语
在中国发展高层论坛2023年年会上，世界各国代表对中国当下经济的恢复和发展“表示很震惊”，中国经济正在强势复苏！
在强势复苏的经济环境下，2023第一季度已近尾声。
在这三个月，火锅餐见观察了品类、品牌、食材、供应链，实地探访了数十个城市，采访了上百名餐饮人，归纳总结了4条行业趋势。
第 1330 期
文 | 张冬
把场景当成产品来打造
体现氛围感
2023年一开年，“场景之战”就已打响。
去年兴起的地铁风、巴士风、围炉风、露营风也一直延续至今，火锅开始走出室内，奔向更大的天地。
其实，火锅餐见很早就注意到火锅店的场景变化，像过去的、静止的风格，诸如民俗风、田园风、东南亚风、断壁残垣风等等，
过去的场景是静态，现在的人们，更喜欢动态的场景，说白了，不能拘泥于室内，这一消费需求的背后，针对的则“氛围感”。
从根源和基因上讲，火锅自带社交属性、自带“氛围感”。
火锅起源于重庆码头，纤夫们借江水洗食材，露天之下，席地而坐，围炉烫食，气氛随意、言语无忌，氛围感十足。
所以，氛围感本身就是一种产品，换言之，场景是为“氛围感”服务。切忌本末倒置——先有氛围感，才有场景。
你准遇到过这样的餐厅，没什么装修、服务一般、产品也没特别的亮点，但就是生意火爆，原因就是做足了氛围，像一些大排档、地摊火锅、社区火锅，他们把场景当成一种营销手段，把氛围感当成了产品来做。
餐饮行业逐步进入
“第四消费时代”
日本社会学家三浦展在《第四消费时代》中写，消费社会分为四个阶段，其中，第四消费社会的特征有“环保、共享的观念盛行，无品牌倾向和本土倾向等”。
共享观念早已深入人心，进而催生出共享单车、共享汽车、共享充电宝之类的产品，但餐饮行业的共享还在起步阶段，比较常见的情况是，品牌下属分店之间，共用一个中央厨房或供应链。
餐饮同行之间共享央厨的情况比较罕见，但在其他行业已有先例，像咖啡品牌DAO与同行MIX岛，就属于共享经济关系，当然，二者的经营时间段不同；
跳海精酿与非二进制鸡尾酒，也是共享经济关系，成本和风险共同承担，二者虽都是卖酒，品类却不同，可谓“品类互补”。
那么，推而广之，火锅店，尤其是火锅单店，能否进行跨品类联合，走共享之路？比如火锅与中餐厅、与饮品店等。
关于“无品牌和本土化”的特征，在火锅行业也有迹可循，在消费降级的当下，消费日趋理性，不再盲目追求大牌，而是投靠“性价比阵营”——谁的性价比高，我就买谁。至于品牌度，并不在“购买前提”之内。
关于“本土化”，后文会具体说明。
火锅品牌出现“多元化战场竞争”
三年的疫情，培养了大众看短视频的习惯，这块风水宝地也早已被商家盯上，火锅品牌的行为也随之发生了变化，较为常见的变化是，从过去的“堂食+外卖”到如今的“堂食+外卖+社交、短视频平台”。
尤其是今年开年，打开小红书，你能看到满坑满谷的种草品牌；打开抖音，你能看到各种达人在探店，视频下方的商品链接挂得五花八门；打开快手，你能看到商家声嘶力竭的自播……
尤其是疫情之后，情况愈演愈烈，商家都在抢占这些平台，关于竞争对手，他们也不再只盯着1到3公里的几家店铺，而是时刻瞄向这些热门平台，随时准备更新和反击。
线上战场的竞争，会在2023年进入白热化，比拼更多的是，谁的文案高明、谁的图片精美、谁的视频有创意。
从这个角度而言，“产品”的外延更大，文案、图片、视频等内容物，都属“产品”之列。
这对未来商家提出了更高的要求，不仅要求其是产品高手，还要是内容高手，否则，很难在多元战场上存活。
< class="pgc-img">食材本土化，更显中国味
上文提到，中国餐饮正逐步进入“第四消费时代”，其中一个特征是“本土化”。
所谓本土化，广义讲，是指追捧本国文化、喜欢本国元素，比如穿汉服、吃中餐、买国货等，反映到火锅行业上，最明显的特征则是国潮风场景的兴起，像小龙坎，典型的国潮装修，处处体现中国古典建筑之美；还有以三国为主题的五虎将火锅、巴蜀大将火锅等。
食材本土化分两个部分，一是本土食材的应用，二是对外来食材（食物）的改造。
本土食材的应用比较常见，现象是“各种细分品类火锅的崛起”，如猪肚鸡、椰子鸡、糟粕醋火锅、螺蛳粉火锅等极具地域特色的品类。
在2023年，食材本土化程度会继续加深，一些地域特色食材也将强势登场，像云南的菌菇、广西的虾、安徽的贡菜和蛋饺、甚至昆明的米线、宣威的火腿、绍兴的黄酒、玉溪的冬瓜蜜饯会搬进火锅店。
在对外来者的本土化上，更多是一种思路的创新，这对于火锅人也有一定的借鉴意义，像茶颜悦色旗下的鸳央咖啡采用“西咖中做”，通过咖啡和茶的创意叠加，出品的“中式咖啡”，可谓探寻咖啡的另一面；再如定位为“中式汉堡”品牌的塔斯汀，2年开出2000家，总店3000家，将汉堡本土化。
“西物东用”的思路，火锅人亦可思考。
实际上，“本土化”背后的支撑，是综合国力的提升，是强势经济的复苏。
幻的2020终于结束了。
很多餐饮人此刻的心情是长长地舒一口气：我终于熬过来了。
但这并非终点，而意味着一个新的起点，活下来的人都不是吃素的，面对不确定的未来，竞争只会更惨烈。
机会总是留给有准备的人。尤其是在容不得丝毫懈怠的餐饮业，或许你的竞争对手已经在研发新的产品，制定新的战略……
你也不得不思考，2021年，火锅业将迎来什么变化？有哪些行业、品类趋势？餐见君和你一起回望来路，砥砺前行。
第 716 期
文 | 小倩
数字化进程提速
疫情给餐饮人最大的教训是，当所有门店闭店时，别人照样有线上订单续命，而你却无能为力，因为你不知道自己的顾客在哪儿。
过去，没有疫情，没有数字化，餐企靠到店，靠随机流量也能活得不错。但今天，只覆盖到店场景，只靠自然流量增长，已经玩不动了。
越来越多餐企基于平台大数据，对会员进行精细化运营，给予不同会员画像标签，继而再在营销、产品等层面为其提供不一样的体验。
而这只仅是数字化的一个应用场景。数字化能力说白了是精细化管理能力，向管理要效益，将成为未来餐企运营最重要的红利来源。
可以说，未来10年，是传统行业推进数字化的最后10年。如果到了2021年还不准备变革，终将成数字脱贫的对象，市场淘汰的对象。
因为高效的商业模式和大小的商业模式之间，不存在竞争，只会“逐步取代”，这一点，将在2021年不断上演。
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火锅食材超市大洗牌
2020年，“火锅食材超市”的风刮得很大。餐见君在周口鹿邑县看到，仅一条街上就有10家火锅超市。连海底捞也忍不住入局。
天眼查数据显示，与火锅食材超市相关的企业有3000多家，其中有2000余家是一年内成立。头部品牌门店已破5000家。
看上去门槛很低又暴利的火锅食材，不仅有锅圈、懒熊、九品锅等专业玩家，也有盒马、三全、思念、信良记等跨界选手，更有海底捞、东来顺等“新势力”接连入局。
火锅食材超市玩家概况
（注：按创始时间排序，很多品牌未纳入其中）
就像青桐资本投资副总裁张悦所说，火锅食材超市本质上，主要整合的是冻品资源。只有形成了规模化，才拥有上游供应链的议价能力。
所以，2020年该领域处于跑马圈地的初级阶段，快速铺店成各玩家的标准动作。不过随着入局者成倍增加，市场饱和，火锅食材超市也将在2021年迎来“大洗牌”，优胜劣汰！
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直播带货回归理性
2020年，是直播电商野蛮生长的一年。
疫情开始，似乎所有品牌将直播带货看作救命稻草，各种各样明星直播、老板直播、店员直播，在不同平台直播。
我们每天都能看到这样的新闻：薇娅用8分钟卖出58000份珮姐老火锅底料；小龙坎自热火锅开售10分钟销量超10000盒；香天下直播当天在线观看人数130多万，卖出10万多盒自热小火锅......
看着直播买东西，一年前会认为是很不靠谱的事，但今天这个消费场景已经很成熟了。
餐见君认为，疫情常态化下，2021年直播带货仍会持续，但泡沫不再。餐企现在要做的，不是一场直播卖几个亿，搞个大新闻，而是沉下来做长期的商业创新。
借助平台流量，将公域流量转化为自己的私域流量，并长期维护、反复触达，才能形成闭环。
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下沉市场迎来掘金潮
“下沉”这一关键词，被列为“2020年必懂的5个营销术语”之一。
海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量，是新一线的两倍多，今年更是接连推出10多个主打性价比的快餐品牌，掘金下沉市场。
餐见君曾采访过数十位低线城市的火锅老板，发现越是小地方，疫后生意恢复得越好。
最近接触一个30年餐饮老炮，也从郑州转战漯河奋斗，理由是租金和人力成本更低，凭对产品的自信可降维打击。
餐见君认识的好几位成都老板，都采取了“农村包围城市”的发展策略。
“小镇青年”有钱有闲已成为不争的事实。避开竞争激烈的一二线，对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。
私域流量运营成基础动作
今年疫期堂食客流的不足，让流行了几年的私域流量的概念大面积落地。
老板们纷纷意识到，获取公域流量（美团点评等平台）的代价越来越大，花巨大的营销费用引流，不如把钱花在老顾客身上，抓到手里的才是自己的。这样顾客满意度更高，也更容易产生复购。
蜀大侠公众号的会员商场
最典型的是蜀大侠，通过微信公众号发放10047张外卖券，拉动营收额356440元；卤校长建立粉丝群，发放电影福利和卡券......豪渝火锅如今每家店每天有10桌左右的预定都来自粉丝群。
就私域流量来看，未来更多的是消费者的数字化管理。不仅要“引进来”，更要“留得住”，要想办法建立更强的消费者连接，需要专人专岗去做运营管理。
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“性价比”升级为“极致性价比”
种种信号表明，如今的消费者更加理性了，一方面会把一分钱掰两半花，另一方面还要用放大镜来挑剔商品的价值。
所以，这并非“消费降级”，这不是打价格战，看谁的价格低谁就能赢，实际考验的是低价优质，是价格匹配顾客价值。是消费者希望花很少的钱，享受很好的产品和服务。
海底捞今年新上十几个快餐项目就很能说明问题，无论是面馆、米线店、还是快餐店、粥铺等无不是干净整洁的环境、极低的售价（大部分产品一份不足10元），还有完备的自动化设施。这才是极致性价比。
对于商家来说，如何在更低价格或者相同价格里，提供给消费者更多价值，这是一个挑战，也是一个机会。
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有料锅底迎来爆发
细数一下，这两年，火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。
最近，各地新冒出了很多牛杂火锅店。包括鱼火锅的消费热情再次被点燃。疫情期间蜀大侠就开出“吃城都.麻辣鱼火锅”的新品牌。
这些有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。
一方面，和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠。另一方面，川渝火锅消费高度垄断的市场，消费客群就会追求新鲜、特色。
在头部品牌的带动下，有料锅底的热度明显起来了，2021年可能迎来一波风潮。
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麻辣火锅配卤味，这阵疯还能火多久？
效率成竞争关键词
2020年，经此一“疫”，餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。
客流减少，房租和人工成本却稳如泰山，极度考验餐企的利润率。大家必须要去比拼留客能力、损耗控制能力、员工的工作效率问题。
效率的本质是精细化运营，这其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有严格的指标控制。
以鲁西肥牛为例，将人效精确到日，年营业额分解到天，用每家店的日营业指标，去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要几个人工；
有拈头成都市井火锅，在顾客排队时，就让扫描二维码看菜单，都是套餐，点单3分钟就能完成；
季季红火锅也一切围绕简单去设计。比如员工操作台的距离，不超过80公分，节省拿东西的时间；厨房备菜架的高度，根据该层所放菜品的高度来定，最大化利用空间。
在季季红火锅门店，顾客自选食材
餐饮管理者也应该提升自身的认知效率，放弃以前的经验主义，不断学习。效率之争才是企业看不见的战场，是穿越周期的力量。
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场景革命持续风行
当下，火锅界掀起了一波“场景革命”。
海底捞开首家粉色火锅店；湊湊火锅的未来主题店，美术馆店，迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”......
湊湊的未来主题店装修图
包括今年开始流行的“土掉渣”的装修风，朱光玉火锅馆、楠火锅等狠狠地把自己往“土”里整。
底层逻辑是：火锅业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。
未来，场景体验是新的竞争力。因为，单纯的产品升级，并不能带来持续的体验，而丰富的场景，恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。
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史上最“土”的6家火锅店，生意却爆火！why？
大牌碾压小店
疫情成为餐企的分水岭，迎来“冰火两重天”：一些根基不牢的初生品牌，因生存土壤猛遭抽离而枯萎凋敝。功力深厚的餐企，迎来了规模和品牌力的增长新机。
这就出现：好的品牌越来越好，差的品牌加速衰退，马太效应凸显。
太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北；巴奴继续进攻北京上海，投资1.5亿元建中央厨房；海底捞在疫期也未停止扩张，如今已进入千店模式。
而且这些火锅大牌从一线加速下沉二三线，孵化子品牌挖掘细分市场，利用供应链优势掌控话语权。
大牌们正在完成规模化布局，占领制高点，形成强大的品牌势能。对中小品牌来说，无疑是巨大的危机和考验。
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危机总是孕育着机会，机会必将引发变革。2021年，是一个新起点，在各种层面上来说，历史正在翻页。
最后，祝所有火锅家人，迎来更长远的未来。
锅历史，百年有余，起源于重庆，发展至全球，随着火锅大众化，火锅店的发展趋势，也越来越进步，今天，小朝哥带领大家一起领略一下，火锅行业新时代的发展趋势。
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火锅店，不仅仅是吃火锅，也是感受火锅氛围的一个地方，所以，场景和氛围，也是味觉的一个部分，比如红色，金色等暖色调装修，让人食欲大增，而蓝色这种冷色调装修，就不适合火锅店，所以火锅店，也开始拼氛围，市井风、新中式、露营风都大受食客们欢迎。
二、情绪价值
火锅店，还是一个能提供情绪价值的地方，服务员需要有情绪洞察力，火锅装修和菜品，以及背景音乐，需要有情绪感染力，这不仅可以为顾客带来品牌好感，也能让顾客积极点单。
三、烟火气
火锅店可以多多展示食物的烟火气，明档厨房，让顾客一进门就看见、闻见，看见色彩丰富的锅底和菜品，闻见麻辣鲜香的火锅气味，不仅拉近和顾客之间的距离，也能让他们吃得放心。
四、新物种
火锅菜品，不仅仅局限于以往传统的菜品，也有新菜品，不断创新，层出不穷，从海里的，天上的，地上的，还有混搭水果界的，比如龙眼乌鱼，不断给顾客带来惊喜，一次次回头消费。
五、质价比
顾客在选择火锅时，不仅仅是看价格，也会看质量，质价比，也就是说，火锅菜品品质和口味，都要对得起价格，比较现在网红火锅店太多了，但实际上却让人失望，所以，火锅店的菜品，一定要能满足广大顾客的实际需求。
火锅一直处在餐饮风口，不断进步，才能给消费者带来更好的体验。
