者 | 张钦
编辑 | 昝慧昉
当大多数中国消费者对“锅圈”这个名称还很陌生时，8月10日一条关于“锅圈考虑最快明年赴港上市，筹资4亿至5亿美元”的消息，将这家公司推到了聚光灯下。
尽管锅圈相关负责人随即回应称上市消息不实，但它旗下“锅圈食汇”连锁门店在三年半时间里从零拓展到超3600家的速度，及号称估值远超5亿美元的公司规模，依然引发了外界的关注。
官网信息显示，锅圈食汇隶属于锅圈供应链（上海）有限公司（以下简称“锅圈”），后者成立于2015年1月。锅圈成立两年后，创立了锅圈食汇，线下门店与线上商城并行，主营以火锅烧烤食材为主，涵盖冻品、生鲜、小吃、底料蘸酱、四季饮品、火锅器具、烧烤器具等多品类的一站式火锅烧烤食材超市。
2017年1月，锅圈食汇首家实体店在郑州福元路开业，当年锅圈食汇的门店总数就达到了100家。随后它开放加盟，连锁店规模也随之开始了跳跃式增长：2018年11月全国加盟店数量突破500家；2019年11月，门店总数超过1500家；进入疫情爆发、整个餐饮行业受到重创的2020年，锅圈食汇的扩张速度不但没与放缓，反而在7月突破了3600家。门店覆盖了河南、河北、江苏、江西、湖北、陕西、上海、北京等地区。
锅圈食汇门店规模逆势增长的背后，是一波运营团队、公司发展策略、资本综合发力的化学反应。
公开信息显示，锅圈的运营团队拥有十八年以上的餐饮及供应链运作经验，其创始人杨明超喜欢称自己为“一个餐饮老兵”。
在创业家i黑马曾报道的一次演讲中，杨明超介绍了自己的创业历程：做餐饮起家，最初十多年一直在夜市经营类似大排档生意，后因夜市容易受季节影响，冬天生意冷清，从2013年开始转行开起了“小板凳老火锅”，生意一度非常红火。虽然每年都能保持10%以上的增长，但他觉得这个品类做不宽也做不深，开店过程中遇到的上游火锅食材供应不规范、采购价格不够透明、存在很多食品安全隐患等问题，让他又兴起了切入供应链，同时面向企业和消费者提供标准化火锅食材的念头。
“解决两大行业痛点，即为广大中小型餐饮企业提供B端食材供应，又为越来越多的宅、急、忙、懒、老人群提供家庭生活便利。”杨明超如此概括他创立锅圈的目标。
要把这门生意做大，解决标准化问题至关重要。其中又涉及食材生产、包装、规格、定价体系、门店展示等方方面面。
据官网信息，锅圈在上海、成都和北海建立了三个食材研发中心，跟400多家上游生产企业达成了代工合作，并通过C2F模式（Customer to Factory消费者对工厂）反向指导上游工厂提高生产效率。为确保物流配送，设立8大仓储服务中心服务门店。在上述2019年底创业家i黑马报道的演讲中，杨明超称锅圈已拥有中心仓6万坪，前置仓超1000个，日流转6万件货。
布局供应链上游和物流配送环节的同时，以“零加盟费”“零门槛创业，没有经验也能轻松开店”为宣传点，锅圈食汇在短时间内吸引到了众多加盟商。仅2020年上半年，其门店数量就从1700家扩张到了3300家，几乎翻了一番。
8月13日，锅圈招商相关负责人对界面新闻表示，目前锅圈食汇全国门店已有3800家，背后是1000余名加盟商。前期投入方面，除房租外，所需的费用是28万元；总部对门店选址的要求是1km直径内有2000户居民的社区门店，面积在70-80平方米之间、且年租金在30万元左右。加盟商可自选2-3个符合该要求的门店，总部会派人去实地考察来帮助加盟者确定最终选址。
苏秦是锅圈食汇的加盟商之一，他投资的加盟店位于北京大兴区保利茉莉公馆附近，今年5月开张营业。临街的铺面外，红绿撞色、写着“锅圈食汇”的门头，在周围形形色色的门店招牌中也称得上抢眼。据他了解，自家近100平方米的店内面积，在北京的锅圈食汇门店中属于比较大的。
苏秦告诉界面新闻，他知道锅圈是通过外地朋友介绍，决定加盟前考察了北京的4家锅圈食汇。“从不同门店买不同的产品试吃，跟商超同类商品比价、和店主聊天了解经营情况，从官网了解加盟信息，综合考量觉得靠谱才跟北京分公司签了约。”
原本打算春节假期结束后就开始装修，突如其来的疫情让他被迫推迟了开业时间，门店开业后又遇到了疫情反复，但苏秦表现得对自己的这盘生意颇有信心。
“受疫情影响，大家减少了外出用餐的频率，对食品卫生要求也更高了，很多人也更愿意自己在家做饭吃。比起去超市、菜场购买火锅、烧烤食材，我们店里现在有300多种商品，绝大多数食品都是独立包装的，在食材的可选范围和食品安全方面都能满足绝大多数消费者对吃一顿火锅的需求。”苏秦说。
界面新闻看到，苏秦的这家店在装修风格上，维持了锅圈食汇所有门店内部以原木色货架和青灰色墙壁、地面搭配的统一色调。除了各色食材，吃火锅、烧烤需要的炊具、烤架、调味罐、竹签也一应俱全。食材上，超市、菜场常见的品类外，这里还能找到猪脑、酥炸平菇、小酥肉、发泡兰花干等差异化的菜品。店里售卖的饮品，也倾向于适合搭配火锅、烧烤的，能够解腻但相对小众的产品，比如沙棘汁、猕猴桃果汁等。因为跟众多上游生产企业合作，你在锅圈食汇既能买到安井、三全、梅林这类大品牌的产品，也能看到许多不知名工厂的产品。
经营生鲜产品，控制损耗是个技术活，苏秦有一套自己的办法。门店每周补货两次，可以根据实际销售情况选品进货，原则是“少进、多次，确保新鲜”。对新品更要谨慎，第一次少量进货，询问消费者的偏好，根据反馈和购买情况决定是否还要继续进货及进货量。
实际上，目前锅圈提供给经销商的近400种单品中冷冻及可常温保存保质期较长的商品占绝大多数，相对更容易造成损耗的蔬菜类所占比例非常小。这种商品结构，也从客观上降低了加盟商的经营难度和可能造成的损失。
按锅圈对外披露的数字，在餐饮业备受疫情冲击的2020年，公司保持了较去年同期超过400%的增长。在疫情期间，全国仍有1000余家锅圈门店没有喊停营业。2019年，锅圈营收增长近5倍，已连续两年盈利，增速与规模均稳居行业第一。
来自《火锅行业全产业链报告》的数据显示，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的增速，全行业总销售额从2011年的1843亿元增至2018年的4800亿元，在整个餐饮板块中的占比超过11%。
站在风口上的锅圈也赢得了资本的青睐。
2019年8月，锅圈获得了不惑创投4500万元的A轮投资，同年10月，又获三全食品 5000万元人民币A+轮投资。进入2020年，它又先后获得了5000万美元B轮和6000万美元的C轮融资，投资者名单上新增了启承资本、嘉御基金、IDG资本。算下来，一年时间里锅圈的融资总金额已超过15亿元人民币。
深创投集团执行总经理刘纲曾了解过锅圈食汇项目，并对其盈利模式有过分析。在他看来，锅圈食汇的特别之处在于，其既是冻品食材连锁店，又是食材供应链。供应链的部分像基础设施，冻品食材连锁店则是一个可盈利的业务。锅圈食汇在上游解决了传统食材销售落后、层层加价、下沉难、效率低、同质化严重等问题。在下游，锅圈食汇解决了消费者买不到、买不好、买不全的痛点，提供了丰富的产品线，且性价比高。未来，锅圈食汇在做冻品食材连锁店的同时，可以解决三四五六线城市的中小餐厅的供应链的难题。
对于最新一轮的融资，锅圈则表示资金将主要用于优化产品供应链、核心市场区域扩张、线上业务运营、及加强团队等方面的投入。公司预计，2020年将完成全国5000家门店的布局。
然而扩张过程中，随着加盟店数量快速增加，如何平衡速度与质量的问题也开始浮出水面。
跟许多靠加盟模式迅速扩大规模的公司一样，锅圈食汇身上似乎也出现了因同一区域内网点过于密集、导致单店盈利下滑的隐忧。
一位上海地区的加盟商告诉界面新闻，“之前开首店前，总部选址要求是3km直径内有2000户居民的社区门店，随后标准降到过2km、1.8km，再到现在的1km，门店过密导致单店流水降低”。这位加盟商在去年开出首店后，今年5月又开出了自己的第二、三店，投入百万，但接踵而来的却是连续两个多月的亏损，亏损金额在7、8万元。
这位加盟商还提出，由于门店暴增，公司正在加强门店管控，“对门店每个环节都吃得死死的，之前监控我们自己装只要500元，现在必须向总部买，这意味着要5000元”。虽然锅圈招商相关人员告诉界面新闻，加盟商通过锅圈线上商城销售产品总部不收点位费，然而这位加盟商称线上商城的账“一直对不上，肯定有点位费”。对于总部表示的单店30%的毛利率，他表示实际毛利远低于此，且纯利在10个点左右。
此外，《新京报》近日关于质疑锅圈能兑现投资加盟“一年能回本”承诺的报道，也引发了外界对锅圈食汇发展前景的担忧。据新京报记者调查，锅圈食汇北京招商工作人员对外宣称，不收取加盟费，标准店铺启动资金需要25万元至28万元，正常情况下，平均10个月或者1年的时间即可回本。但实际采访中有业内人士分析称，如果对标社区商业零售，房租、人工、水电占比都不小，零售业通常的净利率为2.5%至3%，“按照零售业的净利推算，如果10个月回本，那每天的营业额需达2.7万，这对门店客流和单价要求很高，并不容易实现。”
而就加盟盈利预期，锅圈招商相关负责人给界面新闻的说法是"大概需要半年到一年半的时间"。上述上海加盟商则对界面新闻表示：“公司现在加快加盟速度，是为了上市前账面好看。在我看来，目前市面上10家店里8家店是亏损的”。
实际上，挑战可能不仅限于锅圈食汇与加盟商内部，它还得做好应对外部竞争者试图瓜分市场的冲击。这其中就包括原本跟它是合作关系的三全食品。
公开信息显示，三全于8月10日正式推出了火锅食材新品牌“涮烤汇”，以提供火锅食材一站式终端服务，计划面向3000个经销商，在全国布局5000个以上的零售终端。今年7月，三全食品在互动平台曾向投资者表达过对这一业态的看好，称“锅圈供应链目前运营情况良好，具有较高的成长性。”
个餐饮人的创业史都是一部血泪史，这话一点不假。
唐盅盅火锅创始人邹普，就是一个活生生的例子。从2012年起连续开店，屡败屡战，终于在开垮了10家店后，迎来曙光。
如今创立的盅盅火锅，迅速开了80多家店，单店日翻5~7轮，还引发了行业跟风潮。
创业近十年，他都踩过什么坑？积累了哪些经验？希望他的创业日记，能成为你的“避坑指南”。（以下为邹普自述）
第 713 期
文 | 田果
开垮10个品牌后
我做了“重庆最难找的火锅馆子”
2012年，大学毕业后，我一心想要创业，开过画廊，搞过美术培训，经营过杂货铺，也开过咖啡馆，卖过豆浆，做过小面......
每次都是信心满满去干，但经过不懈的努力，这些项目始终都没得多大起色。
创业路上，跌坑无数，吃了一肚子亏，有些人被打趴下了，而有的人却在错误中汲取养分，一次一次“向死而生”。
△创业初期的邹普
直到2018年，突然有一天，睡觉睡醒了，不晓得是脑壳哪里短路了，说想去做火锅，不懂技术有没得钱，怎么搞？
只要思想不滑坡，办法总比困难多。我到支付宝上借了2万块，揣上钱，去了北京，上了余奕宏老师的门头和菜单课程，认识到不少餐饮大咖。
回来后，我开的第一家火锅店叫洋马儿火锅，和几个大学寝室哥们合伙，第一家位于解放碑，第二家开在了磁器口。
开在磁器口的这家店，是由一家咖啡馆改造的，我们也是吃了大众点评的红利，当时没太多商户重视这块，我们率先投钱做了平台推广运营，而且前期做游客市场，没想到一炮而红，每天排队的人都坐不下。
还有一个重要因素就是选址，它位于一个老旧的吊脚楼下面，附近根本不通车，必须跟着路标曲曲折折走好久，每个顾客来的第一句话都是：哇，终于找到了！
因此，这家店被称为“藏得最深的重庆火锅馆”和“重庆最难找的火锅馆子”，也是很多游客的第一站打卡地。
一个好的店名，能节约上百万推广费。不管是洋马儿，还是后来连续开的几家火锅店，店名都很简单、好记、易理解。
我起名的原则是，顾客看到店名，脑海中能呈现出一个形象化的物件，比如洋马儿让人联想到马，后面的唐盅盅，能联想到盅盅。
疫情踩了一脚“急刹车”
亏了300万后，新店筹备17天火速开业
刚在火锅业小有成绩，想着马上要到了“迎娶白富美，走向人生巅峰”的时候，没想到，疫情来了，顿时陷入危机。
回忆每个月最难熬的时候，就是支付房租和人工工资，上半年几乎没有任何收入，还亏了300多万，压力非常大，一下瘦了10多斤。
后来就想，能不能开创一种火锅新模式，把房租和人工的成本节省下来，于是，我打算开一家唐盅盅火锅，测试自己的想法。
盅盅火锅，是介于火锅和串串之间的一个经营模式，定位是解决2/3个人吃火锅的需求。因此接下来所有设计，都是围绕这个就餐场景服务的。
第一步，选址，做餐饮找位置难，找到合适的位置更难。
△第一家唐盅盅火锅店
最后敲定了重庆观音桥洋河新村的一间库房，从北城天街走过来，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜无压力。
当时预想的是，开街边店一定选择一楼门面，排队要舒服，走过路过的人都能看见门店在排队，面积控制在80到160平，10到15张桌子。
第二步，菜品，定价、份量设置，都得围绕“毛利”进行。
设计菜品份量时，毛利和食材份量都是经过精心设计的，拿藕片举例，为什么要装5片？一张桌子最多坐四个人，每人吃一片还能剩一片，让顾客得到更好的体验。
别人家吃串串是数签签，我们家吃火锅是数盅盅，定价模式：锅底收费19块8，盅盅，从8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。
第三步，模式，半自助化，减少服务员，降低人力成本。
用盅盅装火锅食材，结合了传统“三拖一”的模式（荤菜三块，素菜一块）和串串的模式，把火锅串串化，串串火锅化，省掉了串签签的麻烦。
这家店我只配了6个服务员，在不影响消费者体验的前提下，降低人力成本，培养顾客自己去拿食材，好的是，串串已经培养了顾客自取的习惯。
当然，在梳理所有问题之前，办理好营业执照和食品安全许可证才是关键，这决定着开店的生死。
筹备17天后，在重庆最火热的天气，6月6号，第一家唐盅盅就火速开业了。
复盘→优化→升级
抗住经营压力，我又盘下隔壁店铺
虽然开业期间客流不错，但之前从没人干过这种模式的火锅，我心里也打鼓啊。
每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴们坐下来，复盘白天门店的经营问题，然后马上去优化、整改。
?? 优化菜单设计，让顾客感觉性价比更高。
在每个价格区间设计几款高性价比产品，在9.8元的产品当中，会拿出三款点单率比较高的产品，比如说牙签牛肉，放在5.8元的产品当中，5.8元的会拿出几款高点单率产品，放在3.8元的区间，以此类推。
△顾客会觉得整体性价比非常高
?? 不断升级托盘的尺寸、盅盅的颜色。
之前的托盘太大了，装起来不是特别方便，改完尺寸，刚好一个托盘可以装到8/9个菜，1个顾客拿1个托盘。
盅盅由4种颜色增加到5种，让顾客拿得菜品种类更多......
?? 给员工设计游戏规则，消灭差评。
很多人说重庆火锅店的服务很佛系，我就给门店设计了一套游戏规则，每天在岗的小伙伴都有奖励，但前提是不能获得顾客的差评投诉。
如果有投诉了，店长要做工作复盘，避免同样投诉出现3次。
同时，对门店的小伙伴进行服务流程的考试，当时正休假的小伙伴都踊跃报名，要回来参加考试，因为第一名可以获得王者荣耀的限量皮肤，这远比其他奖励更能打动年轻人。
员工工作时间太长，几天后就调整为下午两点开始做准备工作，4点半接待顾客，晚上12点不接待顾客。
通过类似这些游戏规则，让门店进入一个好的自运转状态。
没过多久，就想着要扩充下店面，目前门店的面积太小，桌子也少，这样顾客的排队体验很不好。
世界上最遥远的距离，是想和做的距离。于是，我找到隔壁的老板，谈了好几次，费好大功夫终于给盘下来了，增加12张桌子不是问题。
虽然不知道生意会怎么样，不管结果怎么样，但始终还是要去做。人生短短几十年，趁着年轻不去拼搏一把，难道等老了后悔呀？
结果证明，这次扩店尝试效果还是不错的，营收也超出了预期。
总结
一路摸爬滚打，踩了很多坑，但是渐渐找到自己的事业方向，后来越来越清晰，我就晓得，未来10年，我就是火锅人！
前不久，我们的二代店也开业了，开在解放碑较场口，周围大牌火锅店云集，对我们来说，又是新一轮的红海挑战。
△唐盅盅火锅“二代店”
相比观音桥店，做了很多优化，花了很多心思，装修简约时尚，配有大量软装和文案，市井风更浓，空间饱和而温暖。
还是原来的运营思路：不断试错，复盘、优化、升级。不仅仅是内部人员发现问题，更要让顾客主动说出问题。
因此，开业以来，每位顾客都送一杯杨枝甘露，服务员会在顾客吃差不多的时候，送给顾客，告诉他解解辣，同时向顾客提两个问题：
＞您是从什么地方知道我们的？这方便做后面的一些决策。
＞您对门店有什么好的建议没？这方便做门店的优化和改进，同时把大多数的差评扼杀在摇篮里。
最后，创业过程中，我也从自己和朋友的案例中，总结出8点失败经验，希望能给大家一些前车之鉴。
1、股份不适合搞平分，我这样搞就垮了；
2、选址定生死，位置不能太偏；
3、店名取得太个性化，反而增加顾客认知障碍；
4、菜单上想卖的东西太多，控制不好毛利，还增加顾客选择难度；
5、运营工作，一开始就交给一个新人打理，是自己“找死”；
6、品控非常重要，否则味道一直不稳定，影响口碑流失客流；
7、餐饮老板完全不懂营销，是万万不可的；
8、提前约定续租，否则承担不必要损失，我就面临过租金从3千直接涨到2万。
未来，试错依然会继续，但只要可以将错误转化为再次起航的经验，就是餐饮人来之不易的财富。
< class="pgc-img">饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，涉及50余个品牌，分为2021年度大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅产业排名、典型品牌、发展趋势等。
第一部分：2021年度火锅行业大事件
1、海底捞宣布关店300家
2021年11月，海底捞发布公告，表示将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞表示目前的苦果只能自己一口一口咽下去。海底捞此举引起热议，有人看好也有人唱衰。餐宝典分析师认为，面对战略上的重大决策失误，海底捞能及时刹车、作出调整，需要勇气，值得肯定。
2、呷哺呷哺高层震动
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布旗下湊湊CEO张振纬卸任；5月21日，呷哺呷哺发布公告解除集团行政总裁赵怡女士的职务；6月14日，呷哺再发公告称，董事会将召开股东特别大会以罢免赵女士的职务。频繁的高层剧震，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。对于此次调整，外界认为当下火锅市场已经发生变化，呷哺能否再现辉煌，有待市场验证。
3、巴奴完成新一轮融资
2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同时据媒体报道，巴奴新一轮融资已经在洽谈中。在巴奴创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
4、周师兄重庆火锅完成融资
2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。周师兄重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周师兄已在重庆、上海、深圳开出26家直营门店。据公开报道，周师兄连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。
5、捞王冲刺IPO
2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。捞王旗下有3个品牌，分别为：捞王锅物料理、锅季以及捞王心灵肚鸡汤。
捞王客单价相对较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018—2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天，出现明显的下降趋势。
6、小龙坎宣布进入“小时代”
2021年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，宣布进入“小时代”。在“小时代”，除了生产运营等管理类的工作会更细化，更有业务探索的细化，比如小袋装底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则作为线下体验的途径。通过一锅一料，不仅能保证口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底，实现随时随地火锅局。
7、朝天门码头获得融资
2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。朝天门码头成立于2020年底，主要瞄准火锅底料、自热火锅等产品。朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，该集团还拥有朝天门火锅、九园小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。
8、明星火锅店乱象丛生
近年来，不断有明星跨界餐饮行业，火锅行业由于门槛低，更是成为了明星入局餐饮的“最佳选择”。但这些火锅店在疯狂扩张后，遭遇了各种质疑。人民网发布文章称，有明星火锅店就是在“割韭菜”，其背后的高额加盟费，才是利润的关键。而打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，加盟纠纷频发。此外，贤合庄、火凤祥以及上上谦等明星火锅店均被爆出食品安全问题，引发行业关注。
9、湊湊前CEO新项目问世
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞职。企查查显示，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金。2021年11月26日，由张振纬创立的火锅品牌“谢谢锅”在广州、深圳连开2店，引发了行业关注。截至目前，谢谢锅已经在广东、上海开出5家店。餐宝典分析师认为，张振纬的“谢谢锅”的野心很大，融合了火锅、烤肉、奶茶以及酒馆四种当下热门元素，极大地提升了运营难度，非常考验整个团队的水平。
10、潮州牛肉火锅团体标准发布
2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定。该标准从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等均有细致规定。
第二部分：2021火锅行业洞察
1、2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平
< class="pgc-img">2、2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元
< class="pgc-img">3、2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家
< class="pgc-img">4、2020—2021年获得融资的火锅品牌
< class="pgc-img">5、截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%
< class="pgc-img">6、从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%
< class="pgc-img">7、从人均消费来看，一线城市火锅人均消费高达94.0元，远高于其他城市；新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近；其他城市人均不足60元
< class="pgc-img">8、从客单价来看，90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90—120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%
< class="pgc-img">9、截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；TOP5省份火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">10、重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一；排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家；此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家
< class="pgc-img">11、在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少
< class="pgc-img">12、从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧
< class="pgc-img">13、中国火锅品牌梯队分布（按价格）
< class="pgc-img">14、从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%
< class="pgc-img">15、高端火锅观察
（1）高端火锅是一个小众细分市场，整体市场空间相对有限；
（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；
（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；
（4）在高端火锅中，有相当比例的门店会收取“服务费”；
（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；
（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。
16、最受欢迎川渝火锅菜品：毛肚、虾滑、鸭血位居前三
< class="pgc-img">17、火锅品牌满意度：巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五
< class="pgc-img">18、火锅消费者中，女性占比55.4%；26—30岁之间的群体接近1/3
< class="pgc-img">19、火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%；值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐
< class="pgc-img">20、在火锅消费场景中，晚餐与聚餐是主要的消费场景
< class="pgc-img">第三部分：特色火锅观察
1、中国火锅行业图谱
< class="pgc-img">2、在特色火锅中，鱼火锅企业最多，达到18345家；牛肉火锅企业为7639家；在海南等地受欢迎的椰子鸡企业较少，只有642家
< class="pgc-img">3、四川的鱼火锅企业数量一枝独秀，超过5000家，占全国的28.8%
< class="pgc-img">4、广东牛肉火锅企业数量全国第一，占23.3%；值得注意的是，贵州牛肉火锅产业也较为发达，企业数量超过1000，占全国的13.9%
< class="pgc-img">5、河南省虾火锅较为发达，虾火锅企业接近1000家，占全国的1/4；山东的虾火锅也较为发达，企业数量占全国的11.1%
< class="pgc-img">6、羊肉火锅企业数量TOP3：四川、云南、贵州；这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">7、猪肚鸡：广东一家独大，企业数量接近1400家，占全国的46.8%
< class="pgc-img">8、椰子鸡：椰子鸡在广东与海南颇受欢迎，两省的椰子鸡企业数量遥遥领先，合计占全国的77.6%
< class="pgc-img">9、四川牛杂火锅企业数量全国第一，达到939家，占全国的43.5%；贵州排名第二，为290家
< class="pgc-img">第四部分：小火锅专项解读
1、截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三
< class="pgc-img">2、小火锅企业成立时间：2021年成立的超过7300家，达到历年之最
< class="pgc-img">3、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年达到了17.1%
< class="pgc-img">4、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显
< class="pgc-img">5、从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍
< class="pgc-img">6、小火锅主要问题洞察
（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；
（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，而能选择的都是一些不太想吃的食材；
（4）不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题——因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。
第五部分：火锅产业排名
1、十大火锅品牌：海底捞、小龙坎、巴奴位居前三
< class="pgc-img">注：欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。下同。
2、十大自热火锅品牌：海底捞、小龙坎、锅圈食汇上榜
< class="pgc-img">3、十大火锅供应链：颐海、安井、禾胜合上榜
< class="pgc-img">4、火锅供应链创新十强：申唐、上海梅林正广和、美好上榜
< class="pgc-img">第六部分：中国典型火锅企业
1、海底捞
< class="pgc-img">各项指标调整，外卖占比下降。截至2021年上半年，海底捞全球门店数达到1597家。2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元；实现利润9650万元；翻台率降至3.0次/天，未达公司预期。2021上半年，海底捞门店人均消费为107.3元，低于2020年同期的112.8元；单店日均销售额也从去年同期的8.72万元，降至8.48万元。值得注意的是，外卖业务占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。
企业公开反思，发力产品创新。2021年6月，张勇曾公开承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。11月，海底捞发布公告称，决定将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店，关店比例接近20%。进入2022年，海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。
2、呷哺呷哺
< class="pgc-img">营收占比提升，湊湊后劲更强。截止2021年上半年，呷哺呷哺门店数达1077家，湊湊门店数为149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率下降到2.3次/天。呷哺呷哺的“性价比低”“服务差”被消费者广为吐槽。从业绩来看，定位于中高端的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在总营收中的占比从0.4%增至31%。2021年上半年，湊湊的营收占比提升到近40%。
回归大众市场，开启国际征程。2021年上半年，呷哺呷哺“高层剧震”，市值下跌，风波不断。8月，创始人贺光启回归并宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。11月底，贺光启称呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。此外，贺光启表示呷哺集团将加速国际化转型。其中，湊湊将代表呷哺集团提前开启国际化征程，新加坡餐厅将在春节前亮相，并加速布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。
3、小龙坎
< class="pgc-img">发力跨界营销，从追随到引领。2021年，小龙坎持续发力跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者唤醒及高效转化。小龙坎一直在更年轻、更潮流、敢挑战的路上探索，力图实现从追随消费者到对话Z时代消费者，再到引领消费者的营销策略。
餐饮结合虚拟，开启合作范本。2021年，小龙坎与虚拟偶像团体A-SOUL联动，打造小龙坎热辣火锅派对。在成都、上海、广州等五个城市上线了“A-SOUL x 小龙坎联动主题店”——这一跨界案例，不仅是小龙坎品牌年轻化探索的重要尝试，也开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新范本。“我们认为，未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店中，在吃火锅时，对面坐着的是你的虚拟偶像，和你一起边烫着食材边聊天。”小龙坎品牌营销总监张磊表示。
持续开展跨界，深化企业品牌。2021年，小龙坎继续与雪花superX嫁接《这！就是街舞4》衍生节目《一起火锅吧！》，打造跨界联名项目；与马尔斯绿啤酒联合打造双城龚俊生日会，推出联名套餐赢周边；与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层触达；与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，出圈热议造话题。小龙坎持续开展营销跨界，嫁接IP，唤起消费者参与感的同时深化小龙坎的品牌形象，致力于满足新时代消费者更多的体验感、价值感和幸福感需求。
4、巴奴毛肚火锅
< class="pgc-img">完成新一轮融资，加速全国布局。2021年巴奴创立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。2020年以来，巴奴先后获得两轮亿元级投资。2021年6月，巴奴传出完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。过去20年，巴奴主要在中原深耕，2021年巴奴加速向全国扩张，相继在深圳、武汉开出首店，引发排队热潮。有消息称，2022年巴奴门店数量或将翻倍。
坚守产品主义，引领行业升级。巴奴靠毛肚这个单品切入火锅行业，并在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业学习模仿。2021年10月，有网友在微博发文质疑碧桂园旗下的“天降Ai火锅”餐厅涉嫌“抄袭”巴奴，指出“天降Ai火锅”无论是主打菜品（毛肚）还是锅的形状以及摆盘等，均与巴奴非常“相似”。除了产品，巴奴还从多个维度对整个火锅行业起到了标杆式的引领作用，2021年初，巴奴更新品牌slogan，提出“服务不过度，样样都讲究”，推动火锅行业不断升级。
5、怂重庆火锅厂
< class="pgc-img">持续优化体验，开店节奏加快。截至2021年12月底，怂重庆火锅厂一共有9家门店，分别位于广州、海口、上海以及深圳等地。从2021年下半年开始，怂火锅明显加快了开店步伐，开店速度加快。根据九毛九公布的财报：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。从客单价来看，怂重庆火锅为125元，客单价相对较高，定位于中高端火锅。
公开渠道开怼，指责明星抄袭。2021年6月底，怂重庆火锅厂通过官方微信公众号发布声明，称明星胡海泉开的火锅店抄袭怂火锅。在声明文章中，怂火锅以多图对比的方式，指出胡海泉开的火锅店与怂火锅在门面、餐厅装修风格、摆设、禁烟标志、餐品等方面存在雷同。
第七部分：中国火锅行业发展趋势
1、在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，海底捞与呷哺呷哺两大上市企业的“收缩”更多是两个企业自身战略以及内部管理方面的问题，而不是整个火锅品类的问题。
2、随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”冲刺IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也有机会出现上市企业，比如在牛肉火锅、椰子鸡等领域，未来也有机会出现上市公司。
3、消费体验是火锅品类创新的发展方向，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试；这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。
4、随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。
5、小火锅竞争加剧。与正餐的消费场景不同，小火锅具备明显的快餐属性，能更方便地满足快餐式火锅的消费需求，因此出现了一些小火锅品牌；同时一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴、德庄等；此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。
6、自热火锅热度下降。进入2021年，消费者对自热火锅的热度有所降低，一些自热火锅创业品牌开始拓展其他产品、扩充产品线，而被媒体曝光的食品安全方面的隐患，也给自热火锅市场的发展带来了不利影响。此外，消费者新鲜感降低、复购率降低，也是一个重要的原因。
7、近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。
