、对餐饮中心的各项工作实行分级、分组检查制，对各餐厅、厨房进行不定期、不定点、不定项的检查和抽查；各餐厅负责人、管理员、厨师长或各检查小组具体负责。

二、检查内容包括：规章制度、岗位职责、环境卫生、考勤、着装、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜情况及速度，原材料节约及综合利用、食品安全、卫生等项规章制度执行和餐厅运转情况等。

三、各项内容的检查可分别或同时进行。

1.卫生检查：各餐厅每日至少一次，由值班人员负责，包括食品卫生、日常卫生等。半月一次全面检查，卫生检查小组负责。

2.运转质量检查：各餐厅负责人组织，每周一到二次，包括储藏、职责、质量价格及速度等。半月一次全面检查，食品质量检查小组负责。

3.食品、财物、设备安全检查，包括与食品安全、财物安全有关的制度落实情况，设备使用、维护安全工作，半月一次全面检查，质量安全检查小组负责。（4）纪律检查：包括岗位职责履行情况，管理服务质量、出勤情况等。每月检查一次，餐饮中心主任负责组织。

4.每日例查：每日两次，包括餐前、后工作全过程，个人及其他卫生。餐厅负责人、管理人员负责。

四、检查人员对检查过程中发现的问题，对照规章制度做出适当处理，并有权督促当事人在规定期内进行整改。

五、属于承包班组或岗位职责内的错误，追究个人责任；属于餐厅，班组的差错，则追究其负责人的责任，同时与奖金分配挂钩。

厅卫生要求制度

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

从口入，特别是秋冬季节， 多发流行性感冒，需要尤为注意。作为每天与食品打交道的央厨企业则更加需要注意清洁与消毒。下面为大家提供一份中央厨房餐饮器具清洗管理制度，大家可直复制使用。

一、目的

为加强中央厨房餐具回收清洗管理，保证清洗、消毒卫生质量，确保客户身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制订本制度。

要求餐具回收清洗区从业人员必须经过卫生知识和操作技能培训后方可上岗，员工应爱护公司设备及餐具，发现设备问题应及时报修，禁止野蛮操作。保证给排水设施正常，发现问题应及时报修，使用有盖垃圾桶，垃圾当日清除，地面无残渣、杂物、油垢。

二、内容

1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒达不到卫生要求的餐具不得使用，禁止重复使用一次性餐具。

2、餐具回收清洗区人员应保持良好的卫生习惯，在上岗时严格遵守厨房污染区、清洁区卫生管理规定，洁净区工作人员应穿戴整洁，戴口罩，操作前严格洗手消毒。

3、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走规定通道与出入口，餐具清洗消毒须在指定场地进行，不得随意更改作业位置。

4、清洗餐具、用具,应严格遵照操作规范进行，对水池、洗碗机、洗箱机、承装器具在明显位置进行标注，防止交叉污染。

5、严格执行餐具清洗消毒流程，不得随意减少操作环节，消毒碗的餐具必须妥善保管，防止二次污染。

6、清洗消毒后的餐具应符合卫生要求，已消毒和未消毒的餐具分开存放，并有明显标示。

7、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具(包含接触地面等)，必须收回洗碗间重新清洗消毒后方可使用。

8、保持餐具回收清洗区的整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易燃易爆物品等，下班时，应注意检查门窗关闭情况。

9、餐具回收清洗区负责人每天检查清洗消毒流程执行情况，发现未按洗消毒流程操作的，按公司制度处罚。

10、餐具回收区员工应保持工作场所的整洁，及时清理地面积水、脏污，保持地面的干燥、卫生，工作时应打开新风机和排风机，工作结束后应对设备工器具进行清洗消毒。

11、地面每天完工后，依次用扫帚扫地；用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；用水冲干净；用水刮将大量积水清理；用地推拖干地面。

12、排水沟每天一次：打开排水沟不锈钢挡板；使用清洗剂、消毒剂、刷子清洗挡板及排水槽；用水冲干净后将挡板装回。

13、墙壁、天花板 每周一次：用干布除去干得污物、用湿布擦拭或用水冲刷；用清洗剂清洗；用湿布抹净或用水冲净、风干。

14、工作台及洗手池，每天完工后：清除食物残渣及污物、用湿布模擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒剂消毒、风干。

15、工器具及设备，每天使用后，清除食物残渣及污物、用水冲刷；用清洁剂清洗、用水冲净；用消毒剂消毒、风干。

16、废弃物暂存容器，每天完工：清除食物残渣及污物、用水冲刷干净；用水冲净消毒剂消毒风干。

17、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。