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2024年，餐饮产业迭代升级加速，餐饮食材企业应该如何抓住机遇？
近期，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，它将带给你答案！
3月27—28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”，在武汉国际博览中心·汉厅隆重举行。本届峰会围绕“进化·破局”的主题，与超千位餐饮产业从业者共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战。
3月27日下午，良之隆·中国食材电商节举行了隆重的开幕仪式。在开幕式上，红餐产业研究院和良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》（以下简称“食材报告”）。报告全方位分析了中国餐饮食材的发展现状和未来趋势，为餐饮食材企业提供了重要的参考价值，助力餐饮产业高质量发展。
开幕式同期，良之隆·中国食材电商节发布了《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，完整榜单如下：
红餐网联合创始人、副总裁，红餐产业研究院院长樊宁在开幕式上对食材报告进行了专业解读。
01 多重利好因素推动，食材产业发展空间广阔
据樊宁介绍，随着我国生产生活的有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现。
据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机。
近年来，我国餐饮的连锁化程度也在不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。
此外，其他因素对食材产业的促进作用也颇为显著。例如政策端带来的利好，提升了食材产业的规范化程度；冷链物流的不断发展巩固了食材配送的“生命线”，确保食材的品质和新鲜度；餐饮数智化的日益成熟则为食材产业的高效增长提供了强大引擎；餐饮企业对柔性定制的需求加速了食材产业的升级等。
02 餐饮食材进入“大单品”时代，资本化步履不停
红餐网联合创始人、副总裁樊宁提到，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材在经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期。
在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。
樊宁提到，随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征更加明显，餐饮食材市场的参与者也变得更加多样化。
比如，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植/养殖端、加工端、流通端和平台端的参与者构建了更加复杂的生态网络。其中，细分赛道又出现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材产业带来了更多创新模式与思路。
餐饮食材供应链企业在资本端也赢得了不少关注。据红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理，2023年全国食材供应链领域共发生融资事件57起，数量较2022年同比增长18.8%。
就企业类型来看，鼎味泰、新和盛农牧等食材供应商，时食链、聚美味等食材供应链服务商，均获得了资本的青睐。除了食材加工商之外，资本还关注食材交易平台、冷冻配送平台等的投资价值。
03 爆品频出，不少食材企业积极布局预制菜
红餐网联合创始人、副总裁樊宁还从餐饮主要食材的产量变化分析了食材的发展趋势。而完整的食材报告则针对肉禽蛋、米面粮油、水产、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多个领域展开了现状、亮点和趋势分析。下面，红餐产业研究院重点选取了肉禽蛋、水产和果蔬板块进行解读。
1.肉禽蛋：养殖将走向绿色化、特色化、数智化，预制菜值得关注
受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格整体下探。随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格有望止跌回升。
在这样的态势下，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了肉禽蛋的四大发展趋势：绿色养殖、特色养殖、数智化养殖和发展预制菜。
一方面，在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”。
其中，发展特色肉禽养殖有助于促进企业增收，与此同时，原料方面的特色养殖也在兴起。例如新希望六和形成了较为完善的生物环保饲料产品矩阵，其针对鱼种、虾、特水、普水等4种养殖品种，打造了高端特种水产苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。
另一方面，在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟。
可以看到，重点肉禽企业也重视预制菜的布局，针对鸡肉、牛肉、羊肉等食材推出相关预制半成品产品，以此提高产品附加值、拓宽销售渠道。例如圣农发展的冰鲜琵琶腿、温氏股份的供港老母鸡等。
2.水产：“海鲜陆养”新模式兴起，水产预制菜乘风起
2023年，我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。近年来，我国的水产品产量则持续增加，这主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力。
针对目前的水产情况，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理了水产企业可关注的四大发展趋势：
趋势一，精细化养殖。养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元，使得水产品的种类、品质都得到提升，从而带动企业效益的增长。
趋势二，可持续养殖。从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展。
趋势三，“海鲜陆养”新模式。淡水养殖的条件和技术的不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供了新的发展思路。
2023年，受到日本排放核污染水事件的影响，我国以水产品为主的日料市场受到了巨大的冲击。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，有15.6%的日料消费者表示不会再去消费日料，50.0%的日料消费者表示消费日料的频率会减少。
与此同时，我国“海鲜陆养”的模式正在兴起并发展壮大，据媒体报道，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。
趋势四，布局水产预制菜。水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜。
近年来，水产企业凭借原料优势与加工技术，布局水产预制菜以拓宽产品线，例如国联水产、恒兴集团、通威食品、翔泰渔业、百洋股份等。
在红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节共同发布的《中国餐饮食材发展报告2024》中指出：把握好水产的新动向，积极研发水产预制菜爆款产品有助于水产企业加速发展，进而推动整个产业的发展。
3.果蔬：朝着更高品质、更大产地、更广销路发展
2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，预计2024年果蔬市场将整体保持稳定。
红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了果蔬可关注的三大趋势：有机、健康、高品质；水陆空三地的“菜园果园”建设；地方果蔬出乡、出海。
其中，随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、崇尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注。
与此同时，主打高品质果蔬的供应企业也在积极推出相关产品。例如，专注于科学培植食用菌，打造航天品质食用菌全国供应链的雪榕生物，其作为中国航天事业战略合作伙伴，打造了雪榕金针菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星产品，鲜菇销量连续十余年保持全国前列。
04 集中化和细分化并行，“大单品”策略长盛
樊宁表示，随着餐饮产业蓬勃发展，消费者多元化、健康化的消费趋势也在驱动着餐饮食材产生新变化。
食材报告针对当前餐饮食材市场的发展特征，总结了未来餐饮食材的四大发展趋势。
第一，细分化、集中化特征显著。
餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展。
第二，上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间。
餐饮食材的上下游协同趋势日益明显，不再局限于简单的供应链交易，而是涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间。
第三，“大单品”策略盛行，食材企业重视布局。
为了提高自身供应端的效能，一些食材企业采用了“大单品+辅助产品”的策略，以构建相对稳定的供应体系。通过精心打造大单品，这些企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额。
第四，地域食材将被进一步挖掘。
地域食材虽然产量有限且知名度不高，但往往具有独特的风味和丰富的营养价值。例如云南树番茄、贵州酸汤等。
随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。它们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广泛的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。
结语
食材报告从多个方面探讨了中国餐饮食材产业的现状和发展，从供应链协同到产品创新，从市场趋势到地域特色等均有详细的剖析。
对于餐饮食材企业来说，掌握食材价格的运行规律、关注食材未来的发力点、进行柔性生产都有利于企业构建核心竞争力。与此同时，消费者对安全、保鲜、口味的追求，也将推动食材产业技术实现新突破。
目前，餐饮食材企业在面对挑战的同时，也在不断寻求发展的新路径与新机遇。这都将推动我国食材产业的繁荣发展！
<>前市场上单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
本文2145字；需6分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
< class="pgc-img">回顾这几年，我们发现一个有趣的现象。
2015年到2017年获得融资的50个餐饮品牌中，其中90%走的是单品战略。
比如小恒水饺、海盗虾饭、遇见小面、西少爷……
与此同时，一些奶茶品牌也纷纷走红，答案茶、奈雪、喜茶……
有调查结果表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3％的消费者会倾向于选择后者。
单品模式横空出世，出奇地捕获了一众在餐饮红海中周游已久的食客的芳心。
< class="pgc-img">单品爆红身后的逻辑
在消费升级的大趋势下，人们对消费的需求已经从简单地满足生理需求转变为满足精神需求。
这种具有跨越性的时代背景，为单品的爆红提供了社会基因。
再深入研究，我们会发现爆红的单品大多符合以下两个特征：
（1）、专注一种产品，符合顾客对品质要求
（2）、迎合年轻消费者，给他们新的体验
一、专注一种产品，符合顾客对品质要求
单品因为专注于一种产品，可以集中资源和优势去做到极致，将品质做到最好。
这点刚好符合了顾客对品质的追求，可以迅速获得他们的好感，产生一种市场刺激。
有利于在市场上的扩张，占领市场资源。
二、迎合年轻消费者，给他们新的体验
“小而精”的单品往往具有独特的个性，刚好填补对于年轻消费者来说十分渴望的新鲜感的空缺。
而抓住年轻消费者就相当于抓住了大半个市场。
据《中国餐饮报告2018》报告显示，80、90后人群在餐饮整个用户层中占比接近7成。
美团点评数据显示，20~39岁的消费者贡献了85.3%的餐饮消费。其中，90后的餐饮消费贡献大幅超越80后。
年轻消费者的喜欢，让他们在市场扩张的路上走得更远。
< class="pgc-img">▲ 餐饮消费群体年龄占比(来源：网络)
< class="pgc-img">优势
如果再进一步研究，我们会发现。这些火爆的单品他们都有一些相同的优势：
（1）、模式简单，可以快速标准化
（2）、降低成本，节约材料
（3）、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接
一、模式简单，可以快速标准化
区别于综合类餐饮的多类别和多流程，走单品模式的运作就显得简单很多。
只需要对主推的餐品加以研究，设计一套最佳标准化的流程即可。
易复制，且易于规模化生产。
比如喜家德水饺，只卖5种馅，却可以开出500多家店，就跟它的简单易复制有莫大的关系。
< class="pgc-img">▲ 喜家德水饺
二、降低成本，节约材料
集中推单品，将原本需要均分采购的菜品量，集中在一小部分上。
极大的便于单品相关材料的采购，量大从优，会使得价格有所优惠。
同时，也会避免菜品的浪费，节约材料。
比如杨记兴臭鳜鱼四次菜单瘦身，用的就是单品攻略，走少而精的路线。
< class="pgc-img">▲ 杨记兴臭鳜鱼图片
三、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接
单品其实就是品类的细分，当这种细分的单品精确到一种菜品并且深入人心的时候，就会让消费者对品牌产生链接记忆。
甚至扩散到日常的消费场景中。
比如想吃酸菜鱼的时候，第一反应就是九锅一堂酸菜鱼；
想吃鸭脖的时候，第一反应就是周黑鸭。
< class="pgc-img">▲ 周黑鸭鸭脖
< class="pgc-img">但是单品真的有这么好做吗？
我们可以看到2016年席卷全国火得一塌糊涂的潮汕牛肉，还有前几年火爆的老鸭汤，现在基本已经看不到踪迹了。
火了一时，就被更新鲜的事物所代替。
单品还有许多风险的存在。
风险
（1）、菜品单一，潮流一过难以生存
（2）、门槛太低，缺乏统一标准
一、菜品单一，独特性不够
以新鲜感吸引顾客的单品，等新鲜感一过，自然免不了受到“色衰而爱弛”的待遇。
比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起来就是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。
这种“新鲜健康”让它迅速崛起。
但细分的话就会发现，它只是一个牛肉涮锅并无其他特色。
因此，这种不够独特的“特色”，很快就不能吸引消费者，反而会因为单一而掣肘。
二、门槛太低，缺乏统一标准
当一种单品风头正盛时，因其门槛低，很容易引起跟风，这种竞争就加大了餐饮老板的经营难度。
再加上单品复制简单，缺乏统一的标准，出现在市场的同一单品味道差异却很大，极大地影响了消费者心中对它的印象。
比如之前火爆的老鸭汤，跟风似的扩张让市场容量达到饱和，大家都在竞争，结果却是没有一个赢家。
< class="pgc-img">▲ 老鸭汤图片
< class="pgc-img">小结
消费升级，决定了细分的品类会有很大的市场。单品路线就像一把双刃剑，既可以因其易标准化、规模化快速占领市场，又可能会因产品单一而深受掣肘。
餐饮企业若决定走单品路线，就必须做到以下两点：
（1）、深挖市场，将单品做到“专而精”，与其他人形成极致的差异化。
比如巴奴毛肚火锅，就将自己毛肚做到了最大的差异化，可以很好地和市场的其他毛肚火锅做一个区别。
（2）、将单品组合配对，进行创新，做到单品的多样化
比如嗑米以米饭为主角，以不同的米搭配不同的配菜，将牛排、鹅肝作为配角出现。既突出了单品，又做到了多样化。
总而言之，就是要跟上市场的脚步，适应市场，不断创新，给消费者新的东西，新的体验。
你对中国的单品市场有什么看法？
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理学上有个非常经典的实验，叫做“果酱实验”。斯坦佛大学的研究员在一家杂货店摆了两个试吃的摊位，想看看人们究竟是怎么做出选择的。
< class="pgc-img">第一个摊位有6种果酱口味可以选择，另外一个摊位则在前个摊位的基础上，增加了 18 种口味。
两个摊位上，顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终，24 种口味的摊位吸引了更多的顾客，但是最终下定决心购买的人却比较少，只有 3%。
而到只有 6 种口味的摊位试吃的人，不会出现口味太多而无从选择的情况，他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后，在 6 种口味的摊位上，有 30% 的人选择了购买。
或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线：更简洁的菜单，能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
< class="pgc-img">
单品餐饮为何这么火，理由有3个
1、聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心
（1）94.7%的消费者会为了一道菜到店
2016年中国饭店协会针对“消费者对单品类餐饮的消费是如何看待的”的话题做了单品类消费的调查问卷。
调查结果显示消费者在选择餐厅时，往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出的选择。这一观点得到了94.7%的被调查者的认同。
（2）63.3%的消费者更倾向于小而精的单品类餐厅
单品餐饮店凭借“出品更加专业”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多选择”的优势，略胜“大而全”餐厅一筹，成为更多消费者的用餐选择。
相对于大众餐饮，专注于单品的餐饮品牌给消费者“更专业、品质高、特色鲜明、卖点明确”的印象。
< class="pgc-img">2、单品餐饮一般更懂得怎么“玩”
餐饮行业品牌周期被不断蚕食，商场餐厅更迭提速，餐饮行业进入一个 竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧，不再为高溢价买单。
因此餐饮品牌不仅要好吃，更要好玩！在门店设计、体验方式、营销互动上，定位精准的单品餐饮品牌更易打出“个性牌”，玩出新花样。
< class="pgc-img">以下列举的几个单品餐饮品牌均有着自己特有的诉求点：
探鱼：打着“ 文艺的烤鱼”招牌一炮而红
太二：“五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！
好色派沙拉：实体店将“吃与练”结合，搭建“健身餐”平台
3、易标准化，可形成连锁迅速布局
在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，绝大多数的单品店经营面积都不大，开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以更易于形成连锁进行迅速布局。
想一道菜打遍天下，你需要学会这三招
保证供应链的稳定：
食材供应链是“一道菜”火爆的基础，成品供应链是食客优质体验的保障。
以目前最为火爆的“酸菜鱼”举例，做的风生水起的品牌都拥有自己的食材供应渠道，而且不止一条，在源头上保证食材供应能应对任何意外，同时还建立了自己的冷链系统以保证食材的新鲜，确保每一道菜品呈现出的品质都是一般无二。
在成品的呈现上则是引入了智能化的系统，无论是外卖还是堂食，每一次成品的供应都是在严格的时间控制下，极大地提升了用户体验。
< class="pgc-img">打造丰富的菜品属性：
“一道菜”模式虽然是单品，但这并不意味着就是单调不变的。
针对如今消费者多样化的消费需求，围绕单品本身打令用户具有记忆点的产品并进行深度资源集中，才能单品确保在众多产品中具有更高的识别度以及情感认知度。比如进行合理且多样的配菜搭配、突出“营养健康”的理念、植入文化IP等等。
< class="pgc-img">要“颜值”也要“内在”：
消费升级的驱动下，消费者的审美观念也得到了极大的提升，虽然说“颜值即正义”有失偏颇，但不可能否认“颜值”已经成为当下年轻人消费意愿的主要驱动力之一。但食物的属性，就注定了不能“中看不中吃”，因此在味道的把控上一定要过关。
采用“年轻化”的营销手段，让产品附上“精神消费属性”，具有“内在”的菜品更能吸引年轻人消费。
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