动摘要
6月25日，刘纳老师作为主办方特邀的著名营养专家，出席了“2018 Time Out餐厅大赏暨食间万物美食论坛”活动，担任圆桌论坛主讲嘉宾及颁奖嘉宾。
圆桌论坛环节，刘纳老师与世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会主席高福、“好酒好蔡”创始人、知名美食家蔡昊，以及Time Out英文版总编辑Kenneth Tan共同讨论《传统中餐和西餐的创意碰撞与融合》话题。
< class="pgc-img">刘纳老师圆桌论坛发表美食养生观点
< class="pgc-img">刘纳老师为获奖餐厅颁奖
< class="pgc-img">< class="pgc-img">美食对于每个人、每个人的不同阶段，都有不同含义…我觉得用味蕾以及嗅觉、听觉、视觉、乃至身心的全部投入能感受到一种幸福感的与食物的亲密接触、与厨师的间接交流，都可以称之为美食！比如儿时父母单位食堂的烧茄子，幼儿园山东大厨做的炸酱面、北冰洋小碗冰淇淋…大学毕业回京吃的焦溜肥肠…如今清心寡欲最爱的白芦笋梅菜炒虾仁、蟹肉蛤蜊粥…美食得配心情，朋友，而不仅仅是酒…
旅游和美食密不可分！我曾在《健康与营养》杂志上写过几年旅游美食专栏，心灵看景，舌头看菜！每一处的美食都于当地人民为了适应当地气有关。我在冰岛吃到的黄金大瀑布羊肉汤，没想到和中式羊肉汤做法异曲同工，非常适合中国人口味，其实那里的羊肉汤也是为了祛走看瀑布人身上的湿气和寒气！
1
任何饮食文化离不开三个形成因素：天(气候)、地(地理环境)、人。中华民族的饮食文化发展与变迁，与国土大开发与融合，人口的几次高峰密不可分。而当今中西餐饮的对撞与融合，也是与留学海归潮流、国家开放、贸易顺畅、一带一路，甚至国家人口政策、家庭结构变化，住宅模式以及灶具升级等变化密不可分！
2
无论是中餐西化还是西餐中化，核心还是人，给谁吃？——在国内，传统中餐还是有很大受众人群的，而且现在有回归潮流。中餐的精致化，营养化、方便化也可以做到;西餐在国内很受年轻人，尤其是海归人群和商务人群欢迎，西餐的环境和仪式感，私密感，浪漫感，分而食之按人上菜，中餐也可以融合进来。但完全照办西餐饮食习惯，把一些需要热气腾腾鍋气才呈现美味的佳肴，为了美观而放在高脚杯里分而食之，完全违背美食初衷的做法未免买椟还珠，本末倒置了！
3
中西餐饮食文化有差异，但更多的是殊途同归，异中有同：中餐在古时和当今国宴上，也非常有仪式感，隆重又符合饮食心理学，比如餐前开胃酒，根据用餐场景和目的配音乐，按位上菜，餐具的加温，酒具的繁复…食材的珍稀与新鲜。不同的是：中餐几乎所有酒包括白酒，都需要温热而饮，不仅是挥发酒精里的成分，更多是为了适应中国人的体质。而西餐的酒，大多需要冰镇到不同温度，同样也是为了酒的口感，以及中和西餐的动物性食物的酸性。
活动现场美食
中餐之后配热茶(普洱、黑茶等适合消化的茶)，或者大麦茶、草本茶甚至温热白开水；而西餐则大多喝冰水或加冰块饮料，才能解腻。我在《Timeout 北京》上曾写过一篇《喝热水，喝冰水？》的文章，里面讲到中西饮食结构的不同，决定了水的温度，更有趣的是如果在国内慢性胃炎难以治愈的、或者阳虚不能碰凉白开的人，到了美国或法国，吃七分熟的牛排、南美大虾、法国奶酪，结果胃病痊愈，阳虚不复。但一旦回到国内，吃中餐，就又搬出茶壶，喝上热茶或白开水！
西餐的香料品种很多，美味更多来自于香料的调味，我发现西餐的调料品类繁多，且划分很细。光是薄荷就十几种，不同口味适合不同菜肴…中餐的调料目前不太受重视，也没有发挥好。老百姓不懂，也不会用调料。
（文章整理来源于刘纳老师2018Time Out餐厅大赏美食论坛发言）
延展阅读
2018年，是Time Out创立50周年。TimeOut北京作为全球一流的城市生活指南，多年来一直活跃在北京餐饮界的前沿，不仅持续深入一线探访各路美食，还从2006年开始举办餐厅评选。历经12年的Time Out餐厅大赏已经成为被国际餐饮界公认的知名京城餐饮奖项。
< class="pgc-img">活动现场图片资料
<>们熟悉的北京烤鸭，最早应该是诞生于明朝。直到今天，烤鸭已成为北京的一张名片。在北京餐饮界创下传奇之作的"长安壹号"，以老式北京果木烤鸭为招牌菜，它追随最传统的技法，一脉相承。十多年来屡获多项殊荣，作为它的姐妹餐厅，解放碑凯悦酒店“长安壹号”中餐厅登陆重庆，又将在这个网红城市、美食之都谱写怎样的传奇呢？
< class="pgc-img">餐厅位于酒店八层，简洁明快，现代感十足的内部融合了流行的室内设计元素和历久长青的中国传统装饰理念。
< class="pgc-img">“长安壹号”的鸭子都养在北京的玉泉山上，都有自己的ID，鸭子吃水草和小虾米，属于半散养状态，所有鸭子都是自然生长。不像好多工厂出来的鸭子都是催熟的，对人体很有伤害。选用的鸭坯有一定的天数要求，如果周期长，鸭子会老，如果周期短，鸭子不够成熟肥美，鸭皮不够厚实。
< class="pgc-img">选好的鸭子再经过一脉相承的道道工序：开生、打气、烫坯、挂糖、凉坯、排酸、烤制。现在开生这个手艺很多人都不会了，它是在鸭子的腋下开一刀，把内脏掏出，形成一个封闭的腔体，把汤汁注入进去，形成内煮外烤，达到鸭肉更细嫩，水分多，鸭皮更酥的目的。
< class="pgc-img">再说这鸭枪加上鸭子一般在二十斤左右，双手举起，用后面的手形成支点托起鸭子 ，将鸭子送进烤炉。进到烤炉的鸭子都是很讲究的，每个角度不能有一丝偏差，否则光和热量没法折射到鸭面上，会造成烤出来的鸭子鸭色不均匀等。
< class="pgc-img">烤制用的果木都选用北京空运到重庆的枣木，这种果木在烧制的过程中不会产生对人体有害的物质，反而是一股淡淡的清香味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这传统果木烤鸭，除了养殖、选材、烤制等讲究，在吃法上也是讲究的。鸭子出炉后，时间很关键，要片得正是时候，否则也会影响鸭皮和鸭肉的口感。
< class="pgc-img">烤鸭师会先给我们片鸭皮，片好的鸭皮蘸少许白糖，又香又脆。而且在烤制的过程中，鸭皮的脂肪已经被烤掉了，所以口感也不会油腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在卷鸭饼的时候，一般是一点甜面酱几根葱丝，两片鸭胸肉，一片鸭腿肉，一片鸭皮，根据喜好可加入一点蒜泥，但切记不要加入黄瓜条，因为黄瓜条会抢了鸭肉的香味，所以黄瓜条不是裹在这皮里吃的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烤鸭师还加入了一点小创意，在蘸料碟里加了一碟跳跳糖，可以单独蘸鸭皮或是裹在鸭卷里一起吃，这是一种前所未有的特殊口感，也是一大特色。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里的烤鸭师范师傅年轻帅气但资历深厚，来自烤鸭世家。16岁就开始学习传统果木烤鸭工艺，既有传承，又有创新。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">凉菜荟萃和海鲜酸辣汤搭配果木烤肉也是绝配。海鲜酸辣汤是由文蛤、海参、虾仁、墨鱼等烹制而成。芝麻菠菜是必点菜。它又被称作“妈妈的菜”。菠菜的清香配上芝麻酱，一口下去，原来里面还暗藏了一点点的芥末味，芥末比例恰到好处，不会太冲鼻。用它们来解肉菜的油腻刚刚好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">解放碑凯悦酒店的招牌菜式还有芝麻酱火烧煎鹅肝配李子酱，石锅花椒牛小排，八旗风味羊肋排，生爆荣昌黑毛猪肉，巴蜀水煮鱼，石锅葱烧野菜豆腐 ，手工新鲜饺子和老北京炸酱面、不可错过的精选川渝菜以及鲜活海鲜等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">它们均精选自中国传统美味中那些经历了岁月考验至今深入人心的菜品，选料严格，加上一丝不苟的烹饪过程，令每款菜品在品质和口味上堪称完美。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“长安壹号”自制的餐后甜品更是独具匠心，巧妙融合亚欧风味。冰激淋成为又一个到店必点单品。无糖椰子冰淇淋和熔岩巧克力蛋糕、 五粮液巧克力冰淇淋都各具特色。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有巧克力火锅，用水果蘸着大厨自制的巧克力酱，颜值美味兼具。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在搭配肉食或者甜品的时候，有一款独家特饮也是备受欢迎，就是花雕冰茶。它是一种中西结合的调制饮品。用十年花雕做饮，配上可乐柠檬调制。口感十分特别，在入口的一瞬间就被它征服了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一道烤鸭，从养殖、选坯、烤制、刀功、吃法等，每一个步骤都极其讲究；一桌菜系，从原材料，烹饪过程，搭配口感等，每一个细节都细腻入微。
< class="pgc-img">除了丰富多样的精致美食外，“长安壹号”的环境与酒水也是独具特色，这也是餐厅有别于其他地方而深受喜欢的原因之一。它的环境宛如一处当代茶馆与食肆，精致典雅，充满生机；酒水单荟萃上等葡萄酒与多款中西香茗，以完满食客们难忘而美好的中式餐饮飨宴体验。
< class="pgc-img">餐厅共设有五间私密尊贵的包间，分别可容纳6至16位宾客，更别致的是餐厅内设有一间茶室和葡萄酒吧，供宾客餐前餐后享用。
< class="pgc-img">餐厅入口更像一座茶馆，井然有序地陈列着各种茗茶。美丽的茶艺师为我们亲自沏上一壶好茶。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在专属的高端酒窖挑选一瓶心仪的葡萄酒，“长安壹号”存放着多款精选世界葡萄酒、来自欧洲精品酒庄的佳酿美酒以及国产葡萄酒和优质白酒，都可按杯零点。于是，这里又成为好友相聚或者商务宴请的推崇之处。
< class="pgc-img">在这个宛如一处当代茶馆与食肆的就餐环境中，看大厨在开放式厨房的“人间烟火”，或者在私密包间品茶品酒，这才是完整而难忘，活色生香的用餐时光。
到下午，工作疲惫，来一杯暖暖的咖啡提升，应该是很多上班族喜欢做的事情。不少咖啡爱好者，聊起咖啡来如数家珍，拿铁、美式、卡布奇诺，每个品类都十分了解。但你知道咖啡还能入菜，做成餐桌上的美食吗？
咖啡入菜融合中西风格
日前，雀巢旗下品牌Nespresso浓遇咖啡联合大董发布2020春季合作菜单，以Nespresso纯正之源咖啡入菜，设计了Nespresso巴西浓缩咖啡佐秘制叉烧，Nespresso印度浓烈咖啡烩台汤以及Nespresso纯正之源邂逅贝壳白芝士巧克力三道别出心裁的创意菜品。
Nespresso巴西浓缩咖啡佐秘制叉烧是一道意境菜。咖啡豆在谷物轻度烘焙下散发着甜蜜而柔和的香味，将猪肉分别浸入蔗糖及大董首创的融合意叉烧汁腌制并烘烤制作，最后浸入巴西浓缩咖啡腌制并烘烤，让巴西浓缩咖啡与秘制叉烧肉完美结合，最后再用巴西浓缩咖啡打底摆盘更加提升了烘焙口味。
而Nespresso印度浓烈咖啡烩台汤，看似是一杯咖啡玛奇朵，实则是拥有强劲口感和辛辣味道的印度浓烈咖啡与乌鱼蛋汤的融合。Nespresso纯正之源邂逅贝壳白芝士巧克力，是大董根据纯正之源咖啡的口味及特性，结合7种不同口味的夹心制作出的甜品。
Nespresso浓遇咖啡大中华区总经理阿方索说：“Nespersso对于原材料的严格甄选与把控和大董不谋而合。希望通过这些独具匠心的佳肴，带来中西美味融合的创新风味。”据悉，明年立春时节，这份2020春季合作菜单将与消费者见面。
咖啡入菜走入日常生活
咖啡入菜看似十分新颖，但其实早已存在，有些菜品甚至已经走入居家生活。
在甜品中，巧克力杯奶泡咖啡当数经典。连续多年获得米其林二星的四季农庄餐厅中，有一道由主厨创作的热卖甜品“巧克力杯奶泡咖啡”，巧克力制成的杯子搭配浓缩冰咖啡和松露巧克力。味道独特的松露巧克力，遇见冰咖啡，解腻又美味。
黄鳍金枪鱼塔也可以用咖啡做佐料。以新鲜果蔬、香料调味金枪鱼，裹以西瓜制成的薄片果冻，搭配蛋黄酱和希腊有机蜂蜜制成的芥末酱，最后用分子料理手法，将椰子奶油和 LAVAZZA 拉瓦萨咖啡制成鱼子酱点缀。
而咖啡牛肉清汤则是咖啡和美食深度融合的典范，甚至在家就能做。将黄油、黑胡椒、洋葱、番茄微煎之后放入冷水中，加入牛肉和香叶，小火煲6小时以上，过滤所得的牛肉清汤加入咖啡，最后放几粒黄油煎好的土司丁。牛肉汤的香味与咖啡的清香融合，便是宜人的餐前汤。
看了这么多咖啡做成的菜品，你是不是也想一展身手了呢？
新京报记者 王子扬
编辑 祝凤岚 校对 李世辉
