?无需厨师的餐饮店并不等同于全部采用预制菜！！
?实际上，这种餐饮模式可能涉及多种运营方式，其中预制菜只是其中的一种可能性。预制菜通常指的是已经加工好、只需简单加热或烹饪即可食用的食品，这种方式确实能够简化运作流程，节省人力支出。
< class="pgc-img">图源网络
然而，像酸小七酸汤鱼这样的餐饮品牌，却走了一条不同的道路。他们强调现做现卖，注重食材的新鲜和口感，这样的餐饮模式需要采买相应的烹饪设备，但这些投入确保了顾客能够品尝到更加美味、营养的食物。
< class="pgc-img">酸小七后厨
酸小七酸菜鱼通过精心挑选食材，采用独特的烹饪工艺，确保每一份酸菜鱼都能在短时间内快速上桌，且品质上乘。发他2??-3??分钟就能出6??份餐，不仅满足了现代快节奏生活的需求，也体现了品牌对顾客体验的重视。
< class="pgc-img">图源：酸小七
#预制菜#
年来，随着生活节奏的加快和人们对美食的需求增加，越来越多的饭店开始使用“预制菜”来提高效率和降低成本。
然而，这种现象也引发了一些质疑和担忧，很多人认为饭店使用“预制菜”是对消费者的欺骗，会降低食品的质量和安全性。
那么，什么是“预制菜”呢？“预制菜”是指将食材经过预处理、加工、包装等环节，制成可以直接加热或烹调的成品或半成品。
饭店使用“预制菜”的原因有很多，比如可以节省时间和人力，提高出餐速度和翻台率；
可以保证食品的标准化和稳定性，避免因厨师水平不同而导致的口味差异；可以降低采购和库存成本，避免食材的浪费和损耗等等。
从这些角度来看，饭店使用“预制菜”似乎是一种合理的选择，既能满足消费者的需求，又能提高饭店的效益。
然而，我们也不能忽视“预制菜”存在的一些问题和风险。比如，“预制菜”的食材来源和质量难以保证，有些可能使用了过期或不合格的食材，或者添加了过多的调味料和添加剂，对人体健康造成危害；
< class="pgc-img">“预制菜”的加工和保存过程可能存在卫生隐患，有些可能受到了细菌或病毒的污染，或者发生了变质或腐烂，影响食品的安全性；
“预制菜”的口感和营养价值可能不如现做现卖的菜肴，有些可能失去了食材的原本风味和营养素，或者过度加热导致营养流失等等。
这些问题和风险不仅损害了消费者的权益，也影响了饭店的信誉和形象。
因此，我们不能简单地认为饭店使用“预制菜”就是一种无可厚非的行为，而应该从多个角度来审视和评价它。
我们应该呼吁饭店在使用“预制菜”时，要遵循相关的法律法规和标准规范，保证食品的质量和安全；
要尊重消费者的知情权和选择权，在菜单上明确标注哪些菜品是“预制菜”，并告知消费者其特点和优势；
要不断提高自身的厨艺水平和创新能力，尽量减少对“预制菜”的依赖，为消费者提供更多样化和个性化的美食体验。
我们也应该提醒消费者在选择饭店时，要仔细查看菜单和询问服务员，了解菜品的制作方式和原材料；
要根据自己的口味和需求来选择合适的菜品，不要盲目追求快捷和方便；
要保持理性和客观的态度，不要过分夸大或贬低“预制菜”的作用和影响。
总之，“预制菜”是一种有利有弊的餐饮模式，它既能为饭店和消费者带来一定的便利和效益，也存在着一些问题和风险。
我们应该从多个角度来看待和评价它，并采取相应的措施来规范和引导它的发展，让它更好地服务于人们的生活。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3906 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
变相打“价格战”？
菜市场火锅来了
最近，到“菜市场”吃火锅的人越来越多，小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记，超过4万+。
一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......
而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。
尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但在目前的这个新兴模式里，大概有三种：
其一，火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店，直接把菜市场元素搬进火锅店，正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅，二者相结合也是一种创新。而当一切从简，就会创造出一种高性价比的体验。
成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。
其二，直接把火锅店开进菜市场，一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍，他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说，自从把火锅店开进菜市场，每天都有洗不完的菜。
比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，这些都在小红书上的热度非常高，吸引了许多网红博主前去打卡，带火了菜市场火锅模式。
“牛十三菜场火锅”洪老板介绍，他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面，前期投入15～20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅，“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买，我们后厨负责自有肉品，主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”
其三，火锅店选址位于社区农贸菜市场附近，归属于菜市场火锅，利用门店选址地理位置优势和便利，可称之为社区火锅，又或是定位菜市场火锅，两个称呼听起来都有道理。
菜市场火锅，火在哪儿？
菜市场开火锅店，本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅，主打一个新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。
一方面，传统农贸菜市场陆续翻新升级，不再是老破旧，开始融入年轻文化元素，让菜市场颇具“网红”感，主动拥抱年轻人。比如，武汉的地铁站平价菜市场，清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区，蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，适合打卡拍照，颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场，某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。
另一方面，年轻人逛菜市场早已成为潮流，处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里，让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇；豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场，City walk的尽头是菜市场。”
菜市场风格的火锅店，凸显模式新奇，是火锅场景的探索创新，也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考，他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。
社区火锅的进阶版？
火锅赛道竞争内卷，创业者不得不积极寻求创新路，寻找生存之道。
如今，头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......
卷细分品类。比如，渣渣牛肉全国走红，人均三四十就能吃的非常好；贵州酸汤火锅爆红，被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重，前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”，在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。
卷场景创新。菜市场风火锅店，属于火锅场景创新，近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元，例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格，曾激起过众多创业者的欲望，吸引年轻消费者们进店，这些都和菜市场风火锅店相媲美，他们都属于火锅创新细分方向。
据内参君观察，市场上的许多“菜市场火锅”门店选址，围绕在社区周边，这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重，社区火锅抢先跑出来。
或许，菜市场火锅，是在社区火锅之后的，一种火锅进阶版模式。
开启价格战。降价这阵风，已经卷进火锅赛道。前不久，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号；而“高冷”的巴奴对菜品做降价，推出点评团购套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上；而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......
火锅竞争根本停不了，火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流，反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店，或处在焦虑之中，火锅老板继续寻找新的盈利机会点。
只能说，餐饮市场都越来越卷，不仅菜品味道要出彩，连装修风格也要独树一帜。
说一千道一万，火锅赛道的创新越来越难，只要还没有关店倒下，就要努力做好能做的一切。
菜市场火锅爆火？
大概是短暂的假象
关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，无论是菜市场风格的火锅店，还是直接把火锅开进菜市场，既是机会，也同样都面临着响应的问题和挑战。
菜市场对火锅店来说是个不错的载体，却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。
比如在夏天，在没有空调的菜市场里面吃火锅，绝对是一个巨大的挑战，不仅要面临巨热的天气，还会有蚊虫围绕在周边，只能说选在这里吃火锅，也是真爱无敌了；反之，在北方寒冷的冬天，来菜市场吃火锅，确实可以取暖，但也要捂着大棉袄。
有顾客坦言，“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐，就像当年太古汇旁边的文和友一样，体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道，能在那里搞开放式火锅的都是勇士。
比如，你的复购率和回头客，是否能有保证？虽然菜市场的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，门店盈利是否堪忧？传统菜市场有严格营业时间，在里面开火锅店，意味要延长时间…
洪老板表示，菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。
而如果只是单纯的火锅店场景升级，菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类，仅仅是对门店和用餐场景上的改变，而真正内核还在于产品、运营等方面。
目前来看，菜市场火锅门多以单店居多，这样的单店很难形成品牌势能，甚至如果没有营销也不会被市场发现，现在这些露头的菜市场火锅店，网红博主打卡后，营造的网红即视感。
回头望去，那些曾火爆一时的破烂风火锅店，现在已经悄无声息。
短暂热闹的背后，餐饮人始终要回归理智，真正的餐饮生意，除了有创新能力，更需要有强大的品控能力和运营能力，餐饮是一门长期生意，并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。
