油是家家户户不可少的调料，糖醋菜、红烧菜、油焖菜、炖菜等都要加一点，不仅可以改变菜肴的颜色，而且在一定程度上能够增添菜的口味~
但你可知，吃酱油也有讲究，若是错了，胃、肾、心都受伤！
01
选购一瓶好酱油，关键看三点
1
看氨基酸态氮含量
“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据我国食品相关标准，酱油中的氨基酸态氮含量可分为4个等级:
①特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
②一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
③二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
④三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
所以平时最好选特级酱油。
2
看工艺：高盐稀态的更好
有的酱油会直接标注生产工艺，有的则是将生产工艺写在产品标准号（GB18186-2000）后面。
一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间较长，质量比“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油更好。
3
看配制原料，大豆和小麦最佳
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
02
酱油，千万不能吃太多
时间久了，危害慢慢显现
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5~2g盐了，而长期盐吃多了容易导致一系列身体问题：
1
增加高血压、心血管疾病风险
当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了。
而高血压又会进一步导致心血管疾病。据美国《新英格兰医学杂志》刊登的一项研究显示：全球每年约165万人因吃盐过多引发心血管疾病致死！
2
伤肾
人体约95%的盐分是以尿液形式经过肾脏排出体外的，因此，摄入过量的食盐，也会加重肾脏负担。
3
增加骨质疏松风险
钠离子在排出体外的同时需要钙离子的协助，换句话说，排的钠越多，钙的消耗越大，罹患骨质疏松的风险也就越大。
4
损伤胃粘膜
盐的主要成分是氯化钠，其中的氯离子会使胃酸浓度升高，高浓度的胃酸会腐蚀胃粘膜，进而诱发各种胃病。
因此，大家加酱油时，要“手紧一些”，别放多了，并适当减少其它调味料的用量，以免钠摄入过量。
除了不能多吃，一些关于酱油的传言也是不可信的：
03
关于酱油的传言，学会辨真假
1
酱油吃多了会变黑？
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。
虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
酱油之所以黑，主要因其发酵过程中会产生一种天然的色素——类黑素。这种物质吃下去后会被分解为糖、氨基酸等基本成分，并不会流进血液、直达皮肤，把皮肤给“染”黑。
2
吃酱油，伤口会留疤？
伤口是否残留疤痕是由伤口大小、是否感染及营养状况等因素综合决定的，与酱油之间不存在因果关系，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。
3
孩子要吃专门的儿童酱油吗？
事实上，我国目前并没有专门针对儿童的食品安全标准，也没有明确“儿童食品”定义。
在给孩子买食品时，最重要的不是看名称，而是看营养成分表和配料表，配料表太长的最好别买；营养成分表中，若钠含量比普通酱油低很多，则更适合儿童。
营养专家还提醒，其实在给不到1岁的孩子添加辅食时，不需要加任何食盐；1岁-2岁期间慢慢添加，一般控制在2克内，食用酱油时减少用量就可以了，不一定非要儿童酱油。更何况，儿童酱油中所含的营养素在其它酱油中也有。
来源： CCTV回家吃饭
油是一种古老的调味品，早在三千多年前的周朝就已经被创造出来。最早的酱油是由肉类、鱼类经过腌制、发酵等工艺制作而成，与现在鱼露的加工制作有些类似，集鲜、咸、香于一身，曾经是我国古代皇家的御用调味品，后用大豆为原料制作而成真正的“酱油”，味道和口感也不差，而且价格便宜，更适合百姓食用，于是就流传至今。
现在的酱油种类、品牌多种多样，价格也高低不一，买酱油时面对着货架上不同品牌、不同种类的酱油，经常让人无从下手。分享一个小窍门，买酱油时，先别看价格，只需看清酱油瓶身上一行重要的指标数值，就轻松买到好酱油。
< class="pgc-img">首先选好酱油要有一个前提，酱油得是酿造酱油才行。
按照不同加工工艺，酱油可分为酿制法和配制法两种。
【酿制法 】
原料用大豆、黑豆、小麦或麸皮等粮食，经过发酵等一系列制作工艺酿造出来的，被称为酿造酱油。
酿造酱油现在还分为：高盐稀态发酵和低盐固态发酵
高盐稀态发酵酱油是指用大豆或小麦、麸皮等粮食，通过蒸煮、曲霉菌制曲后，和一定比例的盐水混合成稀醪，再通过长时间的发酵，最终酿造而成的酱油。这种酱油由于需要长时间的发酵，成本和品质都比较高。
低盐固态发酵酱油是指用脱脂大豆与麸皮，通过蒸煮、曲霉菌制曲之后，与一定比例的盐水混合成固态的酱醅，经过短时间人工高温发酵之后酿造的酱油。
< class="pgc-img">【配制法酱油 】
还有一种酱油是配制法酱油，这种酱油使用酿造酱油作为原料，然后加入一定比例的酸水解植物蛋白调味液及一些食品添加剂来提高鲜味和品质，有些酱油原料一栏中会看到各种各样的添加剂，看起来数值挺高，吃着也挺鲜，但不是天然酿造出来的，市场上很多便宜的生抽、老抽都是配制酱油。
氨基酸态氮含量越高越好
其实在购买酱油时，只需找到酱油瓶身上“氨基酸态氮”的含量，就能基本来判断酱油品质的优劣，酱油中所含的氨基酸态氮越充足，味道就越鲜，酱油的品质也随之越优，所含的氨基酸态氮越少，酱油的品质则反之。
< class="pgc-img">特级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.8克/100毫升
一级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.7克/100毫升
二级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.55克/100毫升
三级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.4克/100毫升
现在很多酱油的氨基酸态氮都可以达到1.2克/100毫升，同样的指标条件下，再看一个数值：钠含量
钠含量越低越好
含钠低就是含盐低，现代饮食讲究少油少盐，对身体健康更有好处，推荐成年人一天摄入盐不宜超过6-8左右，而酱油通常是含盐量的大户，因为做菜用量不一，摄入量不宜控制。我们在选择酱油的时候，尽量选择含纳量低的。
要注意的是，有些厂家比较“贼精”，大多数酱油厂家都是用一份（15毫升）来表达营养成分表，这也是约定成俗的。但也有用一份10毫升来表示的，这样含钠量就比较少了，其实一点也没少，买的时候要注意。
< class="pgc-img">另外要注意产品标号是不是标准的国标，一般酿造酱油的产品标准号为GB/T18186，不是GB开头的要慎重购买。
< class="pgc-img">还可以通过摇晃后酱油产生气泡来判定，一般优质的酱油的营养比较丰富，轻轻摇晃瓶身后，会产生大量的气泡，而且久久不消散，而劣质酱油则反之。
< class="pgc-img">——老井说——
总之，一瓶酱油中所含的氨基酸态氮高，高盐稀态发酵法酿制，含钠量低，晃动有泡沫，基本就可以判断酱油的品质不错，不管价格多便宜都可购买。另外市面上还有很多不同口味的酱油，如海鲜酱油、香菇酱油等，其实只是在酱油的基础上加入了一些味道香料，但价格就随之提高了很多，与普通的酱油在鲜味和营养方面并没有太大的差别，在购买时可以根据需要购买。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
里做饭菜最常用的一种调味料就是酱油,尤其是过年过节的时候,用量就更多了。但是你知道吗?酱油有加热烹调和凉拌(点、蘸等)两种用途,但很多人在购买时都不太注意选择,家里往往只备有一种,不管炒菜还是凉拌菜都用它,这样做可能对健康造成危害。
拌凉菜不能用普通酱油
如果想做凉拌菜,最好选择专门的凉拌酱油,这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害人体健康。
有实验表明,痢疾杆菌可在酱油中生存2天,副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天,伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想,如果未标明是凉拌酱油,最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。
买酱油,注意两个指标
一是要看是用作烹调的,还是用作凉拌的。
二是要看包装上一个术语叫做氨基酸态氮,这种成分后面有一个单位,一般是用“100毫升含有多少克”来表示,比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”,有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候,可以选高一点的。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比,氨基酸是人体重要的营养物质,更是酱油鲜美味道的主要来源,因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。
出锅前放酱油,味儿最鲜
在烹调过程中,记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。
尤其是炖肉时,酱油不宜早放,因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固,使肉不易煮烂,酱油最好在肉七分熟时放入。
酱油知识小问答
1.“海鲜酱油”是用海鲜制成的吗?
大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,大多也只是一些干贝成分,真正起作用的大多是一些食品添加剂。
现在市场上有一些海鲜酱油、特级酱油,它们的售价也往往是普通酱油的一至两倍,这些酱油的营养成分上并没有什么太大的差别。
2.需要给孩子用儿童酱油吗?
其实不需要,给孩子选用普通酱油即可,酱油属于高钠调味品,放酱油时,应适当减少盐的用量。
3.有什么直接的减盐小妙招吗?
酱油的含盐量高达18%左右,即每6毫升酱油里大约有1克盐。想要减少盐摄入,可以将酱油倒在小碟里面,蘸着吃,这样摄入的盐量比烹饪时直接倒入酱油,能减少70%的盐摄入量。
来源： 人民网
