肚，是指牛的瘤胃。 毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的
毛肚发黑。白色的毛肚是漂过的，属于冷冻食品。
毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。
一起来看看看毛肚的做法吧！
清鲜椒香脆毛肚
主料 毛肚400克
辅料 大黄瓜片150克 金针菇100克 青线椒圈120克 蒜蓉30克 干青麻椒20克
调味料 清爽鲜麻汁600克 藤椒油30克 葱油30克
烹饪步骤
1. 将毛肚改刀大片漂水，配料飞水放在盘中；
2. 锅内放入家乐清爽鲜麻汁煮开，加入毛肚煮10秒出锅装盘；
3. 锅内放入藤椒油和葱油炒香小料淋在毛肚上即可。
烹饪要点 毛肚选用火锅绿色脆爽毛肚，毛肚改刀后放入原汁中存放备用,煮的过程中把控好时间
< class="pgc-img">黄喉毛肚
主料：新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。
配料：韭菜100克，生姜20克，蒜10克。
调料：山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
制作：
1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。
2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。
3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。
4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。
特点：口味浓郁，麻辣鲜香。
< class="pgc-img">香辣爽脆双娇
主料：黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。
调料：干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。
制作：
1、黄喉、毛肚切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细；
2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底；
3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和毛肚抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。
注意：黄喉、毛肚片不宜久煮，断生即可。
红汤浸毛肚
主料 制好梳子毛肚300克
辅料 猪血片或魔芋豆腐100克 芹菜段30克 姜5克 蒜5克 芹菜碎5克
调味料 香辣红汤酱30克 蒸鱼豉油15克 鸡精3克 辣妹子酱8克 剁椒10克 木姜子油3克 二汤400克 菜油 适量克
烹饪步骤
1. 用菜油煸香姜蒜和剁椒，加入红汤酱、蒸鱼豉油、辣妹子酱、鸡精和二汤兑成汤底；
2. 下入辅料汆熟捞出打底，放上芹菜段；
3. 主料飞水后入汤底中稍煮，加入木姜子油连汤盖面，泼热油，撒芹菜碎即可。
烹饪要点 用红汤酱和蒸鱼豉油调制汤底，风味独到且方便易操作是整道菜式灵魂之所在。同时也确保了食材在短时间内爽脆。
< class="pgc-img">何首乌药膳毛肚
毛肚嚼劲十足，而且十分入味，鲜香味辣，下酒一流。
主料：鲜毛肚200克。
辅料：鲜何首乌50克，红色小米椒20克。
调料：高汤100克，自制花椒面5克，辣鲜露30克，美极鲜10克，味达美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，葱油10克，糖10克。
制作：
1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎，加入调料制成川味汁。
3、把何首乌垫入盘底，均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻，装盘即可。
< class="pgc-img">捞汁川味毛肚
主料 草原毛肚300克
辅料 牛角青辣椒50克 香芹50克 豆芽150克 葱花10克 花椒3克 姜末10克 蒜末10克
调味料 鲜麻辣鲜露50克 鸡精20克 水250克
烹饪步骤
1. 香芹、豆芽飞水打底；
2. 煸香姜蒜末加入水，调料，将草原毛肚煮至入味装盆；
3. 用红油淋香葱花即可。
金汤水煮毛肚
这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。
原料：毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升
制法：
1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。
2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。
3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。
说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
< class="pgc-img">四川冒菜毛肚
主料：毛肚，黄豆芽。
辅料：姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒。
调料：油，盐，味精、小葱末，豆瓣，料酒，酱油。
做法：
1、鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，然后将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味。
2、将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜，豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入黄豆芽烫一下断生捞起放到碗中。
3、另热锅加水，待水开后入毛肚再次飞水，捞出沥干就可以盛到有黄豆芽垫底的碗内。
4、在盛好的毛肚面上撒上辣椒粉和胡椒，锅里倒油烧热后浇到煮好的毛肚上，撒上葱花即可上桌。
< class="pgc-img">浸汁毛肚
< class="pgc-img">麻辣脆肚
< class="pgc-img">风味拌毛肚
< class="pgc-img">辣酒汁海鲜捞毛肚
< class="pgc-img">松花鲜毛肚
< class="pgc-img">青椒草原肚
< class="pgc-img">香辣拌黑毛肚
< class="pgc-img">藤椒毛肚花枝卷
< class="pgc-img">鲜椒汁脆毛肚
< class="pgc-img">椒味黑毛肚
< class="pgc-img">红油毛肚大虾
< class="pgc-img">老北京爆肚
先需要清理早上购买的鲜毛肚。
·先将毛肚切成片状，将两端的头子去除，方便撕开，再将毛肚内部的杂质清洗干净。将毛肚片和底板分开，全部撕完后再清洗毛肚。
·将毛肚改刀，加入冰保鲜，并将鲜毛肚摆盘。鲜毛肚一份通常为四两，摆好后加入热水。
< class="pgc-img">·在火锅锅底中加入姜片、葱段、花椒、干辣椒，以及调味粉八十克。然后将火锅底料下锅，加入四百克底料和一千六百克油。这款底料不仅是我们店使用，来成都品尝火锅底料的朋友也一定不能错过。
·加入三斤白开水后，再准备油碟。油碟中加入蒜末、小葱、香菜、黄金豆、花生米、芝麻，并加入一罐香油。准备好后即可开始涮毛肚。
< class="pgc-img">涮毛肚的方法非常简单，只需七上八下即可。先尝一下味道，这样制作出来的毛肚味道非常不错。
了这么多年，陈晓卿团队终于出火锅纪录片了——《沸腾吧火锅》
< class="pgc-img">片子是在2月份上线的，原本是想趁着新春佳节，带动一下美食话题的热度，就像2018年的《风味人间》所引发的衍生美食节目也曾在春节期间引起广泛关注一样。
奈何2020年意外太多，宅家抗疫的群众，连接触美食的机会都没有了。
不过没有机会接触美食，反而使得大家对美食的渴望变得更盛，所以《沸腾吧火锅》依然很有热度。
在播放平台上，本片的单集点击量就超过3000多万，相当于一部热播剧的播放量了。
< class="pgc-img">先简单介绍一下团队。
陈晓卿的大名相信已经无人不晓了，现象级纪录片《舌尖上的中国》曾火遍大江南北，播得最热的时候，其收视率与网络点播率均超过了同档期的电视剧。
2018年的《风味人间》更是总播放量超过了10亿，豆瓣评分高达9.0。
< class="pgc-img">总之陈晓卿就是国内美食纪录片领域的金字招牌，他以一己之力创造出了一个美食IP，带出了一个做美食纪录片的专业团队。
所以做完了那么多美食纪录片之后，这个团队又把视线瞄准了火锅。
火锅是中国最大名鼎鼎的标志性美食之一，如今我们关于烧烤、夜宵、早餐、小吃的美食纪录片都有了，可不能少了火锅这一个。
< class="pgc-img">《沸腾吧火锅》是由陈晓卿监制的，总导演则由团队里的火锅爱好者曲楠担任。
曲楠认为，火锅是极富烟火气和地域特色的美食，它代表着中国人对热闹的喜欢，以及对团聚的向往。
所以拍《沸腾吧火锅》，她做了很多实地调研，深入造访全国多个省份，最后从调研的超50种火锅中，选出了10种重点拍摄。
< class="pgc-img">从成片来看，《沸腾吧火锅》拍的不仅是火锅，还有火锅人。
片子一集讲一种火锅，且每集都有一到两个火锅人被重点介绍。
比如第一集的潮汕牛肉火锅：
< class="pgc-img">这集的重点人物是陈树创，他是一间牛肉店的老板：
< class="pgc-img">听起来好像跟火锅没什么关系，但这就是汕头牛肉火锅店的经典格局，一楼卖牛肉，二楼吃火锅。
牛肉店的老板，既要卖牛肉，同时还要给二楼的食客上菜。
< class="pgc-img">因为只有这样才能保证牛肉够及时和新鲜，满足潮汕人对原味的极致追求。
正宗的潮汕牛肉火锅，牛肉必须是在屠宰后4小时内完成分解的，纹理分明，切出来的肉口感也顺滑。
这种挂在钉子上肌肉还在抖动的场面，估计也只有在潮汕火锅店能看到了：
< class="pgc-img">而且一头5、600斤的牛身上，能够用来涮火锅的部分不超过三分之一。
食客们来点单的时候，不会笼统地点一盘牛肉，而是直接告诉老板，要切牛的哪一部分。
部位不同，煮出来的成色都是不一样的：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从这一点上来说，潮汕人对牛身体构造的了解，恐怕要数全国第一。
除了介绍牛肉，第一集里还重点介绍了牛肉丸的形成过程。
使用重3斤的锤刀，在不间断的40分钟内，反复捶打牛肉超过3000次：
< class="pgc-img">这是一个纯手工的过程，专业的手工艺人，每颗肉丸都要过手他们才安心。
肉糜打完后揉成团下温水：
< class="pgc-img">牛肉丸也就成了。
不添加多余的化工原料，货真价实的整颗肉糜，这样打出来的牛肉丸，才配得上潮汕牛肉火锅。
第二集讲的是无辣不欢的重庆火锅：
< class="pgc-img">谁能想到，重庆火锅的起源，原来是毛肚火锅。
旧时，重庆人发现了用最简单的烫煮方式，就可以从内脏食物中获取更多的更多的热量和浓厚的风味，所以他们开启了烫内脏之旅。
先让毛肚过冰水，再放到热辣的火锅中涮煮，这样烫出来的毛肚，才够脆。
< class="pgc-img">不过食材还不是最关键的，重庆火锅的这一集，重点呈现了重庆人为吃辣所做出了多少努力。
其中石柱红就是重庆人为火锅找到的好材料：
< class="pgc-img">这种辣椒的辣度可以达到四点五万史高维尔，也就是说需要4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。
将之晾晒、翻炒、过油……最后成为重庆红锅的重要一部分。
九宫格就是重庆人发明的：
< class="pgc-img">温度稍低的十字格，适合需要长时间涮煮的老肉片、肥肠、牛肉等，80到90度的水温，可以保证食材内外都被均匀煮熟。
温度最高的中心格，则适合用来烫毛肚、鸭肠之类的脆爽食材。
分区管理，既可以保证肉不被煮老，还能避免串味。
< class="pgc-img">除了食物，《沸腾吧火锅》也有一些人文内容的展现。
比如陈树创切肉的这两把刀：
< class="pgc-img">惊人的是，这两把刀原本是一样大的，是因为陈树创切了十几年肉，才把大刀切成了小刀。
为了保证客户吃到新鲜的牛肉，他每天6点就要起床来店里，接收一头刚屠宰完的牛，然后在相应时间内把肉片切出来。
< class="pgc-img">这种工作陈树创一年要做300多天，只有过年那两天能休息一下，当被问到累不累、值不值得的时候，陈树创答不上来，只是笑着说一家人在一起就很开心了。
重庆火锅店的老板和老板娘也是，老板娘负责掌控大局，老板就时刻站在店里盯火：
< class="pgc-img">放进哪个食材了，火候怎么样，老板都要亲自去调整，生怕顾客吃到的不是最嫩的肉。
在这些火锅人的身上，吃火锅仿佛已经成为了一种信仰，哪个细节没把握好，他们都浑身不舒服。
日复一日地操心，乐此不疲。
《沸腾吧火锅》也用了一些象征性的镜头来呈现火锅人的精神，比如打牛肉丸的这段：
< class="pgc-img">这个镜头是在致敬《一代宗师》，图中的小伙是子承父业，如今他打肉丸，老父亲坐在身后喝茶，一种朴实的传承感就体现出来了。
但是总的来说，《沸腾吧火锅》还不够优秀。
片子整体来看还是仓促了些，一集只有13分钟，篇幅不足以讲好一个火锅品类。
许多内容都浮于表面，比如就潮汕牛肉火锅来说，潮汕人为何喜欢牛肉、火锅的来源、与沙茶酱的搭配理念、潮汕人的味蕾习惯……等等，这些都是值得挖掘的点。
< class="pgc-img">每个地区的人都有自己独特的饮食习惯，潮汕为何诞生了清汤又鲜美的牛肉火锅，而不是爆辣刺激的红锅，这都是可以去挖掘和思考的。
《沸腾吧火锅》深度和广度都做得不够，体现在片子上，就是文案显得贫乏，人物采访也偶显生硬。
所以抱着对陈晓卿的期待去看此片的人估计要有点失望了，毕竟此片虽然出自陈晓卿团队，但却不是陈晓卿亲自掌镜导演的。
< class="pgc-img">但如果只是想单纯看看火锅解馋的，《沸腾吧火锅》还是可以的，短小精干，追起来也容易。
而且片子画面质感在线，除了潮汕火锅、重庆火锅、东北酸菜白肉火锅、云南野生菌火锅、北京铜锅涮肉这些常见的类型。
后面还会有贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅等冷门小众的类型，其中海南糟粕醋火锅还一度引起网友热议，也是长见识了。
所以火锅迷们，得备好零食再追剧了。
< class="pgc-img">文/老王
