019年，在经济形势整体放缓的情况下，尽管餐饮行业遭遇前所未有的挑战，但作为从郑州走向全国的代表性餐饮品牌，巴奴的表现尤其亮眼。
过去这一年，巴奴不仅在北京成功开出第二家店，同时正式进军上海，首店亮相环球港，接着12月底，西安首店也在赛格正式开业了，这一年巴奴全国扩张的步伐明显加快。
此外在19年初，在郑州经三路亮相的概念餐厅，投资数千万元，历时两年精心打造，为整个火锅行业带来了崭新的一些东西。
这让我想起著名财经作家沈帅波在一篇文章里的那段话：消费者越来越进步成熟和升级，餐饮的下半场，是回归核心产品、回归真实能力、回归对行业的透彻理解和为行业真正创造价值。
很多人把这些归功于巴奴的产品主义，但是在巴奴毛肚火锅创始人杜中兵看来，产品主义不仅仅是产品好那么简单，还有很多东西可以占领消费者的心，那么好产品背后更重要的是什么？
近日，在第五届青年豫商领袖成长论坛上，杜中兵为现场的企业家们做了《巴奴的品牌基因——产品主义》的分享，详细内容在此分享给大家。
1
创业前必须要先想明白
在创业之前，要把所有的事情想明白。
为什么创业，这件事对你的意义到底是什么？
从社会角度讲，有什么问题需要你去解决，你能扛得起什么责任？
从战略角度，你要考虑在你所处的行业、领域中，你能占领的位置和资源，具备什么样的条件和可能性。
包含三个元素：
第一，从市场的角度看，给你留下什么机会；
第二，从个人角度来看，你的核心的能力到底是什么，也就是你或你的团队能做出什么与众不同的事情；
第三，从顾客的角度看，发现未来的趋势，未来十年、二十年乃至一百年，这件事到底能不能持续给予满足顾客潜在的消费需求，能不能持续盈利。
按照这三个核心要素，我们就能对这件事做判断。
同时，还要想清楚，你做的到底是生意还是事业，是要认认真真的干一番事业，还是短时间内去赚点钱。
起点即终点、初心即梦想。创业的出发点，在你走出第一步的时候，已经基本上决定了后面的一切。
这么多年，我对创业的理解是，核心在“创”。
第一个“创”就是创造与众不同的价值，创造出一种无形的自我内驱力；
第二个“创”是创造条件，没有人才、没有资金、没有顾客，都是要创出来的。
为什么有些创业者一开始有生意，做着做着就没了，因为基本上没有创造，不具备核心价值，就无法控制未来市场的持续变化。如果要掌握未来市场持续变化，并且引领、推动、驾驭这个变化，就是要专注。
每个人都是与众不同的，性格、长相等都不相同，但人却有一个弱点，偏偏喜欢相同，别人干什么赚钱，我就向别人学习，就跟着别人走，到头来，会发现你戴了一个“帽子”，要么是山寨，要么是模仿，最终没有自己的一条路。
所以，当下所做的这件事，你是否能持续驾驭和引领，非常重要。因为不能忽略市场的变化，未来的趋势，也不能忽略这个行业里的竞争。你是否确定从当下这一刻起，你迈出的这一步起就已经注定了你很难输。
创业，其实一路都在讲故事，讲自己认为很自信或很自恋的故事。
你要讲好这个故事，你的产品到底有多好，跟别人有什么不同。持续讲下去，你会发现，讲着讲着打动了两个群体：
一个群体是你的员工伙伴，他们觉得跟你干有希望，有梦想，也能实现自己的梦想；
再一个就是消费者、顾客，他听着觉得这个东西值得试一下，一消费发现除了他家，其他家找不到这种独特的产品和体验。
大家常说这个年代创业难，经济的变化给创业带来很多困难。实际上，我们真的很少把创业这件事想透，把事业、生活以及周边资源包括市场，所有方面连在一起，我们称之为“内外相等”。
在做火锅之前，我做了八年生意，一直很痛苦。痛苦的是自己真的有了钱，但接下来没有路可走，每一天都重复的动作就是请客、送礼、陪吃、陪玩。
后来一本书触动了我，我彻彻底底想明白了，自己到底要干什么。于是，我把一切都停下来，回到我刚才说的三个点，思考从市场、顾客、自身的角度出发，我到底擅长干什么，能干什么，适合干什么？
我看到火锅是可以做的，因为我认为火锅在未来是每个人都离不开的，市场很大，趋势很好，而且我喜欢美食，特别喜欢火锅，所以这一点我可以驾驭，而且真的可以不再求人了。
一直到今天，身边的朋友都会问我，你做得还不错，也算是赚了钱，为什么还有这么大的精神气去干这件事，你难道不辛苦，难道没有想要休息吗？
我说，从开始选择的就是自己喜欢干的事，每一天做事对我而言都是激励，这个过程给我带来充沛的能量，我觉得非常好、非常爽。
2
创造一个伟大的品牌
前面说，创业，首先要研究自己的特长、喜好，但是，更重要的是从环境来研究，我们经常说“爱我所做，做我所爱”，你当下做的那件事不管怎么样必须得爱，否则你什么都没了。
而让你越干越想干的前提是什么？
让产品能形成排他性，品牌形成召唤力，如果没有品牌，就无法召唤消费者、伙伴。
从“内外相等” 讲，外，你的故事要讲给消费者，搞清楚消费者选择你的理由；内，搞懂你的伙伴为什么要跟着你干，这就是你和他一起的使命，你的原则和底线，也就是价值观。
总之，内外相等，一切归“1”，因为道生一，道就是你的初心、念想，所以道可以生一（产品），一可以生二（我和伙伴），二可以生三（顾客），三生万物......
产品就是你创业的理由，没有“创”谈不上创业，创造一切条件，创造出独一无二的产品价值，创造出顾客消费力，创造出企业核心竞争能力，创造出自己的品牌和梦想。
另外，还有战略三要素：
第一个是与众不同的核心价值。
第二个是未来发展的目标规划。
没有第一个要素，第二个要素就是没有保障的。比如说我们要开多少家店，做多少营收、利润，但是没搞明白“凭什么”。
“凭什么”这件事是每年都要思考校正的，清楚这个才有方向。“创业就是一场革命，革命就是一场颠覆，颠覆力等于革命力。”
第三个是节奏。
第一、第二个是方向盘，第三个就是油门和刹车，什么时候该踩油门，什么时候该刹车，是要把握好的。这个衡量有两个标准，一个是知己，一个是知彼，知己看能力，知彼看环境。如果创业没有油门和刹车，容易在创业的路上摔倒翻车。
3
为什么要讲产品主义？
我为什么要讲产品主义？
在13、14年，餐饮行业都在研究互联网，大家都在学装修玩设计，玩互联网也玩出了一些所谓流量，但如果把单纯形式化的东西当内容，注定出问题。行业还是有规则的，不遵循规则经不起时间考验。
要知道，顾客消费是要自己掏腰包，是根据对你的价值和对整个市场的价值对比做出来的决定，所以我总结了一些思考，就是产品主义，一切要基于产品来思考。
你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值。
在那个玩转修设计、玩互联网的乱花渐欲迷人眼的阶段，我们提出产品主义。到现在，大潮褪去，所有泡沫型的东西都消退了，在这样一个容不得半点虚假的时代，我们重新再来谈产品主义，更有价值。
大家都说这个时代创业难，是因为，这是一个拼真刀真枪的时代。
巴奴从成立的第一天起，就是将产品作为品牌最大的核心，到现在，随着消费不断升级，消费者对吃的需求要求更高。
在这样的价值需求下，巴奴更是不断地深耕产品，从而也吸引了一大批对吃火锅，有着更高要求的人。这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，我们将这类人群称之为“社会精英”。
所以，巴奴做的是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅，而巴奴也成为了这些社会精英的打卡地。
4
巴奴的产品故事
材料、地域、历史、功能、工艺、生产、运输、储存、呈现、表达，这是我总结出来的关于产品的要素。
说清自己的东西是哪的，是什么样的东西，这么多年的过程到底有什么样的故事，它吃了有什么好处，它是怎么生产的，产品的工艺标准是怎么定的，批量生产的流程和生产环境是怎么保障的，是怎么运输、储存的，是怎么呈现、表达的，表达就是最后对产品故事的梳理。
新西兰毛肚是在经典毛肚的基础上，再次联合西南大学研发，它是国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚，由于受时间、空间的限制，冰鲜毛肚贮藏和运输的成本很高，虽然鲜毛肚新鲜，但是吃起来很难咬动，要想吃起来又脆又嫩是需要技术的，难度比较大。
过去关于毛肚的技术研发主要是盐浸毛肚，不适用于冰鲜毛肚，但是，巴奴想让顾客既能尝到鲜毛肚的鲜，又能尝到鲜毛肚脆嫩的口感，我们用了一年半的时间才把这个技术攻克，而且毛肚从新西兰采购到顾客餐桌，全程都可追溯。
做火锅，汤要不要熬，这是一个取舍，因为熬汤很容易出问题，很多火锅店都不再熬了。但是巴奴的野山菌汤一直坚持了18年，用的是云贵高原海拔2000米以上的野山菌，每天大火现熬，而且为了让顾客品尝最鲜美的味道，每锅汤食用超过4小时就会倒掉，顾客喝到的绝对是原汁原味的野山菌汤。
内蒙草原羔羊，是巴奴天然产品中最具代表性的，也是我一直对顾客坚守的承诺。
内蒙现已推动了饲料养殖，因此天然羊已经非常难找，我花了5天的时间跟内蒙政府沟通。也因为我加入了阿拉善公益组织，他们帮助我打通了牧民这条渠道，我们可以直接和牧民进行商谈采购，因此保证了到现在，巴奴坚持17年只选用只喝天然水，吃天然草，生长周期不超过180天的内蒙草原小羔羊。
鲜鸭血，因为管控难，很难做到各项都达标，但是由于顾客对鲜鸭血的喜爱，我们就想办法帮助供应商改建厂房，改善制作工艺，在国内率先帮扶供应商取得了生产许可证，也可以说是第一个拥有“有身份证的鲜鸭血”的企业。
由巴奴发现，并推向火锅餐桌，最后成为行业内“新招牌”的菜品，绣球菌可以算是一个。中餐创新拿调料很容易做出来，但火锅店的创新是一个产业链，难度很大。
绣球菌是福建的朋友发现推荐的，大部分菌类都是喜阴冷潮湿，但是绣球菌偏偏喜欢阳光，每天最少光照10小时，而且营养含量丰富，涮火锅口感也很好。
2015年登上了巴奴的餐桌，没想到成为了各个火锅品牌争相上市的产品，在当地也形成了一个产业链。我们的一个小动作，影响了整个行业。
和三全联合研发的茴香小油条，也是现在整个餐饮都开始卖的产品。但是巴奴的茴香小油条是没有任何添加剂，用天然面粉制作，非转基因大豆油炸制的，这在行业内也是一项很大的突破。
还有历时9个月自主研发的巴奴拽面，只用了天然面粉、水和盐制作。这两款零添加剂的面制品，都能让你一口吃出天然的面香味儿。
巴奴的擀面皮也是让顾客都很震惊的一道菜品，提取的是面粉中的面筋蛋白，每100斤可提取8斤，零脂肪高蛋白质，健身人士的首选菜品，也让顾客知道了在巴奴擀面皮原来还能涮着吃。
我们和芽状元合作的井水黄豆芽，是直接在筐子里生长出来的活体豆芽，选用的是东北非转基因大豆，每一粒都精挑细选，真正意义上的重新定义了好豆芽。
巴奴的“笨菠菜”，是直接与农户合作，在户外种植，冰天雪地里生长的趴地菠菜。巴奴开创了和农户定向种植的模式，并且已经在门店成功上市了三年，从2017年开始，每年的12月--2月都可以在全国门店吃到连根儿都是甜的“笨菠菜”。
巴奴原创的甜品乌龙冰粉，目前这款甜品也是只能在巴奴尝到，用的是福建的炭焙乌龙茶，融合了传统的四川冰粉，经过8道工序制作而成。用乌龙茶做的冰粉，不仅外观好看，口感也很顺滑，是顾客餐后必点的甜品小食。
还有原创饮品铁棍山药汁，采用的是温县的铁棍山药，与牛奶融合制成，是店里最受欢迎的饮品，我们把河南的一张名片变成了全国的一个名品。
2018年推出的番茄辣底料，是巴奴历时两年，经过13次迭代原创研发的锅底，主要采用的是新疆的番茄和清新的艳椒，一反传统火锅重油重辣的口感特点，口味更偏向年轻化，而且底油用的是植物油，酸甜麻辣的锅底口味在行业内也是一次颠覆创新。
2006年，巴奴在重庆歌乐山有了加工厂，专门生产底料。后来在2012年，巴奴又投资了3000多万，在重庆江津购地20余亩建立了新的底料加工厂，聘用的炒料师傅也都是重庆本地人。从把控食材源头到生产人员配备，保证了底料味道的统一和质量的稳定。
巴奴要做就要做到行业极致，18年来一直坚持原产地采购，牛油辣底料中的茂汶花椒，石柱红辣椒，贵州黄口姜，郫县豆瓣，还有青椒辣底料中的金阳青花椒，都是采购人员直接与供货商沟通采购的，每年原材料收获的时候，采购要亲自驻扎在供货商那里，挨家挨户的采摘，购买。
这些原材料虽然成本高，但是放在底料里最能出好的味道，而且天然健康，吃多了也不会觉得不舒服，这对我们来说就是值得的。
2018年，巴奴在原阳餐饮中央厨房产业园投资了1.5亿，新建了一个现代化的中央厨房，新央厨分蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区，同时配备了智能化的货架、机器人等现代化设备。全方位的温控系统，保证了食材最健康的本色状态。
31米长的全新毛肚涨发线，从温度、浓度、速度全面保障毛肚涨发。完善的食品安全风险体系，实现了从采购源头到餐桌的安全可控，新央厨将于2020年春天投产。
5
总结
最后分享一下产品主义的四层意义：
第一，品质，创造健康美味而又极致；
第二，战略，创造顾客心中独特的第一或唯一；
第三，情怀，创造城市名片，成为顾客心灵归属；
第四，信念，创造团队坚定不移的事业追求。
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这是食记君为您分享的第1172期匠心内容
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一家羊肉加工厂，李健明显感觉到员工正在脱离厂长的控制。
屠宰车间，每个人手里都有一把20厘米长的锋利刀刃，在李健频频提要求的背后，他们剁肉的声音变得更干脆果断……
“这就很难继续进行了。”李健开玩笑道，“幸好每次出差，公司都给配保险。”
在这个加工厂，以李健为首的巴奴采购团队放弃原本要400吨羊肉的计划，从70吨成品里选出30吨顶级羊肉便匆匆离去。
“没有你们这么干的”
这家羊肉加工厂的情绪是不断积压造成的。在加工厂看来，李健从选羊开始就在不断出难题。
4万只羊羔，每只必须吃草长大，生长周期在180天以内，体重在12.5至16公斤，羊肉水分小于75%——这是巴奴火锅追求的原材料“本色本味”，为餐桌留下草原的原汁原味。在此标准下，多数羊无法过关。
在当地鼓励牧民养殖牛羊、扩大养殖基数的当下，大量饲料羊涌入市场，食草羊的比例逐年降低。不得已，巴奴的采收员只能跟着当地代收，带着干粮前往草原深处挨个敲开牧民家门求购“草羊”。
三天，200公里，他们尽全力也只弄回来一车达标的羊羔。
“草原深处没有路，难走难找，也鲜少有群居的牧民，每家相隔几十公里。”李健怕最后买的羊不够量，压力直冲脑门，“太难了。”
采购羊肉需要在草原待2个月，李健不断扩大找羊的范围，从锡林郭勒草原到呼伦贝尔草原，再到科尔沁草原。
< class="pgc-img">这期间白水煮羊肉是采购团队每晚的晚餐，目的是查验当天加工的羊肉的口感。这或许也是采收季繁忙的工作中难得的欢愉，尽管日日都吃，但没人觉得腻。“太嫩太好吃了。”每一口羊肉的香气，都飘出丝丝沁入毛孔的成就感。
“苛刻”不止于羊羔的选择上，而是贯穿始终。
清洗羊体环节的冲突让李健印象深刻。
厂子老板娘从二楼直接冲下来，速度飞快窜进车间满脸怒容，吼道：“没见过你们这么干的！”
老板娘是崩溃的，自家加工厂的规模在草原上也算排在前列，见过不少来草原收羊的大品牌，一般洗羊环节都是一人把控，清洗一遍就可以进行切割，但李健要求三人。
这环节光用水都是以前的3倍——李健会扒拉开每只羊体，检查细枝末节，比如是否有羊毛羊皮、是否有粪便或内脏残留、是否有血丝……她眼看着李健“指手画脚”，一遍不行又再洗两遍，这简直是“无理取闹”。员工们也认为自己的工作尊严受到挑战，双方争执不休。
“就像被夹在中间，很多供应商做不到我们的标准，但我们又必须为客人负责。每个环节必须控在自己手里。只有这样，我们才有底气说‘这是最好的’‘最健康的’‘最干净的’。”李健坦言，草原牛羊肉加工产业相对原始，基本每环节都需要人力支撑，而巴奴采收的要求无疑为人力带来巨大挑战。
尽管巴奴采购的价格高于其他品牌，但加工厂一时无法改变粗放的操作方式。以这次采购为例，李健换了三次工厂才达到标准。
最后一辆冷藏车从内蒙出发开往巴奴位于郑州的中央厨房。
他依旧不能放松，要实时监控冷藏车温度是否达标。为确保餐桌上的最佳口味，冷藏车全程不能熄火，冷冻羊肉不能断电。全程48小时，由两名司机轮岗接力。
“我们就差自己养羊了。”李健说，“在羊肉加工这部分，巴奴摸索了十多年确定了最优标准。”
< class="pgc-img">来巴奴之前，李健在另一家餐饮企业做采购。基本上采购员在确定厂家之后便可以由工厂直送，餐饮品牌几乎不介入工厂选材及监督环节。而巴奴不同，这家企业即便把芝麻酱制作外包，也会把第三方的生产线搬进自己央厨。
“食品安全是餐饮企业的底线，一点问题都不能出。”巴奴员工吴晶说，“老板的观念是所有人都是为一线服务的，他们最直观接触顾客，我们每个人都不能拖后腿。”
自从2018年开始前往一线采购，“苛刻”这两个字便住进了李健耳朵里。
他已经习惯在采收时遭遇对方的种种情绪反弹。多数供应商、原料代收方认为巴奴采购团队过于较真，甚至有人听到巴奴的采购便直接关门拒绝，因为“卡太严，自己达不到标准”。
“所有人都在跟自己‘较劲’”
相较于羊肉，石柱红辣椒、茂汶花椒等底料原材料的选择相对顺畅。
2010年，辣椒工厂厂长抱着两包辣椒专门来到郑州，希望成为巴奴成长道路的伙伴，当时小厂还未形成规模，但是厂长坚信，只要自己是好产品，巴奴一定能看到。
“希望快速发展或希望为自己贴上好产品标签的企业，如果认可巴奴的理念，就会找我们。哪怕自己赔钱也希望获得行业认可。”巴奴供应链事业部总经理翟志刚认为，一定程度上巴奴已经成为检验产品的标杆。
如今，一间小厂也发展成如今的行业龙头，升级后的辣椒精选加工厂，规模居当地首位。
十年间，不少品牌找到厂长希望批量购买辣椒，但多数合作“谈不拢”。对此，李健倒是底气十足，笑称：“价格上其他品牌一定无法接受，这是中国最好的辣椒，成本很高。所以他们的精品辣椒也只卖给了我们。”
< class="pgc-img">“我们要的辣椒，颜色、长短、辣度都需要一致。”李健介绍，供应商也会在生产线端口做严格区分，符合巴奴标准的辣椒会更贵，基本上所有的精品产出，只专供巴奴。
“我们追求的是什么？第一，原料地不是最好的不要；第二，不具备独特性的不要。”李健概括称。
因为追求“本色本味”，李健需要带领采购员走遍国家各个高山草场。
为了寻找最好的羊肉，李健跑遍内蒙古百余家牛羊肉加工场；为了确定牛油辣火锅底料中使用的茂汶花椒是中国头牌，他9天跑6个城市，对比所有国内能叫得上名字的所有花椒品种……有时做梦都在处理原料相关的工作。
< class="pgc-img">“你有没有替顾客考虑？”这是巴奴老板杜中兵反复强调的顾客思维。无论是服务员还是信息研发部，无论哪个岗位都会面临他直击灵魂的发问。
对李健来说，采购部门死守第一关，只有自己把自己逼到位，才能问心无愧地回答这句话。
“所有人都在跟自己‘较劲’。”李健说，“这跟杜总的性格也有关系，他是一个太追求极致的人。”
在食品安全问题频频爆雷的火锅行业，杜中兵却底气十足地将“产品主义”宣之于口，从某种程度上看，也是将自己放在了烤火架上。
巴奴从诞生起便跟同行不太一样。二十一世纪初期，市场普遍采用火碱泡制毛肚时，杜中兵就不走寻常路，买回干毛肚自己用开水泡制，一边坚决抵制火碱，另一边，和西南大学教授共同开发适用于绿色涨发毛肚的专项技术。
在不断突破市场普遍的规则之后，巴奴产品的品质把控便逐渐成为行业引领。
“我因此停职一个月”
“餐饮其实跑得很慢，很多餐厅饭馆的管理相对落后。大家都跟风跑，没有找到自己的核心。”在翟志刚看来，“什么赚钱就去做什么”跟风是最容易的事，但也最易昙花一现。
人们似乎一夜之间意识到了火锅行业一片蓝海，行业迎来爆发式增长的同时，乱象丛生。
地沟油底料、假羊肉、大肠杆菌等食品安全问题频发，先后让不同火锅品牌陷入泥沼。
一场春雨过后，闪烁过光亮的火锅店倒下一片。
当整个行业都在为“盲目跟风”缺乏管控交学费时，巴奴的门店排着长队，翻台率成倍数递增。
此时的杜中兵决定开始新建重庆底料加工厂，并投入亿万元建成央厨作为生鲜果品集散地。在央厨有两面奖杯展示墙，多数奖项与“食品安全”以及“创新品牌”相关。
< class="pgc-img">“一个火锅好吃不好吃，其实根本在底料。”凌春说。
2014年7月，经过9个月的培训后，凌春成为了这家新投产的重庆加工厂生产总监。他是第二位厂长，此前，重庆人熊雅梅已经基本确定了火锅底料的工艺流程。
凌春“拿到秘方”后还需要不断的迭代升级。
他带领的研发团队每年优化火锅底料不止两次。从找好料、放足料，到完全去香精化，巴奴走了近十年。
“去香精化”并非在炒制底料时直接放弃添入香精的步骤就能够实现。它会影响火锅底料的口感、成色。在炒制过程中，因为这个细微的变化，整个工艺流程需要重新摸索，炒制时的温度、火候需要重新把握。
“我因此被停职一个月。”凌春说。原因是优化升级的过程中，远在郑州的杜中兵发现火锅底料水油相容，不够鲜亮。
初时，凌春觉得有些委屈，在产品研发和摸索的过程中，没有人能够一次成功达到完美标准，但是杜中兵不能接受餐桌之上的“不完美”。
杜中兵经常吃巴奴，所以无论底料有多细微的变动，他总能第一时间察觉。对于凌春来说，虽然自己远在重庆，但常驻郑州的老杜“仿佛在自己身后按了眼睛”。
除了底料的研磨，凌春也负责原料的择取。
李健跋山涉水带回的原料，一部分去了央厨，一部分直接进了重庆加工厂，比如石柱红辣椒、茂汶花椒等。辣椒从原产地绕过山路来到巴奴重庆底料加工厂后，首先经过色选机二次筛选，再通过人工筛选进入一米高的圆筒等待入锅。尽管采购层已经做了初筛，但进入加工厂的原料，都必须经过精细化的复筛。
< class="pgc-img">巴奴规定，每百吨火锅底料中，不能超过2个异物。炒制一次火锅底料则需要40种原材料，每个原材料背后都是每月几十吨的筛选量。
事实上，凌春曾专门找过外部供应商，专职辣椒筛选，但所有供应商看完标准的筛选步骤便全部放弃。供应商拒绝凌春的原话是：“你这边要求太高了。不可能做到这么精细的。”
“但我们做到了。”凌春说，“我入职的时候，刘总让我把加工厂当做自己的厂来做。”
巴奴重庆底料加工厂会按照时间顺序将底料分段排好，凌春总会隔三差五拿出特定时间的底料取样评定，也在第一时间发现，牛油辣底料要经过1个月的发酵期，发酵后的底料还有淡淡香味，这也算是意外之喜。
“一直在挑战全行业”
“外国人看中国的饮食文化，关于‘美味’的评价一直很高。”杜中兵认为，饮食文化一定程度上能够代表中国文化，“随着中国梦的实现，中国餐饮也越来越受到追捧和喜爱。”
2015年，巴奴高速发展，但公司信息技术发展进入瓶颈期，杜中兵和翟志刚闭门聊了很久。
翟志刚是比较典型的IT男，当时的他已经算是业界精英，技术出身，承担过管理顾问的角色。这次交流，翟志刚认为做企业“浇花浇根”，巴奴抓住了“吃”的本质，最易打动消费者。
面对暂未成大局的巴奴，翟志刚带了些野心。
“其实最初对杜总理念的认知也是带有质疑的。他在跟我讲自己对行业的责任时，我觉得不可能，说到底他是个商人。但接触了四五年，我发现他很坚定，从不摇摆。”翟志刚评价杜中兵，“他的内心有很强大的力量，笃定一件事情，便只干好这一件事情。”
杜中兵骨子里的刚正也和行业、市场相关——他给了自己标签，给了巴奴标签，便会在市场的监督下，在行业的摩擦和碰撞中不断迭代自己，无限靠近这份情怀。
在火锅行业，有品牌疯狂扩张版图，也有品牌分裂出不同层级的火锅门店，巴奴只攻坚产品，甚至以自身对食材的把关和研发，引领人们对火锅菜品的选择——毛肚、乌鸡卷、茴香小油条、鲜鸭肠、拽面不止是巴奴的“明星产品”，也成为火锅界的“顶流”，影响诸多品牌对菜品的把关与设计。
< class="pgc-img">“我有时候去别的火锅店，会莫名发现很多跟巴奴几乎一样的文案。”巴奴的员工吴晶参与巴奴文案的创作以及产品介绍，“不止是文案，产品设计也有直接照搬，这种情况太多了。”行业龙头海底捞也曾因为“模仿巴奴”引发舆论口水战，质疑声接踵而来。
在餐饮界，与服务主义并驾齐驱的产品主义正在涌入诸多品牌缔造者心中。无论是明厨亮灶还是产品设置，对于巴奴的可复制，翟志刚似乎并不担心。
“没有品牌能够做到像我们一样极致。”在他看来，巴奴在不断迭代，“产品主义”也更具社会价值，而正在复刻巴奴的品牌多数“学不到核心”。
微博上，有人住在深圳南山区，知道巴奴7月22日来深圳异常高兴，同时又吐槽卓悦中心距离南山区太远，希望巴奴加快开店步伐；有人以为8点能吃上一顿巴奴，结果到店门口发现前面排队87桌，“恨不得当场去世”；有人在杭州搜附近的巴奴，发现最近的一家在苏州，哭笑不得认为巴奴让自己旅行吃饭……
“优质的产品一定能够留住顾客。”李健的认知非常明确，“人们慕名而来，是因为美食。”
20年，巴奴只开85家门店，没有十足的把握，杜中兵不会多迈一步。
即便如今的外卖业务如火如荼，但巴奴却罕见地对外卖避之不及。
有观点说，这是来自杜中兵的自信，自信自己的火锅能够吸引人们堂食。一次媒体闭门会上，他给出真正的理由：“其实是不自信，我专注于堂食，没自信能让顾客在家里吃到与堂食相当的美味，所以干脆不做。”
“从放弃老油和废除火碱发制毛肚，到如今第三代供应链理念‘能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜’，巴奴一直在挑战全行业。”翟志刚说，“浇花浇根，我们非常明确自己的核心，所以很自信，反而希望能够影响行业关注餐饮的本质。”
在追求极致的基础上，巴奴不求加速，不追扩张，而是试图恒久。虽然很难，但它固执地尝试影响行业回归本质，也装着让火锅走出国门的家国梦。
（专题）
京报讯（记者于桂桂）经历“富硒土豆”事件后，巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”）的“富硒土豆”更名为“乌兰察布土豆”重新上架至今已快一个月时间。近日巴奴在内蒙古乌兰察布市举行了“乌兰察布土豆”原产地溯源发布会。5月10日，巴奴创始人杜中兵在接受新京报记者采访时表示，重新上架是因为它是最适合涮火锅的土豆，“乌兰察布土豆”多次检测均符合国家标准，但土豆到餐桌再到送检，在某一环节操作不当，导致了含硒量的测试存在偏差，巴奴因此意识到应加强餐桌思维，必要的参数检测要涉及门店成品检测，现在已开始行动了。
在发布会上，对于近期舆论关注的土豆是否富硒问题，华颂董事长、土豆博士刘杰称，国内最新的行业标准（2021年3月执行）对土豆关于硒的含量要求，是按加工企业、批发市场对从田地里收回来的土豆中的硒含量进行检测的标准，要求整颗土豆硒含量达到0.015-0.15毫克每公斤。
刘杰认为，在乌兰察布种植的土豆，经过上万份检测结果显示富硒能力很强，当地种植土豆的土壤并没有进行施加含富硒元素的肥料，该区域自然条件下的土壤生长的土豆就可以达到国家标准。“从饮食角度来讲，一定要在一定条件下进行评价，并不是硒含量一定要多高才是好。对于华颂培育的土豆而言，只要满足国家标准就可以。”
今年3月中旬，“18元5片”的巴奴“富硒土豆”登上热搜。随后巴奴下架了“富硒土豆”，4月中旬重新上架时更名为“乌兰察布土豆”，产品说明上依旧标明是土豆博士刘杰研发的土豆产品。杜中兵表示，“乌兰察布土豆”是他在经过多次品尝、研发后认为最适合涮火锅的土豆，因此选择重新上架。“经历了此前的土豆事件，巴奴也产生了新的思考，并做出了改变。”他称，此前只是从原材料思维去思考事情，土豆刚挖出来硒含量合规，没有考虑到消费者餐桌后硒含量还有多少，导致出现了问题，现在都在加强餐桌思维，必要的参数检测不能光是在后台的原料检测，而是要变成门店成品检测，巴奴已开始行动了。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示，不管“富硒土豆”的含量是否达到国家标准，该事件在市场端已经处于争议状态，“总体来看，改名再推出是一个不错的处理方式，一个方面规避了消费者对土豆硒含量的质疑，同时又在继续坚持该土豆产品的选择，与巴奴的产品主义是相匹配的。”
新京报记者注意到，在“富硒土豆”事件中，硒含量是否达标、土豆售价是否与产品价值相匹配是网友较为关注的问题。有网友认为，如果该土豆的价值和价格不相符，就关系到消费者对品牌的信任问题。有业内观点认为，此前在面对“富硒土豆”事件时，巴奴曾尝试通过送土豆、红薯、辣椒等周边产品进行化解，是以“自嘲”的方式来面对舆论，土豆回归菜单，以产地命名，则是巴奴在尝试走出之前的“阴影”。
编辑 王琳
校对 卢茜
