第 3933 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
日料悄然回温
排队1小时起
历经重创后，日料正在“浴火重生”。
一批日本餐饮品牌重返中国内地，继续扩张版图：
日本连锁餐饮品牌“和民”已于5月在深圳市开设了居酒屋——“三代目 鸟美罗”（TORIMERO）。有报道称，“和民”还预定8月在上海市开设直营店，今后也会考虑以加盟形式开展业务。
上半年，日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”也于上海天钥桥路开出中国首店。据了解，寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头东利多，同公司旗下的“丸龟制面”在2012年进入中国，后又在2022年撤出。而此次重返中国市场，目标是开设200家以上门店。
日式甜品店也来抢占中国市场。继1月份在中国香港Hysan PLACE店开业后，6月27日，日本人气甜品店甘味处 · 镰仓的内地首店在杭州万象城开业。
2021年进入中国市场的寿司郎，近几年仍处于快速扩张中。根据餐里眼大数据，截止到7月5日，南至广东，北达天津，寿司郎已经覆盖了7个省份的15座城市，现有门店数80家。
进入盛夏，消费者对于日料的热情，似乎也被重新点燃。
内参君分别从北京、广州两座城市探店观察，发现一些日料店又重新排起了长队。
广州天河路商圈，曾经聚集了几十家日料品牌，在去年核废水风波后，接连有品牌闭店。如今这个商圈的日料品牌又复繁荣了。
以万菱汇商场为例，B1层有4家日料品牌，在一个工作日的晚间7点左右，其中3家都排着长队，寿司郎甚至要排上1个小时以上。隔壁的万佳广场，也有不少日料店在排队，比如B1层的摩打食堂，排队时间长期都是铁打的“1小时以上”，再比如4楼的一家烧肉店，门口也是坐满了排队的年轻人。
◎广州的万菱汇商场B1，3家日料品牌都在排队 这家寿司郎几乎常年排队，有时需要排到1小时以上 摄图：内参君
北京，仅在朝阳大悦城，内参君就看到了7家日料店正在营业，1家寿司店拉上了围挡，即将开业。
从拉面、寿喜锅到寿司、烧肉乃至日式大排档，细分品类极其丰富。回转寿司争鲜、板前料理鮨煦、日式拉面馆博多一幸舍等门店均吸引了不少顾客。
◎朝阳大悦城及合生汇的日料店 均吸引了许多消费者 摄图：内参君
剩者为王
根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示：去年8月，日料在营品牌总数是52276家；今年8月，这个数据是28631家。另外，在营门店数同比增加了8988家。
这组数据透露了一个重要信息：剩者为王。将近半成的日料品牌倒下了，而幸存者们反而活得更好了。
换言之，日料市场整体市容量变化并不大，只是一部分品牌在动荡的市场竞争中，惨遭洗牌。
日料品类的整体市场情况，内参君认为可以从以下两点进行考虑：
一方面，日本餐饮品牌涌向中国市场，是必然。
早在2000年的日本，经济低增长叠加少子化、老龄化加剧，餐饮行业可以说是相当惨淡。根据日本食品服务协会相关数据，日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值，后逐年下降。
与此同时，日本餐饮马太效应显著：“食其家”“滨寿司”等品牌背后的泉膳集团（Zensho），作为断层第一占领了日本餐饮业491亿人民币的市值，门店占比达52%。
国信证券相关数据显示，2019年，日本人均餐饮年消费约为1.31万人民币，中国人均餐饮年消费约为0.33万人民币，仅为日本的25%左右，有极大的发展空间。
中国市场早已成为了许多日本品牌的“第二增长曲线”。
如被称为“意大利沙县”的萨莉亚，其2024财年前三季度财报（2023年9月-2024年5月）显示，萨莉亚销售额1632亿日元（约合74.5亿元），营业利润100.65亿日元。
以中国大陆为主的亚洲区域，营业利润约82亿日元（约合3.8亿元）；同期的日本本土市场，其利润仅为13亿日元（约合0.62亿元）。可以说，中国市场是萨莉亚整体发展最关键的引擎之一。
日本品牌的“中国市场依赖症”还可以从更多品牌窥见一二。在整个2023财年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中华地区市场贡献了优衣库整个海外收入的42.8%。也就是说，优衣库有四成以上的海外收入依赖于中国市场。
另一方面，中国日料市场教育已经非常成熟，拥有一批稳定且忠实的受众。
20世纪90年代，日本连锁品牌如吉野家、味千拉面等进入中国，开启了日料在国内的扩张之旅。
而与中餐、西餐、韩餐等相比，无论是三文鱼、鹅肝、海鲜刺身等“高级食材”的运用，或是如铁板料理、烧鸟等重视体验感的烧制手法，还是通过门头、装潢、服务等传递出的日式文化，日料都有极大的差异性。
进入中国市场的日料品牌就像那只“鲶鱼”，不但刺激了我国本土日式餐饮的发展，而且逐渐坐稳了我国外国餐饮市场的“头把交椅”。
根据观研报告网数据，2015年-2019年，我国日料行业市场规模逐步上涨，2019年受疫情影响有所下降，随后稳步提升，2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元，同比增长5.30%。
差异性不仅带来了市场规模的增长，而且在某种程度上隐约有了点“阶级符号”的意味。
从人均2000+的Omakase场场爆满，“收割中产”，到去年8月底日本核污水排海后，一批食客争相前往日料店，品尝“最后的美味”，消费者对日料的喜爱可见一斑。
中国已经成为了日本本土以外，全世界日料规模最大的市场之一，截止2017年，中国大陆的日料店有4万零823家，排在世界首位。
本土日料渐成主流
在去年的核废水风波后，一大批日料品牌选择了“微转型”，结合日料的产品和品牌的本土化，改造日料。
成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例，该品牌在去年将定位由日料改成“中华料理”。其品牌负责人花花告诉内参君，今年门店数量翻倍，业绩也在翻倍，以太古里门店为例，89㎡的门店，连续4个月营收超过80万元，以前月营收则是40万元左右。
岐余食堂主要从环境和菜品维度进行“本土化”调整：
- 环境方面，融入了更多地方元素，比如川西的灰瓦、书法等。
- 菜品方面，则是融入各个地方特色菜系，也加快了上新频率。门店每个月都会上新1-2个新品，每个季度则是结和区域寻味系列，有较大规模的上新，比如海南糟粕醋、山东的烟薯冰淇淋等。
一项数据再次印证了本土化的可行之处。《2023成都日料市场调研报告》显示，成都人更青睐成都本土日料店，占比高达42.29%，日料连锁次之，而高端日料店也有非常可观的占比，达到14.29%。
与本土化同频的是，日料的“平民化”。
日料一直带有一种高端属性，并一度象征着“稀缺”和“金贵”。在电视剧《我的前半生》中，贺涵这个典型的职场精英，刚从飞机上下来就直奔一家高端日料餐厅，并向唐晶强调，这里的食材都是直接从北海道空运而来，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天”。
在今年无数餐饮品牌“狂卷”价格的背景下，日料也不得不顺应这个趋势。
花花告诉内参君，岐余食堂的门店客单价以前是人均80-100元左右，现在是65元。门店主要通过调整菜品体系来调节客单价。以招牌菜鳗鱼饭为例，此前鳗鱼饭是搭配一些日式小菜，一份69元，现在是49元，会员还可以免费吃沙拉、汤。调整后，鳗鱼饭今年销量已经超过了10万份，比以往高出一大截。
小结
撇开一些情绪因素，寿司、烧肉、鳗鱼饭、寿喜烧等等经典的日料，已经在国内市场形成了非常稳健的市场格局。它会有波动，但不可能覆灭。劫后余生的品牌们，正在以更强的创新力，蹚出新的路子。
以往日料的大半江山，是日本品牌的。往后，本土品牌无疑在新的竞争格局下有更强的生命力。当前本土品牌尚处于区域发展阶段，在各地都出现了比较强势的区域品牌，但要全国突围，依然是长路漫漫。
点网讯：7月1日，日本经济新闻发布的2023年度日本餐饮业调查结果显示，44%的受访餐饮企业计划自2024年度起扩大海外市场开店。这一比例较上一次调查显著上升。调查显示，面对国内少子老龄化的挑战，餐饮业正寻求通过海外扩张来实现增长。
此次调查对象为日本558家主要餐饮企业，实施时间为4月上旬至6月上旬，共收到300家企业的反馈。从行业细分来看，所有已在海外运营的4家回转寿司企业均表示有增开新店的计划。在快餐领域，61.5%的企业表达了增开新店的意向。
文来源：时代周报 作者：李馨婷 梁争誉
日本核污染水排放风波发酵，日料店生意受到冲击。
当地时间8月24日13时，日本启动福岛第一核电站核污水排海，核污水经由1公里的海底隧道流向太平洋。核污水排海，安全问题引发争议，也让国内日料餐厅的食品安全受到广泛关注。
聚光灯下，国内多个连锁日料品牌均进行了紧急回应。8月24日15—19点，知名连锁日料品牌大雄寿司、鸟鹏烧鸟居酒屋、鸟剑居酒屋均在官方账号发布声明，表示采用的食材均为正规渠道采购，符合安全规范，并且遵循“食品安全第一”的理念，拒绝使用日本核辐射区原料。
有水产从业者认为，日本强排核污水，目前对国内日料店影响范围可控。
“日本一般出口池鱼、海胆和元贝。假如不从日本进口，海胆可以从加拿大和美国以及其他太平洋岛国出口，北海道元贝也可以用大连元贝替代。至于其余日料常规食材，都不需要从日本进口。”8月24日，从业超20年的水产进口商郑宇（化名）对时代周报记者说道。
比起食材来源，对于广大国内的日料店经营者而言，日本强排核污水所带来的负面舆论，才是最大难题。
据时代周报记者了解，早在几个月前，部分日料店主已做好转行的准备。
8月24日，一位在上海长宁经营日料店的店主表示，日料市场的下行趋势明显。“即使是我们这种做私域为主的店也会受到负面风评的影响。很多同行从收到日本将排放核废水的消息时就准备转行，今天尘埃落定，我也下定决心了。”
时代周报记者摄
多家日料店紧急回应
日本排放核污染水相关新闻传播后，关于“还能不能吃日料？”“日料还安全吗？”等话题在互联网上引起热议。
8月24日，深圳科技园某日料店降价并推出6折套餐的截图在社群里广泛传播。有网友认为，这是日料店在风波中的自救之举，欲通过降价吸引客流。
同日，该日料店一名工作人员告诉时代周报记者，午市套餐推出已有一周，“我们做了实地考察，这边客流主要是工作餐需求为主。”
对于食材来源，前述店员称，“这一两天（来自日本的食材）肯定还会有，明天暂时还没有收到通知，现在也有一些其他产地代替的。”
核污水排放入海，国内日料品牌集中回应食材来源问题。
8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，品牌就已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。从7月份开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的优质食材。
近年来在中国市场加速布局的日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人则对媒体表示，当前品牌很大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。
同日，日本牛肉饭品牌吉野家工作人员则告诉时代周报记者，吉野家不会使用日本进口的食材。“我们是快餐品牌，已经本土化挺长时间，不可能去用日本进口的原材料。假如要从日本进口食材，生产成本也不允许。”
除大型连锁品牌外，多个地域型日料品牌也就食材来源发布公开声明。
“为了保证食品安全，两个月前我们就已经不从日本进口食材了。现在海关把控得很严，一物过一关是需要相应的证书的。”8月24日，广州知名日料品牌鮨·海老工作人员对时代周报记者说道。此外，广东日料品牌摩打食堂与佛山日料品牌夏树寿司也先后发布声明，对食材产地作出安全声明。
资本市场上，国产水产养殖概念股掀起涨停潮。而曾经冲刺“日料第一股”的上井，再次成为焦点。
8月24日，时代周报记者致电上井总部，希望了解日本启动核污染水排海对日料店经营的影响。接线员回复称，“对于这个问题我们现在无可奉告。”官网显示，上井是中国最大的日本料理放题餐厅集团，餐厅数量在中国的日本料理放题餐厅市场排名中占据榜首，共计在18个城市开设45家连锁餐厅。
核污水排放对国内日料店经营影响几何？
8月24日，广州珠江新城一家小型日料店主告诉时代周报记者，即便是在往常，门店也并不会从日本进口食材。“进口成本太高，品质也未必好。从中国南海运过来的活鲷鱼，和空运过来的死鱼比，口感肯定更好。其实日本产的水产品有限，品种也不特别多。像日常大家都比较爱吃的三文鱼，日本根本就不产。”该名店主对时代周报记者说道。
上述消息也能从水产品进口商口中得到印证。
日料常规食材为三文鱼、青花鱼、秋刀鱼与鳗鱼等。据郑宇透露，即便不从日本进口，青花鱼与秋刀鱼也能从中国台湾等其它渠道获得；日料中的高人气食材三文鱼，主要来自智利与挪威；至于鳗鱼，则早就实现了国产，日本甚至需要大量进口中国养殖的鳗鱼。
时代周报记者摄
日料门店年收入大幅下降
即便并未受到供应链冲击，日料门店收入近年来也持续下滑。
“中国已经超过美国成为世界上日本餐饮店数量最多的国家。”在2019年的一次日本料理推广活动上，时任日本驻华大使横井裕表示。根据日本驻华大使馆的调查数据，彼时，日料店在中国的数量从2013年的1万家增长至6.5万家。
随后几年，虽然受新冠疫情冲击，但由于行业高景气度，日料门店数量仍保持增长。
智研咨询发布的《2023-2029年中国日本料理行业市场竞争态势及前景战略分析报告》显示，2022年中国日料行业门店数量约为7.89万家。相比疫情前2019年的6.5万家，增加超过1万家门店。
市场规模亦有所增长。2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元，同比增长5.30%。其中，单店餐饮市场规模占比最大，为74.31%，其次为放题餐厅，市场规模占比为21.39%。
一线城市是日料的主要消费地区。 中研产业研究院分析认为，一方面是外来人口和年轻消费者数量庞大使得本地的饮食消费习惯多元化，对于日料的接受度较高；另一方面，城市平均收入更高，能够支撑起更大的消费规模。“特别是上海全市的日料店数量达到3774家，主要得益于上海本身的国际化和多元化发展趋势。”
不过，受消费不振等因素影响，日料消费水平整体下探。智研咨询称，不少高端日料店积极转型，如经营价位更低的中式居酒屋，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。来自智研咨询的数据显示，随着国内日料行业门店大幅增长，门店年均收入大幅下降，从2015年的424万元下降至2022年的241万元。
图源：图虫创意
2022年7月22日，日本方正式批准福岛核污染水排海计划，预计2023年春季启动，未来可能排放130万吨核污水入海，时间横跨约三十年。日本政府在2023年4月13日上午召开内阁会议，正式决定将东京电力公司福岛第一核电站内储存的核废水排放入海。
今年7月7日，中国海关总署表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县（都）食品。当月中国从日本进口鱼类等水产品约2.35亿元，环比下降33.7%，同比下降28.5%。
8月24日，中国海关总署再次发布公告称，自2023年8月24日（含）起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。香港特区政府与澳门特区政府亦宣布禁止福岛、长野、埼玉等10个县（都）的水产品进口。
2022年，中国进口日本水产品总值约6亿美元，是日本水产最大出口国。香港紧随其后，去年从日本购入5.2亿美元海产品。
（实习生何露对此文亦有贡献）
