王衰落，新王当立，小火锅赛道正进入重新洗牌期。
鼻祖呷哺呷哺近三年关店427家，累亏超8亿元，陷入增长的泥潭；而一批小火锅品牌趁势“揭竿而起”，以超低价策略切入市场，快速扩张……
其中，有一个黑马品牌被称为呷哺呷哺的“最强劲敌”：在别人都放加盟时，它坚持直营，短短一年在北上广杭等地开出50家直营店，店店火爆，日常排队300+桌，日翻台率最高达15轮，被誉为“商场排队王”！
在小火锅行业深陷“便宜没好货”的口碑漩涡之中，它原切100%真肥牛只要9.9元/盘，锅底+调料9.9元，而且米饭、泡菜、冰粉、茶水、纸巾通通免费，在一线城市的人均不到50元！
它就是一围肥牛小火锅。
在餐饮大环境如此艰难下，它是如何逆势增长的？“低价绝不低质”背后又有什么生意经？小火锅赛道还有哪些新的机会点？
“复兴”的小火锅深陷差评之殇
流行就是一个轮回，十年前的小火锅“复兴”，成为当下最热门的赛道。
据天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“小火锅”相关企业已达到1500余家。
全国各地涌现出一批小火锅品牌：河南的围辣、山东的龍歌、北京的农小锅、哈尔滨的苏小北……
低价是小火锅的杀手锏，到了今年，更是疯狂卷起了价格战，有人推出锅底免费，就有人敢喊20元畅吃。
然而，无序的低价竞争也让小火锅背上了“骂名”。
在大众点评平台上，多家旋转小火锅的评分在4分左右，连4.5分以上的店铺都少见；在小红书上，关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下有高达408万+篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
甚至有顾客评论：“9.9元的小火锅，吃了这辈子所有的合成肉……”整个小火锅行业似乎都被贴上了“品质差”的标签。
“9.9元也能吃到好火锅”
它成商场“引流王”，一年开出50家直营店！
但，低价就一定低质吗？
一围肥牛小火锅给出了不同的答案。
这个去年8月创立，深耕华东、华南两大主力市场的一人食小火锅品牌，短短一年就已经在北京、上海、广州、深圳、杭州等地的热门商圈开出50家直营店，计划到2026年拓新200+店。
所到之处，店店排队，单店翻台率10+、日常排队300+，持续在大众点评、美团、抖音的美食热门榜、人气榜、好评榜名列前茅，各新媒体平台现象级刷屏，爆款无数。
它短短一年积攒了60万品牌会员，刷新了人们“9.9元吃不到好火锅”的认知。
那它到底是怎么做到让小火锅便宜又好吃的呢？又是如何俘获顾客的呢？
1、抛弃火锅店传统的红橙配色，把时尚“草绿色”作为主色调
一围定位一人食火锅新潮品牌，采用回转小火锅的形式，一人一座一锅的用餐模式。
在火锅业普遍用红色、橙色作为品牌主色调的当下，一围却大胆地使用了草绿色，清新时尚。
十米长的草绿色门头， 在商场一眼就能被看见。
一围的品牌IP是一只熊猫，与草绿色的色调遥相呼应（熊猫爱吃竹子）。
虽然说餐饮业用熊猫做IP的品牌并不少见，但是一围把熊猫这个视觉符号用到了极致：门口粉色腮红的熊猫立牌、熊猫慕斯蛋糕、服务员帽子上趴着个小熊猫、各种熊猫周边……甚至连装香油的瓶子都是熊猫样式。
一围肥牛小火锅的熊猫造型香油瓶
一围70%以上的客群是女性，可爱萌物瞬间俘获少女的心。
2、3万平米的火锅底料工厂做靠山，9.9元的锅底 “底气十足”
锅底是火锅的灵魂，但也是小火锅最容易被吐槽的点，顾客都觉得9.9元没有好锅底，都是添加剂。
但一围的锅底+调料只要9.9元，并且坚持“9.9元也有好锅底”，背后有它的“实力”。
一个保证低价。
一围在重庆自有30000平米的火锅底料和调味料工厂，没有中间商赚差价，从研发、生产到配送全都是自己的供应链，能掌握议价权，形成总成本领先基础上的价格优势，能把底料和调料的价格打到冰点，就是所谓的击穿底价。
二是保证品质。
一围火锅底料的配方里没有添加剂，只有天然香料、牛油等。因为是自己的供应链，就可以要求底料里不放添加剂，虽然说添加剂也分被动添加，如火锅底料里的豆瓣酱，需要添加剂来增强保质期，而一围为了安全和品质，跟供应商定制了短保的豆瓣酱。
3、100%原切真肥牛只要9.9元，米饭、冰粉、泡菜、茶水、纸巾全免费
9.9元一盘的肥牛是一围的招牌。
在小火锅店陷入“合成肉”“不新鲜”的风波下，一围的肥牛则承诺100%原切真牛肉，不合成、不滚揉、不调理，假一赔十。
而且不同于很多火锅店的肥牛是“卷”，一围的肥牛是进口冻鲜牛肉，一整块牛肉在门店现点现切，一片片摆在盘子里的，鲜红的纹理，非常新鲜，价值感很高。
更重要的是，才卖9.9元一盘。
在小火锅行业，一围是第一家把肥牛切成片状、并以9.9元模式售卖的品牌。
曾经，星巴克占领中国咖啡市场，给大众植入“咖啡就是要三四十元一杯”的认知，而瑞幸的出现，让人们意识到“9块9也有好咖啡”。
如今，一围就像“火锅界的瑞幸”，尝试打破顾客们“9块9吃不到好肉”的认知，而这背后是质价比的胜利。
并且，一围的米饭、冰粉、泡菜、茶水、纸巾通通都免费，没有任何隐形消费，主打一个让顾客畅吃。
4、105道菜，每月上新5~10款，一线城市人均不到50元
“丰富性”是一围吸引年轻人的另一杀手锏。
在一围，一餐能吃105种菜，在北上广等一线城市，菜分为3元、5元、7元，人均50元左右。
而且，3块钱的菜有将近40个，占比在30%~40%，不是疯狂推高价菜，主要是给顾客足够多的选择，吃得更丰富。
除了丰富，一围还保持了月月上新，每个月至少保证5款新品，这在火锅行业还是比较少见的。
而且一围的菜品上新并不是由产品研发、厨政部门或者总经理决定的，新品主要来源三个方面：
一是供应链推荐，这个比较常规；
二是品牌部门找，因为做品牌的人时常在互联网一线冲浪，可以敏锐感知流行风向，并且不局限于当地的食材，从新疆、云南、海南等全国各地找爆品，在小吃、西餐、轻食等多个业态找灵感；
三是“围品会”，这是一围自己的企业微信私域平台，有20万的精准老顾客，他们想吃什么菜，可以提建议，一经采纳还能获得奖励。
于是，在一围，能看到北极贝裙边、山药粉肚，黑金炸鸡块、海笋、干黄瓜片等新奇特的产品，颇受年轻人的好评。
5、不上低价团购套餐，实打实“让利”，博得顾客用脚投票
当下，为了引流，各行各业都打起了价格战，上线一些打“骨折”的低价团购套餐，而且甚至不惜“弄虚作假”“杀鸡取卵”式降价，而羊毛出在羊身上，结果大多数都是消费者买单。
一围则坚持不在任何第三方平台上线低价套餐，而是把利益直接让给顾客，给顾客更好体验。
比如把菜品价格降下来，或者是订购几十万的带新风系统的设备，让顾客吃完火锅身上没味，还会直接给顾客发券。
经过不到一年的运营，“围品会”在企业微信上积攒了20万的精准顾客，并且亲切称呼他们为“有围青年”，打出“一围的每一位，都是重要c位”的口号。
真诚换得真心。在没有大肆营销的情况下，一围广州首店在试营业期间就拿到了广州全城的热门榜第一和好评榜第一。甚至有顾客从佛山开一个多小时的车跑到店里，结果等了三个小时才吃上一顿小火锅。
虽然在流量时代，但餐饮营销也不一定要打价格战，回归原始传统的“口碑”营销，让顾客真真切切感受到品牌的用心，他们自然也会选择用脚投票。
小火锅本质是一个低毛利的生意
终极比拼的是“硬实力”！
任何一门生意，都会经历几个竞争阶段，从揭竿而起到群雄逐鹿，再到诸侯割据，然后进入三国鼎立，最后才会一统天下。
但餐饮业是碎片化的，加上当下信息流转太快，三国鼎立和一统天下几乎都不会实现。
如今的小火锅行业还处于揭竿而起的阶段，市场乱象丛生，而小火锅终极比拼的是什么？
1、把选择权交还给顾客，客群和场景更宽频
小火锅本不是什么新鲜物种，它在10年前凭借亲民价位赢得了无数打工人的青睐，呷哺呷哺就是靠小火锅生意在2014年登陆港股，成为“连锁餐饮第一股”。
但这些年来，这个平价小火锅鼻祖却有些忘了“初心”，客单价年年攀升，顾客纷纷直呼：吃不起。失去了顾客的呷哺呷哺也失去了增长，三年连亏8亿。
做餐饮，顾客是永远的圆心，一围则把选择权交还给顾客。
不同于呷哺的套餐制售卖形式，一围给顾客提供了105道菜，让顾客有充分的菜品选择权。
这让其品牌的消费场景和客群都非常宽频。
来一围的不仅有一人食的打工人，也有情侣，还有三四人亲子聚餐，甚至接待八人的学生聚会。
值得注意的是，“把选择权交还给顾客”背后更深层次的是，站在顾客的角度去洞察需求。
比如，一围还是一家儿童友好餐厅，它研发了番茄牛肉渣渣锅等一些适合儿童的锅底，主要是发现孩子不爱吃牛肉，家长会把牛肉撕成细条喂给小朋友，而牛肉渣渣锅则解决了孩子补充蛋白质的这个痛点。
2、一人一座一锅，小火锅是火锅形态的最优解
传统的大火锅，有一个天生的致命弱点，那就是锅底太贵。
顾客一来啥也没吃，就要花四五十块钱买个锅底，特别是一两个人去吃就更不划算了。
而一人一座一锅的小火锅，则似乎是火锅形态的最优解决方案，真正让顾客实现火锅自由，这也是一围笃定做小火锅赛道的核心原因。
首先，锅底自由。
一围的锅底+调料才9.9元，基本就是没有锅底费，人均不到50元，极大地给顾客减轻消费负担，让火锅成为一门刚需高频的快餐生意，就有了大规模连锁化的基因。
再者，点菜自由。
如果几个人去吃大火锅的话，因为饮食差异，可能在锅底、菜品选择上，需要互相迁就。而小火锅则没有这个顾虑，菜品丰富，且分量小，每个人都可以完完全全吃自己想吃的。
最后，买单自由。
因为个人意识觉醒，或者是经济形势的问题，现在很多人出门吃饭都不爱请客了，AA又会显得尴尬，但小火锅则是按照餐位买单，自己付自己的，没有买单压力。
一人食火锅，事实意义上并不是只能一个人去吃火锅，而是一个人吃火锅的自由状态，这也是年轻人喜欢的生活方式。
3、总成本领先带来低价，直营保持品质和动作不变形
当下，为什么很多小火锅店会陷入“低质”的坏口碑？
一个方面是“散户”打价格战，但又不具备提供“性价比”的能力， 没有成熟的供应链带来的低成本，一味地卷低价让品质大打折扣，形成恶性循环。
另一方面是加盟，现在市面上很多小火锅都是走加盟路线，但加盟会有几个痛点：
a、食安问题：旋转小火锅模式的菜品一直在转，跟空气接触就会氧化，甚至变质；且小火锅本身就卖得便宜，得靠翻台才能生存，那势必座位要多一点，厨房面积就会被压缩……这都要求强管控，但加盟就比较难管。
b、品质问题：小火锅要“提质”，就一定要有高品质食材，即使是一个团队，在选品的过程中都难免还会有食安和踩雷的疏忽，加盟商作为个体就更难办了。
为此，即使有强大的供应链做后盾，但为了品质，一围仍旧坚持做直营。
在组织能力建设上，一围拥有高效的人力资源管理组织力，运营及拓展团队高管80%以上来自知名全球连锁品牌、上市公司；还拥有一支既懂营销又理解一线运营的品牌策划、设计和内容团队，具有极强的落地执行力。
另外，在食品安全建设上，一围一年投入上百万元，和国内知名食品安全公司达成合作，门店所有的基操都有严格要求，还有全套的食安培训、巡检等，保证品质和动作不变形，给顾客更好的体验。
4、50%的低毛利，赚钱少一些，但能久一些
低价带来的低质，让顾客误解整个赛道就是这样的，这可能是小火锅的一个核心痛点。
但一围提供了另一个方案：低价绝不低质，9.9元也有好火锅。
在一围看来，如今，大环境骤变，消费者们既要便宜又要品质，餐饮早已进入到微利时代。
曾经的餐饮品牌定价，一上来没有70%的毛利干不了，但在未来，餐饮还想要60%、70%的毛利是不太可能了，餐饮人也需要转变心态，回到一个低毛利水平的状态经营。
目前一围的毛利只有50%~55%，保持微利基础上的持续盈利模式。
“实际上定价9块9也有钱挣，只是说挣多少的问题，过去可能说一年回本，现在能不能接受一年半回本。
我们要接受餐饮低毛利时代的现实，毛利低一点先活下来，哪怕每一次都赚得少一点，但可以赚得久一点。”
当然，低毛利的背后，是要向组织要极致的效率，要总成本领先，如果没有这些东西的话，餐饮品牌根本不可能获得长时间存活的空间。
而且，低毛利的生意不是个体户老板能完成的，一定得是一个非常专业的团队才能完成的事情。
这也就意味着，小火锅赛道终究会是一个餐饮专业选手较量的角斗场，不要轻易入局，入局的不要轻易放弃。
小结：
在小火锅赛道陷入“低价就一定低质”的乱象中，一围火锅让市场看到了“9.9元也能吃到好火锅”。
而这背后，是它拥有3万平米的火锅底料和调味料工厂，以及深耕火锅行业30余年的团队的“硬实力”……
更离不开它对市场的预判：餐饮业已经进入一个“微利”时代，要敢于让利，敢于做到总成本领先，才能获得顾客，活得更久。
也许正如原京东CEO徐雷所说：“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错得太可怕了。这应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质。”
而一个企业对于时代的判断，决定了它的天花板。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年呷哺凭借“高性价比”打开天地。
如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。
总第 3219 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
火锅进入“小时代”
去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：
-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；
-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。
过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。
过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。
不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。
逆势成长
“小火锅们”做对了什么？
近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。
位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。
另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。
整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意最好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。
总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：
第一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。
第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长最大的底气。
第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。
在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。
跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
第一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有最低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
第一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
< class="pgc-img">段时间，餐见君去上海出差，在南京东路发现一家“有意思”的火锅店，门头很是市井复古，但等位顾客却排到了隔壁餐厅，好不热闹。
再一看它的招牌——蒸菜火锅，难道继卤味火锅、烧菜火锅之后，又一火锅新物种？
带着疑问和好奇，餐见君决定进店体验一番。
探店
主打蒸菜火锅，菜品低至3.8元/份
>>“文和友”市井大院风，回到解放前
这家店在上海南京东路的临街二楼，远远望去能看到一个“蒸”字，风格旧旧的，和旁边现代十足的茶餐厅形成鲜明对比。
▲不到饭点，门口就开始排队
顺着一楼楼梯去往二楼，有许多老照片作为装饰，在拐角处还有一处“蒸菜火锅开创者”的霓虹灯牌。
进入二楼，约400平的空间一览无余，特色蒸菜、地摊、账房……各种档口一字排开，木质四方桌、长条凳、石灰地、报纸墙，连水杯都是之前的“双喜”，加上父辈年代特有的标语，仿佛一瞬回到解放前。
>>主打蒸菜+火锅新模式，蒸涮两吃
和餐见君一样，许多人对这家店产生好奇，是看到门口宣传的“蒸菜火锅”。
亲自体验下来，发现它像之前的火锅+卤味、火锅+烧菜一样，是把蒸菜作为特色，加入火锅之中，切中大众一个差异化记忆点，不得不说这种做法十分讨巧。
▲热气腾腾的蒸菜
为突出这一特色，这家店在菜单设置中专门把蒸菜放在显著位置，并推出极具特色的蒸菜9大碗，更有“蒸正日上、蒸我风采、蒸心实意"3款蒸菜组合可选，纠结星人也能畅快点选。
在店面呈现上，特色蒸菜的档口也放在了最显眼的门口位置，将土灶搬到店内，加上热气蒸腾的大蒸笼，以及 “蒸菜涮火锅，越涮越过瘾”等各种标语，不断强化顾客对蒸菜火锅的认知。
▲师傅正在现场操作
>>寸土寸金地，菜品定价低至3.8元
让餐见君印象深刻的还有一点，就是它的菜品定价。这家店开在上海南京东路，就是这么一个寸土寸金的地方，它的菜品价格却设置的非常亲民。
以小份菜为主，素菜低至3.8元，荤菜低至7.8元，一份小郡肝9.9元，一份精品肥牛17.8元……
上海许多客单价是135~150元的火锅店，蒸正火锅客单价大概在110元左右，顾客点起菜来没有心理负担，体验下来会觉得性价比很高。
▲甜品的颜值和口感，也很让餐见君惊艳
>>互动活动丰富，顾客传播热情高
在门店内，餐见君还发现蒸正火锅在调动顾客传播热情方面做得很好，它设置了许多互动活动。
比如，在点评端设置了“每周抽点评锦鲤”、“点评送鸡爪”活动，号召大家打卡签到、拍照拍视频，提高评论积极性。
针对抖音，发起了“拍抖音送酸梅汤”的活动，一边为门店增加热度，一边吸引更多来自短视频端的“自来水儿”。
为了安抚排队等位的顾客，还专门设置了“超过90分钟送虾滑”、“超过2小时送双椒牛肉”的增值服务体验。
揭秘
开业即爆背后，是一整套商业逻辑
整体探店下来，餐见君感觉还不错，既有记忆点又有体验感，再翻翻各大平台，发现它3月底开业，短时间之内竟然冲到了点评和抖音热榜第一。
于是对蒸正火锅做了后续观察，发现原来它的创始人之一是黄飞（皇三爷火锅创始人），餐见君联系上他，并聊了聊关于这家店。
√ 用互联网流量思维开火锅店
“去年国庆节的时候，师父（香天下火锅创始人朱全）让我去他那喝茶”，在闲聊过程中，两人发现当下互联网时代对实体行业冲击很大，火锅的商业模式也随之发生变化。
“以前做一家餐厅，只要味道好，服务好，后续就应该没什么问题。但现在已经不是酒香不怕巷子深的年代，是谁有流量，谁就有生意”。
越聊越尽兴，两人随即想到，何不按当下的互联网流量思维做一个火锅品牌。
√ 给顾客提供一个差异化记忆点
“海底捞是服务，巴奴是菌汤和毛肚，贤合庄是卤味，我们就想到了蒸菜”。
它是中国几千年来具有代表性的烹饪方法，通过蒸汽把食物蒸熟，牢牢锁住食物本身的水分及营养价值，且还可以先上桌，解决点单后等待锅底的这段时间差。
经过钻研，黄飞团队把蒸菜和火锅进行了一个重新塑造，叫蒸菜火锅，作为进入市场的一个差异化切口。
事实证明，这个做法十分给力，它能调动顾客的好奇心，吸引他们上门体验，又能让顾客对门店有记忆点，和其它同类产品区分开。
√首店直奔上海，用城市给品牌做背书
黄飞的品牌皇三爷，朱全的品牌香天下，都是在成都起家。而他们却舍弃了自己更为熟悉的成都，把蒸正火锅的首店开在了一线城市上海，为什么？
首先，黄飞认为，成都已有许多成熟的品牌，不管是老字号，还是新晋网红，市场已经过于饱和，甚至有点混乱；
反观上海，他们调查到了这样一组数据，“在成都平均每1万人拥有15家火锅店，重庆则是17家，而江浙沪则只有2.9家”，充分说明上海区域火锅市场发展潜力之大。
同时，上海是一座包容性极强的城市，“世界餐饮看上海，选择上海，你展望的就是全球，而不仅仅只是全国，战略定义就不一样了”。
蒸正火锅在上海落址南京东路，要的就是寸土寸金之地自带的流量和热度。
▲图片来源于大众点评
>>要想“反网红”，必须先成为网红
不管是“蒸菜火锅”的差异化定位、土潮怀旧的场景风格、低单价小份菜的菜单设置，还是有趣新颖的互动活动、让人赞不绝口的甜品研发……
蒸正火锅的每一步都完美的踩在了年轻人的喜好上，大有网红化趋势。
餐见君问及黄飞，要把蒸正打造成网红派还是实力派时，他却给出了一个出人意料的回答。
“我们想要反网红，但是反网红的前提是，你必须要先成为网红。”只有这样才能聚焦，才会导入更多的流量关注你。
“然后你再用内部优质的产品、服务、管理，让这些年轻人到你这儿消费过后，发现原来这个品牌除了具备网红特质之外，本身是个实力派。”
在这个逻辑之上，黄飞表示，有信心把蒸正火锅打造成一个“反网红”的实力品牌，因为除了他本人，坐阵此品牌的，还有香天下火锅强大资源的助力，担任CEO的也是曾在知名火锅连锁品牌任职高管的专业人士。
无论是产品研发、运营管理、营销打法，还是财力物力，“它已经集各家所长，不需要从0-1，而是要从1-100。”
该火锅细分品类是否能走向长红，餐见君也将持续关注。
