空气即将“驾临”上海
久违的冬天终于要来了
火锅也将成为大家聚会的首选
大饱口福自然没错
但大家也要长个心眼
有些不法商家就拿里面的油
做起了文章...
吃完后的锅底全部回收
2:8比例混合新油后重新上桌
近日，慈溪法院通报了一起案子的判决结果——郑某因生产、销售有毒、有害食品罪，最终被判处有期徒刑9个月，并处罚金2万元；公益诉讼部分，她需赔偿10万元，由慈溪市人民检察院纳入公益基金依法管理；此外，在刑罚执行完毕之日起3年内，禁止从事食品经营活动。
原来，四川人郑某这些年来与丈夫一直在宁波慈溪打拼。2009年，郑某从亲戚手上盘下了一家店面，用自己老家的手艺，经营起了一家火锅店。
店里的生意还算不错，每天打烊要到凌晨两三点。然而，让食客们没有想到的是，每当他们用餐结束后，服务员们都会把客人吃剩的火锅锅底倒到厨房一个专门的收集桶中，每天打烊的时候，郑某就会偷偷用勺子将桶内的上一层红油刮出，随后冷藏起来。
等需要时，郑某便将这部分“二手油”拿出来加热煮沸，以2:8的比例混合新油，制成新的火锅底油，供顾客食用。
“倒掉浪费，想降低成本”
这种油有细菌病毒还容易致癌
“吃剩的锅底倒掉太浪费了，现在生意不好做，东西都在涨价，这样做能降低点成本。” 郑某是这么交代她的动机的。而自2017年10月至2018年4月间，郑某共提取了火锅锅底废弃油约150余斤。
而这类反复使用的火锅汤料，就是俗称的“口水油”，它是废弃食用油脂，根据规定属于非食品物质。
“这种油含有大量的微生物，包括细菌和病毒等，会在不同食客中传播疾病，且因反复加热，还容易产生致癌物质，对人体健康造成危害。”慈溪法院法官告诉记者。
如何鉴别火锅“老油”
这四种办法请学会
虽说冬日吃上一顿热腾腾的火锅，是件非常享受的事，不过大家在大快朵颐时还需长个“心眼”，千万别去不正规的店家。
1、看油
我们知道，当把烫好的食物夹入碗碟时，筷子上也会附带很多油脂。对于这些油脂，我们要细心地去辨别，假如它们呈现液态的话，那么属于正常情况，倘若这些油脂在短短的几秒钟内由液态凝成固态，直接附在筷子上，则说明这口锅的油锅很可能存在问题。因为牛油的溶点虽说很低，但在这么短的时间里并不会大面积的凝固在筷子上。
2、看色
当服务员刚把汤锅端上来的时候，我们若是留心观察，可以看到此时锅中的颜色虽然是红色的，但比较深，接近于干海椒的色泽——这是用糍粑海椒与豆瓣反复炒制后形成的颜色。但是如果我们看到的是纯粹的红色时，就要警惕了。
3、辨香
我们知道火锅很香，那是因为火锅师在炒料时添加了若干种香料，在通过发酵形成的一种特殊的复合香味。但注意的是，这种香味需要加热一定时间后才会散发出来。
如果我们发现火锅底料在刚端上来时，就能闻到非常浓烈的香味，而且这种香又不是火锅常见的油脂香味时，就需要注意。
因为火锅底料在经过加热后，最先散发香味的应该是油脂，然后才是香料的复合味。其实香料也是一样，都需要一定的加热时间，才能散发出香味来。
4、辨味
如果我们在吃火锅时，一入口马上感觉到浓烈的麻和辣，并且这种感觉还在舌尖上停留很久，多半是用火锅食品添加剂制造出来的。如果吃完之后回味有苦味的、嘴巴有不舒服感的也属于回收油。
因为辣椒和花椒在锅中煮制后，虽然会释放出浓厚的辣味和麻味，但是受到热挥发等因素的影响，这些味道并不会在口腔里停留太久，所以我们在刚开始吃火锅的时候并不会马上就感觉到浓麻重辣，而是越吃越辣、越吃越麻。
总的来说，回收油水分比例较大，所以煮的时候，会有滋滋的声音，而新锅底一般不会有。而且汤变色、变浑浊得比较快的是老油。
吃个火锅暖暖身
是冬天一大乐事
但千万要去正规商家！
不知哪位哲（wang）人（you）说过
没有什么
是一顿火锅解决不了的
如果有
那就两顿！
那么现在有一个问题
如果给你永远免费吃火锅的特权
但只能点固定的三样菜
除了锅底
你选什么？
直击灵魂的提问！
火锅只能吃三样菜，怎么选？
来源丨综合新华社、杭州日报、科普中国等
编辑丨张夏
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有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。不管在夏日的空调房里，还是冬日的暖气房里，热气腾腾的火锅总能给心灵治愈。
< class="pgc-img">麻辣火锅，潮汕牛肉火锅，酸汤火锅，猪肚鸡火锅……外面的火锅这么多，但都没自己邀上三五好友在家吃惬意。
那么问题来了，在家吃火锅需要分几步？
答案是三步，买锅，买菜和吃。今天小厨和大家分享一下，如何挑选适合自己家的火锅吧~
功率大小
一般来说，功率的大小是决定家电性能好坏的因素之一，电火锅也不例外。目前市面上的电火锅的功率一般在1000W—2000W之间，功率越大，火力就越足，预热和加热时间越短，耗电量也越多。
不过建议大家也不要一味的选择大功率，考虑一下自己家中的电压水平再选择合适的功率才好。如果使用超出额定功率的电器，会很容易造成安全事故。
容量大小
看完功率，接下来就是容量大小了。关于火锅的容量大小，你可以根据自家人口选择，也可以根据自家的好客程度选择。
< class="pgc-img">一般1-3人选择1.5L—3L大小的容量，4—6口人建议选择容量在3L—4L之间的电火锅。6人以上则选择容量在5L以上的电火锅比较合适。不过考虑到大家口味的不同，在买锅的时候，还可以选择鸳鸯锅，奔驰锅和四宫格等。
有的人会说，看容量大小有什么用？我可以大中小都买，人少的时候就用小火锅，多的时候就用大火锅。那也不是不行，只要你有钱并且厨房收纳空间够。
锅体材质
火锅作为直接接触食材的器具，它的材质和实际使用效果和体验有着密不可分的关系。
< class="pgc-img">现在市面上电火锅的锅体材质主要有不锈钢、紫砂、无毒含氟涂层的铝合金等。从材质上看，可以优先选用瓷、紫砂、不锈钢、镀锡铜和具有无毒含氟涂层的伪铝材锅体。
除了挑选材质，还应查看不粘涂层的表面质量，表面是否光滑，色泽一致，无气泡和脱落现象，而锅体外表是否色泽均匀，凹陷，手柄牢固。最后则是要看锅体的厚底，一般在3mm左右比较合适，不宜太厚。
多种功能
在挑选电火锅的时候，还要特别注意电火锅的功能性。
< class="pgc-img">如今很多电火锅除了用来烹煮火锅之外，还具备煎、炒、焖、炸等多项烹饪功能。
除此之外，最好选用带有自动恒温控制装置的，温度、火候便于掌握，使用安全、方便，且不易烧坏电热元件和锅体。
第一次使用火锅
挑选好电火锅之后，就可以买菜开锅了。下面附上开锅步骤：
1、把电源插上，打开电火锅，取一块有肥肉的肉皮，用筷子按着在锅里来回不停的擦洗，要充分保证肉皮把电热锅内壁的每一寸地方都擦到。
2、用软抹布把锅擦干，取一块姜片来回仔细地擦锅的表面擦上3分钟。
3、完成后关电源，等待电热锅自然冷却，然后加入清洗剂冲洗干净。
4、最后晾干，就可以使用了。
另外，电火锅的电线一般较短， 常常需要插座才能工作，线连线容易影响家人行动，还有可能引发安全隐患。
所以，喜欢吃火锅的朋友可以在装修之前就设计好厨房哦~记得在吧台、餐桌或中岛台上安装一个插座，解决电线连电线的问题。
< class="pgc-img">当然根据厨房设计的不同，插座也有多种选择，普通插座、电动翻转插座、轨道式插座……如果你选不好的话，可以直接选择厨厨味睐，根据你的喜好和需求，解决一揽子的厨房空间问题。
*温馨提示：以上部分图文源于网络，如有侵权请联系我们第一时间处理。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">2月13日、14日，中国餐饮创新（双年）大会在上海顺利举办，谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬，三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察，以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。
总第 3369 期
餐企老板内参 内参君 | 文
谢谢锅 张振纬
给年轻人火锅+烤肉的双重放纵
2021年4月，张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅，开始创业。创业伊始，就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体，首批两家门店于2021年11月在广深开业，之后进军上海，
「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是寻求新的想法，想办法扩展餐饮新边界，这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」
在模式创新上，谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」，火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成相对好的互补，「全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者」。
「消费者除了吃火锅+烤肉，最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代，人们的压力越来越大，越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」，但没有人会在下班的时候喝咖啡，需要一些酒精成分的环境来解压，来释放你的压力。
「快速抢占年轻人，得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法，「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」，「从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景」。
「2022年受疫情影响，发展速度比较慢，相对比较保守一点」。张振纬坦言，目前谢谢锅遇到了几个问题，第一，同时在多个地方开打，考验更加剧。第二，资源没法集中，火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径，消费者接受它的过程其实是缓慢的，还需要长时间的积累。
「最主要的问题还是疫情，因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来，我的感觉就像是在攀岩一样，攀到一半的时候，疫情一来又掉回原点。然后再攀，疫情一来又掉到原点。」
对于如何挺过寒冬，张振纬有着自己的思考：第一点，放缓开店速度，第二点，做减法，不能提供正向现金流的门店，就必须快速停下来。第三点，组织瘦身，调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样，但我们要做好自己能做好的事情。」
疫情期间，谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式，到2022年6月份的时候，所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年，我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛，万变不离其宗，还是在于产品的硬功夫上。」
2023年，谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整，等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移，让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观，他的决策会更快速」。
在张振纬看来，火锅赛道还会有相对蓬勃的发展，「火锅是行之有年的品类，即使有调整周期，但是火锅的创新能力和品牌创起的速度，还是各个品类里最多、最快的」。
后火锅 君师
站在顶层思考问题
2019年，后火锅品牌诞生于重庆，开创性的「先烧后烫」的吃法，打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店，后火锅联合创始人君师透露，12月将在上海开出首店，「位置在南京东路，出去就是外滩」。
火锅市场到底进入什么时代？君师认为，火锅1.0时代是传统火锅的时代，2.0时代放大单品，3.0时代玩场景创新，4.0时代开始做加法，5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体，谁的管理更有效率，谁的流程更优化，谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。
餐饮从业者要如何找到真正的突破口？「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”，一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品，大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其实逻辑就简单了起来」迎合人性，敢为人先。
「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」，比如四维定律：用户是中心，产品是根基，营销是跳板，品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑，我们先去想why？用户他想看什么？怎么去做？How，以及细节做什么，What。
这一切要以用户是中心出发，以用户为考虑，「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃；以人为终，我们还会去思考为什么他还来吃？」产品是根基，「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」
「品牌力前提一定是基于你有产品力，产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根，决定了你的品牌能不能一直屹立下去，运营力是魂，如果魂有问题，那你这个根是不稳的。
后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪，形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。
疫情加快了行业的迭代速度，对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么？我觉得一定是沉淀下来的那套体系，那套经营的方法论，一定是你最宝贵的资产」。
君师认为，疫情只是让人们变得更加理性了，以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情。「对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了」。
朱光玉 李扬
疫情是一体两面的事
2020年9月，朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍，朱光玉这个品牌是从疫情后才开始，但合伙人干这个活已经很多年，是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间，就完成了「三级跳」。
朱光玉诞生于重庆，「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌，第三级别就是从上海开始，变成一个全国性的品牌。在这个过程中，第一要跑通门店模型，然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系，可落地、可复制、做全国」。
疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来，我们还在往上走，也因为疫情的原因，以低价拿到了原来渴望不可及的地方，没有疫情的话可能冲不出来。」
李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队，「不会做营销怎么成网红呢，不成网红怎么变长红呢？」但他同时认为，说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始，整个推广都是零，不用花钱，所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」
「我们来上海的时候，在封控之前我准备了不少的营销费用，我准备了大概小三百万的营销费用，我觉得上海这场仗太难打了，后来只花了28万就停了，什么事都没做，原本计划重投的大号一个都没用。」
用内部的话说，朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的，装修进展了70%，在成都招募了70多号员工，突然就停了。「那时候我花了很多人力成本，但是这70号员工最后也变成了核心力量」。
「他们上来的时候，高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了，因为三四个月下来之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以这么去理解，所以我们算是遇到了一个好的时候，做了一些正确的动作。天时地利人和」
朱光玉突然在上海一夜蹿红，「全城的黄牛聚集到我那去了」，这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开，也有黄牛攻击你，一秒钟7000次」，「我们上海首店现在不到4星，3.9，95%以上全部说排队这件事情，痛苦死了」。
在产品研发方面，李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上，市场部基于流量点提出产品基础的方向，研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。
朱光玉每个月随时都在提新产品，「每个月拎一个东西出来叫“小新”，每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候，基本上都是推产品。「营销只能解决一件事：拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。
今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃，这是最基础的一件事，其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务，成本可能支撑不住，基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不过来。
普通的一夜爆红的就死掉的门店，只能满足“打卡属性”的需求，「火锅这个品类要把它做到“长红”，一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后，还是应该要有稀缺性的，「把密度拉那么高，没有意义」。
李扬认为，现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑，「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了，但是门店覆盖整个半径和流量，是能够持续且饱满的」。
