同春园行政总厨 王鸿庆
民国初年，在北京西长安街上曾先后出现了八家江苏菜馆，人们把它们称为“八大春”：庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新路春、春园、淮扬春、同春园。当时，活跃于政坛的江浙籍人士很多，他们将自己家乡的菜肴带到了北京，达官贵人和文化名流争相到“八大春”一品美食。“长安十里便是春”说的就是当年的盛景。然而随着时局的变化，“八大春”逐渐衰落，时至今日，唯有同春园依然在北京坚守，可谓硕果仅存。
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同春园：闻香下马，知味停车
1930年，由郭干臣、于宝元等合股集资开办的江苏菜馆，以“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”之意起名的同春园饭庄，在西单十字路口的西南角开业了。开业当天，盛情邀请时任北平电灯公司经理，也是著名的书法家冯恕捧场。冯恕先生为其名号并亲题匾额：“杏花村内酒泉香，长安街上八大春”。当即以上下联的对联贺之，长安街上“八大春”则由此而得名。
在时局变迁的大背景下，同春园几经搬迁易址，从西长安街电报大楼附近搬至西单路口西南角，后又从西单路口西南角搬至新街口外大街并经营至今。1936年经过了6年的精心经营，同春园扩建了与之一墙之隔的东院，院落面积也从原来的200平方米，扩大到800平方米，共计25间房，成为了有一东一西两个四合院的大饭庄。
而当时的文艺界名人皆是对同春园情有独钟的食客，人们前往同春园不仅仅是吃饭，吃的还是文化，佳肴上桌佐以趣闻典故，美味更在菜品之外。比如松鼠鳜鱼，就是借用唐人“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句而得名。同春园开业之初，创店名厨王世枕先生就曾以松鼠鳜鱼为头道大菜，引食客“闻香下马，知味停车”。松鼠鳜鱼广受好评，几乎是桌桌必点。
当年国画大师齐白石就特喜好同春园的松鼠鳜鱼。有一次，他带着关门弟子娄师白到同春园会友。下车时，娄师白因为急于搀扶老师，结果将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒，看到衣服被剐破，十分心疼。齐白石为让弟子开心，进同春园落座后索要纸笔，挥笔而就《补裂图》送给娄师白，画上还题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”除此之外，京剧艺术大师梅兰芳在同春园举办了六十岁的寿宴；京剧表演艺术家肖长华在同春园举行收徒仪式；京剧名家谭富英每逢在长安大戏院演出，都会前往同春园用餐……时至今日，食客前往同春园用餐依然可以欣赏到文人墨客在同春园留下的墨宝佳作：梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹……
▲松鼠鳜鱼
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王鸿庆：美味传承，始于匠心
江苏，一个婉约的鱼米之乡，2000多年前，吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，江苏菜由此起源。范曾先生为《中国名菜谱?江苏风味》专辑题词“家山秀色，清雅风味”是对江苏风味的最好概括。同春园以烹饪江、河、湖鲜类菜肴著称，“选料严谨、制作精细、重视用汤”是同春园饭店经几代人研发并延续至今的出品准则。同春园制作的鱼、虾类菜肴鲜嫩、清淡、微甜爽口，滑嫩爽脆又不失其味。
在这个快餐文化流行、速成品泛滥的时代，作为一家有着悠久历史的老字号掌勺人，王鸿庆一直以来都坚持着传承数十载的老手艺，在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜，用一颗工匠之心，传承着一道道美味。
自1984年刚入行至今，30多年过去了，王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨，但在业务上，他却始终保持着学徒时的初心，一丝不苟地对待每一道将呈现在客人餐桌上的菜肴。江苏菜讲求精工细作，单是一条鱼就有“冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水”的多种吃法。如用鲭鱼的不同部位可以采用干烧、红烧、糖醋、炖汤、煎、溜、炸、焖等烹调技法做出干烧鱼、砂锅鱼头尾、红烧划水、荠菜鱼片、五香鱼等几十种鱼馔。虽然这些菜品四季皆宜。王鸿庆说，“干烧鱼是同春园的招牌菜，汤汁、辅料要进到鱼肉里面去，味道才正宗，这就需要时间，我们每条干烧鱼，至少烧40分钟才能出锅。”值得一提的是，为了让干烧鱼两面受热均匀，色香味俱全，王鸿庆坚持后厨用大翻勺的动作给鱼翻个儿，而非拿筷子夹起来翻面。
相传乾隆皇帝下江南微服私访到苏州，进入一家饭店，店家用鲤鱼去脊骨，肉上剃上花刀、挂糊、浇上熬熟的卤汁。乾隆皇帝尝后赞其美味，问店家这道菜叫什么，其实当时苏州已有这道菜品，但不叫松鼠鳜鱼，乾隆皇帝随口便说此鱼，外形似松鼠，头昂尾巴翘，浇汁吱吱叫，就叫松鼠鱼吧。之后苏州城里就有了这道松鼠鱼，后经发展从开始大鲤鱼、到现在的鳜鱼。同春园的松鼠鳜鱼历经几代名厨改进，凝聚了等几代掌勺名厨的心血与智慧，王世忱先生针对刀工技法与淀粉使用上进行了改进、而高国禄先生的三把勺技艺（炸鱼勺、熬汁勺和跳汁勺）更是文明全北京，而松鼠鱼汁在经过多次改进后终于形成同春园自身的特色：色泽艳丽、外焦里嫩、甜而不腻、酸香可口，受到广大顾客的追捧。
< class="pgc-img">清炖蟹粉狮子头是同春园的又一道镇店名菜，位居扬州三头宴之首，亦曾作为开国第一宴的主菜，是周恩来总理生前最钟爱的菜肴。上世纪30年代，我国绘画大师齐白石老先生曾如此评价同春园饭庄的蟹粉狮子头：“丸子京城无数家，唯同春园之味诱人也。”此菜上桌后须用勺舀着吃，因为狮子头已酥烂，一勺丸子一勺汤，蟹粉鲜香、肥而不腻、鲜咸适中、食后清香满口，齿颊留香，美味无穷。
响油鳝糊又名炒鳝糊，是一道有着悠久历史的扬州名馔，因其上桌前要淋响油，噼啪作响而得名。上世纪30年代，同春园饭庄创店主厨王世枕先生将此菜带入京城，一时之间享誉京城，之后高国禄先生精益求精，在前人基础上又对菜品进行改良，口味咸鲜，酥嫩爽口，营养丰富，传承至今，味型未变，特色依然。响油鳝糊在同春园饭庄八十余载销售一直居高不下，成为同春园的镇店名菜。
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老字号亦有新味道
每当同春园的年轻师傅做菜时，他都会对出锅的菜品进行检查，如果不合乎要求，这道菜就会被打回去重做：“宁可重做也不能打折扣，不合格的菜绝对不能上桌。”席干鳝丝便是年轻一代厨师针对炝虎尾而改进的菜肴，且获得了全国大赛的金奖。鳝鱼背肉编成席子的形状扣于碗中后加干丝、火腿丝等配料提高鲜味，加鸡汤黄酒经蒸锅加热，后扣于盘中。再用独头蒜刻成小花，用油炸成金黄，加汤上锅蒸热，摆放鳝鱼四周，最后用酱油、盐、鸡汤、胡椒粉兑成汁，加热浇在鳝鱼上，用蒜油泼一下即可。此菜造形美观，鲜嫩爽口，清淡不失其味，鲜咸适中，蒜香浓郁。对于王鸿庆来说，同春园菜品一切创新的基础都要建立在继承传统的老技法之上，老菜新吃，新菜不离老味儿，在岁月的变迁中坚守，传递富有时代记忆的美味。
<>所周知，地段是餐饮经营的第一要素，好地段生意想不红火都难。但并不是每家餐厅都有机会开在闹市区，也就是选址不占优。
而打折促销，虽然可以有效拉动餐厅生意，但有时会影响利润，不能多做。这就给很多餐饮人提出难题了，在客观条件没达到完美时，如何能把餐饮生意真正做好？
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营销再好也只是引流
互联网的繁荣催生了很多餐饮观点，甚至有些媒体人还提出了，只要不难吃就行，无需注重匠心。这也就造成了很多餐饮老板的本职不是在店内而是偏重套路和方式以吸引关注。
这种观点脱离了餐饮人的真正初衷，餐饮无论形式多么进步，花样多么丰富，都不能脱离好吃的本质，菜品是基础。就算餐厅智能化如何无敌，营销天花乱坠，可这些都是引流的招数，内功还得靠产品来体现。
吃以外的东西都是彩头，只有吃才是核心。这也就需要餐厅注重菜品的品质，同时想要多开分店，就要注重人才培养。别做其他的，专注自家的菜。
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最好的装修不是华丽
既然选址都不起眼，所以想凭着亮眼的餐厅外在装修吸引客流你可是难上加难。所以不妨在保证门面一般水准的前提下，着重内部装修。餐厅装修的精髓不再是新颖和新奇，而是在于这装修能否让顾客产生一种共鸣，让顾客得到自己期望的体验，最好与餐厅定位匹配。
最高级的装修不是华丽，而是能够勾起顾客的一种情绪。比如顾客到店内能够感受到什么，感受到家的温馨，或者儿时的欢乐时光亦或者时尚的玄妙，这适用于主题类餐厅。
若是关注女性市场，那餐厅的装修就得让女性顾客进店就餐后有血脉喷张和兴奋的感觉。总的来说，好的装饰一定能勾起顾客的情绪。
最好在其中增加一些新奇点，顾客到店后，看着吸引眼球的东西总会想着晒一下，在人人都是媒体的时代，这些可是免费帮餐厅宣传的机会。
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莫要舍近求远
之前都已经提到了，餐厅选址周边没有商超，也没有显眼的主街，那只能充分利用起周边人群。这种餐馆多为社区餐饮，房租便宜，可以节省成本，避免因高房租而倒下。
此外一个餐厅，其辐射范围不用太远，只需要做到周边两到三公里就可以，占领了周边市场，就静下心来用心做。一般一个餐厅的辐射能力是有限的，餐饮不能太贪心，过多的人群需求，会让餐厅失去对自家菜品的关注，品质可能做不到完美，餐厅招牌也就不存在了。
做餐饮的老板们在经营中处于劣势时，千万不可心急，只要静下心来分析市场，做好自己的本质工作，相信一定会受到消费者欢迎。
匠心是一颗平常心、执着心、专注心，就是把心思与精力用在品质、细节和需求上。餐饮创业，归根结底能不能做好，还是取决于你有没有一颗匠心。
如今，越来越多的人成为传统餐饮工艺的拥趸。据相关媒体报道，在今年的端午小长假中，一些地区特有的饮食文化和传统美食制作工艺已经超越名胜古迹，成为吸引众多游客前来旅游的主要原因。媒体采访发现，不少游客旅游不再简单停留于观光，他们更希望能有更多深入了解当地传统饮食及制作工艺的机会。
民众对传统餐饮工艺的日益重视，离不开国家的大力扶持与倡导。就在今年3月，国务院办公厅转发了文化部、工业和信息化部、财政部《中国传统工艺振兴计划》，部署促进中国传统工艺的传承与振兴。《计划》要求，要立足中华民族优秀传统文化，学习借鉴人类文明优秀成果，发掘和运用传统工艺所包含的文化元素和工艺理念，丰富传统工艺的题材和产品品种，提升设计与制作水平，提高产品品质，培育中国工匠和知名品牌，使传统工艺在现代生活中得到新的广泛应用，更好满足人民群众消费升级的需要。到2020年，传统工艺的传承和再创造能力、行业管理水平和市场竞争力、从业者收入以及对城乡就业的促进作用得到明显提升。
我国的传统餐饮工艺历史久远，是经过千百年的饮食文化与习俗的不断积淀形成的，凝聚了无数劳动人民的匠心与智慧结晶。然而，随着社会经济的发展，有的手艺面临着工业化的冲击，有的则很难通过技艺本身自给自足，这极大地制约了传统餐饮工艺的进一步发展。而《计划》的出台，无疑为振兴传统餐饮工艺注入活力。
提振传统餐饮工艺需要工匠精神。令人尊敬的工匠精神以及老艺人坚守的那份执著，是传统餐饮工艺的核心所在，也是真正能打动民众的根本原因。传统餐饮工艺是在一代代烹饪工匠之间传承下来的，而烹饪工匠出品的菜式又根植于百姓之间，这就决定了以传统工艺为基础的餐饮文化，与弘扬工匠精神息息相关。离开了匠心，美食也就失去了灵魂。
去年，一部美食纪录片《寻味顺德》让很多人记住了散发着古老味道、充满着味蕾诱惑的广东小城顺德。当越来越多的游客纷至沓来寻访顺德美食时，人们看到更多的是烹饪工匠在背后的坚持与努力。“闻香识顺德，匠心传天下”，正是一代又一代顺德厨师将不怕苦、不怕累、长期浸润在这一领域，专心钻研烹饪技艺和饮食风格的工匠精神薪火相传，顺德美食才能迈出国门，走向世界，顺德也因此入选联合国教科文组织全球创意城市网络组织的成员，荣获“美食之都”称号。
弘扬工匠精神人才是关键。工匠精神的载体是人才，而人才的成长又以致力于工匠精神，赋予传统餐饮工艺以不断创新。传统餐饮工艺正是因工匠人才而彰显独特魅力。现在很多老艺人面对一些传统手工小吃面临工艺失传的困境忧心忡忡：如今年轻人心浮气躁，无法静心学习，潜心研究，传统工艺将后继无人！其实，要想让年轻人接好班做一个合格的美食工匠，一方面，社会应该呼吁当代年轻人勇于担当，主动承担起传统餐饮工艺的传承重任；另一方面，是要想办法把年轻人吸引到传统餐饮工艺的身边，比如让他们看到传统手工小吃的发展前景和市场，认识到美食传统工艺的价值，理想加经济带动培养美食工匠接班人。当然更重要的是肯学不怕苦，毕竟工匠精神的传承只属于有心人。
发挥创造力，传承弘扬工匠精神，培育好新人，传统餐饮工艺在《计划》的引领下，前途必将一片光明。王宁
