格比萨、亚马逊环球美食、星伦多等品牌谋变外，不久前，必胜客也在杭州、南京等地的餐厅中推出了定价39或49元的自助早餐，无论是西式的帕尼尼、三明治、咖啡牛奶，还是中式的煎饺、海鲜粥以及柠檬红茶，丰富的早餐品类自助，一度让人怀念起其多年前备受追捧的自助沙拉。
< class="pgc-img">拐点可期
自助餐下一个黄金时代或将来到
在新老玩家的布局下，自助餐赛道又重现了热闹场景，但要重回黄金时代，又有多远的路要走？
牟俊杰表示，“目前国内的消费结构或者说价格带的区分是很广泛的，但大家都希望是品质消费，因此对食材、服务、环境和场景的要求越来越高。作为自助餐经营者，我也希望行业可以把这些标签重新拾起来。”
红餐网（ID：hongcan18）记者注意到，价格区间多级分化、规模可控、重视场景消费和高性价比正成为当前自助餐行业的主要特征。
其中，主打海鲜涮品或“和牛”烤肉的日料自助餐几乎占据行业的半壁江山。而这类餐厅普遍覆盖食物品类较为齐全，且保持着200元以上客单价的中高端的定位。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不过，经历了金钱豹们的前车之鉴，这类较重资产类的高端自助餐对品牌的现金流水平、供应链和精细化管理能力都提出了更高的要求。
余军飞对此说道，现在在消费者的认知当中，低端自助餐太多，市场很乱，团队不专业，品质也不高，性价比不强，要让原本自助餐代表的“奢华”“品味”等标签重现，就要逐步完善前端品牌、中端组织和后端供应链。也只有这样，自助餐品类才能跑出头部品牌。
此外，余军飞还直言，自助餐品牌要实现连锁发展，就要具备大量资金来做仓储，投资门槛很高，也因此，关注自助餐品类的投资人很少。同时，困扰自助餐行业发展的一个较大障碍就是毛利润低。
“不过，一些成功的自助餐品牌正凭借着较强的引流能力，获得购物中心的免租及租金优惠，冲抵一部分高昂的食材成本。”
值得注意的是，尽管仍然定位中高端，但这些自助餐品牌已经很少出现几层楼、上千平的超级规模，三百平内、一百余个座位正成为主流趋势。
在上述超品类自助餐外，川式火锅、日式寿喜锅、韩式烤肉、牛排、披萨等更为聚焦的单品类自助餐也遍地开花。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
反观这些细分赛道的火热，大都离不开若干明星品牌多年来的深耕与消费者教育。
赵志强对此评价称，自助餐品牌在自身的赛道中，都需要一个较长时间的积累和沉淀，达到一定规模大概需要5-10年的积累，而跨越行业周期也需要较强的抗风险能力和商业策略调整。
“但整体来看，产品聚焦、口味上有特色、加工制作上标准化程度高、店面模型精巧高效、供应模式简单系这类发展较好品牌的主要共性，这也将是自助餐行业发展的未来趋势。”
而之于国内自助餐行业的下一个黄金时代，赵志强说道：“我认为当中国自助餐如果出现三、五百家店，甚至上千家店规模的，就说明出现了拐点，意味着一个新的自助餐时代到来了。此外，在单一品类的细分赛道上，也会有一到两个强势品牌的出现。”
< class="pgc-img">△甜点烘焙自助，图片来源：摄图网
据赵志强预测，目前国内市场发展距离这个阶段大概还需要5-10年的时间，需要行业耐心等候。
余军飞则显得乐观许多，其表示，现在新一批的自助餐品牌大都开始在各自的区域里打磨，正在从区域跑向跨区域，再到全国连锁这一阶段。
“新的品类市场格局大概三年内就能见分晓，2023年可能会是比较明确的一个时间点，值得业内共同期待。”
