021年的大主题是回归正常，经济的温度明显在变暖。世界银行国际货币基金组织等机构给出了预测普遍是，中国经济将在2021年增长8%以上。这8%以上增长将会有极大的驱动力是要来自消费。在这样的大背景下，无疑2021年之后的中国餐饮行业将走出阴霾，重回较快正增长之路。但是，行业的整体增长，不会代表所有从业者都会受益。选对品类和品牌将是餐饮从业者成功的重要要素之一。
< class="pgc-img">商业广场
在2020关键词热搜综合排名中，“火锅”仍然是热搜C位，“烤肉”紧跟其后成为第二；搜索“烤肉”关键词的用户数同比增速最高，为30.2%，烧烤热度连续两年蹿升。烧烤俨然已经成为餐饮第二大品类。烤肉是2020年最值得关注的一个品类。整个烤肉行业的连锁化率不断提高，行业标准化程度大增。品牌连锁门店数量从2018年的2.8万家、2019年的3.4万家增长到了2020年的4.1万家。
< class="pgc-img">重点餐饮台数
类比发达国家，我国餐饮食材成本的比例偏高，这有上游农业分散的客观因素，更是供应链不完善的因素，当解决好整个供应链的部分后，成本和稳定性将会大幅度被压缩。供应链建设是食材管控的核心。餐饮企业对于价格、品质更为敏感，因此对于餐饮品牌来说下游企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中即为更高效的反应、更稳定的品质、以及更低的单位原料、制造成本、物料、分销费用。拥有自己的供应链将为门店成本的稳定性和安全性得到极高程度的保障。
< class="pgc-img">酒拾烤肉实拍图
人力成本是餐饮业的一项重要开支。伴随人口红利逐渐消失，以及员工流动性加大。招牌成本和招牌难度均有提高。在实际用工的过程中，员工服务培训本就耗费一定成本，餐饮业人员流动性较大，这也使得企业难以保证服务质量。在高峰期员工效率的高低，严重关系到餐饮经营的质量。流程简化，提高员工效率成为了提高人效的重要途径。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
针对供应链和人员的问题，酒拾烤肉在供应链板块拥有自己的供应链系统，能够帮助门店降低成本，保证门店的出品，而在培训方面，中式烤肉拥有去厨师的优势，人员依赖度低、人员成本更具优势。
果说前几年餐饮还可以靠情怀，靠营销来维持热度，那么近两年，很多餐饮品牌开始注重品牌力的打造和传播。 那么餐饮品牌到底应该如何打造自己的营销渠道，才能让消费者更多的记住你？
< class="pgc-img">一、从“风口”到“风口”，品类就是餐饮的赛道
随着社会的发展，餐饮市场也在发生着巨大的变化，很多人把“风口”变成了“风口”，而不是从“餐饮”这个赛道来看。 但如果你仔细去看，会发现近两年以来很多餐饮品牌的“风口”就是品类，比如网红火锅品牌吃什么、小龙虾品类的红极一时、螺蛳粉等新餐饮的异军突起。 而当市场在发生变化时，餐饮人也应该去顺应新常态下行业发展的趋势。 就像是做火锅一样，现在做火锅品牌一定要在“火”和“潮”上做文章，要抓住消费者喜好和社交媒体的新变化。 而随着人们消费水平、消费能力提高，消费理念也逐渐发生改变。 消费者更注重品牌内涵和服务品质。 因此作为餐饮人来说，首先我们要去看清楚这个行业的发展趋势，再根据市场需求去制定自己的产品、服务和营销策略。
< class="pgc-img">1、做餐饮，最大的市场永远在品类
如果你去到一家餐馆，你问店员“您有什么特色菜？”， 十有八九的回答就是“这个我不知道，我们只做这个”。 如果你再问：“那您还有什么特色菜吗？”这回答几乎可以概括为“没有”。 但有一点是肯定的，那就是这个市场永远都在，而且品类还会越来越大。 这是为什么呢？ 因为每个品类都有自己的特色。 比如麻辣香锅虽然是川菜体系品类中火爆的品类，但它就不能被称为小吃火锅；而麻辣烫、冒菜虽然也算是小吃类中很火爆的一个品类，但却能称之为一个人的小火锅。
< class="pgc-img">2、品类是消费者最喜欢的，也是未来品牌竞争最重要的战场
而随着消费者消费习惯的变化，对品牌价值的要求越来越高。 当消费者去做选择时，他更关注“产品本身”和“品质”。 很多时候，我们经常会听到顾客抱怨店里没有位置，不能堂食。 但实际上这些问题都是可以解决的，但前提是你要有一个好的品类和品牌。 一个好的品类就能解决这个问题；而一个好的品牌则可以提供更多价值，让消费者更愿意去购买。 因此未来餐饮发展之路会变得越来越长（竞争也会越来越激烈），而餐饮行业发展速度会越来越快，对此你要做的就是不断地去做新品类、新形式等创新。
< class="pgc-img">二、从“赛道”到“赛道”，餐饮行业需要这样的趋势
其实在过去几年，“赛道”一词出现的频率越来越高，而很多餐饮人却认为，餐饮行业已经进入了“赛道”时代。 因为很多餐厅老板都认为，自己所在的品牌做得很好、很优秀，但实际上并没有做好。 究其原因，还是因为他们缺少系统思维和方法论。 这种状态下的餐饮业是不可能发展得很好的。 餐饮人应该要做“赛道”以外还有许多品类的事，而非仅仅是把自己家里面做得最好。 如何才能让消费者记住你？ 有一种方式可以让大家记住你：那就是将消费者带进“赛道”里来进行“赛道”式的思考和分析。 餐饮人在做“赛道”之外还有许多其他选择：比如可以通过品牌和渠道进行创新，也可以通过跨界联合来拓展新品类等。
< class="pgc-img">三、如何找到餐饮的赛道？
你是不是觉得餐饮行业的趋势，就是那些已经出现或者即将出现的机会？ 但其实，趋势即方向，品类即赛道。 餐饮行业在过去几十年里，一直在重复做这件事情。但随着消费者的变化，我们开始看到一些新的机会，这也是一种新的赛道。 如何找到赛道上更多的创新、品类和品牌呢？答案就在于你到底能不能持续做下去。 那么问题来了，究竟应该如何判断餐饮未来几年的方向？ 这就需要从两个方面去考量：其一、消费升级带来了更多可能性；其二、中国城市化带来了更多机会。
< class="pgc-img">在过去十年左右的时间里，很多人开始意识到：只有通过品类创新的方式才能让餐饮更长久地存在于消费者面前。 为什么这么说？ 因为餐饮行业的品类已经不少了，但大家普遍认为只有100多个品类、500多个品牌可以叫餐饮品牌。 但实际上，这是一个非常错误的认知。 因为餐饮本身就有300多个品类、1万多个品牌，而且这还只是局限于传统意义上的快餐品类和小吃品类当中。
< class="pgc-img">但事实是，餐饮行业是一个永远在变的行业，没有一个领域不在发生变化。 为什么说餐厅做得好就能叫做赛道呢？ 因为我们看到了更多跨界合作和创新品牌在做连锁经营、做供应链管理以及做门店管理等等方面有许多创新与突破。 但如果只靠创新不解决问题的话，这些事情也都只是解决了当下的问题罢了。 那真正需要解决是什么呢？ 答案是：当我们从“赛道”进行转变时，要如何进行思考和分析才能真正帮助品牌去做的更好。
< class="pgc-img">锅一直是餐饮赛道当中最火的赛道，无论餐饮业态如何，火锅行业的布局者永远不会少，作为餐饮赛道最大赛道之一，其细分赛道也非常热闹，包括冒菜、麻辣烫等近年来都发展的如火如荼，但作为当初火锅赛道最火的细分赛道“串串”，如今前路却有些式微，这是为什么呢？
餐易私塾 餐易君 | 文
如果说火锅是餐饮赛道当中的“贵人”，那么串串应该就是“贵人”的“得力助手”吧，串串是火锅当中分出来的小品类，但却也曾红极一时。
为什么说“也曾”呢？那还得从串串的火爆开始说起。
串串是从2015年开始火爆的，但要说最早开创串串历史的，那一定非小郡肝串串莫属，小郡肝串串这个品牌从一个苍蝇小馆走到现在百家连锁店，已经经历了20多年的风雨。
它的出现，将火锅的吃法又带入了一个新的“次元”，不仅让高大上的火锅染上了烟火气，还开创了不少新的吃法，将重庆火锅的厚重味道与成都串串香麻辣鲜味完美融合，成为众多吃货们的心头之好。
串串的火爆，让火锅赛道又进入了一个新的风口，从2015年开始，便冒出了不少出名的串串品牌，除了我们熟知的钢管厂五区小郡肝串串之外，还有大斌串串、李记串串等。
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串串火爆的原因分析
作为细分赛道，一般来说是很难出圈的，特别是作为火锅这种大类的细分赛道，但串串却能脱瘾而出，为什么？
一、火锅客群大
众所周知，串串是火锅当中的细分赛道，而火锅作为餐饮赛道当中的大类，其客群已经非常的庞大。
而且火锅没有地域之分，东西南北的人都在吃火锅，串串虽然是火锅赛道当中的细分赛道，但他仍然属于火锅这个大类之中，它不但可以继承火锅这个庞大的客群，还能通过自身高性价比的优势，吸引更多的人群。
二、高性价比，具有普适性
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。我们都知道，火锅一般都是点菜，但如果人少的情况下，菜品分量大的话，就根本就吃不完，想换一个菜吃都不行。
但串串不一样，串串的菜量每一串都很少量，而且种类繁多，顾客可以根据自己的喜好和食量来拿菜，顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
三、门槛低，创业者追捧
众所周知，一家火锅店动辄就是上百万甚至更多的投入，这对于很多人来说是一笔很大的投资。而且，就这个投资，大部分入局者是拿不出来的，而且风险大的话也不太愿意冒这个险。
但串串不一样，串串店它可以是大门面，也可以是几十平米的小门面，它投入可以上百万，也可以是几十万。串串对于投资者来说，门槛非常的低。
在火锅赛道逐渐饱和之下，串串几乎成了一个新的风口。
而且，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观，非常受到创业者们的青睐。
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串串发展停滞的原因分析
串串虽然爆火，但在近几年的发展中，似乎也没想象中的那么规模化，而且甚至呈现出了颓势。对于这种现象，业内人士也做出了很多分析，餐易君这里总结了一下原因，一起看下吧。
一、同质化严重
众所周知，餐饮行业是个跟风很强的行业，因此才会有一个词来形容餐饮行业，那就是“同质化”。
任何一个品类或者品牌爆火之后，你就会发现，不久之后，就会出现很多同类的餐厅和品类。而且，从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，菜品没什么壁垒。
都是一些家常的小菜，你能卖的我也能卖，而且汤锅不似火锅有很多味道可以选择。这样的形式就注定串串品牌与品牌之间没什么差别，没有明显差别就不会有断层式的差距。
拉不开差距，串串就不会有太过领先的头部品牌，久而久之，人们就不会有品牌概念，串串也就很难做大了。
二、相似品类出现被分流
火锅是一个大赛道，而从火锅当中分出去的不仅仅只有串串，近年来，餐饮品类越来越细分，在火锅赛道当中也是一样。除了串串细分出来之外，火锅赛道当中还分出了不少其它品类。
例如冒菜、麻辣烫、冷蘸蘸等，都是近来比较火热的细分品类。特别是在外卖平台发展起来之后，由于冒菜、麻辣烫等的灵活性和零售性，都让其在非常受到年轻人的追捧。
相似品类的出现，顾客在平台上的选择多了，不愿意出门吃饭就会选择点外卖，品类里客群被分流，串串形式逐渐下滑也无可厚非。
并且，因为其门槛低，导致山寨猖獗，众山寨品牌没做品牌的打算，他们只想赚加盟费，导致加盟乱象横生，久而久之，就会让品牌失去信誉度。
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串串应该如何逆风翻盘？
串串火锅行业的弊病加之其它品类的强势竞争让串串火锅集聚的流量正在被一点一点蚕食。在2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。面对如此危机，串串火锅品牌如何经营才能逆风翻盘，抢占资源，回到当年的盛世景象呢？
一、环境的整改
说起串串，大多数人的印象估计还停留在街边小店环境脏乱差的时候，这不是人们非要这么看，而是大多数串串店就是这样的。
但，这样的环境已经不能满足顾客们吃饭“享受”的感觉了，特别是现代社会消费升级的今天，人们更偏向“享受”，干净、创新、有个性的店才是年轻人的追求。
串串店应该改变人们心中那种固定的“脏乱差”认知。
二、爆品战略
想要重回巅峰，串串火锅品牌首先要做的就是开启爆品战略，只有营造品牌独具一格的特色，才能有效构筑起品牌壁垒，用一个爆款产品，颠覆整个品类的发展。
一个爆品可以拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
但成为爆品也不是一件易事，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发。例如费大厨的辣椒炒肉，太二酸菜鱼等等品牌，就是用的爆款思维。
三、规范化管理
餐饮行业同质化严重一直是个非常严重的问题，而同质化又会导致山寨品牌越来越放肆，山寨的横生，直接让整个加盟体系都陷入混乱之中。
久而久之，就会影响品牌的口碑。
这个时候，就需要各个串串品牌，规范化管理自己，标准化的运营和管理，可以保证产品质量和口味的统一和稳定，让所有门店实现统一产品标准的操作，进一步保障食品的安全。
