人说餐厅经营就像是谈一场恋爱，只要你好好去呵护就可以做到长久的盈利。面对亏损的餐厅，即使你拥有一个优秀的团队又有什么用，面对破碎的爱情，即使彼此心里还是爱对方，终究最后不会走在一起。

餐厅的亏损不是一朝一夕的事情，实际上它早就漏洞百出了。面对亏损期的餐厅，怎么挽回他的损失，后期该怎么运营才能够做到起死回生。

面对亏损期的餐馆，你要是不能够做到以下四点，可能一切都是白忙活。

一、重新定位

餐馆亏损首先要从最根本的开始去解决，一开始可能你的定位就是错误的，成功的餐厅不见得什么菜都会做，成功的餐厅往往是那些比较有特色的的餐馆，不管是菜系口味还是整体装修上面给人的感觉就是很协调。面对餐馆亏损首先要对市场环境重新进行调研和分析，调整方案重新定位。

二、重用贤才

作为老板，要善于发现身边的贤才，要学会利用有才能的人。特别是餐饮行业，餐饮作为好多初创业者首选的项目，入行门槛低，真正懂得管理经营的人确实很少，有些餐饮老板就是不喜欢比自己有才能的人。喜欢为难这类人，刚开始可能员工会给你一个面子，长此以往不免会由于各种矛盾选择离开。

面对亏损的餐饮，老板要学会倾听有才之人的意见，重用贤才，是餐饮成功管理的第一步

三、尊重员工

首先，不管是做餐饮还是其他行业，最忌讳的就是在办公区域搞暧昧，有些变态的餐饮老板还要求女员工着装性感去吸引顾客，小编觉得这是一种对员工极度不尊重的行为，遇到这样的老板你怎么还可以留下来？这样的公司迟早会亏损的，何必等到那个时候，趁早选择离开吧。

对于餐饮行业来说员工就是你的衣食父母，不管是什么时候都要给员工应有的尊重，即使是在亏损期也要按时给员工应得的报酬，这是保证员工留下来的基础，餐馆运营最后还是要依靠员工来挽回。

四、言而有信

做餐饮最重要的一点就是言而有信，有些餐饮老板天天号召员工提高服务水平，对表现优秀的员工给予奖励，结果到最后什么都没有。言而有信由于顾客来说也是非常重要的，这是决定顾客是否消费的关键，有些餐馆明明活动消费5折，结果结账的时候说是活动时间已过不享受优惠，这难道不是一种赤裸裸的欺骗行为吗，这样的餐馆长久下去必然会亏损倒闭。

餐馆面临亏损首先要做到的就是重新树立在顾客心目中的形象，对承诺过的事情要说到做到，这样顾客才会来消费，才有机会挽回亏损的局面。

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麦当劳曾有一段时间面临严重亏损的危机，其创造人克罗克发现，经营亏损的一个重要原因是公司部门经理习惯于躺在舒适的椅背上对下属指手画脚，把许多宝贵的时间耗费在抽烟和闲聊上。

于是克罗克想出一个“绝招”：将所有的经理椅子靠背锯掉。经理们被迫纷纷走出办公室，深入基层了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。

这种经典高效的管理方法，被称为“走动式管理”，有助于亲近员工、加强沟通、搜集信息、追踪任务执行情况等，能更好地为决策做准备，更利于赢得人心。

那么餐厅管理者怎么做才能做好走动式管理呢？

1

经常与员工情感交流

管理者经常到员工中去走一走、看一看、聊一聊，既能贴近员工、认识员工、了解员工，又能体察民情、掌握第一手信息资料，还能很自然地把自己的工作理念和专业技能灌输给员工。

这样可以缩短与员工的距离，使员工深知领导对他们的关心和重视，他们工作起来自然会积极主动、充满热情。

正如有些员工所说：“领导把我们当成宝，我们再苦再累也值得。”这就是走动式管理产生的情感交流作用。

2

及时发现问题，帮员工纠正错误

管理者都想追求较好的管理绩效，而走动式管理便有助于实现这个绩效目标。

因为管理者在走动的过程中，可以及时发现工作中的问题，纠正员工的错误，增强员工的办事能力，提高员工的素质，对员工会产生很好的协助作用，因此走动式管理实则是一种指导性管理。

3

留意每个细节，提醒员工注意节俭

在走动式管理过程中，管理者要努力留意每个细节，不断提醒员工注意节俭，这对防止利润损失和成本上涨有很好的作用。

作为管理者，不需要事必躬亲，但一定要明察秋毫，要在细节问题上比他人观察得更细致，为员工做一个好榜样，使大家树立细节意识，这样才能把管理工作做好，把企业的效益抓上去。

4

追踪任务进度和问题改善情况

走动式管理的重要环节之一是追踪任务执行进度和问题改善情况，因为这种管理模式便于管理者及时了解并掌握企业经营的第一手资料，从而根据具体情况制定发展策略，随时解决一线操作中出现的问题。

同时，管理者通过走入市场、拜访客户，必然会发现一些问题，然后及时加以改善。由于很多问题不是一次就能解决掉的，这就要求管理者安排人对这些问题进行追踪处理，同时明确完成的时间进度。在这个过程中，管理者要适时追踪任务改善的进程，让下属学会自我追踪。

5

发现人才，做到人尽其用

走动式管理是对下属的一种考核，下属工作业绩如何，管理者只有去一线看一看才知道，而当下属知道上司会经常走动，自然不敢怠慢工作，而是努力把事情做好，接受上司的考核。

另外，走动式管理便于在一线发现人才，让其发挥自己的才华，证明自己的价值。这充分体现了任人唯贤的“以人为本”精神，有助于激发全体员工的工作热情，从而为企业创造更多的利润。

6

巧妙规避走动式管理弊端

面临“走动式管理”的一些弊端，如很多人常谈的会出现越级现象从而影响正常工作流程，如果信息畅通的话，高管在“走动”前已经对信息了解的话，应该会按规定的程序进行针对性地作一些检查和指导，不会出现影响正常的工作流程，除非是信息掌握的不及时、不全面，或者不按程序做事。

因此，在“走动”前做好全面的了解和分析很重要，同时，规范、统一的工作程序和制度就能够约束各级员工遵从程序办事，不会出现影响工作流程的现象。

第二个较普遍的问题就是“走动”时上级会打扰下属的工作，降低工作效率。走动式管理，应该是以不打扰下属正常的工作为前提，并且最好是悄悄进行。对企业操作中各流程及环节进行记录观察，了解员工精神状态，倾听员工的心声，从各细节中了解企业现在所处状况。然后再回到管理职位上来，作出制度政策乃至战略的调整。而不能仅仅将走动式管理，只当成一种监控下属的一种手段。

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当劳曾经有一段时间面临严重亏损的危机，其创造人克罗克发现，经营亏损的一个重要原因是公司部门经理习惯躺在舒适的椅背上和下属交谈，并没有真正去了解基层的现场情况！

于是，克罗克想出一个办法：将所有经理的椅子靠背锯掉。经理们都被迫走出办公室，深入基层了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。

这种高效的管理方法，被称为“走动式管理”！

喜欢运用这种方法的不止有麦当劳！

著名的英特尔公司也有这种管理方法，英特尔公司有一项制度，要求高层经理轮流检查公司大楼的卫生。

英特尔公司前CEO安迪*格鲁夫说，目的其实不是为了检查卫生，而是创造机会让这些高层经理在公司大楼里转一圈，这样，他们就可能与一线员工直接交流，了解到一手信息。

这种深入到基层的“走动式管理”有助于亲近员工、加强沟通、搜集信息、能更好地解决问题，也更利于赢得人心。

对于餐厅管理者应该如何运用“走动式管理”呢？

1、带着问题去走动

餐厅管理者要带着问题目的去走动，带着问题去和员工交流、询问员工问题，才可以得出问题出在哪？哪里需要改善？如果漫无目的的走动，那只会一无所知，白忙一场。并且，管理者在询问问题时，也会给员工一些压力，提高员工的办事效率！

2、帮员工解决问题

我们有时候知道员工在工作上出了问题，只是在口头上告知员工，导致有些员工没有重视问题，管理者可以在实际工作中帮助员工解决问题，起一个示范指导性的作用，让员工把工作问题重视起来，这有利于增强员工的办事能力，也提高员工认真工作的意识。

3、和员工交流感情

管理者多和员工交流，增强管理者与员工之间的互动性，也有利于管理者与员工之间的情感交流，管理者不止要询问员工工作情况，也可以询问生活上的问题，让员工感受到关心与重视，员工工作起来也更有热情，对餐厅有归属感，对团队有集体感。

4、发现细节性问题

在餐厅，管理者多走动提醒员工留意细节注重节俭，对细节把握好，这样在节省成本上有很好的作用！管理者在具体操作上不能亲力亲为，但需要偶尔干涉，尤其细节上的东西要着重提醒，比员工更能发现细致上的问题，提醒员工多注意，树立一个好榜样！

5、发现人才

常在一线走动，可以发现有哪些员工是真的有能力，工作更出色，任人唯贤，对于员工来说，知道管理者在一线考察工作状况，可以有提升的空间，员工也更加努力的工作，提高工作热情，为餐厅提升营业额有一定的帮助。

6、事情跟踪

走动式管理，可以清楚的知晓员工工作效率、工作完成度。例如可以跟随负责采购食材的员工一同采购一次食材，可以清楚的知道员工的效率怎么样，有没有浪费时间，是否可以更高效的采购完所需食材。

如果可以提高采购效率，可以多次跟随员工一起采购，了解员工工作情况时间后，规定一个每天采购结束的时间，考察一下员工是否完成。

7、多听取员工建议

相比管理者，员工更长时间和顾客接触，处在一线，更容易发现问题，如果管理者不经常走动，员工有建议也不知道何时提，该不该提，所以管理者多在走动时询问员工有没有什么建议，对餐厅更加有利，和他们多讨论餐厅有没有优化改进的地方，这样餐厅才会越来越好。

8、规避走动式管理的弊端

走动式管理的弊端就是会影响员工正常的工作。管理者在走动时会影响下级正常工作，所以要尽量保证下属可以有一套标准化的工作流程，保证工作可以正常进行。

管理者也可以“悄悄”走动，尽量不打扰到员工的工作。或者可以提前告知员工，做一些有针对性的指导性工作。

9、持之以恒

只有坚持不懈的做下去才会有成效，万万不可以只“走动”一次两次就随意放弃，这样对餐厅没有任何成效与作用，反而，可能还会起反作用。

总结

最重要的是，“走动式管理”是一种管理，不是监督，员工对于监督是有抵触心态的，但从管理上来说，管理者既要约束员工也要亲近员工。当然，我们最终的目的是发现餐厅出现的问题去解决问题，走动式管理只是我们解决问题的方法、途径。