辣烫是人们最喜爱的美食之一，但一直伴随着汤料长期煮沸、食品卫生安全等问题。随着人们对健康饮食的追求，麻辣烫也在消费升级。
「林小鹿」于2015年推出，在传统麻辣烫的基础上不断改良和创新，想要为年轻人打造出更健康、营养的品质麻辣烫。创始人李巍龙向36氪介绍，区别于夫妻店和快餐店，林小鹿主要有以下特色：
林小鹿与业内知名供应商合作，采购高级进口食材，当天进货、当天处理，从源头保证各类食材的新鲜和品质；
融入虾滑、牛肚等精品火锅食材，满足对品质有较高需求的顾客群体，形成差异化的食材组合。团队定期开发创意烫捞品类，每半年进行一次产品更新；
汤底精心熬制，有番茄汤、骨汤、麻辣、干拌四种口味，相比传统长期煮沸的汤底更营养健康；
在店面装修设计、菜品口味设计以及品牌运营上，都更迎合现代年轻人的审美和喜好。
林小鹿食材
麻辣烫的目标群体与火锅较为重合，从现有的数据来看，林小鹿的消费客群主要为18-35岁的年轻女性，小孩、老人的数量也在逐渐增加。林小鹿目前共有4家店，第一家店开在杭州城西欢乐城，单店面积30平米；街边店客单价25-30元，商城30-40元。
林小鹿门店
李巍龙表示，麻辣烫客群广泛且鲜明，而且可烫捞的品类非常多，可以有针对性地开发很多好玩的创意菜品。此外，林小鹿还能进行很多零售方面的延伸，比如销售半成品，把店里的特色食材洗净装盒，消费者可以买回家自己烫煮；也可以贩卖自制辣椒酱、周边零售等。目前林小鹿开放加盟，除了加盟费用之外，也考虑提供后续的代营销、物料等增值服务。
火锅食材
特色汤底
经过两年的沉淀，团队在餐饮小吃的选址装修、供应链、运营、口味创新以及品牌打造上已经形成了一套标准化的流程，接下来公司还想在林小鹿的基础上，做一家餐饮品牌孵化平台。
李巍龙曾在知乎回答“如何开一家麻辣烫”，吸引了很多想要开麻辣烫小店的人前来咨询。两年来，林小鹿陆续提供培训服务，截止目前已经帮助孵化了20多家麻辣烫店。此外，团队的另一个自营煎饼品牌“饼记”也正在筹备中。
李巍龙认为，餐饮创业环境正在升级，尤其是数量众多的小吃品类，创业门槛低、覆盖群体广。很多年轻人不愿意朝九晚五上班，而开餐饮店是一个不错的选择。开店可以同时兼顾工作和生活，只需3-5人，每年的利润也很可观。林小鹿想利用过去积累的实战经验，帮助他们实现“轻创业”。
林小鹿团队目前共有10人，base杭州，创始人李巍龙曾就职于华为。根据团队提供的信息，去年林小鹿总营业额超300万，公司一直处于盈利状态。
以往的印象中，牛杂店更多是市井的、老旧的。如今，在品类重做的大潮下，一些业内人士分析认为，牛杂可能是下一个风口。果真如此吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李晓艺。
最近，在各大社交平台上，一批装潢新潮的牛杂品牌店成了消费者打卡的“新宠”。
红餐网记者实地考察发现，在这类牛杂店就餐的大多是年轻人，一些开在商场的牛杂煲，生意尤其火爆，晚上9点多门口仍有不少人在等位。
牛杂这一细分品类，似乎正一改“老破小”的面貌，迎来重做。
< class="pgc-img">形象升级、开进商场
牛杂走向品牌化
企查查注册数据显示，近年来，名称中包含“牛杂”的企业数量逐年攀升，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年才过去一半，相关企业的注册数量也已接近2000家。
< class="pgc-img">往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂，开始走向公司化、品牌化经营。
以广州的阿婆牛杂为例，阿婆牛杂原本是在广州芳村经营了三十年的巷口小摊，由阿婆陈桂一人支撑，在业内的口碑一直都还不错。2020年，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，整供应链、做标准化，阿婆牛杂开始连锁化发展。
< class="pgc-img">△图片来源：阿婆牛杂微信公众号
创始于1987年的佛山牛杂品牌沙胆彪，也在2020年12月成立了广州沙胆彪餐饮管理服务有限公司，申请了商标，自建食品加工厂后，也做成了连锁店。
如今，阿婆牛杂、沙胆彪等品牌从流动的小摊升级成品牌门店后，整体的形象也随之升级了。阿婆牛杂的门头选用蓝白色调，还配有阿婆的漫画形象，门口还有小电视在播放着阿婆牛杂的宣传片；沙胆彪变成“沙胆彪炭炉牛杂煲”，店内运用了霓虹灯、马赛克瓷砖等80年代元素，打造出新潮又复古的氛围。
除了形象升级外，一些牛杂品牌开始将门店开进了购物中心。曾登上广州必吃榜的牛小灶牛杂煲就有不少店都开在商场；刚起步的拼二牛腩牛杂煲，广州三家门店都选址在商场，其中正佳广场门店还登上了该广场火锅人气榜第2名。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
餐饮品牌化、连锁化的各种玩法已经运用到了牛杂品牌上，无论是把自身打造成网红打卡点的阿婆牛杂，还是花大价钱请华与华设计出鲜红亮眼的牛角门头的牛小灶，又或是创立初就创造出牛大牛二漫画IP的拼二，都说明牛杂赛道已经和以往有了变化。
< class="pgc-img">两年6000家企业挤入的牛杂赛道
真实状况如何？
观察到牛杂品类的变化后，红餐网（ID：hongcan18）又深入调研了牛杂这一赛道市场的真实状况，总结出以下三个特点：
1、中小体量的小品牌、街边店为主
首先，牛杂赛道的玩家仍旧以中小体量的家族店、小品牌为主。
虽然牛杂赛道已经出现了半城外牛杂火锅、古色牛香牛杂火锅、儒子牛杂、阿婆牛杂等门店数超过100家甚至超过200家的连锁品牌，但主要玩家大多还是只有几家或几十家门店的中小品牌，以及难以计数的街边小摊。
登上广州必吃榜的牛小灶牛杂牛腩煲只有28家门店，而在小红书上小有名气的长沙袁百万牛杂火锅仅有2家门店。
各牛杂品牌的拓店速度也并不算快，一个月新开门店能超过5家的品牌少之又少。部分创立时间较早的牛杂品牌，开店数量更是逐年下滑。
而遍地开花，还未品牌化的牛杂摊位、档口、单店，小到牛杂车，大到300平米的牛杂煲单店，大多是家族式、作坊式经营。
这些小摊贩，也有一些通过社交平台走红。抖音上有8万粉丝的“家族牛杂小妹”在佛山摆摊，除了下午5点到8点半出摊时现剪现卖，还在微信上做外卖订单，把牛杂真空打包卖往全国各地。
2、川渝牛杂、两广牛杂分天下，品牌地域性显著
据红餐网（ID：hongcan18）了解，牛杂这一食材分为清口和重口两类，以两广牛杂和川渝牛杂为代表。
在川渝牛杂中，最突出的是牛杂火锅，牛杂作为火锅的主料出现，往往按照不同等级论斤称重，以相对固定的牛杂拼盘形式呈现，包含牛肝、牛肚、牛筋等。
< class="pgc-img">△图片来源：张麻哥老街牛杂火锅食堂官网
受疫情影响，餐饮消费出现一定程度的“消费降级”，相较牛肉而言价格更加亲民、风味接近市井小吃的牛杂成为关注焦点。相关数据显示，仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。
发展到2021年，也有不少牛杂火锅做成了和川渝火锅一样的模式，菜品按份售卖，不再称重售卖。
目前，川渝牛杂火锅代表品牌有牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂等，基本集中在四川，虽然有向周边省市延伸，但每个地区的门店数都还不多。
如果说川渝牛杂的关键词是香、辣、麻、脆，那么两广牛杂的特色则是口味偏甜、软烂入味。最常见的是牛杂小吃，以萝卜、面筋作底，牛杂切碎铺在上方。做成正餐则一般是以牛杂煲的形式出现，整煲售卖，自主添加青菜，很少论斤称重。
< class="pgc-img">△牛杂煲，图片来源：红餐网摄
门店分布上，两广牛杂多集中在广东、广西两省，部分品牌会顺着海岸线延伸到沿海城市，但都未成气候。阿婆牛杂的240家店中，近200家都在广东、广西两省；牛杂世家的43家门店中也有28家都在广东，广西、福建、江西等地的门店数都只有个位数。
3、消费场景较多，小吃、快餐、正餐全覆盖
就覆盖的消费场景而言，牛杂品类还算是比较丰富的：小吃类有萝卜牛杂、快餐类有牛杂粉面和牛杂汤饭、正餐类有牛杂煲、牛杂火锅等。
大众点评相关数据显示，牛杂小吃、牛杂粉面等客单价约在25元，而牛杂煲则能做到50-80元，部分品牌的牛杂煲甚至做到100元以上。
值得一提的是，由于牛杂相关产品的制作差距并不是很大，很多门店会选择覆盖多个场景，以延长经营时段。比如近来大火的阿平牛杂，店内既有26元的萝卜牛杂、也有32元的牛杂粉面、98元的招牌牛杂煲等。
< class="pgc-img">△图片来源：阿平牛杂点餐界面
在广东有超过十年历史的牛状元，最初是以小吃起家的，如今也相继开设了牛状元营养牛杂汤粉、牛状元牛骨头牛杂煲两类门店。
成为下一个牛肉火锅？
牛杂的风能吹多久
谈及牛杂的未来发展时，由于食材共通，很多人都会将其和牛肉火锅类比。牛肉火锅曾红极一时，跑出一批连锁品牌，牛杂这条细分赛道是否也有潜力孕育一批品牌？
一位在广州摆摊了二十年的化州牛杂摊摊主表示，品牌化对他们来说是遥不可及的事。“要买新鲜牛杂，每天早上三四点就要去菜场，买完回来还要清洗，牛肚一格格洗净，要花很长时间，一个摊都做不来，还想开连锁店？”
虽然目前市场上也有一些处理好的牛杂半成品，价格相对便宜，但是口感上明显比新鲜牛杂差很多，这对一些珍惜羽毛的老字号餐饮老板来说是不可取的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，这位牛杂摊摊主认为，牛杂的酱汁是“最高机密”，做品牌意味着要把祖传秘方交付给他人。一来心理上过不去，二来也担心做连锁坏了招牌。“很多档主，最初做都是品质、口碑，到后面黄牛变水牛，水牛变冻牛。”
确实，正如这位牛杂摊摊主所言，牛杂这个细分品类要走出一批有影响力的连锁品牌，仍面临不少挑战。
首先，作为特色品类，如何在标准化和口味之间找到平衡，是摆在牛杂品牌面前的一大难题。
这两年，阿婆牛杂走上了标准化扩张的道路，迅速扩店，但门店越来越多的同时，质疑声也越来越多。一些消费者直批标准化扩张的阿婆牛杂已经没有了原先的味道，不再愿意为之买单。
对此，有业内人士表示，除了口味，传统老店更重要的是人情味，新派的装潢、年轻的面孔、流水线的加工，是资本和网络潮流催生的产物，与生于市井的阿婆牛杂不搭调，被质疑也是意料之中。
其次，低价、便宜，是消费群体对街头品类的普遍价格认知，而这也是一些主打新鲜牛杂的门店面临的困境。
前不久，#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜，店内牛杂面粉大中小碗，大碗卖到了50元，被不少网友认为简直就是“天价”，但其实，这不过是新鲜牛杂的正常价格。
< class="pgc-img">△图片来源：微博
经营牛杂粉面的陈伯告诉红餐网：“十几年前牛杂的价格就很高了，非黄牛杂要69一斤，黄牛牛杂也要78元一斤，一碗50元的牛杂面其实根本赚不到什么钱。”
除此之外，相比牛肉而言，牛杂仍属于相对小众的食材，受众较窄。且不说存在对腥味敏感、不吃内脏的群体，把牛杂定位为“下水”“边角料”的也大有人在。
最后，牛杂品牌还面临着产品单一、同质化等难题。
较窄的赛道限制了菜品创新，在食材方面，各牛杂品牌都涵盖牛肚、牛肺、牛肠，很难做出差异；底料方面，无论是小吃卤料、快餐汤底、还是火锅底料，同地域的牛杂底料口味差异不大，消费者很难有记忆点。更何况，其他饭馆、面馆也有牛杂菜品。如何打出特色，仍是许多牛杂品牌需要思考的问题。
< class="pgc-img">△某茶室推出牛杂腩煲，图片来源：红餐网摄
为了解决这个问题，一些牛杂品牌正尝试在菜单上加入其他菜系的产品。比如，阿平牛杂除了卖牛杂，还卖冒菜、热卤。最近，阿婆牛杂也上新了担担面、热干面等不含牛杂的面食产品，进一步尝试“不止卖牛杂”的道路。
但是，目前来看，这些牛杂品牌的加法，不但不能突出牛杂的品牌特色，反而给人一种更杂的感觉。
结 语
门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮下，牛杂品类展现出了品牌化的潜力，但与此同时，品类在品牌化建设、门店模型、产品结构等方面仍有不少问题亟待解决。
未来，这一细分赛道能否跑出有影响力的品牌，我们拭目以待。
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。
记者/王海燕 摄影/于楚众
< class="pgc-img">重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮
老油老卤老味道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考。
中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的工商业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。
和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。
< class="pgc-img">炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工
厚重牛油锅
重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。
重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。
对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是他妈妈。
一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都人也很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料制作而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。
< class="pgc-img">批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠，这是重庆火锅行业销量最大的食材之一
油碟与底汤的较量
回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。
重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。
重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾大麻大辣与浓厚鲜香的基础味型。
麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国加盟连锁，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。
< class="pgc-img">重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅
百家百味火锅江湖
为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。
在重庆市江津区的双福国际农贸市场，批发辣椒的肖聪告诉我，他店里批发的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。
那些能火起来的老火锅店，口味一定是个性化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我第一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。
杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“鸳鸯锅，老味道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“老味道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，老味道减轻一点。”
客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。
实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。
在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。
一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。
重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了江湖菜的普及和发展。
毛肚礼赞
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
< class="pgc-img">重庆人爱吃九宫格，格格烫菜不同，自有章法
九宫格：秩序与自由
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”
在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆，民国时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。
在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容性凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度最高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。
我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重刺激味蕾。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。
杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。
