是厨子近期在悟空问答上的一篇原创文章，分享出来，希望能帮到有用的人。
问题是：卤菜的具体配料和操作流程是什么？
回答如下：
谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。
卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制作
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。
三、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。
卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！
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卤是川菜独有的卤制技法，了解油卤的厨师朋友都知道，目前制作油卤的方法可分为两种。一种是先使用传统水卤的方式将原料卤制成熟，然后再放到特制的香辣油里浸泡，让卤料吸收香辣油的香味与辣味。另一种传统油卤的制作方式来源于火锅“三分水七分油”的原理，即直接将原料投入调好味的卤锅里卤制成熟。
< class="pgc-img">从“ 油卤” 两个字的字面来理解，其意为：以油脂为传热介质把原料卤制熟。但大家都知道食用盐不容易溶解于油脂中，因为食用盐这种无机物在一般情况下与油脂这种有机物分子是难以互相融合的，如果卤菜时全部以油脂作为传热介质的话，既不易入味，而且很有可能变为油炸了。
所以单就成菜效果来看，选择先用水卤再用油脂浸泡的方法来制作油卤菜品，是合情合理的。推陈出新是川厨孜孜不倦的追求，而我对油卤制作方法的探索与优化从未停止过，“水油混合深层卤制法” 也因此在琢磨中诞生，并在不断地实践中逐步完善。
水油混合深层卤制法的灵感来源于水油混合深层油炸工艺。所谓水油混合深层油炸工艺是指在同一容器里加入水与油脂，这样相对密度较小的油脂会占据容器的上半部分，而相对密度较大的水则占据了容器的下半部分，再把电热管水平安置在容器上半部分的油层中。
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< class="pgc-img">加热油炸时，原料位于电热管油层的中上部分，油水界面处还设置了水平冷却器及强制循环风机来对水进行冷却，使得油水分界处的温度较低。炸制食品时产生的食物残渣从上半部的高温油层里往下掉落，并积存于底部的低温水层中，同时残渣内所含的油脂经过水层分离后又返回到油层中，而落入水里的残渣可以随水一起排出。在油卤菜品时，先把卤汤与香辣卤油按1∶1的比例一起倒入不锈钢汤桶内， 然后在卤汤与卤油的交汇处用漏网水平分割开来，再把卤制的原料放在漏网之上的香辣卤油中卤制成熟，这便是制作油卤的“水油混合深层卤制法”。经过反复实践，这种制法在油卤中的具体运用还要注意以下几个方面的问题。
首先，“油卤”理论上应该是让原料在整个卤制过程中或绝大部分时间内于油脂中完成。可目前厨师所掌握以油脂为传热介质的食品制作方法是油炸，因为在现实条件中无法做到油脂在长时间加热的情况下，既要保持恒温， 还要保留食物原料应有的水分。水油混合深层卤制法改变了水油混合深层油炸工艺的加热位置，即利用电热管原在油层里加热转变成从卤汤层底部加热的方式，让卤汤沸腾起来，再间接（或直接） 影响油层内香辣卤油的温度。由于没有直接给香辣卤油加热，而是通过卤汤受热后，再去影响浮在水上面香辣卤油的温度，所以香辣卤油也就保持着与卤汤相同的温度。
这一点在经过多次红外测温后得到了肯定。用红外测温仪去测试上层的香辣卤油，其沸腾温度一般为103℃左右。这样在制作油卤菜品时，原料始终都是浸泡在香辣卤油中，通过加热卤汤使得卤油长时间保持恒温，并促使原料成熟。
其次，由于下层卤汤中含有相对较多的空气，在加热过程中，这些空气便会以气泡的形式沿着桶壁上升。当卤汤沸腾时，下层卤汤的温度与上层香辣卤油的温度基本一致，此时，水会汽化，产生大量的水蒸气，并以气泡的形式上升，直到上层香辣卤油里的水蒸气通过卤油层散发到空气当中，这也就是香辣卤油里会有咸、鲜、香等味道的原因。
< class="pgc-img">简单地说，当底层的卤汤沸腾后直接冲向上层的卤油中，会在卤油中相对停留一段时间，使卤汤里的咸、鲜、香等味道与香辣卤油及原料相融合，达到原料卤制入味的目的。
再次，用水油混合深层卤制法去油卤菜肴时，对原料的选择和初加工提出了更高的要求。由于卤油中所含的基础味（咸味） 是卤汤沸腾后冲入卤油中所带来的，而在卤制原料时，从卤油里渗透到原料里的咸味是有限的，所以在采用水油混合深层卤制法去制作油卤菜品时，应该选择体积较小且容易入味的原材料，大型原料则需适当改刀并精心腌制入味。这里的腌制入味就如同把原料放在卤汤里卤制的环节。需注意，一定要加工得大小一致， 这样不仅有利于原料腌制入味，还有利于卤制时间和火候的掌握。
最后，采用水油混合深层卤制法卤制菜品时，其颜色建议以本色或浅色为宜，也就是说，在一般情况下不需要刻意添加着色物调色。卤好的原料刚从卤油里捞出来时， 其色泽油亮、红艳诱人，但在与空气接触后就会慢慢变黑。这是因为油卤制品在香辣卤油中吸收了辣椒红色素。虽然这种红色素的色泽不会因酸碱度的变化而改变，在加热条件下也相对稳定，但在光照和氧气的条件下不怎么稳定，这也是油卤食品在捞出脱离香辣卤油后容易变黑的主要原因。在油卤时选择本色或浅色，则适度减少了菜品氧化变黑后带来的视觉冲突感。对于是否使用调色物来增色要根据实际情况来定。总之，对色泽的具体要求应该根据大众感官的需求而灵活掌控。
关于油卤的制作方法，无论是先水卤再用卤油浸泡，还是水油混合深层卤制，只要能做出具有川菜特色的菜肴， 都值得去学习， 并加以优化完善。
王青华/文 肖子灵/插画 编排/Hana
家好，这里是来自成都的好食嘴川卤，一家致力于做传统川卤创新开拓者的企业。在努力走好自己的每一步的同时，愿意同广大正在进行卤味创业的同仁以及打算小成本创业的小伙伴分享我们在创业过程中的所见所听所感所历，和大家在这条路上共同进步。
上次文章里，我给大家介绍了一下川派油卤的基础技艺。因为油卤是在传统四川五香卤的基础上，融合了很多火锅底料技术而发展出来的。所以，在上篇文章中，有不少朋友私信我问到了关于火锅的一些问题。
知其然，还要知其所以然。确实，如果想要做好油卤，一定的火锅底料技艺，是有必要具备的。掌握了一定的火锅底料技术，对自己调节改进油卤卤水，是有很大帮助的。
川派牛油火锅底料
火锅全国各地都有各自地方特色。而川渝地区的川派火锅最为有名。而且各地皆有不同，同一地方，各店不同。尤其是重庆这座火锅之城，看似店店火锅相差不大，实则家家味道各具一格。
所以，我此次分享的配方，都是比较基础的。因为我们始终相信，只有基础功扎实了，才可以在基础之上，发挥自己的创造力，根据实际情况调整配方。毕竟，万变不离其宗，基础不牢固，再多的各种“秘方”，都不会长久。
清油火锅，是川派红味火锅中最为流行的，因为牛油火锅对于有些消费者而言，有点太过味冲火重，而且牛油火锅底料的制作相比而言，又要复杂些许。所以，清油火锅，就是川派红油火锅中的基础。
< class="pgc-img">清油火锅
1，原材料，生清油3到4升，姜片30克，蒜粒60克，大葱段40克，辣椒，注意，辣椒的种类选择很重要，最开始，大家可以尝试使用糍粑辣椒，糍粑辣椒1公斤，郫县豆瓣150克，香料组合（小茴香，山奈，八角，桂皮，丁香，白蔻，草蔻，草果，香果，香叶，甘松，荜拨。都在5克左右），青花椒100克，豆豉30克左右，白酒50到60毫升。
2，清油入锅，大火炼熟，关火，待油温降至六成熟后，加入姜片，大蒜，葱段，出焦香后捞出扔掉。
3，开中火，加入0.5公斤的糍粑辣椒炒制，至锅里没有多余水分后再加入0.5公斤辣椒，不断翻炒，直至锅里辣椒的焦香浓郁。此刻锅内的清油颜色开始红亮，加入豆瓣，香料翻炒，至香味开始溢出后，下青花椒，麻味出后，下豆豉，继续翻炒。如此翻炒十到二十分钟后，倒入白酒，直到锅内无多余水汽后方可关火。
4，炒好后，取干净无水的容器盛装，盖好。静置两天左右，使锅底内的各种香辛物质充分溶解于油中，一份川派清油火锅底料即成。
5，再备好高汤，作为火锅汤底，随时补充吃火锅过程中消耗的汤水。
清油火锅香料配图
以上就是一款较为基础的清油火锅配方。还是那句话，这是基础，只有基础扎实，才能更好的研发属于自己的秘方或者创新。万变不离其宗。基础不牢，再多方子学到，也是别人的，也不会是属于你自己的配方也不是你自己的味道。
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