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第 1149 期
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身着宋仲基同款 “四道杠”开衫，外婆家创始人吴国平以一贯的潮味十足，站上中欧餐+创新营第五模块课程的讲台。
知道大家的关心点在哪儿，他开头就“自曝”：“我们定位准不是规划出来的，是瞎撞撞出来的。”
台下一阵笑声和掌声。
这位中餐品牌第一阵营里的快时尚领军人物、业内著名的性格大叔，毫不避讳谈外婆家所面临的“成长的烦恼”：“跟人一样，18岁是个分界点”——过去18年，外婆家是“草根式”生长期；下一个18年，要进入系统化的“建设期”。
“2016年是中国餐饮的分水线。”Uncle吴说。站在分界点上，来听听他对自己、对未来的思考。
■ 餐饮老板内参 ｜张无忌发于上海
1
18年“痒”什么？
“前18年就是草根系，什么都不是”
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从1998年开店至今，外婆家已走过18个年头。从一间街头小吃店，变成全中国最具品牌影响力的快时尚中餐连锁。
Uncle吴在中欧餐＋创新营课堂上
为什么外婆家似乎总能得风气之先，每一步都踩在点上？Uncle吴说，他们内部在总结这18年的“好东西”时，只有三点：第一，定位比较准确，当时整个市场还没有反应过来。第二，组织还行，团队很勤奋。第三，大的环境发展抓住了机会。
“但仔细去想，我们定位准确不是我们归纳出来的，是瞎撞出来的。” Uncle吴笑言，无论当年停薪留职开出第一家店，还是外拓第一站开到嘉兴，以及后来进京，都是因缘际会的结果。
“我们解决了什么问题？当时我们外婆家有一句话，‘不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜’。把在家里面烧饭的人解放出来了，我们前面18年解决了这个问题。”
“1998年-2016年，我觉得外婆家就是草根系，什么都不是。”
“其实我早就担忧了。为什么担忧？我们做的行当，像外贸企业一样就是劳动密集型，靠劳动、靠人工。”
2
为什么尝试这么多？
“我在找一条路”
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在餐饮行业，外婆家算得上最积极的创新者、实验家、弄潮儿。
杭儿风
蟹小宝
就在前不久，Uncle吴在杭州嘉里中心一口气又开出了3个新品牌：杭儿风，蟹小宝，以及 “猪爸”（拍下了丁磊那头著名的“网易猪”）。算上此前的炉鱼、蒸年青等副牌，外婆家旗下餐饮品牌目前有14个之多。
Uncle吴说，他在尝试两条线。一条线是工具类，比如去年做蒸年青，想通过蒸菜类，工具类有一条发展。另一条线，包装类，他也思考好了，一定会尝试。
“尝试那么多东西干嘛？其实我在找一条路。”
为什么要找路呢？Uncle吴说，人的问题阻碍了中餐的发展。“我觉得像星巴克和味千这种都是真正的企业，它是靠模式赚钱，不是靠人工赚钱。”靠模式的才是真正的企业，才能走得远。
当然，不管做哪一种模式，一定离不开人。
“牵扯到人的问题，一定牵扯到组织问题。组织问题是每个企业最重要的问题，这里面牵扯到你的使命。”
Uncle吴说，他们现在就碰到这样的问题。一个人，打仗的时候没问题，但时间久了，可能会有组织架构上的问题。以钱为驱动的人，在企业里面走不长。
“一定是为了理想、为了使命，这个组织才能走得长。”Uncle吴提了八个字：以家为荣、血脉相传。
3
为什么要做伙伴店？
“人大了总要娶老婆，按捺不住了”
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第一个18岁，1998~2016，是草根期。
第二个18岁，从2017年开始到2035年，Uncle称之为“建设期”。
再往后叫发展期。“可能这个阶段我人已经不在了，就是要告诉员工，这个企业不是我的。”
Uncle吴图解“18岁”，以及他理想中的企业“中心制”
为什么定了18岁？Uncle吴说，第一，他觉得2016年是中国餐饮的分水线。第二，跟人一样，18岁是一个阶段，18岁以前是课堂学习，18岁以后是社会学习。
跨度，最难解决人与人之间的关系。有资历的老人，和新成长起来的年轻人，都需要帮他们寻找一条职业出路。
怎么解决？Uncle吴的计划是，成立管理公司，建立相应的产品、人力资源、财务、供应等中心。虽然现在这些部门也都有，但很多没有专职，如果建立中心，可以既为原先自己投资的店服务，也为伙伴店服务，“这个可能是我未来的核心”。
关于伙伴店，Uncle有个形象的比喻：“人大了总要娶老婆，按捺不住了，这是我们的现实问题。原先是我付钱请他给我干，现在是他自己开店自己管，我们所有的资源都给他，他会更开心。但这是个长线计划，不是一两天能够解决的问题。”
4
为什么开店凭喜好？
“我是个感性的人，这决定了我的命运”
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课堂上，有学员提了个挺尖锐的问题：您的很多品牌都是凭喜好开店，这样会不会有点“任性”？
Uncle吴领取中欧餐+创新营导师证书
“这就决定了我的命运。”Uncle吴直言不讳地回答。整堂课上，他两度提到，“我不是个理性的人，我是个感性的人。”
但他同时也认为，就像路是走出来的一样，最牛的商业模式，也一定不是规划出来的，如果可以规划，就没有创新了。
“我做下来明白一个道理，我们创的模式已经很多，全中国模式变化已经很多了。最终还是要回到一碗饭的问题，人的习惯最稳健。”Uncle觉得，做餐饮一定要扎下去，真正成为品牌至少需要五年时间。
Uncle吴说，这个时代让人很累，一切都以目的为导向，但他更愿意享受过程。
“做人也是一样，活的是过程。目的要有，过程更精彩。”
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统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。此次峰会，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
< class="pgc-img">峰会第一天，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖在现场分享了精彩的观点。
2023年，万物复苏，餐饮行业迎来了新机遇，但同时仍充满挑战。在餐饮媒体人、好餐盟创始人张好的主持下，外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人、美团龙珠创始合伙人、银河餐饮培训联合创始人围绕《美食江湖的挑战和机会》进行了深度探讨。
< class="pgc-img">外婆家创始人吴国平表示，当前餐饮企业创新很难，但即便压力很大，也不能看别人做什么火就去跟风。在他看来，创新要结合自身长处，让自身与创新的能力相协调、适应，这样餐厅经营才能长久。
< class="pgc-img">△外婆家创始人吴国平
对于科技发展是否会抢走餐饮人饭碗等热点问题，吴国平认为，科技进步对于餐饮没有特别大的威胁，因为餐饮的本质是一种“体感消费”，任何时候都没法被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。
“竞争是时刻存在的，关键是自己要决定好走哪条路，只要把自己的路走好了，即便在外界形势不好的情况下，也有机会取得成功。”
此外，作为一个刚刚从岗位上退休的企业家，吴国平坦言，到达一定阶段后，企业的接续传承也是十分重要的问题，“企业要传承下去，靠一个人是传不来的。企业跟人一样，有着自己的周期，什么阶段做什么事情，餐饮人要学会顺应。”
婆家餐饮创始人吴国平发表演讲时表示，2月13日开店到今天为止应该是一个多月，到昨天，我们一共有144家店复店，复店率是70％，但是我们的销售是30％。他认为餐饮企业真正困难的是4、5、6月，并不赞成报复性消费，报复性消费环境不同，跟非典完全不一样，明年春节能回到原点就已经差不多了。（联商网）
