了你就明白，别人家的餐饮火爆，背景音乐在餐饮空间该如何呈现?

中国有着几千年饮食文化，

目前全国八大菜系精彩纷呈，

八大菜系

遍地开花，都在发展中壮大。

年轻人的创业选择也把餐饮业作为一个重要的方向。

现代的餐饮空间，

影响其体验和营业额的因素有很多，

今天我和大家分享一下，

背景音乐在餐饮空间应该如何呈现？

应该在什么时段用什么音乐来让我们能把控全局。

音乐是人人向往的，

古有七音，宫、商、角、徵、羽、变宫、变徵声韵学，

古代编钟

今有摇滚，嘻哈，说唱等等；

不同的时代文化孕育了不同的形式；

一个店面

装修固然重要，

但是如何在同质化的店面中脱颖而出；

如何在一样面积的店面做出不一样的翻台率；

这就是服务和氛围的重要性。

而音乐是氛围营造的重要推手。

下面总结几点：

1. 早餐的时段，

人们刚刚苏醒，

可以用些欢快的流行音乐,

让顾客用好早餐从而为一个上午的工作积蓄能量。

2.一般的店铺在中午11：30至12：45的时间段会聚集大量的人流，

如何让人流快速的流动是比较重要的，

在出餐及用餐的时候，

用上一些轻盈和快节奏的音乐，

及让顾客的用餐速度加快，

也可以让员工加速。

3.下午的时间可用些舒缓的音乐，

为吸引家庭类套餐和其他人员聚会，

做一个氛围的营造既可。

4.晚上基本是人们为了舒缓一天的疲劳，

配上一曲经典的伴奏音乐，

让你回味无穷；

5. 特别的节日就需要配上特别的对应的音乐，

例如情人节，圣诞节，儿童节等等。

6.周末可用流行音乐，在人流有限，

让整个风格轻盈起来，

当然如果你的店面定位是欧美西餐，

或者中餐

那就相应的微调音乐。

方法远比生搬硬套重要。

总而言之，

好的音乐绝对是店面的绝佳搭配，

贴合品牌文化歌曲让店面增色不少，

也是店面上一个档次的必然条件。

音符

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青报·中青网记者 张敏

5月25日，北京暂停堂食的第25天，朝阳区的郭女士在河荫中街的美食一条街看到，大多数餐饮店都在门口摆起了外卖小摊儿，一家餐厅的员工把几盘小龙虾摆在车的后备箱盖上，手里举着手持云台，正在直播叫卖。郭女士和一家餐饮店的员工交流后得知，摆摊儿外卖的收入仅能将将维持成本。

5月1日-6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐饮门店暂停堂食服务。作为人群聚集、疫情传播风险大的行业，在疫情防控常态化的背景下，餐饮业如何寻找出路？

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，疫情之前，国内餐饮市场始终保持高速增长，2014年—2019年，市场规模从2.9万亿增长的4.7万亿，而2020年度我国餐饮市场规模下滑15.4%。到了2022年，餐饮业的日子似乎更加难熬。6月15日，国家统计局公布数据显示，1—5月份，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，仅5月份，餐饮收入3012亿元，下降21.1%。

暂停堂食的日子，餐饮人变身“摆摊人”

过去几年，餐饮业高速发展，打卡网红餐厅、品尝网红美食刺激着消费者，网红餐厅门前的长队也一度成为都市风景。但这样的场景伴随着疫情的暴发，2020年后难以再现。

北京餐饮门店暂停堂食服务的36天，被一些北京的餐饮人戏称为“黑色36”。昔日热闹的北京地标性美食大街——簋街冷冷清清，动辄排队几百号的胡大、簋街仔仔等店面门前冷落。

花家怡园是以京菜为主的连锁餐饮，在暂停堂食的日子里，花家怡园东直门店在门口“摆起了摊儿”，卖起了熏鸡、烧饼、粽子等适合外带的食品。

门店的工作人员张先生介绍，特殊时期，花家怡园努力调整经营模式，推出外摆等服务，一方面减少损失，一方面为附近居民提供就餐保障，“门店外摆售卖的产品价格都比较实惠，比如小龙虾一盒30元，大概有十几只。”他说，花家怡园还建立了自己的社区群，在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，附近3公里内也可免费配送。

簋街的其他餐饮店也在极力自救。暂停堂食期间，在簋街香口鱼小龙虾店门前，一份份打包好的小龙虾整齐摆放，外摆桌上贴着“5斤龙虾128元”的宣传海报异常醒目。工作人员介绍，平日里，这些龙虾都是按只卖，暂停堂食后，推出的盒装套餐用低价吸引了不少消费者购买。

知名餐饮、老字号品牌也加入了外摆阵营。鱼头泡饼品牌“旺顺阁”在北京拥有几十家店面，母公司“旺顺阁集团”旗下有多个餐饮品牌。旺顺阁集团副总裁崔余健介绍，暂停堂食期间，各门店结合实际情况，制作出了适合外摆的菜品。

川菜品牌眉州东坡则推出了48元的乐山甜皮卤鸭、99元40只小龙虾等特价餐食，并将外摆业务延伸至周边社区。在北京朝阳区亮马河等人员流动量大的地区，眉州东坡的工作人员在摊位前热情的招揽周边居民购买。眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说：“所有外摆产品都是特惠价格，价格优惠幅度在50-60%。”

北京华天饮食控股集团有限公司旗下有多个老字号品牌，相关负责人介绍，暂停堂食期间，北京华天所属同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园、华天二友居等老字号增加了外带品类，也提供独立包装，减少风险。

“躺平是不能自救的” 餐饮人拓展外卖等服务

在开展外摆的同时，上线外卖也成为餐饮的另一根救命稻草。

周淼说，从2020年疫情暴发开始，眉州东坡就调整了战略，开设了平价菜站，强化无接触外卖，推广小程序，开展社群服务，在社区群推出折扣套餐，满200元以上可以送货上门。

旺顺阁也适时推出外卖服务，为了不影响口感，工作人员会在外卖盒中配着专业的加热保温袋。崔余健说，集团还开发鱼头预制菜、熟食礼盒、海鲜半成品、新鲜蔬菜礼盒、大鱼酱、馅饼等，进一步拓展外卖服务的品类。

北京知名烤鸭店四季民福也开通了外卖服务。北京市民韩玉洁下单订购了一套烤鸭，收到菜品的她发现，烤鸭、面饼等餐盒下均有自热袋用来保证菜品的温度，“以往吃顿四季民福需要排很久的队，虽然外卖比不上堂食的口感，但好在不用排队”。

转型到外卖，是暂停堂食后餐饮人最直接的自救措施。以小店模式经营的日料品牌“晓寿司”在北京有30多家门店，创始人陈晓东说，2020年疫情暴发后，“晓寿司”就调整经营策略，加大外卖业务的比重，当年，“晓寿司”的线上销售比重就从26%提升到46%，“5月份北京暂停堂食后，我们的外卖业务还略有增长”。

“外卖有个最大的缺点是消费者与经营者没有互动，我们积极与消费者通过电话等方式沟通，在消费者有抱怨的时候及时解决。”陈晓东说，在外卖领域探索两年多，“晓寿司”的外卖业务已经较为成熟，出餐速度、质量，以及售后服务均已成型，“目前外卖的营业额能保本”。

但对于火锅、烤肉这类要求食用场景，以及一些讲究菜品新鲜度的高端餐饮，外卖这条路并不好走。

北京市朝阳区望京的一家烤肉店工作人员说，店铺上线外卖后下单的人不多，“多数顾客会下单石锅拌饭这类的菜品，下单烤肉菜品的很少”。中青报·中青网记者看到，即使有顾客下单烤肉，其评价也参差不齐。有些顾客反应外卖的烤肉没有送烤肉酱和小菜，而这些都是堂食时赠送给顾客的；有些顾客反应送来的肉不够新鲜；还有些顾客反应包装过度而菜品分量不足。

困扰商家的不只是菜品是否适合外卖的问题。王女士是北京东三环的一家日料店的老板，她介绍，要想提高外卖量就需要依靠外卖平台，但平台又需要抽取一定佣金，“七七八八算下来能勉强保本，有些单子甚至得赔钱”。为了减少层层成本，她瞄准了私域运营，在朋友圈做起了外卖、团购的广告。

三十六味酱猪蹄创始人林俊环也在朋友圈做起了广告：“承接企业早餐、团建、预定盒饭。”林俊环说，暂停堂食后的时间里，他尝试各种方法，“走街摆摊、跑腿外卖、直播……我又多了几种谋生的手艺。”

有一天，林俊环接了一个400份早餐的订单，为了让客户满意，团队晚上10点开始备料，次日凌晨1点开始制作，5点开始包装，7点出门送货，7点30分，热腾腾的早餐已送到客户手里。林俊环说：“今年很难。但躺平是不能自救的，起劲儿地折腾就有成长。”

困难重重 未来的出路在哪

人员成本、房租、原材料成本，这是压在餐饮企业肩上的三座大山。崔余健说，暂停堂食后，没有了现金流，摆在集团面前的问题之一就是支付员工几千万元的工资，为了能应对危机，旺顺阁集团和大型超市合作，施行“共享员工”制度来拓展员工的收入来源。

另一个问题是高昂的租金。尤其对于一二线的城市，房租是最大的成本。崔余健介绍，旺顺阁集团的餐饮门店基本都在几百平方米以上，一些以宴会为主的店面有6000多平方米，每个月的租金数目不菲。

政府也在想办法解决餐饮企业的困难。6月2日，北京市政府印发《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》表示朝阳、海淀、丰台等中高风险地区国有房屋减免6个月房屋租金。

“但多数餐饮企都将店面选择在人流量大的商业综合体，虽然政府出台了减免租金的政策，但不适用于私企。我们也尝试着和地产公司商量减免部分租金，却没有得到回复。”崔余健说。

这些困难也是其他餐饮企业面临的困难，开放堂食是共同的期盼。但在与病毒赛跑的过程中，病毒总是出其不意地袭击，让社会生活反复按下暂停键。

6月9日，北京开放堂食的4天后，北京再次出现聚集性疫情。6月11日，北京市商务局发布了新版餐饮行业新冠疫情防控指引，要求餐饮门店严格控制人流密度，提倡隔位就座，提倡预约就餐。6月14日，北京市朝阳区发布公告称朝阳区三里屯街道700余户餐饮企业全部停止堂食。

“反复的疫情、暂停堂食，其实都给餐饮人敲响了警钟，未来要多条腿走路，不能只靠单一的堂食。”被迫停下来后，崔余健也和团队在思考，如何寻找新的出路。

和其他餐饮人一样，他们将目光投向了短视频、直播。在抖音APP上，账号“ @旺顺阁鱼头泡饼”不定期直播，并且上架了团购券、团购套餐。旺顺阁集团创始人张雅青也开通了自己的抖音账号录制短视频。

眉州东坡也在积极直播，并调动员工的热情，由眉州东坡员工自愿组成的美食小分队在抖音等平台上直播带货，每场直播安排不同形式的打折优惠措施。

来自抖音电商的数据证明，越来越多的餐饮将营销瞄准了短视频平台。抖音生活服务数据显示，2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量较4月底增加了20%。

“未来，旺顺阁也将加大在电商领域的投资，注重直播带货。”崔余健说，通过直播带货，旺顺阁集团的预制菜等产品卖得很好，集团已经成立了专门的电商公司，在供应链、销售、物流等方面投入人力物力，大力发展电商业务，“这可能是未来餐饮的发展方向”。

这一点也得到业内人士的肯定。6月10日，在由中国饭店协会主办的“2022中国餐饮数字化产业纾困峰会”上，业内人士表示，面对反复的疫情，餐饮企业要积极尝试数字化转型，采用拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等一系列措施来努力实现复苏。

中国饭店协会会长陈新华说：“疫情加速了行业数字化进程，大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等新一轮技术革命可以逐步降低餐饮业的交易成本、生产成本和组织成本，实现企业降本、增效、增值。”

陈晓东说，未来，餐饮企业会逐步减少人力成本，点餐、支付、开票等环节会通过线上的程序完成，减少人与人的接触，“我们一直在做这样的尝试，这也许是将来的趋势”。

责任编辑：许革,勾春蕾

来源：中国青年报客户端

挖餐饮行业背后的发展历程之背景（一）

2019年餐饮行业收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%。

据中国饭店协会2019年中国餐饮年度报告调研，大部分餐饮企业原材料成本占比集中在25%-60%，假设按45%计算，上游的采购规模约为2.1万元，增加值达2.57万亿。

2019年中国外卖收入为4690.84亿元，占比10.06%，外出就餐市场为4.2万亿元，占比89.94%。

通过以上数据，接下来将对餐饮产业链进行更具象分析，从3个层面来逐一分解：

1、重点关注餐饮终端，标准化助力餐企连锁扩张，选择优质通道是关键。

2、向中上游延伸，关注餐饮供应链的成熟，帮助餐企提升效率，降低成本。

3、向下游拓展，关注消费场景和消费模式的创新，品牌化和服务有助于消费溢价。