什么街边味道是你抵挡不住的？橙黄的奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食君认为当然是距离菜市场不远处的卤味店了。临近我家的楼下就开了这样一家卤味店，刚开业的时候，搞活动买一斤送半斤。邻居们纷纷在他家门口排起了大长队，我家住楼上，那悠悠的卤肉味愣是飘到了5楼，至于老板用了什么配料，咱也不敢问。
< class="pgc-img">卤菜可以说在中国算是非常传统的美食了，历史悠久，逢年过节卤菜必上桌，尤其谁家结婚生孩子宴请客人，富贵人家宴席上卤猪蹄，卤猪头肉，卤鸭掌等等琳琅满目。这些卤肉都是主人家招呼亲戚们帮忙做的，当天吃不完的就分给亲戚们，实在吃不完的只能放在冰箱里冷冻起来。有些卤菜实在不能隔夜，一旦放过第二天就会发酸发臭不能吃了。
< class="pgc-img">大家都知道卤味最关键的就是卤水，精华全都在卤水里，特别是时间长的卤水，卤出来的味道就会越好。那么问题来了，招牌卤味店里的“百年卤水”真的可以存放这么长时间吗？家常卤菜为什么放一晚上就坏了，电视剧里百年卤水却能放一百年都不会坏呢？
< class="pgc-img">卤水越卤越香，因此才有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，卤菜的精华被卤水吸收一部分，只要半年之后，卤水的味道慢慢平稳下来，卤菜的味道也随之越来越醇厚。用老卤水之前，都是不加水的，放入肉类卤料之后，烧开再加水，用以补充卤味消耗掉的水分，每当卤菜一次，都是需要高温卤煮的，这就相当于高温杀菌了。
< class="pgc-img">保存卤水的东西一定不要用铁制品或者木制品，最好用土陶罐，耐热罐子的壁通常会做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或者降低。冬季只需要烧开一次老卤水在保存，春季秋季夏季的时候，每天需要早晚各烧开一次，这样细菌就不会滋生了。当然这么有空去烧卤水，可见这店里生意不怎么样。
< class="pgc-img">最后，百年卤水卤过的肉菜虽然美味，但是卤料反复熬制，卤水中加入非常多的亚硝酸盐，会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！
多卤味店都号称自己是百年老店，所用的卤水代代相传。很多人一听卤水用得很久，摇摇头，认为肯定含有烟硝酸盐等致癌物质，而且一百年不换，这不都臭了吗？
< class="pgc-img">卤味店
然而有的人会认为，越久的卤水越香，他们家的卤味肯定很好吃。甚至还会有人出三百万购买这个百年老卤水。
< class="pgc-img">美味的卤味
这个卤水到底有什么奥秘，会越久越香还保证自己不变质的？不要着急，先收起口水，让我们从为何卤水越久越香？为何百年卤水不会变质？卤水真的越久越好吗？我们应该怎样健康的生活？这四个方面入手，揭秘百年老卤水的秘密。来看看历经百年越久越吃香、三百万都不卖的不变质老卤水有多神奇？
为何卤水越久越香？
这个卤水越久越香和酒越久越醇是一个道理，就是经过沉积，里面的微生物群达到了一定的数量，将卤水里面的物质转化为带有香味的有机物。
< class="pgc-img">各种各样的香料
虽然每个卤味店所用的香料各不相同，但有几样材料是必不可少的，酱油、醋、酒还有盐。这里面，黄酒和醋就会发生酯化反应，生成带有香味的酯类物质。更不要说那些其他香料中带有的物质，很多就是香的。制作卤味的时候，并不是将这些香料一股脑全部倒进去，不同的配方倒入香料的顺序是不一样的。
< class="pgc-img">制作好的卤味
不过不管怎么变化，都要将卤水起好才能放入需要卤的食材。这个过程中，生鲜食材身上带有的有机物又会和卤水中的有机物结合，生成其他味道的有机物。并且随着卤水使用的次数增多，这些有机物的浓度也会增加，这些反应也就会进行得越频繁，自然味道也就越来越香。当不需要卤制食品的时候，卤水就会放置在阴凉的地方保存，这个过程中，卤水中的微生物大量繁殖。
< class="pgc-img">热气腾腾的卤水
不要误会，不是所有的微生物都是有害的，酿酒、烤面包里面的酵母菌就是很常见的微生物，它并不伤害人体。同理，卤水本身就是有机物的合成体，在静置过程中也会有很多微生物找上门来，冷却的卤水在这些微生物的作用下，内部发生了发酵，会让其味道像酒一样醇香。此外，在卤制的时候，卤水的水分会蒸发，让卤汁的浓度增加，香味会进一步增强。
< class="pgc-img">美味的葡萄酒
所谓酒香不怕巷子深，如果是卤水的话，同样也不会怕巷子深。可是，酒可以保存很久是因为酒精本身就是抑制杂菌的，卤水的话是如何让自己不变质呢？
为何百年卤水不会变质？
卤水不会变质，可以参考四川人的泡菜坛子，古代四川地区有一种习俗，女儿出生就要开始为她起盐水，等她出嫁的时候这些坛子里的泡菜就是她的嫁妆，可谓是泡菜界的“女儿红”。
< class="pgc-img">泡菜坛子
卤水和泡菜都有一个共同点——咸，盐能够起到很好的抑制杂菌生长，让卤水里的微生物始终是人们想要的。
同样的，在取卤水的时候，必须要向四川人夹泡菜一样，用干净的厨具，不然污染了卤水出现“生花”，卤味店老板哭都来不及。
< class="pgc-img">美味的泡菜
而且大家对于百年卤水有个误区，认为就是盯着这盆卤水用了上百年。其实，每次使用卤水卤制食品的时候，老板都会品尝一下卤水的味道，然后补充所需的材料。比如味道淡了要加盐，不然无法抑制杂菌；香味淡了要增加香料，不然牌子就砸了！
< class="pgc-img">卤水汁
也就是说，这盆卤水并非一成不变，它每被用一次是会出现原料损耗，这个时候就是考验老板的味觉了！如何精准地补充卤水缺失的部分，就是保证卤水百年不坏的根本。这也解释了为什么能够传承百年的老卤水连三百万都不卖，值钱的不是卤水本身，而是老板的技术。
< class="pgc-img">四川泡菜
不过保存卤水除了要时刻检查它的成分外，使用的过程中也要注意。比如四川的泡菜分两种，一种是坛子里的老泡菜，最少要腌制14天，比如老酸菜（不是老坛酸菜）；另一种是跳水菜，只需要泡制两三天就可以。
跳水菜一般是含水量很高的蔬菜，像黄瓜、竹笋、新鲜萝卜等，老泡菜则是脱水后的蔬菜，豇豆、辣椒等。卤水同理，如果要卤制蔬菜，应该取一部分出来单独卤制，并且卤完以后，不能再将其倒回原来的卤水里面，不然就会坏水。
< class="pgc-img">慢慢发酵的泡菜
所以，每一份保存长久的卤水，里面也饱含着这家卤味店的心血，别说三百万了，就是三千万老板可能未必会卖。因为离开了他的手艺，卤水的味道会变，到时候砸的可是自家招牌！但是也有人提出来，任何东西使用时间太久都不是好事，更何况还是食用的卤水，所以百年卤水真的对人体没有害处吗？
< class="pgc-img">卤水真的越久越好吗？
我们必须得承认，虽然老卤水很香，但它的确也对身体有一定伤害。老卤水的道理就和老腊肉一样，味道很醇正，可不要贪嘴多吃，长期吃卤味，对身体并不好。
< class="pgc-img">像老卤水这样反复加热使用的，里面的亚硝酸盐非常高，它就和你吃剩的菜，重复加热是一样的。当然，这并不是说卤味一吃就致癌，偶尔吃一吃可以，但是想要顿顿都是卤味，最好还是三思而后行。
这也是为什么卤味只能作为风味小吃，无法成为大部分人的主要食物，因为它真的不是很健康。现在健康生活的概念越来越普及，很多卤味店也不会拿百年老卤水作为招牌、噱头，而是强调自己的技术是百年传承的，卤水也会在一段时间后重新制备，保证质量与安全。
< class="pgc-img">美味的卤味
有很多人吃完一家店铺的卤味以后，觉得还想吃，有点上瘾的感觉，怀疑是不是商家添加了什么不可言说的物质。其实这是因为，卤味的味道本就比我们平时吃的食物重，里面含有大量的盐和香料，含有的香味有机物远超过我们吃的家常菜。这导致人的味觉和嗅觉系统异常兴奋，让人体忘不了这种感觉，所以想要有下一次。
< class="pgc-img">人的味觉分布图
有些人控制不住自己，频繁吃卤味，导致自己的味觉阈值被拉高，吃什么东西都觉得味道寡淡，口味越来越重，这其实是不利于自身健康的。那么我们应该怎样健康的生活呢？
如何健康生活？
首先肯定是要保证自己膳食纤维平衡，不要挑食，蛋白质一定要足够，尤其是成长期的青少年，蛋白质不足会导致营养不良；上了年纪的老人如果蛋白质摄入不够，免疫力会下降。如果没有乳糖不耐受，可以适当喝牛奶；如果乳糖不耐受，可以用豆奶来代替。
< class="pgc-img">喝牛奶的老人
而像卤味、火锅、冒菜这样的重口味食物，可以吃，但不要长期和频繁吃，因为一是会摄入过多的盐分，对心脑血管并不好；二是会拉高人体对盐的承受度，导致以后吃饭都会加更多盐，口味越来越重，最后血压会偏高。
< class="pgc-img">让人胃口大开的火锅
这些食品还存在着重复使用的问题，烟硝酸盐含量也很高，长期食用会增加患癌症的几率。尤其是天气越来越热了，各家卤菜店即将迎来一大波顾客，有些人整个夏天几乎天天都要吃凉菜，不然茶饭不思。
< class="pgc-img">多种多样的卤菜
其实这样是追求了一时的味觉刺激，将自己以后的健康提前透支。天气热外加高强度的工作让人产生对盐分的渴望这是正常的，但也不能天天这么吃，不然等夏天过去了，秋天来了，气温降低了，人的味觉再也回不去了！
< class="pgc-img">【免责声明】文章来源于网络，版权归原作者所有。如涉及作品版权问题，请与我们联系，我们将删除内容！特别说明，本站分享的文章不属于商业宣传。
丨职业餐饮网 孙佳瑶
继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！
它用“火锅+卤味”模式，500平的火锅店最高一天翻10.2台；
瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！
这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！
一
走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！
上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！
定位冷门也就算了，翻台率还特别高！500平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！
他是怎么做到的？
1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口
今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！
“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”
其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店500家的大斌家串串火锅！
经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！
观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！
2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐
“现在谁最有消费力？年轻人！”
“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”
但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？
大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！
所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！
3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤
“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！
火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？
首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！
其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。
但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！
为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：
1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！
2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。
一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！
二
深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！
年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？
1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地
夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！
斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！
2、用微信一对一锁定客群，半夜12点开业爆满
现在有多少老板，号称做年轻人的生意，却还不知道小红书是啥的？
如果还不知道，那就说明已经离年轻女孩的生活太远了！不深入了解他们，又怎么能做好他们的生意呢？
所以为了深入了解蹦迪小姐姐的消费习惯，观察了解他们，斌弟领导层连续好几个月深入长沙各大夜店，搜集客群的同时，进行了一波宣传！
也正是因为这样，斌弟卤味火锅的第一家开业时间定在了半夜12点！但是却迎来了小姐姐、小哥哥们的疯狂排队！
（1）去夜场当“消费金主”，让顾客主动加他微信
不经常去夜店的人一定不知道，每个夜店都会把当晚消费最高的一桌着重介绍，并高声喊出“今晚某某桌，消费xxxxx元，让我们全场欢呼嗨起来！”
你可不要小瞧了这个环节，因为这个环节会让这一桌最高消费的客人成为全场最靓的仔！追光、音乐、舞蹈都围着这一桌转！那么场上的年轻人就会主动过来“求认识”。于是斌弟就利用这样的方式获客！
这和以前传统的获客模式完全不同！以前都是死皮赖脸的加顾客微信，人家对你爱理不理，一般都是给一个白眼，现在却是精准客群主动想建立联系，意义完全不同！
这一招虽然有点“烧钱”，但是舍不得孩子套不着狼，实实在在为斌弟获得了无数的精准客群流！再加上大斌串串的顾客积累，资源就十分丰富了！
很多老板花钱做广告，可能会想到放个广告牌、贴个logo之类的，但是斌弟通过这样最吸引眼球的方式，得到的全是无比精准的客流，转换率几乎就是100%！
（2）建千人微信群，增加白天的翻台
斌弟的蹦迪客群十分庞大，有5个群，都是百人大群，做这些女孩子的金牌管家！
每天都会有相应的打折、发红包等福利出现，和顾客的互动频次非常高，粘性也非常高。
一个城市蹦迪人群基本就是年轻人最潮流的人群，把这一部分人搞定，在小红书、大众点评、抖音上二次宣传，起到“意见领袖”的作用，那么来客会越来越多，也大大弥补了白天营业的空白！
所以目前斌弟24小时营业，白天正常做生意，晚上做夜店人的深夜食堂，高翻台也就是这么来的！
3、“卤味+火锅+甜品”，捕获女孩子的心！
（1）12款甜品引流，满足女孩“甜+辣”味型需求
很多的火锅店为了解辣，会加入冰粉这些甜品，而斌弟在此基础之上，上新了12款甜品，全是门店现做！
每个月斌弟在甜品板块投入十几万，每个顾客送一份免费甜品，想吃第二份再单点！
首先从产品搭配上来讲，甜品是女孩子最爱不释手的产品，而火锅和卤味同样以女性客群为主，三种女孩最喜欢的东西放在一起，就不愁顾客不来！
其次从味型搭配上来讲，火锅属于辣味型，最佳搭配就是甜味型，斌弟发现很多女孩子吃完火锅就会去旁边的甜品屋吃点甜品，所以就干脆把“辣+甜”味型都结合在一起，增加甜品的比例，留住女性客群。
（2）抓住女性“花心”特质，所有菜品都按小份卖
人人都说男人最花心，可实际上，女人比男人花心多了！男人认准了一家餐厅基本上就吃那几样菜。但是女孩呢？口红颜色每个都买，去店里吃饭也是每个菜都想尝一尝！
斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理，延续串串的核心，所有产品都按小份售卖！两个姑娘可以把店里喜欢的产品都点一份尝尝，也不会太浪费，满足她们的尝鲜心理！
4、装修：“90年代供销社+失恋博物馆”风格
如果你去到斌弟卤味火锅的店里，你会发现它主打“供销社+失恋风”的结合，让人耳目一新！
（1）供销社主题，打造差异市井文化
近几年火锅行业什么主题的装修风格最火？怀旧、市井！打造价格低，并且年轻人很好这一口！
于是各种街头的场景被极度的扩大，一窝蜂都变成了同质化的装修。
而斌弟卤味火锅虽然也是怀旧路线，不过却把目光放到了90年代供销社上来！
选取了独特的字体和颜色，组成了斌弟的整体风格，形成了独特的差异化，平民化的东西更能够让人们寻找到以前的记忆点，不会给消费者造成一种很贵的样子。
为了切合整个大主题，整个店的软装以及周边产品都是还原90年代的复古风。
（牙签和纸巾都是“红双喜”的复古造型）
（菜单别具一格，采用写作文的格子纸样式，让顾客瞬间回到儿时，场景感十足的同时，成本也很低！）
（2）用文案吸引年轻人，打造“失恋火锅”文化
很多人说做餐饮就像是做自己，创始人金斌就是一个情感非常丰富的“文艺青年 ”，所以店里的装修采用了90年代供销社+失恋博物馆风格！形成了独特的竞争力！
近几年来年轻人纷纷打卡的失恋博物馆频频在各大城市开出，形成了一种“失恋风”文化。斌弟正是把这个文化和自己的亲身经历结合在一起，写出了让人记忆点很深的句子；
曾梦想仗剑走天涯，因开火锅店放弃原计划……
人间本不值得我这么欣喜，但是你来了……
没有很突然，一直很想你……
你风尘仆仆走向我，胜过世间繁华……
很多人说，要不是被伤了十次八次，都写不出这么文艺的句子。这些句子都在很醒目的墙上出现，文案引得年轻人拍照，形成了一种“失恋火锅”文化！
要知道现在的餐饮行业，年轻顾客对于金碧辉煌的装修已经疲软了，而对于这些有冲击性的文案、宣传语才更加感兴趣，记忆点深刻！
职业餐饮网小结：
成功的路有千万条，做生意的办法也有千万个！
斌弟瞄准夜宵生意，切入精准、差异化的蹦迪客群，把“火锅+卤味+甜品”三样女孩子最喜欢的东西结合在一起，才做到了这么好的成绩，成为火锅黑马！
