于重庆国际物流枢纽园区内的某智慧餐厅内，顾客正在取餐。孙凯芳摄（人民图片）
山东省济南市英雄山路一家火锅店启用机器人给顾客送餐。郝鑫城摄（人民图片）
在餐厅后厨，机械手臂从成排的架子上端出一盘盘菜品；在就餐大堂，送菜机器人把美味佳肴送到顾客面前……这是不少智慧餐厅的日常画面。近年来，自动化、智能化、无人化的智慧餐厅日益兴盛，成为餐饮业升级转型的新趋势之一。
前厅后厨科技感爆棚
智慧餐厅“智”在哪里？近日，记者来到位于北京市朝阳区的海底捞智慧餐厅一探究竟。
透过橱窗，记者看到几台白色的机械手臂在后厨菜品架前有节奏地挥动，据了解，这是一款自动出菜机。“顾客点餐后，电脑系统会通知出菜机，由机械臂实现出菜、上菜的流程，大大减少人工传菜的工作量。”海底捞新技术研发中心研发经理胡杰告诉记者，由海底捞自主研发的智慧厨房管理系统是后厨智能设备的大脑。“系统会收集智慧厨房各个环节的数据并进行分析，实时监控厨房的运行状态、生产状况、库存情况等。比如有菜品快到保质期了，它就能自动识别并提前拿掉，更好地保证菜品质量。”
来到就餐区，顾客能体验到更多智能化服务：四周背景墙上360度环绕投影着蓝天、白云、粉色樱花的画面，科技感十足；桌面下布置了智能地排风系统，煮火锅的蒸汽直接从下方被吸走；餐厅智能配锅机提供“千人千味”服务，顾客可以根据自己的口味定制个性化锅底。
海底捞智慧餐厅并非个例。如今，全国各地越来越多的餐饮企业走向智能化，如四川香天下、广州酒家、新白鹿等都引入智能设备。专家表示，信息技术和智能设备的应用不断改变着传统餐饮行业的运营模式。
送餐机器人广受欢迎
新冠肺炎疫情发生后，餐饮行业对机器人的需求不断上升。在产业链上游，新松、优地、擎朗智能等一大批智能机器人制造企业纷纷投入该领域进行研发。
其中，擎朗智能生产的送餐机器人可以实现传菜、空盘回收等任务，还能自主避障。为了更好做到“无接触”，机器人还增加了新功能：菜品送达后，客人无需用手按确定键，机器人便能自主感知并原路返回。例如外婆家餐厅利用智能机器人减少了人员接触，顾客通过二维码进行点餐，之后送餐机器人根据每桌的菜单配送，并附上结账的支付码，就餐全程可以无需人工服务。
根据擎朗智能的数据统计，2台送餐机器人即可满足20至30桌顾客的就餐，有效节省餐饮企业的人力成本，提高工作效率。擎朗智能相关负责人认为，从效率、成本以及食品安全的角度来考虑，随着餐饮智能化趋势的不断发展，整个行业都会越来越依赖无人配送等新技术。
带动餐饮业提质增效
业内人士认为，与传统餐厅相比，智慧餐厅能更好地保障食品安全。比如利用餐盘上的识别码，可以实现对菜品信息的数字化管控，使食品安全可追溯。利用全自动出菜机，可以直接从中央厨房运至店铺的转运箱中抓取菜品，减少人为操作的失误，并阻挡飞虫等异物混入菜品。此外，智慧餐厅的服务也更适应顾客的个性化需求，能够让顾客获得更多元、更有趣的用餐体验。
基于这些优势，餐饮行业智能化已成趋势。《2021中国餐饮产业生态白皮书》指出，餐饮产业服务正向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游不断创新。
相关政策也在支持智慧餐厅的发展。近日，商务部相关负责人在谈到“支持新型消费发展，培育完整的内需体系”时指出，要推动实体商业企业加快数字化、智能化改造和跨界融合，发展智慧餐厅等，推进线上线下更广更深的融合。
未来，智慧餐厅还有广阔的应用空间可以探索和挖掘。胡杰说：“尤其是大型餐饮企业，将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，优化业务管理系统和智慧餐厅技术，带动整个餐饮业实现提质增效。”
来源：人民日报海外版
是一种适合蘸着吃的法式菜肴，味道更佳，价格更亲民。对于大多数人来说，这句话听起来有些不可思议，他们可能会问：“你是不是还没睡醒？”
法餐作为西方文化的瑰宝，一直是贵族阶层的专属。精致的餐具、如画的菜肴、扑鼻的酒香、入口的美味，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，构成了法餐独特而深情的品味。再加上舒适高雅的环境、细致的服务和轻松舒缓的音乐，法餐在西餐中的地位无人能及。
然而，日本的一家餐饮品牌“我的法国菜”却颠覆了这一切。它由BOOKOFF(日本最大的二手书连锁店)创始人坂本孝氏于2012年创立，舍弃用餐环境，以低价策略为主导，吸引了众多客户。
< class="pgc-img">首先，餐厅的面积大大缩小，通常情况下，为了营造舒适的环境，法式餐厅的桌台之间距离相对宽松，多数还配有钢琴和小提琴演奏的区域。因此，法式餐厅的面积相对较大，通常位于商业区的豪华地段，这也导致了租金成本的高昂。为了方便客户，“我的法国菜”将门店选址位于城市的中心地段，餐厅内不放置椅子，节省了桌台之间的空位。此外，餐厅还设立了立食位，这也是一个大胆的创新。因此，餐厅的面积不需要太大，只需要五十到一百平方米左右，相当于一家便利店的大小，从而节省了租金成本。
< class="pgc-img">其次，为了确保满足食客对就餐感受的极致追求，“我的法国菜”的高品质食材采购成本超过了百分之六十，甚至部分产品高达百分之八十。
< class="pgc-img">最后，为了吸引一流的厨师，“我的法国菜”并没有采用高提成和高薪资的方式，而是以高品质的食材和自由的烹饪方式为主要定位，邀请了业界知名的厨师。这使得厨师们有足够的空间和自由来提高他们的积极性。
就这样，选址市中心、高品质食材和聘请法餐名厨的结合，使得客单价也得到了降低。
< class="pgc-img">此外，“我的法国菜”采用了“超高的翻台率”的方式来增加盈利。高品质的食材和知名大厨必能制作出精美的餐食，吸引更多食客前来消费。相比之下，奢华的用餐方式需要坐下来慢慢享受，而“站着吃”的用餐方式则使得客户不能长时间滞留，这也意味着客户可以快速用餐，吃完后就可以离开，从而增加了翻台率。数据显示，餐饮业的平均翻台率为5-6次，但"俺的法国菜"的翻台率达到了17次，是行业平均值的三倍。高翻台率意味着客流量的增加，同时也促进了食材采购的增加。因此，餐厅在食材获取的供应链上更有优势，能够更容易地协商出优惠的价格。正是凭借"高质且低价"的策略和高翻台率，"俺的法国菜"成功地实现了盈利。目前，"我的股份有限公司"在日本开设了30多家门店，提供包括"俺的法国菜"、"俺的西班牙菜"、"俺的日本料理"、"俺的烧肉"、"俺的咖啡和面包等十几个品类。该公司采用了多元化经营的模式，不仅提供立食餐饮，还提供传统的入座就餐方式，这种商业模式的创新值得期待。喜欢吃肉食并希望以低价享受法餐美食的人，可以关注我。
大河财立方 见习记者 关帅康 文 朱哲 冉衡 摄影】河南新餐饮服务业涌现哪些新业态？
6月7日，河南省服务业创新供给发布展示活动在郑州举行。现场公布并展示了5个河南新餐饮服务重点培育项目，释放河南新餐饮服务业创新动能。
此外，本次活动引入了7位餐饮行业专家、知名企业代表作为河南新餐饮行业导师，为河南餐饮业创新发展提供“智库”力量。
河南新餐饮服务业释放创新活力
随着消费者需求更加多元化，以及行业竞争白热化，产品创新、模式创新成为新餐饮行业发展的核心竞争力。
活动现场，公布并展示了5个河南新餐饮服务重点培育项目，分别是河南华鼎供应链管理有限公司的华鼎供应链服务创新项目、洛阳采方本草医药技术研究院有限公司的药食同源中式茶饮项目、万杰智能科技股份有限公司的智慧未来餐厅项目、姐弟俩实业有限公司的姐弟俩土豆粉智慧餐饮项目、宜阳大张食品有限公司的中央厨房改造提升项目，集中展现了河南新餐饮服务业创新活力。
从面粉到一碗热气腾腾的面，在智慧未来餐厅项目里，采用全流程智能化无人操作，只需要48秒。配好提前放置的卤料，智慧未来餐厅还能做出红烧牛肉面、金汤牛肉面等多口味美食。依托智能熟面机、智能五谷现磨饮品机等智能终端硬件设备，智慧未来餐厅将主食标准化，为消费者提供便捷健康的餐饮服务。
中央厨房改造提升项目是集研发、生产、销售为一体的全链条式中央厨房，引进德国、日本先进自动化设备和生产管理系统，结合国内成熟生产技术，设计生产300多款产品，年产卤肉熟食、方便粥、预制菜、盒饭配餐、寿司、饭团等食品20万吨，具备5万人的应急供餐能力。
华鼎供应链服务创新项目是河南华鼎冷链仓配科技有限公司（以下简称华鼎冷链）自主研发的华鼎云SaaS平台，此平台专注于冷链仓配行业的数智化解决方案云平台，包含SaaS平台和PaaS两部分，SaaS平台由商户中心、支付中心、智能算法平台等多套系统组成，PaaS由业务中台、数据中台、渠道中台等数套中台系统支撑，实现将线下传统单据线上化，并通过智能算法平台，全面提升客户体验感。
作为新餐饮服务重点培育项目的企业代表，河南华鼎冷链仓配科技有限公司（以下简称华鼎冷链）CEO王君表示，餐饮业是第三产业的重要组成部分，在扩内需促消费中占有重要的位置。华鼎冷链作为餐饮供应链综合服务平台型企业，致力于通过数字化创新，充分发挥冷链物流的牵引和拉动效应，通过供给侧的创新，引领需求侧的升级，为稳经济、扩内需、促消费提供有力支撑。
新餐饮服务创新导师现场解题
为更好地支持新餐饮服务重点培育项目发展，本次活动引入7位餐饮行业专家、知名企业代表作为行业导师，分别是蚂蚁集团数字餐饮及零售品牌北大区负责人刘鹏、河南纳食信息科技有限公司董事长李研、河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长邹建、老乡鸡河南总经理张雪芹、阿里本地生活政府事务部中西大区总监陈君璇、莲菜网CEO胡建强、有味餐饮加速器创始人谭野。
活动现场，围绕餐饮行业重点关注的4个问题，刘鹏和潭野进行解题。
围绕钟薛高退场背后的逻辑，潭野提出，自2023年起，客单价整体下移成为餐饮行业必须面对的现实。钟雪糕只是一个典型的代表，在目前的消费环境下，餐饮品牌要与消费者产生共情和同情，降低产品溢价，谁能体谅消费者，才不会被消费者抛弃。
除了技术创新外，餐饮业还有哪些可挖掘的创新点？
刘鹏认为，除了产品外，餐饮的创新会存在于营销方法和模式上。酒香也怕巷子深，餐饮业需要有更多的玩法和方式的加入，比如直播、达人探店、小红书种草、支付宝团购等，通过媒体带来更多的流量和玩法，让品牌出圈，并与消费者产生互动。
餐饮服务业门槛相对较低，不时出现加盟商被品牌“割韭菜”事件，若从事餐饮行业，应选择加盟还是自建品牌？
在潭野看来，连锁是全球餐饮市场的主流形态，美国、欧洲、日本和韩国的连锁化率都在50%以上，中国餐饮的连锁化率也在快速攀升，而加盟作为连锁化最主要和最普遍的形态，也在快速进化和普及。随着餐饮供应链的日趋成熟，管理体系的健全，越来越多的主流品牌开始选择放开加盟，例如海底捞、喜茶，都从最初的直营过渡到了加盟模式，从概率上而言，选择加盟意味着有整套体系和品牌提供赋能，比自行探索有更高的成功率，从统计数据而言，连锁化率的提升也证实了这一点，对加盟的成见往往源于一些过往的行业鄙视链，而现在这种鄙视链正在被打破。
此外，围绕餐饮服务业如何与当地更好互动，刘鹏表示，每个城市都有代表性的美食，在互联网的时代下，都有出圈和爆红的可能性。比如河南的烩面、胡辣汤等，都是具有代表性的大单品。但是推广思路不能局限在单品上，可以结合当地文旅，打造成一种场景或者文化。河南是一个文化和历史都非常悠久的省份，所以单品有更多的结合点，用联动的形式，让河南更加出圈。
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