外行人眼中，厨师是每天切菜炒菜的职业。实际上，要想做好一名厨师，需要掌握非常多的技能：刚当打荷时，帮师傅们处理粉浆，再到做切配后拿到自己的厨刀，日常磨刀、工作时切配，以及上灶后翻勺颠锅、控制火候以及调味。
这六种技术，看似简单，但都需要长期练习，逐步掌握。下面，红厨网就为大家简单分享一二。
作者：梁文源
编辑：王白石
题图：红厨网摄
< class="pgc-img">磨刀技术
刀具对厨师而言，就是剑客的剑，是他们行走江湖的武器。
然而，再锋利的刀也有变钝的时候，这就要求厨师必须要学会正确地保养刀具：定期磨刀。
磨刀看似简单，但是如果一个小细节掌握不好，那就会事倍功半；如果磨刀方法不正确，不仅刀磨不快，甚至会缩短刀具的寿命。因此，很多新人入行的时候，磨刀也是大家都要学习和了解的一门技术。
要想磨好刀，首先要选对磨刀石。磨刀石有很多，常用的一种是细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石，这种磨刀石多用于新刀开刃或者缺口磨平；另一种是金刚砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常细磨。
磨刀的方法也有讲究。角度上应该是5度左右，加大刀与磨刀石之间的接触面，磨的时候应该沿着磨刀石对角线磨制，这样可以保证刀刃均匀接触磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受损。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
磨刀时，用力方式同样需要注意，应该做到轻推重拉，前推时力度要小、速度要慢，后拉时力度要足、速度要快，这样可以避免刀刃受损。
磨刀的姿势也值得一提，应该用弓步，将身体重心向前，这样磨刀更省力、效果更好。
在这里红厨网也分享一个老师傅的磨刀小技巧给大家参考一下：
在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分钟，充分吸饱水；还有就是刀具在磨之前可以放在盐水中浸泡10分钟，或者磨刀的时候加盐水，因为盐能活化钢铁，使得刀具更锋利。
< class="pgc-img">刀功技术
有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。
厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。
很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。
刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。
虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从最常切配的小料入手掌握。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
下面，红厨网也分享了一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。
老师傅表示，切葱第一步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。
老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。
蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。
掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。
< class="pgc-img">上浆挂糊拍粉技术
上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。
无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。
虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。
挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。
拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。
总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。
不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。
< class="pgc-img">翻锅技术
除了刀功，翻锅也是厨师入门必须的技术。一道菜的好坏，虽然于切配预处理等都有关系，但是与最后的翻锅炒制关系最大。
翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内配合炒勺加上晃动锅进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
总的来说，翻锅就是决定最终出品成效的关键一步。而对于新手厨师来说，在后厨能上灶炒菜，不但证明他的刀功等基本功掌握得十分不错，也证明他的翻锅技能可以胜任炒锅一职，这对厨师来说是很重要的一步。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
一般来说，翻锅（又称为翻勺）最常用的就是小翻和大翻。
小翻是最常见的翻锅技法，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，比如宫保鸡丁、清炒肉丝。
大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。
除此之外，翻锅技术还包括晃锅、悬翻、助翻等技术。
大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻锅方法的练习，最终掌握翻锅技术。
< class="pgc-img">火候技术
中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的最终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。
对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。
要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。
一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
刚入行的厨师，要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。
原料种类不同，火候也要随之调整。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。
此外，原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。
< class="pgc-img">调味技术
除了火候，调味则是决定成菜味道的最后一步，什么时候下哪种调料、下多少调料，不同的菜品有不同的要求，这也是入行厨师必须掌握的技术。
不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间，有不同的调味方法。大家可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。
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烹饪前调味，主要作用是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味，即腌制后再烹调。
烹饪中调味是制作时调味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品，通过炒或焖，使原料挂味或入味。
有些旺火炒制的菜，为了控制烹饪时间避免原料过熟，需要提前将所需调料放入在码兜调好，也称为“对汁”，以便烹调时一次性加入。
在烹饪的最后阶段，有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。
加热后调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。
只有掌握了在合适时候调味，做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。
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结语
很多老师傅说厨师刚入行一定要打好基本功，基本上就离不开上述六种技术。
这六种技术看似上手不难，但各有各的难点和要求，全部熟练掌握需要狠下苦功才行。而一旦充分掌握这些基础技能，那就很容易融会贯通，对于研发菜品、烹饪各种不同类型的菜品也更得心应手了。厨师也就有更大的底气去追求更高的职位和厨艺境界。
各位厨友，你们认为做厨师还有什么必须需要熟练掌握的基本技术？欢迎留言区评论告诉我们。
一名厨师不难，新手小白随便在一个餐饮店做上一年半载，都能算得上一名厨师，但当一名真正合格的厨师那就很难了。
< class="pgc-img">一名合格的厨师，必须要具备下面几点：首先就是要有较强的管理经验和能力，对于每工作岗位，每个工作环节，各个档口的操作流程了如指掌，对于各区的卫生，食材的保管，餐用具的摆放，成本的节约，要严格把关。安全的防范，规章制度，奖惩条例等等要严格执行，事事都要带好头，一定要以身作责，杜绝一切铺张浪费，节约每一滴水每一根葱，只有这样才能带好一个团队，才能管理好一个厨房。
< class="pgc-img">其次厨艺做得好，对于每个菜的色，香，味，型必须要有一定的标准要求，杜绝所有的（将就），不达标准坚决不出，尽量做到零投诉，零浪费。
< class="pgc-img">最后就是厨德了，做厨师品德最重要，它能体现一个人的人品，厨德好的人，不管走到哪里都受欢迎，就算不一起共事。同事们也经常谈论，经常提到，相反，如果此人厨德很差，走一方黑一方，走到哪里都讨人嫌，长久下去，基本上就会和很多的人脱离关系，和厨师行业脱出轨道。而且很多餐饮行业的成败，百分之八十就取决于厨师的厨德上面，这是至关重要，勿用质疑的事实。
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只是现在有一个很奇怪的现象，不知同行兄弟们发现没，有一些的厨师，本事不大脾气大，懒得出奇不说，对工作不从来不认真负责，经常马马虎虎，敷衍了事，而且报着混日子的心态做事，只是特别能说会道，在老板面前吹得天花地乱，老板们还特别喜欢，特别相信这样的人，你们说这是什么原因？
< class="pgc-img">以个内容纯属个人愚见，有不对的地方欢迎各位老师下方点赞评论。谢谢[作揖][作揖][作揖][作揖][作揖][作揖]
< class="pgc-img">同的时代有不同的需求，对于厨师来说也是如此。那么，如今的社会又需要怎样的厨师呢？
作者：李晓
编辑：王白石
题图：摄图网
曾经，厨师可能只需要懂得简单搭配，把菜做熟做得稍微好吃一点就行了。但随着社会的进步，人们对吃的要求越来越高，相对应地对厨师的要求也越来越高。
现在的厨师，除了能做得一手好菜外，还需要懂得营养搭配，颜色餐具搭配等美学要求，有些甚至还得要了解国际流行趋势，这样才不会被时代抛弃。
今天，红厨网（ID：hongchu66）就和大家浅聊一下，当下厨师需要具备什么样的技能才能脱颖而出。
< class="pgc-img">刀工火候等基本功是基础
你的刀工好不好？对火候掌握得如何？这些基本功如果没有打下坚固的基础，厨师的其他技能再优秀可能都会在未来留下隐患。
刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一道菜，“色香味形”是关键的评判标准，而“形”靠的就是刀工。一个厨师刀工的好坏，直接关系到一道菜烹饪成功与否。如果厨师刀工不好，切的菜厚薄不匀，大小不一致，那肯定毫无美感可言。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是优秀厨师所要具备的。
练刀工不仅仅是刀法，要懂得各种刀具的用途，还要懂得食材与食材之间的搭配，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识。要达到这些程度，厨师就需要熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用。
说完刀工，我们说火候。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者过火，都会受到影响。
要想掌握好火候，除了掌握火力大小，还要熟悉食材的质地，了解食材的特点，这样才能在烹饪的过程中灵活调整火力。
可以说，掌握了这些基本的技能，厨师的未来才有更多的可能。
< class="pgc-img">选材，能让做菜事半功倍
选材，其实包括两项技能，一是食材的采购挑选，包括品种、产地、品相、特点等；二是对食材应用的掌握，对原料的分档取料，因材适用。
做厨师，如果不认识食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么评判好食材，那采购回来的食材就可能会出现问题，这不但会影响到菜的出品还会对餐厅造成损失。
厨师除了了解认识食材的特质，还要清楚每个餐厅的地位和用材标准。不同的餐厅对食材的要求是不一样的，如果你只是一家面向普通消费者的餐厅，你非要追求什么顶级高端食材，那绝对是行不通的。一是成本太高，二是消费者不一定能接受。
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采购好的食材虽然是每个厨师都应该做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一样是行不通的。
此外，厨师还要懂得对食材的应用。这指的是厨师要懂得不同食材不同部位的烹饪要点。不同的食材，不同的部位都有不同的特点，特别是牛羊猪等牲畜类食材，单单身体结构就可以分为40余个部位，每个部位的口感质地和用途都不一样。在烹饪的过程中，自然也就有不同的做法和搭配。
这些都是厨师要去学习的，并且在日常工作实践中不断积累经验才能技艺日益精进。
< class="pgc-img">调味是品的灵魂
也是厨师技艺的重要体现
一道菜要想色香味俱全，当然离不开调味。在烹饪中，厨师调味技能可以说对菜品起到最关键的作用。
调味是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。
但是，要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性。
不同的调味品，配方不一样，口味上也会有所差别，所以厨师需要懂得根据不同菜式的风味特点选择调味品进行增添调味。
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另外，调味品的投放顺序也会对菜品最终味道的呈现有影响，比如有些菜放盐早了，会柴；有些食材盐放晚了会不够爽脆等。
调味的技能看似很简单，但是不同调味品之间的搭配能碰撞出不一样的火花。这也就是为什么一道菜做法一模一样，但是出品的口味却天差万别的重要原因。
可以说，调味的学问十分精深，绝对不是甜咸就能概括的，厨师需要了解不同调味的作用，还得根据不同菜式的烹饪要求进行调味，才能做到百菜百味。
< class="pgc-img">美学修养，厨师进阶不可少
如果说上面的技能都是基础又必不可少的，那么美学基础可以算是进阶技能了。虽然说菜品的味道是最重要的，但是在当下的餐饮环境，菜不仅要好吃还要好看，才能吸引到消费者。
特别是一些稍微有点档次的餐厅，如果厨师不懂颜色搭配，不懂摆盘，不懂装饰，做出来的菜看着就是乱摆乱放的，顾客的食欲肯定会大打折扣。
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如果一家餐厅的出品美观甚至造型特别，不但能打出差异化，还能自带流量，吸引顾客自发拍照和发视频。
因此，当代厨师除了懂得做菜外，还应该要提高自己的文化艺术水平。学一些摆盘知识，颜色搭配，器具器皿的知识，这样才能美食美器相得益彰。
而如果厨师想更进一步，还可以去学一下绘画雕刻，这样一定能让你的菜品在众多厨师中脱颖而出的。
所谓技多不压身，说不定某一天这些就能派上用场了。
< class="pgc-img">与时俱进，才能快人一步
很多人以为厨师只要练好自己的技术，埋头做菜就行了。其实，厨师并不是一个单靠埋头苦干，闭门造车就能成功的职业。
厨师的眼睛除了要盯着做菜，还要去关注更广阔的天地。比如今年的餐饮流行什么菜式，出现了什么新鲜食材，又出了什么新的烹饪技术，顾客的口味发生了什么变化……这些都是需要厨师去了解关注的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不了解不清楚这些，最直接的影响就是厨师出新菜会毫无头绪，不知道该从哪里入手。即使做出了新菜，也可能会因为没有做市场调研不被消费者认可。甚至，你在与其他厨师聊天的时候，可能都搭不上话。
作为厨师，不但国内的饮食趋势都要了解，国际上出现了什么饮食趋势，厨师们都玩什么类型的菜式，国际流行的口味又是什么……这些也要关注。因为谁也说不定，什么时候这个趋势就到了国内，影响到你工作的城市和餐厅了。如果你能早早预测或者做好准备，那么必定能快人一步，而不是后知后觉，被动接受。
就拿这几年流行的预制菜来说，很多厨师都在担心被失业或者被取代的时候，不少厨师却看到了新的发展机遇，开始与企业合作研发预制菜，找到了自己新的发展定位。
结语
作为一名厨师，其实需要学习的东西很多。无论是技能上的，还是心态上，甚至为人处世的原则和态度都有很多学问。要想成为一名优秀的厨师，唯有不断学习进步才能不断成长。
