江晚报·小时新闻 记者 杨希林 实习生 张晓/文

图片由受访人提供

“请各位按需取餐，排队时间隔一米”“请大家带好口罩，做好个人防护”……12月中旬，市民游客走进我省酒店，或去往景区、电影院，处处都能听见文明旅游的传播音。

绿水青山是浙江风景的底色，文明旅游则是浙江画卷中的淡笔闲绘。在疫情防控的大背景下，导游引导游客文明旅游，酒店把好按需取餐大关；景区关怀特殊人群，免费提供讲解服务、宣传垃圾分类……文明旅游风尚正逐步形成，公民旅游素质不断提升。

部分菜肴实行“分餐配送制”

新侨饭店采用“N-1”点餐模式

一走进西湖边的新侨饭店，“节约粮食”“光盘行动”的醒目海报就跃入眼帘。为了从源头上杜绝浪费，新侨饭店便将目光转向了食物浪费“高发区”的自助餐区域。

“我们会在一些特别的食品区实行‘分餐配送制’，每桌配送一盘，按需配送。”新侨饭店人力资源部经理曹宝月介绍道，“比如在BBQ活动中的小龙虾，还有我们最近很热门的东南亚主题自助里的生蚝，我们会对这类容易被顾客多拿浪费的食物采取‘半自助’的模式。”这种方式既能让大家品尝到生蚝、龙虾等鲜美滋味，也可以引导顾客不浪费。

想吃自助却不能“想拿就拿”，顾客会有意见吗？据曹宝月介绍，大部分的顾客对这个措施都是很能接受的，因为饭店是能够保证大家都能吃到的，如果顾客反映食物不够的话，他们也会及时补上的。

除了自助餐，新侨饭店还积极推行“N-1”点餐模式，即10人点9人菜、9人点8人菜……以此类推，不够再增加菜品。厨房也会对一些食材实现再利用，比如把花菜梗做成凉菜等。

“从去年开始实行这些措施到现在，一年下来，基本上我们酒店的厨余垃圾重量至少减少了一半。‘光盘行动’的成效在我们酒店还是很明显的。”曹宝月骄傲地介绍道。

曹宝月

嵌入式落台、从源头抓起

望湖宾馆唱响垃圾分类新时尚

在西子湖畔旁的望湖宾馆，即使是非饭点的时间，这家网红星级饭店的自助餐厅依然充满了烟火气。和其他餐厅不同，在客人离开后，这里的服务员却多了一项“工序”。

原来，为了积极践行垃圾分类，望湖宾馆决定从源头抓起，在客人走后，服务员需要把桌上的垃圾送到专门开设的嵌入式落台并开始分类。落台上有三类垃圾桶：易腐垃圾、其他垃圾和可回收垃圾。“一般来说，像剩菜剩饭这种的，我们服务员会把它倒入易腐垃圾里；餐巾纸和牙签这类的就属于其他垃圾；然后可乐瓶啊，或者其他罐子，我们就把它归到可回收垃圾里面。”餐饮部戴丽娜经理向我们介绍道。

垃圾分类固然重要，但产生垃圾的源头也不可忽视。疫情之后，望湖宾馆早餐区的客人也变少了，餐饮部会根据客人数量，将大份的凉菜分成一小碟、一小碟的，这样也方便客人取餐。对于一些热菜，望湖宾馆也倡导顾客“少加勤添”。

作为拱墅区武林街道“垃圾分类”的示范单位，望湖宾馆还为长寿社区提供大件垃圾中转场地，解决了社区空间狭小的难题。为了唱响垃圾分类新时尚，望湖宾馆还会举办生活垃圾分类宣讲会等活动，通过知识小课堂、问答互动以及一些小游戏等形式，让“垃圾分类”的意识深入人心。

可降解材料成“新宠”

良渚君澜降解垃圾出新招

从去年开始，良渚君澜度假酒店的客房浴室里并没有提供一次性塑料洗护用品。走进餐厅，一次性的打包盒需要收费……

“我们酒店客房现在是不主动提供这些的，如果客人需要的话，我们才会提供。因为有些客人他们会有自带洗护用品的习惯。”良渚君澜酒店的胡迪主任解释道。

那么大部分的客人对这些措施习惯吗？“因为‘拒绝一次性用品’的意识正在慢慢被大家所接受，而且我们疫情前基本上都是以上海客人为主，他们的环保和卫生意识挺强的，对这个政策还是很能接受的。”至于打包盒，胡迪介绍道：“一般来说，我们的餐厅都会倡导客人适度点、适度吃，打包盒收费也是想让大家尽量少用一次性塑料用品。客人在携程上订房的时候也会看到这一条提示的。”

目前，良渚君澜度假酒店客房内用的一次性用品采用的全部都是可降解材料。为了让入住的客人感受到酒店里的减塑氛围，酒店大堂和每一间的客房里都有“拒绝塑料”的宣传标语。也得益于客人的积极配合，良渚君澜度假酒店今年的塑料制品较往年相比，减少了三到四成。

“减少塑料制品不仅方便政府对垃圾的填埋处理，也有利于我们度假酒店的环境保护。鱼欢鸟鸣草木深深，这是我们酒店想让来这儿的每一位客人看到的。”胡迪补充道。

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来源：钱江晚报·小时新闻

锅店面设计六大原则

好的店面设计大家都喜欢，但却不可盲目模仿。

一个店面的设计风格是由多方面因素共同决定的，面积不同、定位不同、客群不同、位置不同……都有可能影响店面整体的设计。

01 定位：确定整体布局

吃饭，一定是轻松的，所以火锅店在设计时一定要遵循营造一个轻松就餐环境的原则。在这个原则之下，再考虑选定什么样的装修风格。

值得注意的是，店面装修风格的设定一定要依托好前期的市场调查，也就是说，针对自己店面的客群确定店面装修整体风格。有一点要切记，不要装修的太过，一来是因为装修成本会增高，二是当你想要转型的时候会添加很多麻烦。

风格确定好之后就是整体布局。火锅店装修不是加工成品，不能标准化制作。很多火锅店投资者前期想法非常多，但由于对店面面积的错误判断，同样会造成不必要的损失。

一般情况下，装修时桌子的选择，中等规模的店面可以选用直径120-140cm的，适合10来人的大桌子，小桌子用80cm*100cm，适合2-4人用。

因为火锅用餐场景的需要，独立的单间设置也有一定的必要。

圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

落台与餐桌的数量比例一般为1：2-1：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。

02 厨房：透明厨房是大势所趋

厨房，是一家火锅店最核心的地方，因为它不仅是一个火锅店产品生产、展示的地方，同样也是提高协作、加快出餐速度的地方。

在设计厨房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作，一般厨房面积控制在30—60平方米左右。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷保护装置。

经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。厨房的照明和通风设备。

良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断；另外可提高劳动效率和减少工伤。必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。

另外，随着餐饮行业的不断发展，透明厨房已成为大势所趋。厨房的透明设计可以让顾客更加直观的看到一个店的食品卫生情况，更有助于顾客的多次到店。

03 通道：以高效工作为前提

火锅店的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。

餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。

客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好 ，因为任何迂回曲折都有可能会给客人造成杂乱的印象。

在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

火锅店中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。

餐厅的空调设备最好还是用中央空调。

04 色调：决定火锅店的风格

火锅店餐厅设计的颜色一般不用白色（除非有独特的创意和风格），普遍选择黄或红为主，或者黑金色， 显得热烈喜庆。灯光的选择上太亮和太暗都是要注意避免的。

可以放置一些绿色植物作装饰，不过不能太占位置。整体餐厅设计色调的选择还是要按照火锅店的风格来选择的。

05 配套：提升就餐体验感

卫生间是必不可少的。

卫生间干净、明亮是基本的要求。另外空调和通风系统一定要好，火锅店人多，通风不好的话进去就感觉很闷，相信这样的就餐环境谁都不会喜欢的。

大的包间，可以单独做出一个卫生间，或者在连排包间的旁边设计一个卫生间，与大厅卫生间相独立。

06 软饰：决定火锅店空间档次

火锅店的空间档次，有很大程度上是需要用软饰来提升的。

比如墙上可适当装饰风景画，还有要有警示标志，警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，比如“请保管好您随身携带的物品”等温馨提示。

装饰物的选择主要还是要符合自己火锅店的一种风格，中式风格的火锅店就用比较古典的装饰物。

在卫生间、公共过道等地方，都是通过软饰提升空间层次，传递文化信息的重要途径。

口

饭口指餐馆、饭馆进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐时间。饮食店应在饭口时间配备足够的服务人员，全力接待好顾客。

开堂

饮食业店铺开始营业称为开堂。开堂前厨房进行原材料粗加工和精加工，准各调辅料；招待员清扫店堂，安放好桌、椅，备齐小餐具，然后打开大门营业。

收堂

饮食业店铺停止营业称为收堂。收堂后不再接待顾客，售票员结账，厨房收捡存货，招待员继续为已就餐的客人服务（添饭，加汤等）。

涌堂

涌堂指餐厅、饭馆的营业高峰。即就餐顾客人数达到满座的时候。

吊堂

餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休，营业处于低峰时，以少数品种维持营业的行语。

冷堂

冷堂指餐厅、饭馆的营业处于低峰，就餐顾客稀少，店堂冷清的行语。

亮堂

亮堂指餐厅、饭馆的营业冷清，基本上无就餐顾客的行语。

走班

餐厅、饭馆午后吊堂时，一部分人员离开岗位外出休息一段时间，称之为“走班”。

正餐

正餐指饭店、餐馆供应的午饭、晚饭。现在的消费习惯，顾客多在正餐时间内吃午饭和晚饭。因此，必须作好正餐供应，以适应顾客需要。

便餐

便餐指顾客进餐无一定的特殊要求，根据饭店供应的品种，随便买几份菜佐酒、下饭，称为便餐。

零餐

是饮食行业中与包订席桌相对而言的供应方法。顾客随到随吃，吃啥买啥，称做零餐供应。

散座

饮食店铺为零餐顾客提供的餐位，也指零餐点莱的顾客。

点菜

跟据餐厅提供的菜簿、菜牌所列菜点，食客按其所好，随意选择，自行定菜，叫做点菜。

合菜

餐馆根据食客每人或几人所定的金额，配成几种适合顾客需要的菜称合菜。

通常由两荤两素一汤，或三荤一素一汤组合而成。其菜肴用料的贵贱，则取决于预订合菜者所出价钱的多少。

包饭

餐厅、饭馆中的一个服务项目。由饭馆和顾客双方约定，一方按月付给规定的饭金，一方负责供给饭食。包饭的标准可高可低，包一餐、三餐均可。另外，凡单位开会向餐厅、饭馆订的会议伙食，每人每天按一定价格收费，也称包饭。

出堂

本指南堂馆的一项经营业务，即派厨师出堂，上门为客人操办筵席。现亦称顾客到店买饭买莱后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。

设施术语

招牌

写有店名，挂在门前或写在门面墙壁上作为店铺标志的牌子。饮食业历来很讲究招牌名称。有的名称十分文雅而富诗意，如颐之时，不醉勿归小酒家，带江草堂，星临轩，小雅等。

橱窗

饭店、餐馆等店铺用以显示经营特色和烹饪技艺，招徕顾客的宣传设施。川菜餐馆的橱窗一般是以凉菜间作为展示菜品的窗口，常以名酒、菜点或半成品陈列其中。橱窗陈设，应具有丰满朴实，美观大方，清洁卫生的特点。

望子

望子也叫“酒帘”、“酒望”、“酒旗”。古时酒家悬挂的布招，用布缀于竿头，悬在门前，招引顾客。

幌子

幌子即“望子”，又指“酒旗”。古时店铺用来招引顾客的布招，又特指酒店的望子。

堂口

觉口又称“堂面”、“店堂”。餐厅、饭店中客人用餐的地方。

雅座

指餐厅楼中陈设比较精致、座场比较舒适的小房间。

账台

收款结账的服务工作台。通常设在店堂内门口的左右侧。根据服务方式（或“先吃后付”，或“先买后吃”）的需要，设人或两人结账。凡以先吃后付方式服务者，其账台应面对店堂，便于收款人员与食客联系，以节省顾客结账时间。

座头

旧时计算饭铺、餐馆规模大小的单位。一个座头即一张餐桌。

餐位

进餐客人的座位。又作为餐厅、饭馆规模的计算单位，以一客一座的形式计算。

餐桌

供进餐用的桌子。有圆桌、方桌和条方桌多种。

圆桌

餐桌的一种。有大、中、小之分。大圆桌一般用于宴会，有十个座位（圆面直径约为160厘米），最大的可坐二十人，在宴会上作首席用。中圆桌设八个座位（圆面直径约为140厘米），多用于零餐散坐。小圆桌坐四人（圆面直径约80厘米），常见于小吃、面食、点心店和冷饮店。

八仙桌

餐桌的一种。用料考究，制作精致的一种大方桌，每方可以坐两个人，一桌共坐八人，故名。传统筵席和家宴时常用八仙桌作为餐桌。

长桌

餐桌的一种。旧时中餐多用此桌，一般只坐三方。现多用于西餐、宴会或咖啡

店。

桌围

装饰餐桌的桌布。用绸缎制成，上绣盘金花用于餐桌的围边，其作用是美化场

面。旧时多用于官府士绅举办的宴会上。

桌布

铺设于餐桌上的专用布料，有装饰餐桌和保护进餐客人衣裤的作用。桌布一般

为纯棉制成，也有涤棉或塑料薄膜制成的简易桌布。

转台

餐厅、饭店特制的桌面。圆形，置圆桌台面正中，菜放其上，可以转动。客人可按自己的喜好取食菜肴。

落台

筵席服务放置瓶酒、饮料、备用小餐具，以及传送、整理菜点的桌子。又称为

“备餐台”，多置于方便服务员工作的地方。

菜牌

书写、公布本店当日供应菜肴的名称、价格的挂牌，供顾客点菜之用。因多用白粉书写，故又称“粉牌”。

粉牌

见“菜牌”条。

水牌

原为供人写字用的特制木板，用水洗去字迹后可再写，故名。后用作饭店菜目

牌的代称。又称“粉牌”、“菜牌”。

菜簿

饭店餐馆中供顾客点菜使用的，记有菜品名称、销售价格的簿子。有的饭店每

席一本，有的饭店每个服务员一本，随身携带，供客人索阅点菜。

手牌

餐厅、饭店中送到客人手上，供其挑选菜品的小型菜牌。多用木像框或塑料框制成。

酒席担子

从前包席馆和南堂馆出堂所用的席担子，用以盛装餐具、用具、调料、汤以及菜肴，挑到客家，上门办席。

抬盒

装盛菜肴、点心的木盒子。旧时，为了给人祝寿或丧悼，由主办人出资请包席馆做一桌现成的菜点，装入抬盒，由人抬着去，多作“供席”之用。

服务态度

服务员在接待顾客中，礼节、礼貌、仪容、语言等表现的总称。以主动、热情、耐心、周到为其衡量标准。它是服务质量好与不好的重要标志之一，服务态度，关系到企业的声誉和经营成果。

礼节

社会生活中人们所应遵循的礼法条规和道德标准，为大家共同遵守的礼仪程式。餐馆日常服务工作中的礼节是：迎请顾客，招呼问好，安座介绍，上饭上菜，送客道别。宴会服务的礼节是：恭迎顾客，招呼问好，敬茶送水，照顾安座，依序斟酒，上菜上饭，撤换餐具，站立侍应，送客道别。

礼貌

通常指一个人在语言和动作上一种谦逊、恭敬的表现。日常服务和宴会服务的

礼貌是：招呼请座，称呼得当，请不离口，态度谦和，行走轻快，礼让得体，道别热情。宴会服务的礼貌要求更高一些。不可当着宾客打喷嚏、咳嗽、搔痒、抽烟；不可打听宾客职业、年龄、收入；不可指手划脚、交头接耳、评头品足、高声喧哗；不可与顾客抢前争路，随意打断宾客谈话。如果违反以上

各点都是失礼的。

迎宾

一种服务程式。也指餐厅、酒楼大门前迎接顾客，介绍本店风味特色，前行引座的服务员。设置迎宾表达了酒店、餐厅对顾客的热情欢迎，融治了服务员与顾客之间的人际关系，反映了餐厅、酒楼的服务档次，表现出服务人员的美好心灵和高尚情操。

班前例会

餐厅工作人员每日上岗前例行召开的短会。前台班前会主要检查服务员服装和

仪容，交待当班客人订座情况，厨房菜品准备情况，讲解当日菜单，安排劳动组合；厨房班前会检查厨师着装和个人卫生，交待存货、进货情况，安排当日菜品和劳动组合。

宴会服务

餐厅、酒楼的一整套服务程序。包括宴会前的摆台、熟悉菜单、了解客人、迎宾、认客、安座、上香巾、斟茶等服务内容；宴会开始后斟酒、水、饮料，走菜，介绍菜品、分菜，上小吃、水果、香巾，换小餐具等服务内容；宴会结束后的核账，送客，撤台，清理小餐具，清扫餐室卫生等服务内容。

服务到桌

服务到桌指售票或开单到桌，杯、筷送到桌，酒、菜、饭送到桌，是接待零售顾客的一种传统服务方式。

先吃后算

顾客先进餐、后付款，称先吃后算。餐馆的一种传统服务形式。较先买后吃的服务方式更方便顾客。先吃后算有两种方法。一是开单制：厨房凭单做菜，餐后凭单到柜台结账。二是喊堂制：菜喊进厨房，餐后凭盛器计价，喊账上柜，柜台收款。后者要求服务员口齿清楚，喊出韵味，牢记价格，结算准确，动作敏捷，不错不乱。

安座

安排座位之意。服务员接待零餐和筵席顾客的工作内容之一。安座应体现主

动、热情的服务精神。见顾客进店，服务员即应主动迎上去，安排在适当的餐位上。习惯上，老年人和脑力劳动者，一般喜欢安静，可安排在靠壁的地方；牵带婴幼儿的顾客，可安排在设有痰孟的附近等等。若进餐顾客较多，而某些餐桌又未坐满时，可征得顾客同意后“镶座”，既能满足客人需要，又可发挥设备的利用率。

开单

开单指餐厅服务员把顾客所点的菜品、酒水、饮料等用菜单的形式作出记录。

单据一般一式叁份（一份交顾客、一份交厨房、一份交柜）。单据必须注明桌号、顾客有否特殊要求（如“免红”、“辣轻”、“清真”等）。

点酒

顾客就餐时选择自己喜好的酒品，称为点酒。点酒服务要求服务员能熟练地掌

握酒的分类、名酒特色，各种名酒的产地、价格及饮用方式，由服务员介绍后请顾客选择。也可以由顾客自行选定酒类品种。

执台

在筵席中临场直接服务的工作称执台。临场服务的人员叫执台服务员。执台

服务员的主要职责是：迎客安座，斟酒，上菜，介绍菜品，分菜，撤盘，上香巾，送水果，结账，送客等。

上酒

宴前，执台服务员根据筵宴主办人的要求，事先将需用的白酒、果酒、啤酒、饮料等放置于落台上，称为上酒。通常，上酒的数量要较要求的数量多一些，以备临时增加的需要。

上菜

上菜指服务员送菜上桌。服务技术之一。零餐散座的上菜，应以先冷菜、酒，后热菜、汤、饭的次序，依序上桌，不可乱套。高级筵席，则须严格按菜单顺序进行，不能错乱。上筵席菜，须从第二主人即下方左边入桌，不可从主宾和其他客人的座位侧端上。端菜时菜不能高过客人的肩头，更不能从客人头上过去。每上一道菜之前，应将菜放在落台上，先整理台面，撤换菜盘，或移动盘位，留出空位后再上。同时须注意台面菜盘摆的形状。台面是三个菜盘，可摆成三角形，四个菜盘可摆成方形或菱形，五个菜盘可摆成梅花形。移动的菜

盘应往下移。新上的菜应放于主宾面前。整形的全鸡、全鸭、全鱼之尾不能对着主位。上菜的动作要自然、大方、敏捷、轻巧，手要稳，心要细，不流汤汁，不可失误。

走菜

服务员将厨房烹制好的菜肴端送上桌。

打划子

饮食行业内部帮助执台服务员传菜的称呼。

托盘

饭店、餐厅、酒楼服务员派送酒水、菜点的服务程序。托盘要求：左手肘臂弯曲成直角，手肘离腰，手指托盘，掌成凹形，行走做到头正、肩平、上身直。托盘服务体现了餐厅服务工作的规范化和文明礼貌水平。

斟酒

高级筵席服务技术之一。事先应了解各种瓶酒的性能，熟练地掌握铁盖、木塞

盖、胶盖等各种瓶酒的开瓶方法。开瓶前不宜摇动酒瓶。开瓶时瓶口不可向着客人，左手握紧酒瓶中部，右手持开刀，动作要轻、稳、准，避免瓶口破裂。斟酒时，先用左手持酒瓶，右手用洁白餐巾擦净瓶口，然后换右手从客人座位的右方斟酒，动作要自然大方，轻轻倒入杯内。将斟好时，要顺势轻轻转动瓶口，避免酒液四溅或漏滴在客人身上。不同的酒杯斟不同的酒，不能错乱。斟酒的顺序应从主要客人斟起，其次是宴会主人，然后从左边依次斟完。斟酒的量以倒入酒杯的八分为好，客人要求满斟时亦可斟满。

分菜

旧时，主人以煮夹菜，分奉客人表示敬意，称“分菜”或“奉菜”。四川饮食行业则

指宴会中，根据主人的要求，服务员用餐具将部分菜肴均等地分夹于每个食者的接食盘中（汤菜则用勺分别舀于食者的口汤杯中）。服务员分菜时，首先应照顾主要客人，依序而行。分菜是一种较高的技术，动作要轻，不能把汤汁溅落在客人身上，要注意分菜均匀，不能先多后少，更不容许只分给一些人，不分给另一些人。分菜的方法可细分为：执台分菜，落台分菜，托盘分菜。

撤盘

撤去筵席台面上已经吃完或留下极少菜肴的盛器叫撤盘。撤盘的主要目的既是

为了使席面美观，又是为了解决席面上陈放不了菜盘的问题。服务人员在撤盘时要注意掌握适当的时候，否则会对筵席气氛带来不好的影响。

上茶

服务程式之一。上茶的主要作用是表示对客人的尊敬，让进餐的客人感受到得

到了热情的接待。对有饮茶嗜好的客人，可根据需要提供其它服务。上茶时，应先注入少量开水于茶盅（碗）内将茶叶闷一闷，待茶叶发开后，再冲入开水（水不宜多，以七分为度)端上供饮。茶冷了要换水，上茶时手不能拿着茶杯口，有的要用托盘端上。

上毛巾

旧时称“打帕子”。以前为餐馆招待的一个服务项目，现为餐馆筵席服务的一

个程序。筵席进行中，服务员至少要上三次毛巾：一头、一尾、一中。如天气炎热或筵席规格高的，还要多上几次。冷天的毛巾要烫，热天的毛巾温热即可。若客人因特殊需要，应主动送上毛巾。毛巾要求清洁卫生，一般要喷上香水，行业内也称之为“上香巾”。

上饭

餐厅和饭馆的服务程序之一。分便餐和筵席两种。便餐上饭多根据食客要求，

按所需的数量每人一碗上，亦可盛于一大的容器内，并放入饭瓢，同时配上人数所需的饭碗，任顾客自取。筵席上饭则宜少，上饭时间一定要在客人示意后方不失礼，亦不致造成浪费。

上水果

餐厅筵席服务工作中的一个程序。客人用餐完毕，将台面清理干净以后，上时鲜水果，供客人清口、解酒之用。水果要新鲜质好，清洁卫生。有的需要去皮，有的需要懈散，有的还需插上牙签。装配成形态美观、色彩艳丽的果盘上席，如果是整果则应上“每人每”，用盘子装好并配上水果刀。

撤台

便餐、筵宴终了，客人离席，服务员撤走台面上的杯、盘、碗、盏等大小餐具，称撤台。

结账

顾客用餐完毕，结算账务称结账。适用于先吃后算的服务方式和承包筵席。现

在也称为“买单”。

清场

清场指服务员送走客人以后，对客人用餐场地的清扫和整理，是筵席服务工作

的最后一道程序。清场的内容主要包括：清点水酒并入箱装好；清点餐用具，特别是价值昂贵的餐用具（如象牙筷、银餐具等），擦洗干净、放入餐柜；搞好桌椅和地面的卫生；关好门窗、切断电源等。最后还要请招待组长检查后服务员方能离去。

送客

服务程式之一。顾客就餐结束，准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立

送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐

厅对顾客的尊重，也体现了餐厅的服务质量。送客服务程式之一。顾客就餐结束，准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐厅对顾客的尊重，也体现了餐厅的服务质量。

翻台

为提高餐桌的利用率，在营业时间内多供应顾客，第一轮用餐完毕，立即安排第二轮，称为翻台。节假日中承包筵席较多，一轮安排不完，可在用餐时间上提前或延后，作翻台处理。

带青

面条中加放绿叶蔬菜，如莴笋叶、菠菜、豌豆尖等，称带青。

免青

面条中不放绿叶蔬菜，称免青。

免红

面条中不加红油辣椒，称免红。

提黄

指表面条至颜色变黄时就起锅，不要煮得太软。

干蔸

干蔸也称“干捞儿”。面条在面蔸里沥去水分，碗中只有调料，不另加汤汁称为

干第。

白提

白提指刚煮好且不加调料、汤汁、臊子的面条。

带壮

要求汤面里的油大一些，面条的份量多一些。

大青

面条中的绿叶蔬菜称大青。

小青

面条中的葱花称小青。

喊堂

喊堂也称“鸣堂叫菜”，饭铺的传统服务方式。服务员给客人安座后，先摆上小

餐具，即介绍菜品，然后把定下的菜饭，以口喊形式通知厨房；待顾客餐毕结账，又以口喊形式，通知收款台，称为喊堂。

镶座

饭口时间零餐散座顾客拥挤，服务员主动与已在座的顾客商量，再安排顾客同

桌入座用餐，称镶座。

饭上叫

饭上叫指顾客在用餐过程中需要加菜的招待用语。这类情况就必须特殊处理，

菜出得越快越好。

带快

招待用语。一般是指为照顾赶急的顾客而要求厨房出菜（或食品）快一些。

回烧

招待用语。指将顾客食用之剩菜再烧一次之意。如豆瓣鱼打去刺渣后，加些蔬

菜或豆腐回烧，以供食用。

干盘子

不见油、汁的下酒菜。可以是腌卤类的，如腌肉、卤肉、香肠、烟熏鸭和盐水

等；也可以是干果、干豆、豆制品，如盐炒花仁、沙胡豆、五香豆腐干之类。

亮锅饭

四川农村集市或中小城镇的卖饭方式。把煮饭的炉、锅都摆在进出店堂的显

眼处，“亮”给顾客看见。亮锅饭通常不用甄，将焖锅饭直接舀入锅里热着备用，具有热烙、滋润的特点。

帽儿头

农村集市小饭铺和城镇四六分馆盛饭时，先于碗中舀一些饭，再以木飘盛饭于其上，稍紧压成圆形。因其圆形似旧时人们带的瓜皮帽，故称帽儿头。

便汤

方便顾客的汤。一般用毛汤加调料兑对而成，也有加小菜烧的。便汤不收费，是饭馆的一条不可忽视的便民措施。

甜汤

甜汤指放醋后带酸味的便汤。也有称无咸味的便汤为甜汤的。

两吃

一种菜肴同时配以两种不同味碟蘸食，称为两吃；或一种原料做成两样不同风

味的菜肴，如两吃鳜鱼。

双上

某一菜肴同时上两份。

水碗

普通筵席上用以洗涤调羹的盛有白开水的碗。与甜羹或须用调羹取食的甜菜同

上。

水肉

水肉指烧猪、烧方将酥皮剥去后余下的肉。通常是不食用的。若顾客需要，亦

可再加工烹制后供其食用。

过中

在筵席中冷碟后面上的面点，供客人食用，称为过中。

过桥

过桥也称“过江”。饮食菜点的一种进食方式。如过桥抄手，即是把抄手舀于

一碗，调料另盛于一小碟内，食客将抄手在周料中蘸食。这种食用方式，称“过桥”。食用过江豆花，亦是豆花与调料分盛于碗喋中，将豆花在调料中蘸食，称“过江”。

随手

随手，服务员工作时所拿的抹布的代称。因随时拿在手中，故名。

收捡

饮食行业在每天供应完毕以后，对剩下的原辅材料、餐具、用具，为了避免变质、丢失而进行的处理、存放工作，统称收捡。收捡是厨房十分重要的工作，一般都指定专人负责管理。剩下来的半成品、成品、原料，当烧的烧，当余的余，当进冰柜的进冰柜，才不致造成浪费和损失。

宵夜

从前，部分四川人习惯于每日吃两顿饭，有的人家于两餐之外，还要在夜晚八九点吃点东西（多为酒菜、面条之类），称为“宵夜”，又称“消夜”，有借饮酒消遣的方式度过这一个夜晚的意思。

高醋矮酱油

传统饮食俗语。即将醋盛于高壶内，酱油盛于矮壶内，同置餐桌（或餐柜）上，以示区别。此习已约定俗成，老幼皆知，至今四川仍在沿用。

打牙祭

打牙蔡原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭，后泛指吃一顿丰盛的饭。