源:工人日报
“艰难的2020年终于过去了”
餐饮业能否“牛”转乾坤？
8210亿元！这是春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额，比去年春节同期增长了28.7%。
统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业，餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。
而牛年“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。
今年春节，位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”――巴倒烫，每天食客超千桌，让老板王文军略感欣慰。
因为一场疫情下来，截至目前，他的120多家连锁店关门停业超过一半。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
苦难成就的“陆派”火锅品牌
属猴的王文军看起来略有些沧桑，10余年的创业历程，虽已挣下万千财富，但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像，他就心如刀割。
1997年，出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症，每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命，当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子，揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面，辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。
尽管生意红火，但毕竟店小，架不住女儿越来越高的治疗费，2001年初，夫妻俩偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，而好的火锅店却屈指可数，正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初，他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段，在当时当地却是绝对首创，以至于被促销吸引来的顾客中，有70%成了“巴倒烫”的回头客，这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。
2004年，心中放心不下女儿，夫妻俩决定重返重庆，在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地，打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。
重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则，品牌运作了10余年来，先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家，活一家，火一家”的发展理念，巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。
“钱是赚到了，女儿还是没能躲过死神的魔爪！”王文军深深叹了口气，“女儿走后，我就一直在思索，我们这样拼为的是什么？”通过这场大灾难，他终于明白了：“人，不能仅仅为自己而活着！”
尽管2020年，企业收益大幅下降，王文军却斥巨资修建员工宿舍，他要让大家庭中的每一名成员，都能享受到企业发展的红利。
为数不多的赚钱餐饮
江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，又适合大众消费，重油重味，重庆话叫“巴适”。2014年，巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜，至今已有10家直营店，2020年营业额过亿元，相比2019年大约增长了10%。
这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺，先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师，还在天津从事了10余年的餐饮管理，2013年回到重庆自己创业，2014年“灶东家”民间菜横空出世。
秦启明说，从九龙坡黄家码头的第一家店算起，每年以一到两家店的速度稳健扩张，至今员工数达300多人。
疫情之初，所有门店关门歇业，一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快，通过美团外卖，线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单，让企业度过了那段“难熬”时光。
允许堂食开放后，灶东家继续沿袭“平价”策略，消费控制在人均50元左右，通过建立种养殖基地，培养企业核心竞争力，与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金，养殖成熟后按照市场价进行收购，保证了优质原材料货源。
这里的员工不仅有季培训还有月度培训，除底薪+奖金的工资外，骨干员工均有企业股份，员工持股达到50%。就是疫情停业期间，员工工资也一分钱不少，效益最好的月份，一些员工能拿到上万元。
“艰难的2020年终于过去了，感谢政府减免税费，感谢房东减免租金，让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤！”秦启明说。
后疫情的餐饮破局
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。王文军认为，2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
“如今，餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配，就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。
恢复堂食后，大家消费需求应该会逐步加大，我们已提前做了准备。”在结束与上下游企业的沟通会议后，王境波对第一财经记者说。他所在的公司是蜀海供应链公司(下称“蜀海”)，主要为连锁餐饮集团、团餐企业提供一站式食材加工及供应服务。
疫情期间，不少餐饮企业经营受限，蜀海的订单量也受到影响。如今，随着堂食恢复，餐饮企业经营回归正常，来找王境波询问食材供应、仓储服务的人也变多了。但他表示，当前人群的消费信心还需要一定时间去恢复，现阶段到店消费还未达到预期。“从我们公司的下单状态来看，一些比较刚需类的品牌，订货量大概恢复到了七八成；一些大型的餐饮企业，基本是在五六成左右。”
尽管还未“满血复活”，但从事餐饮业已十余年的王境波认为，餐饮业整体仍处于向上走的趋势，毕竟总的消费基数大，前景看好。
为了促进餐饮业加快恢复发展，6月，商务部会同国家发展改革委等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。在此背景下，金融机构也在积极行动，通过供应链金融等创新模式加大对企业的资金支持力度。
订单量已有恢复
作为餐饮食材供应链领域的头部企业，蜀海下游客户多达上千家，涵盖海底捞、7-ELEVEn、九毛九、金鼎轩、新白鹿、小食大做等餐饮企业，对下游餐饮企业的情况有着更为直观和全面的感受。
“疫情期间，一些企业受到的影响比较大，订货量明显下滑。”王境波告诉记者，直到6月初，有的外卖恢复了，订货量也陆续提高了，但相比之前并不算多。
对于多数餐饮企业而言，外卖业务占整体业务的比重大多是在10%左右。企业想要维持良好经营，关键还在于堂食。“不能堂食的话，实际上也可以理解为没有营业。”如今随着疫情好转，堂食已经放开多日，有助于餐饮企业复苏。
为了帮助企业顺利恢复经营，蜀海提前做了应急预案，重点满足下游客户的刚性需求。比如将一些标准化程度较高、能够降低餐饮门店操作，尤其是保质期比较长的产品比例加大，以保障餐饮业复工后，能够快速增加收入而不增加门店员工负担。
“大概6月末，我们了解到，不少客户的线下门店都已恢复营业。”王境波说，蜀海为此也做了不少准备，先盘点库存，然后针对一些特殊需求的订单或菜单，积极与客户确认要求，以便提前备货，这些食材包括但不限于猪肉、牛肉、禽肉类和蔬菜等。
从订货量来看，目前不少餐饮企业已回暖。“不同品类的企业恢复情况也有不同，比如火锅、烧烤类会高一些，中餐就会低一些；店小的可能会高一些，店大的可能会低一些。”王境波说道。
与此同时，为了赶回业绩，一些餐饮企业也在积极谋变。对于他们而言，当前已经到了“遇变则变”的阶段，需要思考去拓展新的模式。
在此背景下，餐饮零售化应时而生。有越来越多的餐饮企业打破固有的线下模式边界，通过零售拓展服务场景，增强自身抵御“开店不确定性”的风险，这也成为餐饮业继堂食、外卖后的又一增长曲线。
“比如，由于疫情的常态化以及用户习惯和需求的变化，餐饮企业只有堂食和外卖的话，门店的利用率就太低了，可能只有中午两小时、晚上三个小时，其他时间都空着，其实是非常大的浪费。”王境波进一步向记者解释说，而在“零售化”模式下，线下门店可变为餐饮品牌的一个体验场景，餐饮企业可推出下午茶、夜宵或招牌菜等各种零售产品，推广给品牌粉丝，通过全时段运营品牌来增收，同时也开拓了营销渠道。
近期第一财经商业数据中心联合阿里巴巴集团客户发展部发布的报告也显示，如今的餐饮业已经度过了快速扩张时期，进入到基于零售产品和用户运营突破餐饮门店时空半径的3.0时代。目前，餐饮零售化已步入发展的窗口期。
实际上，无论到店、外卖还是零售化，均为服务用户的不同消费场景。不同场景之间的化学反应，或将出现线上线下互相引流，为餐企带来更大收益。在王境波看来，未来零售化会成为常态，在餐饮房租和人工成本逐步上涨的情况下，只有充分利用员工、充分利用场景，公司营收能力才能逐步提升。
现金流是主要问题
虽然餐饮企业在积极谋变，但当前面临的一个现实问题在于现金流不足。相比其他行业，现金流对于轻资产的餐饮业而言尤为重要。
房租、人工、物业费、采购……都是要花钱的地方。王境波称，一些大的核心企业受疫情影响相对较小，但很多中小微餐饮企业情况就比较艰难，现阶段现金流是个大问题。“如果能挺过这个关头，存活下来，之后随着市场信心的恢复，甚至可能会迎来高增长的机会。”
但部分餐馆可能就倒在了“黎明”的前一刻。“浦东有一家餐饮企业，业主7月初的时候打算关门回老家，就是因为现金流实在撑不下去了。虽然当时房租有减免，但物业费仍比较高，再加上食材采购支出等，需要的资金比较多。”一位餐饮业资深从业者告诉记者。
由蜀海负责供货的下游餐饮企业负责人吴先生在恢复堂食之初也为资金问题发了愁。“当时公司已按照政府要求，做好了各家门店堂食开放的准备工作，但这几个月只出不进，资金非常紧张。”他称，而恢复堂食后预计会有一波消费小高潮，食材必须储备得充足一些。
为了解决餐饮企业的资金问题，众多金融机构也关注到了这一群体。比如，上海银行通过该行自营供应链平台“上行e链”，联合蜀海共同设计、打造线上供应链一体化合作方案，为其上下游企业提供资金支持。
在该方案中，蜀海作为核心企业，拉长上游供应商与餐饮客户的结算周期，由银行为上下游企业提供线上供应链服务平台及金融支持。合作餐企仅需一部手机即可完成线上开户、线上签约、资料提交、融资申请、线上提款等业务操作，放款流程用时平均仅需3小时，缩短供应商回款周期的同时，变相盘活了下游餐饮客户的现金流，以线上化链式服务，实现多方共赢。
“这个模式很方便，不像传统的贷款那样需要繁琐的手续。”王境波说。
截至目前，上海银行2022年为蜀海累计提供供应链融资2亿元以上，服务中小微客户约30户。而为了惠及更多企业，上海银行普惠金融事业部负责人郑涵对第一财经表示，目前该行正打造“泛核心供应链”服务，即将核心企业产生的上下游各项数据包括对核心企业的订单量、履约情况以及它的信息流和物流等相关数据，作为服务中小微企业信贷的主要支撑依据。
不同于传统的供应链金融，这一模式不再要求核心企业做担保或引入第三方担保公司，而更多是依靠订单、信息流等数据来判断，既为银行提供风险保障，也为中小微企业提供便利。在郑涵看来，相比传统的依靠核心企业兜底担保的供应链金融服务模式，“泛核心供应链”还是一片蓝海，而且将目光聚焦在了下游客户上，银行可以在这里找到更广阔的战场。
从部委纾困政策到金融机构的资金支持，给了餐饮企业更多信心。王境波认为，国内餐饮业仍有较大发展空间。“2019年底整个餐饮消费体量已超过了4万亿元，后来经历疫情有所下滑，到了2021年则又恢复到4万亿元以上；今年要是没遇到疫情，应该早就超过5万亿了。”
数据显示，2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万人左右。受疫情影响，2022年以来餐饮行业收入明显下滑。根据国家统计局最新数据，今年上半年，餐饮收入为20040亿元，占社会消费品零售总额的9.52%，同比下降7.7%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。
万联证券大消费分析师陈雯也认为，受新冠疫情影响，2020年中国餐饮市场的市场规模缩至3.95万亿元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，2020~2025年年均复合增长率为9.1%。
“整体餐饮业是一个向上走的趋势，只是人群的消费信心还需要一段时间恢复。”王境波称，“随着疫情防控的有序化，我们有信心餐饮业一定能复苏并且逐渐达到正常增长的状态。”
作者：段思宇 吴军 任玉明 黄泽胤
(实习生包云红对本文亦有贡献)
来源： 第一财经
源：运城新闻网
市民在迎宾餐馆选购生鲜半成品 记者 范 娜 摄
俗话说“过了腊八就是年”。腊八过后，牛年春节的脚步越来越近，我们身边的年味也渐渐浓了起来。
写春联、买新衣、购年货……今年我们依然面临着疫情防控的任务，因为“少出门，不聚集”的防疫要求，注定了今年春节的过法要不同于往年。
民以食为天。春节期间，人们更加注重“食”的种类和品质。而疫情带给餐饮业的，却是颠覆性的变革。
连日来，记者走访了市区一些餐馆、酒店，并采访了部分市民，发现牛年春节期间，市民选择在家吃“酒店年夜饭”已成为一种新业态，餐馆、酒店已成功开辟出加工生鲜半成菜品这一新的市场，菜品生产链的安全问题也成为大家关注的焦点。餐饮业的生产经营方式正悄然发生改变。
酒店年夜饭，不必去酒店
“迎宾餐馆为新老顾客提供过年半成品已经开始了，我们是四十年老店，质量保证，信誉第一，花样二十余种，有需要的可以联系！”
最近，迎宾餐馆总经理杨春霞的微信朋友圈里，一条条为“过年”准备的半成品菜品信息不断刷屏，搅热了朋友圈中的年味。杨春霞介绍说：“进入腊月后，迎宾餐馆就开始宣传半成品菜品了。今年准备的半成品有蒸碗、丸子、炸豆腐、炸红薯等，很多都是真空包装。因为疫情原因，没有准备冷冻食品。餐馆打算到腊月二十以后正式对外销售半成品，目前已开始接受预订。”
“预订半成品的顾客很多，还有订年夜饭的，大都订的包间。怕受疫情影响，也有订了以后又退的，有些顾客还在观望。”杨春霞介绍。
采访中，记者发现，受疫情影响，对于今年的年夜饭在哪里吃的问题，不仅市民在观望，很多饭店也在观望。
对于这些餐馆的顾虑，运城宾馆给出的解决办法是——送餐上门，让顾客在家就能吃到酒店的年夜饭。
作为一家国有大型餐饮酒店，运城宾馆平时主要是做政务接待。
“春节期间，运城宾馆的政务接待比较少，我们就把主要精力转到了年夜饭上。”运城宾馆副总经理鲁俊龙介绍，“依托人们多年来的信任和支持，运城宾馆的品牌已经打出去了，今年春节运城宾馆要让大家享受一下国有大型餐饮酒店的服务。相比利润水平，我们更重视履行社会责任。”
在运城宾馆提供的宣传单中，记者发现在春节期间该酒店推出的年夜饭共有高、中、低档8种套餐，价位从398元到2188元不等。订餐时间从腊月二十开始，直到正月十七。
“这种特殊的年夜饭，今年是第一次，我们特别用心，制作年夜饭的全是名师名厨。同时，主打中、低端套餐，目的就是让品牌饭菜走进千家万户。”运城宾馆副总经理赵泽民说，过去市民在家做年夜饭，现在要让市民在家也能吃到酒店的年夜饭。
运城宾馆的做法无疑是应对疫情的创新之举，对于消费者来说，也多了一个选择，“在家吃酒店年夜饭”已成为一种新业态。运城宾馆党政综合办主任柴建军介绍，宾馆计划成立对外餐厅，把“运城宾馆”的品牌做大，把国有宾馆的优势体现出来，让更多市民品尝到运城宾馆的可口饭菜。
生鲜半成品，零售大买卖
餐饮业的变化不只体现在年夜饭上，还体现在平时的生鲜半成品零售上。
在生鲜半成品加工上，山西明收食品有限公司走在了前列。
“从上世纪90年代开始，我们就加工了八大碗，即扣碗，到现在已经更新到第四代了。”山西明收食品有限公司总经理杨卫国介绍，他们的八大碗一直很受欢迎，摆上了河北、河南、陕西、内蒙古等全国各地顾客的餐桌，一年的销售额达1000万元。
今年，山西明收食品有限公司又开发出一种保质期更短、口感更新鲜的八大碗。
“我们创新的八大碗还是生鲜半成品，但需要冷藏，保质期也变成了两个月，更加注重新鲜感。市场反响比较好。”杨卫国说，虽然才开始做新的整套八大碗，但预订的顾客还不少。因为八大碗口感好，易操作，家庭聚会时在家稍微加工一下就能吃，现在很多年轻人不会做复杂的饭菜，这个八大碗更适合年轻人。
随着外卖行业的发展，生鲜半成品成为很多市民的新选择。但对于一些大型酒店来说，外卖销量并没有小饭店有优势，所以各大型酒店更加关注半成品的新鲜度。
运城宾馆的生鲜半成品从刚开始的员工福利，到成为品牌，靠的就是一个“鲜”字。
“我们一开始做生鲜半成品，主要是作为员工过年过节的福利来发放的。没想到，员工的亲戚熟人尝到后也想要一份，到最后发展到更多的群众想要品尝。这才慢慢有了市场。”运城宾馆副总经理马冲林介绍说，他们也派人去了一些地方考察，太原丽华大酒店采用的就是这种模式，目前已形成规模，一年的收入达500余万元。
外地的成功经验，给运城宾馆注入了“强心剂”。
“这种模式可行，且很有前景。下一步，我们将在宾馆门前设一个门店，对外销售熟食外卖，拓展服务范围。我们将更注重食材的新鲜，口感的新鲜，让新鲜菜品成为同一类产品的爆款。”鲁俊龙说，目前，运城宾馆用的食材就全是鲜活的食材，包括鱼。餐饮部主任郭锐说：“我们现在不用冷冻食品，所有菜品都需提前预订，以后还要形成常态化。”
