爱刺激，爱冒险，机车时速飙到BBB（不给播出）；
他初初构思的“宴遇”餐厅，几乎没有厨师搞得定；
他在餐厅火爆厦门后，顶着团队的反对冲到上海。
这个你听说过很多传言，却极少曝光的帅哥来了，宴遇创始人——傅乙晟。
宴遇创始人傅乙晟
谈品牌的创造
等不到他，宴遇就没法开
6年前，在老家尤溪开了三、四年咖啡厅的傅乙晟，寂寞得很，没有对手，每天无聊到自己在家里洗车子。在人口6~8万的小县城，他能把一家快要死掉的咖啡厅救活，并做到月营业额100万。
终于他决定“离家出走”，来到他喜爱且有竞争力的城市——厦门，做一家别人从来没有做过的餐厅。
他给她取名“宴遇”，并解释，“宴遇”音同“艳遇”，但并不是现在人们说的男女之间的艳遇，而是古人所说的，所有能让人心跳加快，给人惊喜的相遇，都是艳遇。
傅乙晟想给大家哪样惊喜呢？
有没有可能以西式摆盘的审美，中餐烹饪的手法，把中国菜体现出来呢？这是傅乙晟原来几年咖啡馆经营过程中大量吸收西餐文化，一直存在的设想。
▲鹅肝烧鸭卷起来
现在，他要去造梦了。四处寻找厨师，粤菜大佬、知名饭店总厨、台湾铁板烧名厨……面谈了不下30人，有提议要明档做卤水的，也有说要海鲜池的……可是全都非他所要。
“我的想法，没人听得懂。”就在他懊恼时，有人为他介绍了一位五星级酒店的中餐厨师长，据说平常就爱研究新东西。傅乙晟听了很是激动，马上约见.
这位师傅叫吴嵘。吴嵘不仅听懂了傅乙晟，还给他带来分子料理等新奇的东西。两人越聊越投机，傅乙晟也总算找到了知心人。
可惜，吴嵘还是不来。
▲宴遇创始人 傅乙晟
“他看我一个毛头小孩，搞这么大个中餐厅，还没有经验。而他是在国企，至少是金饭碗，不愿意带着一帮兄弟冒这个险。”傅乙晟没能请得动他，只好找了另一位师傅，可是直到店面即将装修好，马上出菜品时，他发现那些都不是他想要的。
他只好厚着脸皮，第N次拜访吴嵘。这次，他的诚意除了语言，还有行动。刚装好的厨房整整花了140万，全都是按照五星级酒店的标准来设计的，并且引进很多先进的设备。
最终，吴嵘被这个82年的小伙子打动，抛下所有包袱过来了。
还没开业就亏100万，开业7天就喊停
吴嵘到来，第一件事就是厨房、厨师团队的重整。
他们重新订餐具，原来花30万买来的餐具最终只卖2000元。人员遣散的流程也走了一个月。加上发工资、给房租，宴遇还没开业就损失了100万。
后厨更换，加上没有餐饮经验填补的各种坑，原本预算600万的餐厅，最终严重超额，花到了1000多万。在傅乙晟的印象当中，有3个资金链跟不上的临界点，使得他快要崩溃。
熬过之后，这家位于思明区嘉禾路的第一家店，终于要面世了。
▲炭烧鳕鱼配柠檬泡沫
临近开业时，傅乙晟请了几个相识的车友过来吃饭。没想到朋友随手拍了几张图发到微博，自己餐厅就火了起来，原本准备开业营销的费用也只花了一小部分。
当时宴遇是怎么让年轻男女疯狂的呢？
烹饪手法上，大量运用分子料理技术（当时还很少人运用）；
产品呈现上处处给人惊喜，餐前饮料做成“毒药”，菜品有干冰冒烟，水果要长在树上；
环境和氛围的营造上，要暗，白天也不允许拉开窗帘；
支付手法上，成为国内第一个用iPad点单的餐厅；
还有那个在网上传疯了的套套湿纸巾……
2000㎡，500个餐位，每天排队3小时。就连有丰富的宴席接待经验的总厨，也Hold不住场面了。餐厅24小时运作，厨师白天忙完，晚上就在店里睡，早上备料，一个中午就卖光，下午备料，一个晚上又卖光。
就这样干了7天，所有人都累瘫。在当时每日超10万的营业额下，傅乙晟决定停业一天。
停业有损失，营业额、口碑都有影响，但是傅乙晟不在乎，他愿意牺牲一些东西换来更好的局面：大家休息的同时也梳理流程，使往后更轻松，更顺畅。
既然有野心，就该冲到上海
第一家店的火爆，让宴遇很快就在厦门开到3家门店。而后，呼声极高的福州也有了宴遇第4家门店。那么，第5家店开在哪里好呢？
▲厦门SM广场店
泉州。整个团队都告诉他，1小时车程的泉州最合适。在这里做好了，基本就能在福建立足，成为当地代表企业。
可是傅乙晟犹豫，他心中的下一站很远大，是上海。
就在团队发出“去上海风险太大，我们还没准备好”的反对声中，傅乙晟告诉自己：“如果只愿意在厦门做一个地方品牌，我相信我们可以做得很好。”
“但是，我是个有野心的人，我不怕冒险。”他直言，其实当时第一家店火了之后，他就梦想着有一天能去上海。
位于厦门中山路的中华城店（第3家店），就预埋了他的“心机”。中山路是热门旅游区，他们可以抓取到消费者城市来源的数据。而在调查中，他发现46.2%的顾客来自上海，这让他隐约感觉上海有机会。
再加上对上海这座城市的判断，他更坚定了这个决心。上海和厦门很相似，浓厚的舶来文化气息，开放、小资，并且都有消费力。
站在更高的层面上讲，如果能在上海立足，那么将来跨区域的可能性就更大了。
说起来，还有一个“迫不得已”的原因。宴遇的创意已经被大面积抄袭了，上海也不例外，傅认为是时候告诉上海的消费者，宴遇来了，宴遇才是原创。
2016年，宴遇真的来到上海，然后这座繁华都市也沸腾了，开业第一周排队又排了3个小时，差点把隔壁餐厅两个门都堵了。
▲上海晶品店
最近，他的团队在上海又有一个新的突破，打算在入驻难度极高的上海外滩开店，预计年底开业。
傅乙晟向红餐网透露，谈下外滩这个店，相当不容易。像这样的顶级商圈，对商家的要求比较强势，比如楼上的餐厅人均消费需要达到300元以上，不然最多只能去负一负二楼，但是宴遇目前人均只是125元，傅乙晟又不愿意去负层，所以他做出了调整。这家新的宴遇，他笑说暂且不曝光，留着到时给大家惊喜。
也是在选址过程中的不断思考，傅渐渐明晰了宴遇的发展方向：扎根上海，再往周边辐射，5年后主攻国外主流市场。
“如果当时真的去了泉州，那宴遇往上海的这条路至少会延迟一年。”傅乙晟依然坚信自己的选择。
厦门本没有菜，他却要做“厦门菜”
因为宴遇，傅乙晟和吴嵘走出了一条属于宴遇的路，创造了让人惊喜的中国菜。现在两人又开辟出另一条无经验可循的路，专做原本就不是菜系的“厦门菜”——荣先森。
为什么挑战厦门菜？
傅乙晟看好厦门这座城市。今年的金砖五国峰会，明年的“一带一路”，厦门都作为重要城市。他判断厦门将成为世界焦点，厦门的美食也将广为流传。
▲荣先森的酥脆炸海蛎饼
他也相信本土出生的吴嵘师傅，能够很好地演绎这种美食文化，深挖民间小吃并重新包装，使它们登上大雅之堂。
是的，傅乙晟又走在新的开荒路上，准备给我们带来惊喜。
结语
从离开老家那一刻，傅乙晟就注定了要做餐饮界的“搅局者”，宁可失败也不愿随波逐流。
他希望每次别人见到他，都能看到不一样的地方，就像他所说，自己演讲的PPT从不会两次使用同一个版本。
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记者 :林如珍;视频 :罗小庄 王伟，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
面新闻记者 张越熙
1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡发布。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。其中，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。
此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜。
就成都来说，2024黑珍珠餐厅指南中，成都共有20家餐厅上榜，较上一年增加1家，其中包含2家二钻餐厅，18家一钻餐厅。值得一提的是，成都有3家连续7年上榜的黑珍珠餐厅。
消费回归“质价比”
吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长。
2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜一钻，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”
北京38家上榜餐厅中，包含一线城市唯一一家升钻中餐厅，成精致中餐发展新高地。广州有19家上榜餐厅，除粤菜餐厅数量扩增外，也有湘菜等地方菜系新晋上榜。深圳共有17家上榜，是内地上榜餐厅数增量最高的城市。武汉则是榜单城市中上榜餐厅数量增速最快的城市，同比增长达66%。无锡作为去年新开城城市，今年新增1家，体现了其在精致餐饮上强劲的增长动能。
成都共有20家餐厅上榜，较上一年增加1家，其中包含2家二钻餐厅，18家一钻餐厅。值得一提的是，成都有3家连续7年上榜的黑珍珠餐厅。
从菜系上看，成都上榜的20家黑珍珠餐厅中，16家为中餐，占比八成。其中，川菜8家、火锅3家，数量上分别为当地上榜餐厅中的TOP1和TOP2中餐菜系。随着城市发展加速，五湖四海的人们涌入成都，也促成了黑珍珠上榜餐厅菜系愈加多元化，相较去年，今年成都新上榜的黑珍珠餐厅中，还增加了台州菜、闽菜两个菜系。
新开城市方面，福州共有2家餐厅上榜，南昌2家。作为闽菜、赣菜的发源地之一，福州、南昌不仅丰富了黑珍珠的美食版图，还让地方特色菜系借助榜单走向更大舞台。
美团高级副总裁张川发表开场演讲
美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
川菜大师谈川菜的守正创新
人才济济，创新潮涌，是中华优秀饮食文化焕发时代活力的关键。记者观察到，今年起，黑珍珠增设了“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广，还面向在烹饪领域取得突出成就、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。
此次2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出了10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
2024黑珍珠十大年度菜品
“雪花鸡淖”是川菜“吃鸡不见鸡”的代表菜，在川菜大师张元富的守正创新下，状如云朵的鸡肉铺佐以四川青果橄榄油，入口柔软、清淡咸鲜；昆明黑珍珠一钻餐厅翠府（翠湖北路店）的“云南树番茄配雪燕”选用本地常见树番茄，以低温冷泡技术加以蜂蜜果酸去除苦涩，呈现出的口感颇受年轻大众欢迎......每道年度菜品都凝结了厨师们多年累积的心力和技艺。
张元富是近代川菜宗师蓝光鑑第三代传承人，其主理的有云·鹿洄天府 1911中国川菜体验中心成为成都黑珍珠二钻餐厅。
他告诉记者，尽管精致川菜、融合川菜在近几年十分受欢迎，但对于他来说对川菜的创新始终持谨慎态度。“现在是川菜最好的发展期，近几年川菜的口味在发展中被颠覆，我不希望正宗川菜在融合中被丢失，希望通过对正宗基础调料的坚持，通过人才培养等手段，让川菜传承下去。”谈及成为成都黑珍珠二钻餐厅，张元富表示，黑珍珠榜单在持续赋能行业发展，让厨师地位提升，助力了各地菜系传承人传承美食文化，其本身也成为了一张城市名片。
生于福建厦门的吴嵘凭借一道葱头油肉汁焗荔浦芋头拿下黑珍珠首届“年度菜品奖”后，本人也荣获2024黑珍珠餐厅指南“年度主厨奖”，并带领上海的遇外滩(BFC外滩金融中心店)和厦门的宴遇·福建荟馆（新景中心店）登上2024黑珍珠二钻。吴嵘成为黑珍珠史上首个大满贯主厨，在闽菜人才培养和推广闽菜文化方面也做出了贡献。
业内人士评价，近年来，黑珍珠里不断涌现地方菜系，折射出国人对于本土饮食文化的喜爱，一代代主厨顺应时代，在传承的基础上不断推陈出新，透过一道道菜品，传递出了中餐的文化自信。
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月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。其中，江苏共有17家餐厅上榜，分别来自南京、苏州、无锡、扬州。
江苏上榜餐厅17家，其中15家为中餐厅
从江苏上榜榜单看，苏州上榜餐厅数量排名第一，达6家；南京排名第二，有5家餐厅上榜；无锡4家，扬州2家。从钻级来看，江苏上榜的17家黑珍珠餐厅中，二钻餐厅2家，一钻餐厅15家。
从菜系上看，上榜的中餐厅达15家，占比近九成；其中，本帮苏浙菜14家，为本地上榜餐厅数量TOP1中餐菜系。值得一提的是，江苏共有2家连续7年上榜的黑珍珠餐厅，均为中餐。
南京的龙吟山房（青龙山庄店）已连续6年被评定为黑珍珠一钻餐厅。该店相关负责人告诉记者，作为新自然主义淮扬菜的代表品牌，龙吟山房始终遵循“应季而食、取之自然、烹之自然”的美食理念，从“新自然主义”视角出发：每个时令，选取当下应季新鲜的食材，匹配恰当的烹饪手法，激发出食材的自然之味。此外餐厅也巧妙融合各类自然元素，邀山水草木入室，提供花、酒、茶、香四道服务，旨在营造轻松、舒适、自在的东方自然美学体验的同时，呈现人、自然与美食的和谐之美，倡导一种“由内而外，自然而然”的生活方式。
此外，在榜单中可以看到，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠将惠及更多消费者。今年“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜，进一步厚实中餐文化底蕴。
消费回归“质价比”，更多亲民精致餐厅脱颖而出
吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出。
上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。北京38家上榜餐厅中，包含一线城市唯一一家升钻中餐厅，成精致中餐发展新高地。广州有19家上榜餐厅，除粤菜餐厅数量扩增外，也有湘菜等地方菜系新晋上榜，充分展现羊城精致餐饮兼收并蓄的新态势。深圳共有17家上榜，是内地上榜餐厅数增量最高的城市。武汉则是榜单城市中上榜餐厅数量增速最快的城市，同比增长达66%，引领着中部地区精致餐饮发展。
美团高级副总裁张川开场演讲。摄影：尹杰
美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
“中国味蕾”挖掘本土好味道，首次发布十大年度菜品
今年起，黑珍珠增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。
延续黑珍珠“中国味蕾”标准，2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
2024黑珍珠十大年度菜品
“雪花鸡淖”是川菜“吃鸡不见鸡”的代表菜，在川菜大师张元富的守正创新下，状如云朵的鸡肉铺佐以四川青果橄榄油，入口柔软、清淡咸鲜；昆明黑珍珠一钻餐厅翠府（翠湖北路店）的“云南树番茄配雪燕”选用本地常见树番茄，以低温冷泡技术加以蜂蜜果酸去除苦涩，呈现出的口感颇受年轻大众欢迎......每道年度菜品都凝结了厨师们多年累积的匠心和技艺。
2024黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖杨超（左）、2024黑珍珠餐厅指南年度主厨奖吴嵘（右），摄影：尹杰
生于福建厦门的吴嵘凭借一道葱头油肉汁焗荔浦芋头拿下黑珍珠首届“年度菜品奖”后，本人也荣获2024黑珍珠餐厅指南“年度主厨奖”，并带领上海的遇外滩(BFC外滩金融中心店)和厦门的宴遇·福建荟馆（新景中心店）登上2024黑珍珠二钻荣耀。吴嵘成为黑珍珠史上首个大满贯主厨，在闽菜人才培养和推广闽菜文化方面也做出了贡献。
来自黑珍珠一钻餐厅上海柏悦酒店·悦轩的85后主厨杨超则荣获2024黑珍珠餐厅指南“年轻主厨奖”。拥有鲜明个人风格的他，以沪、浙、苏三地饮食特色为本，走访各地汲取灵感，演绎出一套兼具文化底蕴与艺术感的创意江南菜，成为新一代厨师中的出色代表。
进一步公开匿名打分评审标准，持续推动评审公平、公正
公开公平公正，是榜单评审的基石。
从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而进一步提升榜单的可信性，确保公平公正。
黑珍珠餐厅指南负责人唐燕。摄影：尹杰
会上，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等等。
为促进精致餐饮业的知识沉淀与分享，今年，黑珍珠会围绕着食材，出品技术、供应链，服务管理，餐饮搭配，厨房管理等话题组织行业研讨。唐燕表示，“未来，我们会持续优化评审体系，进一步公开评审标准，助力行业加速成长，与餐厅一起讲好中国饮食文化的新故事。”
通讯员 多多 扬子晚报/紫牛新闻记者 徐晓风
校对 盛媛媛
