网时刻12月29日讯（记者 杨淑华）12月29日，湘菜产业创新发展论坛暨“味道湖南”美食品牌发布仪式举行。仪式上，2021“味道湖南”美食季省级30道金牌菜、70道银牌菜、200道招牌菜； 30个金牌店、70 个银牌店；30个金牌厨师、70个银牌厨师；30 道金牌食材、70道银牌食材榜单发布。
“味道湖南”金牌菜：
衡阳县城关老娘贵宾楼 土头碗
邵阳花瑶记忆 腊味合蒸猪三宝
张家界富正毅三下锅餐饮管理有限公司 三下锅
永州东安印像功夫东安鸡酒店 东安鸡
湘潭华都国际大酒店 剁椒鱼头
岳阳楼区洛王鸽王天下餐饮店 姜辣岳阳王鸽
郴州农民伯伯屋里菜 大奎上腊肉
湘西张一家牛肉 牛头宴
衡阳衡东县金城大酒店 石湾脆肚
怀化麻阳丑叭怪旗舰店 麻阳鹅
岳阳食尚坊.尚食餐厅 小米煮桂鱼
娄底娄尚楼【厨掌门?手艺菜】娄尚牛百叶
常德汉寿县春华轩餐饮管理有限公司 红烧汉寿甲鱼
益阳世林食品 兰溪牛杂
长沙淮川友谊大酒店 粉皮扣羊肉
株洲楚轩酒楼 茶陵牛八宝
湘潭 湖南荷塘土鸡餐饮管理有限公司 荷塘药膳土鸡
邵阳 湖南湘侯宴餐饮管理有限公司 武冈卤铜鹅
邵阳县金竹酒店餐饮文化有限公司 夫夷膰
长沙炊烟时代 小炒黄牛肉
永州彭掌柜口味菜馆 蓝山金牌牛杂
怀化湘乡会馆 洪江血粑鸭
邵阳市双清区新贵都主题宴会大酒店 宝庆大蒸盆
衡阳衡东县阖天下菜园子土菜馆 新塘削骨肉
湘潭城市农夫餐饮管理有限公司 老湘潭水煮活鱼
岳阳 岳阳楼区壹号大锅灶鱼馆五里牌店 铁山鱼头炖羊肉
常德桃花源竹林栖闲农庄 桃花源擂茶
永州五月豆香 新田醋水豆腐
长沙 湖南稻行天下餐饮管理有限公司 米浆三宝
长沙费大厨 辣椒炒肉
“味道湖南”金牌店：
火宫殿、玉楼东、徐记海鲜、许家故事、文和友、新长福、冰火楼、费大厨、天然台1908、友友饭店、乌龙山寨、宴长沙、秦皇食府、天怡鱼馆、童仔美食、毛家饭店、韶山宾馆、晴溪庄园、习家兄弟、柳叶餐厅、故乡缘、小南方俏巴鱼馆、娄尚楼、怀化名堂、秋月酒楼、得月楼、秦大妈、泗建曲园、阿俊迎宾楼、印象凤凰。
“味道湖南”金牌厨师：
徐溶、周雪辉、范智伟、曹拥军、杨敬伟、黄明辉、黄绍满、郭铁咸、栗红波、齐东、李焱、黄建国、刘望龙、贺军、邹建军、贺正军、刘国清、谢露锋、张平安、杨孝林、刘小平、申国庆、廖辉益、肖炜全、孙书兵、陈运国、钱建军、周健、廖朝辉、张林。
“味道湖南”金牌食材：
岳阳王鸽、汝城朝天椒、石门土家腊肉、茶陵大蒜、湘潭湘莲、常德香米、樟树港辣椒、慈利石蛙、永州市新田豆腐、衡阳湘黄鸡、新晃黄牛肉、大通湖大闸蟹、平江酱干、郴州高山禾花鱼、南县小龙虾、道州灰鹅、南县稻虾米、浏阳黑山羊、道州鲊肉、三樟黄贡椒、湘西土猪腊肉、宁乡流沙河花猪、临武鸭、东安鸡、沅江芦笋、武冈铜鹅、凤凰县湘西黄牛肉、军杰辣椒、常宁无渣生姜和桃江竹笋。
网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
公元1908年，天然台于长沙鱼塘街开启现代湘菜化，秉持“食材天然，技艺求真”“古为今用洋为中用”，一时星城轰动，几乎无出其右。天然台原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准，被誉为新湘菜之典范。《味道湖南》邀请到了天然台主理人尚刚，请他聊聊百年天然台的传承故事以及品质理念。
《味道湖南》：尚总您好，很高兴您作为味道湖南的嘉宾接受我们的采访，首先请您分享您的创业经历。
尚刚：我原来是在湖南地调所工作，90年代市场机会多，很多人下海经商，我当时也想寻求一些生活的变化。于是96年我在单位办理了停薪留职，就出来找机会。我们全家人都很爱吃，我的爷爷和爸爸都很爱做吃的，所以我也很喜欢美食。当时长沙最红火的酒店叫凤凰楼，我经朋友的推荐，来到这家酒店的后厨工作了6个月。原先我是单纯对美食的热爱，在后厨工作之后，对整个餐饮有了更系统性的了解。也正是通过这次打下了认知基础，才开始自己创业，打造餐饮品牌。
《味道湖南》：请您给我们分享一下百年品牌背后的故事和传承意义吗？
尚刚：天然台已经有100多年的历史了，最初由湘菜名厨罗凤楼掌案，以红烧见长。刚开业的时候，茶水120文一杯，也算是天价了。当时我们湖南的督军谭延闿为天然台写了一副对联：“客来能解相如渴，火候闲评坡老诗”，使其红极一时。天然台与玉楼东、火宫殿等老字号齐名，其风格中西结合，善用最顶级的食材和极细腻的味道开创湘菜的匠心之路。
《味道湖南》：我们都知道，尚总您创立了好食上，吃饭皇帝大等餐饮品牌，您当初是如何构想并重现了天然台这个百年湘菜品牌的？
尚刚：我们应该是湖南做餐饮品牌最多的公司了，日常都是在构思新的品牌，思考如何实践和实现。当时在偶然中了解到“天然台”这个商标在朋友的手中，也可以转让出来，于是就买下了这个商标。首先我觉得“天然台”这三个字非常好，“天然”就表示食材的重要性，也就是我们常说的“三分手艺，七分采买”。“台”代表着一种层次和格局，比如钓鱼台、茅台。
天然台的理念“食材天然，技艺求真”，在今天这个社会，变得愈发重要了。现在的鸡、猪、牛、羊都是快速出栏，就连蔬菜的亩产量也越来越高，食材的品质已经没有以前那么好了。所以追求食材的品质，用技艺还原食材的本味，是我做天然台这个品牌的初衷，也代表着我们真心实意的价值观，传承天然台的百年精神。
“天然台”这个品牌100多年了，非常珍贵，因此我找了很多历史专家、策划公司一起探讨如何打造这个品牌，找寻沉淀的历史与核心的价值。同时，我们还要让这个品牌焕发新生，符合当今社会的需求。所以我们整个环境选择的是木色，让顾客感受到亲切、自然，并且搭配了很多老物件进行布置，呈现历史的厚重感。我们还找湘绣大师购买了上百万的湘绣作品，以湖南的民间艺术作为空间陈设，来呈现湖南特色的文化。
另外，我们的选人也十分讲究，是以厨师长的标准来选炒菜的厨师，必须从厨十年，这样的厨师有经验、有信念、有想法，才能呈现更好的出品。而在原料采购方面，由我亲自负责，精益求精，从选用什么品种，到用量多少，再到养殖方法是什么样的等等，系统性地建立起我们采购的标准，保证品质的稳定。
《味道湖南》：天然台是一家传承百年的湘菜品牌，我们在湘菜的呈现和表达上传承了哪些特色？又做了哪些创新和突破？
尚刚：我们做餐饮做了很多年，其实餐饮传承的背后，最重要的就是人。小时候看妈妈做菜，灶台上的调料很简单，一罐盐、一罐猪油、一点辣椒粉，还有自己做的豆豉，这就是全部了。如果家里有重要客人来，就会买点酱油。这就是妈妈的武器，调味很简单，但是味道非常好。
妈妈的味道有妈妈的方式，我们做餐饮的厨师，也有自己的烹调手法和方式。现在的调料很丰富，口味也会更饱满。在高端商务餐饮方面，从生产的角度来说，首先要把做菜的调料备好，把打仗的武器配齐，不能用冷兵器去打一场高端战役，就像航母、坦克或者是特种兵，需要配备的是不同的兵器。
所以首先要构建清楚调味料体系，我们过去习惯用猪油炒小菜，那么我们能不能用鹅油炒小菜，要不断地让餐饮融入更健康、更创新、更妥帖的方式。在呈现方式上，我一直觉得菜就是菜，要注重菜本身的特点，不需要花心思在摆饰方面，而是专注于刀工、调味、搭配和火候上，将食材运用到极致。
20年花雕雷公鸭。
《味道湖南》：天然台的出品讲究食材天然，技艺求真，在菜品设计上我们是如何思考的？又是如何保证我们的出品质量？
尚刚：从菜品设计的角度上来说，我们要脱离对于单独一道菜的设计，而是回到菜品体系中，结构化地设计菜单。首先要确定餐厅主打或者特色是什么，可以是河鲜、甲鱼、海鲜。其次，我们会设计10个左右点单率较高的经典菜式，这些菜品需求会比较旺盛。接着是湖南本土比较受欢迎的特色菜品，以此满足顾客日常的饮食喜好。最后是蔬菜，我一直认为蔬菜是菜单中特别重要的部分，有些餐厅招牌菜很好吃，顾客可能三个月或者半年去一次，但如果一家餐厅的经典菜式和蔬菜做得很好，顾客就会更高频地复购。
所以菜品设计的结构化很重要，有了结构再来设计菜品，餐厅的卖点会更加清晰。在设计具体的菜品时，最重要的是考虑食材的特性是什么，通过发挥食材的本味与特点来构思菜品，不能为了创新而创新。
在保障出品质量方面，第一是人才，我们有自己的一套选人与育人的标准；第二是后厨的烹饪技艺，就好比我们看到爱马仕工人生产爱马仕皮包，工人的手法跟义乌那些工厂生产皮包的手法是不一样的。所以餐厅也是一样，好的厨师手法漂亮，我们把好的手法培养为每个厨师的专项技能，这样出品就会有保障。第三是日常的管理，以往我们都是靠厨师长的巡场管理，但是其实这种方式有时需要碰运气，不仅需要厨师长懂技术，更需要他有责任心。
所以我们现在做的是视频管理，主要是三个方面，第一要求厨师长围绕质量与效率做管理，我们规定了厨师在灶上必须做的7个规范动作。新来的厨师在前三个月，厨师长每天对他进行两个以上菜式的培训。关于质量的有7个要点，关于效率的有5个要点，这些都是要在视频中呈现的。此外，还有对于烹饪细节的各种要求，比如爆锅够不够香，飞水有没有过度，高汤有没有全部融入菜里，诸如此类的管理规定也有30多条，也就是将现场管理细化到基础单元，才能让管理工作有效落地。
《味道湖南》：作为百年品牌，天然台希望给消费者带来什么样的体验？传递一种什么样的生活理念？
尚刚：我们自己在说百年品牌的时候，其实是在时刻提醒自己，我们传承的是天然台的百年精神。我们不能为做百年而做百年，而是要立足于市场与顾客的需求，开展产品与服务的创新。
餐厅为什么会成为大家非常喜欢的场所，因为饮食是获得幸福感的捷径，顾客来餐厅就是为了寻找幸福，所以我们要思考的就是如何通过美食，向顾客传递幸福感，这是我们的使命。
让一个菜好吃是简单的，而让一桌菜吃出幸福感是不容易的。现在很多餐厅宣传规定时间内上齐所有菜品，这就会导致前一道菜顾客还没有品尝，后面的菜又上来了，我们需要给顾客留出品尝的时间，通过有层次、有节奏的上菜服务，让一桌菜品为顾客带来满足感。
《味道湖南》：天然台获得了2022年度金梧桐一星餐厅，也获得了2023年最具影响力湘菜品牌，并且连续5年蝉联必吃榜，获得这么多的荣誉，您觉得成功的秘诀是什么？
尚刚：中国有句古话叫“有待无求”，也就是真心实意地做好自己该做的事情，结果得而不喜，失亦不忧，这是我一直以来的信念。真正喜欢做事的人，是在过程中收获乐趣，而不是因为奖牌而得到乐趣。在做的过程中，不断较劲，不断校正，比如我每天有60%的时间专注于产品研发，找好的食材，然后不断尝试，找到最适合的烹饪方式。如果做出的菜令我惊喜和满意，那一刻我是最开心的。当然并不是说我不在意获奖，奖牌是给我们整个团队的认可，但我更热爱和团队一起投入研发的过程，成就感会更大。专注做好自己的事情，获得荣誉就是自然而然的事情。
天然台1908。
《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？
尚刚：餐饮品牌的建设重点围绕两点，第一是品牌的价值观，我做了这么久的餐饮，也看过很多餐饮品牌，有些品牌三年就没了，有些品牌能走到十年，能一直做下去。做得好的品牌，都是有独特的价值观，才能在市场中存活，被大家所认可。
第二是顾客的认可，我认为品牌并不是企业所建设的，而是由于顾客对于服务和产品等各方面的认可，才形成的品牌。所以我们在经营过程中，一定要从顾客的角度出发。比如研发一道新菜，我们要先代入顾客的嘴巴来品尝，再用厨师的专业角度来评判。
第三是市场的角度，品牌在市场上一定要有它的商业价值，受到市场的广泛认可，才能在市场上占有一席之地，品牌才能真正树立起来。
《味道湖南》：天然台一直以来致力于湘菜发展，弘扬湖湘饮食文化，呈现高端品质湘菜，您觉得湘菜未来的发展应该在哪些维度发力？天然台未来将会朝着哪个方向去发展？
尚刚：这两年湘菜在全国各地发展得特别好，湘菜因为其家常亲切，价格不贵的姿态，受到了市场的欢迎。同时现在吃辣的人越来越多，即便是原来不怎么吃辣的地区，现在对于辣菜也不再拒绝了。于是市场上各种麻辣、糊辣、酸辣的味型层出不穷，最后顾客吃来吃去，更喜欢吃食材本味的辣，所以湖南的鲜辣就受到了越来越多人的喜爱，这是顾客认知不断提升和变化的结果。
湘菜基础的市场教育已经完成了，那么慢慢顾客就会有不同层次的需求，高端湘菜的市场也会越来越大。因此接下来，我们要做的就是企业内部多练兵，让厨师团队烹饪的手法越来越规范，出品越来越优秀，按照我们的理念“食材天然，技艺求真”，将最好的菜品呈现给顾客。
后记：
中国湘菜的独特魅力，不仅在于其悠久的历史和丰富的文化内涵，更在于其精湛的烹饪技艺和独特的口味。百年香飘，薪火相传，如今的天然台已然接续起湘菜文化传承的火炬，开启中国新湘菜的匠心之路，为顾客呈现最本真的品质与特色。
热闹、爱生活、爱美食、爱表达，每个节日对于湘人来说，都是一场舌尖盛宴，更是烟火气的情感流动。端午佳节，三湘四水龙舟竞渡、艾香馥郁，家人团圆、好友欢聚，一桌桌湘酒湘菜的妙宴里，是最地道、浓情的湘情湘味。
6月9-30日，酒鬼酒联动徐记海鲜、秦皇食府·尚馔、秦皇食府、筷乐潇湘等多个湖湘高端餐饮品牌，在美团、大众点评、抖音三大平台上线“馥郁端午 乐在其粽——畅享‘千桌’粽情妙宴”，湘酒配湘菜，醉享家乡味！
端午期间，粽情妙宴套餐售出超过600份，线上线下覆盖超200万人，近万名消费者享受到舌尖上的湖湘妙味。
端午佳节，湖湘妙味
湖南人过端午，离不开湘酒配湘菜的家乡好味道。在酒鬼酒X秦皇食府直播间，美酒美食交融，佳节氛围浓厚。红坛酒鬼的福袋造型、喜庆中国红让消费者们纷纷种草。首场直播，寓意吉祥、内容丰富的套餐吸引大家不断下单：开播1小时，共售卖联名套餐GMV近15万元。
端午佳节，湖南人的仪式感里离不开一杯美酒。龙舟竞渡，得胜者饮酒庆贺；回娘家团圆，女婿总要给老丈人提上两瓶好酒；在湖南多地，还有给孩子雄黄酒点额祈福安康的习俗。
作为湘酒唯一独创香国标香型——馥郁香的首创者、文化白酒的引领者，酒鬼酒身上，深深烙印着湖南人“敢为天下先”“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的精神印记。作为扎根湘土、香飘全国的白酒品牌，酒鬼酒一直是湖南人的小骄傲，是最能代表湖南性格、湖南文化的白酒。
湖南人深情，有些话不必说出口，都在酒里；湖南人火辣，如一杯馥郁美酒，入口热烈，入心绵甜。湖南人过节爱喝酒鬼酒，一杯家乡酒，一道家乡菜，才够味！
为什么湘酒湘菜为什么更配？中粮营养健康研究院实验显示，湘菜的口味浓郁鲜香，搭配馥郁香型白酒，才能更好激发其中滋味。
馥郁香型白酒的总酸总酯含量很高，酸是白酒中的重要风味物质，可以有效中和湘菜的“爆辣”感；酯是酒体中的重要呈香物质，可以在湘菜的鲜香之外，为其增添一缕自然的花果芳香。
所以当馥郁香型白酒遇见风味波龙，海鲜的鲜与其蜜甜香结合，回味更加丰富；当馥郁香型白酒遇见风吹牛肉，腊味制品中的烟熏味与其烘烤香、陈香相互作用，口感更显醇厚……
酒鬼酒联合各大餐饮品牌推出的，不仅是一场湘酒配湘菜的舌尖妙宴，更是了解传统佳节风俗习惯的文化盛宴。
在徐记海鲜、秦皇食府等连锁店现场，书法字体“馥郁端午，乐在其粽”的打卡区前，琴韵悠扬，听曲，品酒，尝美食，为佳节增添几分雅兴。打卡有惊喜，进店和服务员对上关于端午文化、美酒文化的“暗号口令”还有好礼。端午当天，就有超千位消费者参与了文化味儿浓郁的“对口令”活动。
现场还有三湘都市报等湖南权威媒体，湖湘本地社交达人谭伯虎、伯明翰父子等，从湖南人过端午习俗体验、为什么湘酒湘菜搭配更妙、湖南人如何带着外地朋友过端午等不同角度，深度直播、体验千桌妙宴。
多重豪礼，酒满情浓
继春节期间联合美团、大众点评推出千桌馥郁妙宴后，酒鬼酒再度携手湖湘高端餐饮品牌，同步上线三大平台，请“湘”亲们吃席，多重豪礼，凸显出酒满情浓的情意。活动持续至6月30日，套餐核销截止7月31日，更有宴席专享优惠等你拿！
6月9-30日，酒鬼酒旗下高端文化白酒内参酒联合徐记海鲜，为家乡人民准备了三重豪礼：
豪礼一：联名套餐有礼
豪礼二：现场购酒有礼
豪礼三：预定宴席有礼
*上述活动区域：长沙市
喝湘酒、吃湘菜，端午佳节“湘当”够味。酒鬼酒以“馥郁香”为线索，情感与文化感交融，成为“湘人过节喝湘酒”的“醉”优心选。
