东北餐饮大军打入一线城市】 一线城市的打工人面临着中午吃什么的难题，对于他们来说，午餐是一天中最重要的一餐。在工作强度大的情况下，午餐时间成了他们唯一的喘息机会。然而，即使周围有超过50家连锁餐厅，打工人们仍难以决定吃什么，因为条件太多了。 近年来，以东北餐饮为代表的廉价量大餐饮逐渐进军一线城市中式快餐市场。东北餐饮在写字楼周边成为了年轻人的新宠，而从东北县城走出来的米村拌饭更是在北京引起了排队潮。 然而，随着东北餐饮的进军，价格也随之上涨，让一线城市的打工人们开始质疑：为什么现在吃顿午饭越来越贵了？米村拌饭在东北并不起眼，但在一线城市却颇受欢迎。一份看似经济实惠的午餐，其实背后暗藏着高价和事先制作的食材。 另一家东北餐饮品牌喜家德则被形容为东北人心中的白月光，价格却让消费者大呼贵。喜家德的成功之道在于精密的管理和布局，将大众口味与中高端消费结合，取得了商业传说般的成功。 随着东北餐饮品牌在一线城市崛起，他们以统一的门店形象、品牌包装和服务吸引了一线白领的午餐市场。这些东北餐饮品牌利用本地口味进行本土化改良，并通过直营或城市合伙人模式扩张，成功占领了一线城市快餐市场。 尽管一顿午餐的价格逐渐飙升，但面对连锁品牌的霸占和小餐馆的消亡，打工人们仍然选择前往排队。他们或许会在价格飞涨的餐馆前叹息，但第二天仍会重新加入排队的队伍中，继续寻找满足自己胃口的午餐。【五环外】
和讯自选股写手
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3759 期
作者 | 餐饮老板内参 糖粉
15天，新增餐饮商户同比增长120%
东北餐饮最大的变化就是开始排队了
最近，全国各地都在冲向东北，正如曾经大约12万人次进淄赶烤。
前几天，哈尔滨一家麻辣烫店高挂“免战牌”，申请休假，这一幕似曾相识，这不由得让内参君想到去年淄博的某一烧烤店因员工超负荷工作而贴出停业三天的告示。
携程《报告》显示，今年元旦假期，哈尔滨整体旅游订单量同比增长158%，主要来自上海、深圳和北京的异地客群占比75%。哈尔滨市商务部门监测数据显示，元旦期间住宿、餐饮企业同比增长达129.4%，铁锅炖、杀猪菜、马迭尔冰棍等受游客欢迎，各大早市、菜市场甚至出现排队等位现象，马迭尔冰棍销售量达10万支，同比增长50%，餐饮堂食同比增长225.7%等等。
不仅如此，哈市市场监管局统计数据，2024年1月1日-1月15日，哈尔滨市新登记市场主体5821户，新登记经营范围中含“旅游、住宿和餐饮”的市场主体927户，同比增长161.86%。其中，新登记经营范围中含“餐饮”的市场主体666户，同比增长120.53%。
最离谱的，莫过于东北冻梨切块摆盘最先出圈儿，有东北朋友称“我们东北菜精致起来，纯东北人儿都吃不起的感觉。”不仅如此，从摆盘后，更是演变出冻梨刺身、冻梨鸡尾酒、冻梨花下午茶等等，东北下午茶更是增添了心里美萝卜白糖、油滋了、酸黄瓜红肠、咸鸭蛋大碴粥等“新菜品”，有网友调侃称“谁说东北人不精致的，精致起来要人命。”
东北旅游火爆，带动东北餐饮需求增加，毕竟人们终归要吃饭呀，东北餐饮着实值得好好探究一番，一位打卡了哈尔滨的朋友说，东北餐厅最大的变化就是开始排队了。另一位沈阳烧烤店老板表示，他的烧烤店基本每天都是爆满。不得不说，咱东北人是真把游客们宠上了天。就连张亮麻辣烫哈西店，推出免费吃麻辣烫的活动，最新活动信息显示即日起至1月31日，省外顾客到店堂食结算金额66元内享免单。
东北美食有很多，比如再荣登新晋顶流之一的东北盒饭，成为许多“南方小土豆”们的必打卡项目之一，便宜实惠量大丰富，据了解在东北的价位一般在15元左右，但能够吃到几十种“东北名菜”随便吃，也吸引众多美食博主打卡探店，用美食传递了东北人好客的一张文旅名片。
哈尔滨出圈火爆，这阵风也吹到了隔壁的沈阳、长春、大连、齐齐哈尔等城市。吸引人们打卡的美食，从最初的冻梨摆盘，延伸到了烧烤、烤肉、麻辣烫、铁锅炖、锅包肉等等。
其实东北餐饮“大军”
早已走遍全国
从热门品类来看，“宇宙的尽头”是东北，东北美食的尽头那必须是铁锅炖，所以这次东北铁锅炖当属最大热门，不仅仅因为它是东北特色美食，铁锅炖、东北菜的历史悠久，门店早已遍布全国各地，具有广泛的市场和顾客认知，所以东北餐饮自然就想到铁锅炖大鹅。
从规模体量看，近期陆续有新店和铁锅炖连锁品牌正在出现。公开数据显示，比如山河屯铁锅炖超240家，这家铁锅炖总店位于哈尔滨民安店，大众点评显示已经收录11年，可以说在当地更有代表更正宗的铁锅炖了；黑土风情铁锅炖80多家，王老六铁锅炖鱼70+，近期在北京开出2家新店的村职书铁锅炖，目前布局有近60家。
值得一提的还有齐齐哈尔烤肉，前不久，2024年黑龙江省首趟哈尔滨—齐齐哈尔烤肉专列启动运行，或许不久后，齐齐哈尔烤肉也将迎来一波热度。据此前公开资料显示，齐齐哈尔烤肉已入选齐齐哈尔市非物质文化遗产，齐齐哈尔烤肉全产业链规模突破200亿元，全国齐齐哈尔烤肉门店已达2.1万家。一家烤肉餐厅负责人介绍，他所经营的品牌烤肉餐厅正在探索“烤肉+咖啡”、“烤肉+西餐”、“烤肉+露营”等模式，不断跟随时代的步伐做创新。
实际上，从东北走出来的餐饮连锁品牌不在少数，早已布局全国甚至走向海外。
比如“老戏骨品牌”代表，发展20年的杨国福麻辣烫，已经在全球开出超6300家门店，分布在全国32个省级行政区和海外9个国家；东北麻辣烫双雄之一的张亮麻辣烫，拥有近6000家店，并在本月初与安井食品完成战略合作，进一步在新品研发、产品服务、品牌推广等等方面深入布局；至于东北“饺子王”喜家德影响力和实力不必多说，前不久喜家德全球总部落户苏州，超800家门店布局在全国各地，从一二线到下沉市场，品牌感知力早已深入顾客群体。
新生代品牌代表中，来自东北的西塔老太太泥炉烤肉，从2020年的首店到2023年全国门店超过350家，目前尚未开放加盟店，而实际上品牌总店是开在沈阳西塔的20多年老店，去年品牌香港门店已经开出；有“东北麦当劳”之称的米村拌饭，全国门店超1000家，近日也开启了合伙人招募计划，或在新一年又一次狂飙，甚至在三公里内就有6家店，集中火力攻入消费群体，打造品牌力；凭借质价比出圈的火锅黑马熊喵来了，在东三省杀疯了，全国开出200多家店。
哈尔滨是契机和缩影
属于东北餐饮时代正在来临
只不过，相比铁锅炖，这些从东北走出来且具有东北基因的连锁大牌，从品类上看都凭借巨大的消费者基数和市场认知度快速成长，比如麻辣烫、饺子、烧烤等等，或者是性价比优势打出差异化，不过随着品牌在全国市场的布局，东北基因元素基本消失了。
或许是因为特色美食太多，也或是记忆点不足，尽管东北餐饮美食遍布全国，当提到成都、重庆，就会想到麻辣香的火锅美食名片，而提到东北，大概还是铁锅炖或东北菜，菜量大便宜，性价比高，餐厅环境和价格足够接地气，同时有人提到菜量太大导致浪费严重。
不过也能看到，许多餐饮品牌的意识增强，也许是天时地利人和，西塔老太太、山河屯铁锅炖陆续开新店 烧烤大品类不用发愁市场，只要保证品牌力、产品力、经营和服务等方面不差，是能够让生命力更持久的。
至于铁锅炖，没有出现规模较大的连锁品牌的原因之一，而且是处于有品类无品牌的阶段。品类相对较小，产品同质化，甚至口味不正宗也会破坏顾客好感度，现实情况是不同铁锅炖餐厅的口味都不太相同，每家有其所谓的调制秘方。
小结
当哈尔滨频频上热搜，爆火出圈，有人质疑，哈尔滨走红会不会走淄博烧烤的老路？有人觉得，哈尔滨这波的时间或许更长，因为这是建立在东北文化的强大生命力之下。
还是那句话，做好当下更重要。何况，哈尔滨是火了，但也只是东北的一座城市，它不意味着东北餐饮品牌的盲目扩张，也很难覆盖整个东北餐饮。但是属于东北餐饮的热度来了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">什么越来越多商场要给餐饮“画个圈”？餐饮老板“进圈”能赚更多钱吗？
总第 3408 期
餐企老板内参 余从 | 文
东方新天地-美食集结号
都集结了啥？
上周五，内参君去王府井扫街，目标本是apm，结果意外地被东方新天地新开出的美食街区-集结号吸引了注意。
“集结号”里面集结了各种餐饮大佬，进门左手泸溪河、右手沪上阿姨，现烤出的烘焙香夹杂着柠檬水果的香味，站在门外就被食物香勾引着往里走。里面主题色调各不相同的夸父炸串、桃娘小火锅、文立新秤盘麻辣烫，也给人带来强烈的视觉冲击。再往里会发现平价有快餐自选，客单价再高一些有楠火锅，再往上还有蚝英雄。
品类也从正餐到快餐到自助，再到火锅烧烤、点心茶饮。从头逛到尾再出去时，手上拿着的是没吃完的甜点，胃里也被各种美食填满，吃货们对这种一条龙服务简直不要太开心。
内参君到的时候正值饭点，街区里各路品牌生意红火到几乎每一家都需要排队等位。
本着走过路过不要错过的原则，内参君也加入了排队大军。等位时实在饿得慌，便放弃排队灰溜溜地回到了同层的大食代，在那里吃上了一顿简餐。
大食代也是同样的人挤人，但里面大多充斥着神色匆忙的打工人，连带着吃饭的氛围也紧张了起来，没有了集结号里逛吃的悠然自得。这里甚至没有一家叫得上名字的茶饮店，吃饱口渴的内参君又回到了集结号，老老实实排起了一家茶饮店的队伍。
等某工作日晚上再探集结号时，发现客流虽不比中午，但热闹依旧。而大食代夫妻店中，中午动作麻利、一刻也不得闲的小夫妻，此时正在有一搭没一搭地闲聊。
而这个美食街区在去年年末刚开出来时，生意可谓是冷冷清清，没有几家店处于营业状态，只有楠火锅和夸父炸串还在年关坚守岗位。和现如今大变样。
左：昔日冷清的桃娘小火锅 右：现在忙不过来需招工
盘点！
集结餐饮店内的美食街区都长啥样？
“集结号”不是第一个干“集结”这件事的。
2019年前后，一批商场开始“画圈”——在商场的某一层里开一个美食街区，招餐饮品牌进来。
其中，北京的商场中做得比较出彩的有朝阳合生汇的“21街区”。有网友统计，这个占地“超大型双层美食街区”里边有将近200家餐饮店。不熟悉的人很容易在里面逛得晕头转向。
但这完全不会阻挡消费者们冲向“美食海洋”的热情。区区一个“路”，善于总结的消费者自会画地图“攻克”！
小红书网友画的21街区品牌平面图 网友：你就是“合生汇侠”！
朝阳合生汇的21街区是美食街区中少数的“重量级”选手。大多数商场的美食街区不会有上百个品牌，通常也是“单层”。
内参君走访了北京9个商场的美食街区，整理了它们的信息。
内参君选取的这9个商场散布在北京的各个区域，大体能代表北京的商场餐饮业态。一天2万步，接连一个星期这么转下来，我们总结出了商场美食街区的几大特点：
首先是强造景，营造整体主题氛围感。
夜晚，是合生汇21街区、华熙五棵松深夜食堂、华贸中心17街最热闹的时候。霓虹灯的照射把夜晚的喧嚣映衬的更加吵闹。锅说家的造景让人梦回重庆洪崖洞；肉问屋大量采用灯牌和炫酷装饰，仿佛置身日本地铁吃烤肉；肥猫绿+紫的撞色，一秒进入赛博朋克风。
其次是多元化，大鱼小虾都挤在一个池子中。
美食街区里面，小吃快餐品牌最多，奶茶、烘焙、粉面、米饭快餐等都有丰富的选择。出人意料的是，最近新开出的这些美食街区里，占地面积在几百平的大店也开出了不少，烤肉、火锅、自助品牌也有。
大鱼也并不会把小虾吃掉，反而带动了小虾的生意，实现了共赢。
还有商场刻意营造的逛吃属性。
北京商场的美食街区大多遵循这样的命名规律：在商场B1层的某一片区，和商场其他部分只有少数几个连接口。美食街区入口处会有块“牌匾”，“花式”写着美食街区的大名，基本带“食”字或者“街”字。
最后目标客群广阔，背后也有“大佬”撑腰。
美食街区虽然是商场里比较偏的一块，但也是人最密集的地方。来往的顾客有“饿了”的；还有不少就是“逛逛，看到想吃的买点”；也有目标精准，进商场就直奔美食街区的。因此，非刚需类的小吃店、网红小吃店，门口常有队伍。
商场都很“挺”自己的美食街区。一些商场大门进去，就可以看到美食街区的指引，包括美食街区的位置、里面的品牌墙，近期推出的优惠活动等。
在种种特点的加持下，商场美食街区火爆，似乎是水到渠成的事情。但事实真的如此吗？
美食街区是商场餐饮的未来？
商场餐饮大致可以分为三种形态。
一种是严格的楼层分布，即一层全是美妆奢侈品，二层女装，三层男装，餐饮按品类分布在商场的顶和底，火锅正餐楼上走，小吃快餐楼下放。
另一种则在这种布局上做调整，在传统女装、男装、儿童、运动楼层的中庭处开出档口，留给餐饮店，不分彼此。
而现在则隐隐有在传统的餐饮楼层划出一块，做“美食街区”的趋势，做二度聚集。
< class="pgc-img">商场其实一直在做“聚集”餐饮店这回事，“聚集”烟火气，从而积攒客流。
- 餐饮店集合的1.0版本——大食代
大食代是商场借助外部力量完成餐饮店的聚集。商场把整片地租给大食代运营，大食代招商，邀请餐饮品牌入驻到他们规划好的档口里。档口按“点餐功能需求”统一极简装修，面积狭小。门店一般只需要两个人，一个人接单，辅助打包食物，一个人加工。
大食代是以高效、凭借解决吃饭问题为目的设计的餐饮聚集地。在这里吃饭，美学、环境的附加值可以忽略不计，米饭、面接地气的定价背后，是餐饮人实实在在的账目表。
所以，即便餐饮店在大食代中有展示名称的区域，但这些名称符号很难成为品牌。即便档口时常排队无数，但在“忠实粉丝”心里，餐饮店依旧是“大食代里那家很好吃的重庆小面”。
美食的声名与餐饮店和商场关系不大，记忆点都给了大食代。
- 餐饮店集合2.0版本——觅食森林
承前启后的觅食森林像是“商场自己做的大食代”。
2019年，西单开出“觅食森林”，这个6层高的大型美食综合体以超前的“首店经济”迅速走红。
但仅仅不足一年的光景，觅食森林“破产”了。
觅食森林为了获取餐饮市场百态风貌的多样性、趣味性，舍弃了大食代朴实直白的精简路线。但觅食森林并不能满足了消费者“吃”需求以外其他的需求，还是在走果腹的刚需路线。因此，长期来看，客流量没有明显的增长，但利润空间受到了挑战。
- 餐饮店集合3.0版本——美食街区
美食街区完成了觅食森林没完成的内容——给消费者“逛”的空间。引入连锁餐饮品牌，在餐饮街区内做造景，定期推出相关主题活动吸引客流，给每个店丰富的展示空间的同时，也在这个区域的中间空地，提供让消费者“走走坐坐”、排队等位、档口店买来东西吃的座椅。
现在，1.0的大食代“风华”已过，不再是商场里最火的崽，2.0的觅食森林杳无音讯，倒在“前身”。
而现在，3.0的美食街区正是商场热捧的内容。关于商场美食街区，你感兴趣吗？他的红利能持续多久？欢迎评论区告诉我们~
