很多餐饮企业来说，盘点绝对是根难啃的骨头：
- 厨房：每次月底盘点，晚上10点开始盘，不到凌晨1点都回不了家……
- 财务：那么多商品，来来回回反复核算，费时费力，还容易出错……
- 老板：一看成本分析报表，账面盈利，现金不足……
盘点，是指对库存商品实际数量进行清查、清点的活动，以便准确掌握库存数量，但从更深远的意义上来讲，盘点不仅仅是“清点数字”这么简单，它直接影响的是餐厅毛利率、损益等成本数据的准确性。
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盘点究竟难在哪？
小链曾经在现场参观过很多餐饮企业的盘点工作，盘得慢、盘不准是企业最头疼的问题。
? 盘得慢
造成盘点慢有一个很重要的原因，就是门店的库存大。小链曾经服务过的一家餐企，因为门店之前没有过多关注库存，每月都按固定模板采购商品，小链参与盘点后发现，该门店的库存金额竟达60万之多，SKU也多达400种。为了把库存梳理清楚，那次盘点足足花了将近4个小时才完成。
< class="pgc-img">其次，“找东西”花时间。很多时候，财务给到的盘点单商品顺序与实际商品的摆放顺序是不一致的，有可能盘点单第一个是五花肉，但实际看到的可能是牛肉，此时要么先找五花肉再点数，要么先点牛肉数量再到盘点单里找到对应商品进行填写，但无论怎么找，都非常耗时间。
再者，人工核算，费时耗力。厨房将盘点单里的商品数量填完后，财务需将数据录进电子表格，并填上单价和总金额。由于生鲜商品的采购价是实时变动的，如果采购的种类多，次数也多的话，核算单价和总金额将是个巨大的工程。
? 盘不准
盘点更大的问题在于盘不准。传统手工记账盘点，经常出现多盘、少盘、错盘、漏盘的情况，而且半成品的盘点更是重灾区，就比如葱油，它是由10斤生油和5斤葱共同制成的，但盘点的时候，可能直接就被盘成了11斤生油。
要知道，盘点统计的数量及金额，直接影响餐厅的实际成本，最终会反映在实际毛利率、损益等成本数据上，如果在实际盘点过程中，数据出现很大差异，成本控制可能就会变成空谈。
< class="pgc-img">02
餐链是如何盘点的？
使用餐链盘点，盘得慢、盘不准等问题都可以成为过去。某大型连锁餐厅就在餐链老师的系统培训下，一周之内，盘点从之前的3小时进步到现在的45分钟，厨房师傅们从此可以多睡2个多小时，而且准确率由原来的80%提升至96%。这是如何做到的呢？
首先，来了解一下餐链的盘点流程：
发起盘点：盘点工作人员进入采购管家APP发起盘点；
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创建盘点单：确定盘点仓库、起始时间及分类即可开始盘点；
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拍照盘点：找到对应商品，输入数量并拍照留痕；
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确认盘点：所有商品盘点完后，确认提交，盘点就完成了。
< class="pgc-img">对于需要称重的商品，也可以用餐链智能电子秤进行盘点。在PC端设置好盘点模板后，电子秤端会自动进行同步，然后在模板里选择要盘点的商品，电子秤会自动对商品进行称重、拍照，确认提交后，盘点就完成了。
< class="pgc-img">当然，磨刀不误砍柴工！要想盘得快盘得准，盘点前必须做好这些工作：
- 盘点前把业务结清，如收货、核账、调拨、退货、出入库审核等，否则不能发起盘点；
- 不再生产了再盘点，一边营业一边盘数据不准；
- 第一次盘点用电脑盘，保证系统有商品的基础数据；
- 检查盘点仓库是否正确，日期是否同步，及分类是否全选再开始盘点。
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如何盘得快？
当准备工作都做好之后，就可以开始盘点了，那怎样盘，效率才会高呢？
1 分部门盘点
现在很多企业都在做阿米巴经营，将企业划分为各个不同的部门，各司其职，人人头上有指标。餐厅也可以借助餐链做到“阿米巴盘点”，在后台设置好部门及负责人，各档口盘自己的商品，盘点时，各部门同时进行，盘点便会快起来。
< class="pgc-img">2 分类别盘点
分部门盘点后，餐厅还可以继续在后台设置商品分类，像热菜档，本身该部门就比较大，商品也较多，部门就可根据不同属性把商品分为蔬菜类、肉类等细分类别，安排不同人员进行盘点，盘蔬菜的盘蔬菜，盘肉类的盘肉类，多类别商品同时盘点，效率将进一步提升。
< class="pgc-img">3 规范商品摆放区域
盘点时，清空冰箱，商品归位，同类别商品放在规定区域内，相同商品放一起，盘一个放回去一个。同时避免商品东一块西一块，不然如果调料区出现了蔬菜，盘点人员当时没盘到，拿回来之后就需要重新再盘一遍。如此重复工作，浪费时间不说，还非常容易出错。
4 手机搜索盘点
相比于传统的纸质单盘点，餐链盘点可以不用再花更多的时间去“找东西”，在搜索栏输名称，就可以快速找到对应商品。
04
如何盘得准？
解决了效率问题，餐链又是如何解决准确性问题的呢？
1 必盘项盘点
由于供应商、产地、规格等不同，许多门店的商品会经常更换，随之而来的就是门店会出现很多曾经进行过出入库，但当前不再使用的商品；还有的商品，门店用完了之后，没有再进行购买。等到盘点时，这些商品非常容易被遗忘，造成漏盘。
在餐链系统里，只要是在上一次盘点后有过出入库流水记录的商品，系统一定会提示必盘，哪怕有些商品本期已经用完没有库存了，也需要在数量栏里填上0。这样一来，就避免了漏盘现象的发生。
< class="pgc-img">2 按毛料数量盘点
门店进货时一般进的都是毛料，为了方便营业，门店会提前对部分原材料进行加工，比如把胡萝卜去皮切成胡萝卜丝，但如果盘点时，把胡萝卜丝当成胡萝卜去盘，盘点结果就不准了，因为加工后的胡萝卜成本已经发生了改变，两者不能直接盘，需通过毛料重量=净料重量/净料率进行换算。
餐链支持毛料和净料两个单位盘点，在后台设置好原材料的净料率，盘点时直接输入原材料和净料数量，系统直接可以换算。
< class="pgc-img">3 半成品盘点
半成品可能是所有商品中最难盘点的了，因为涉及多种原材料及多个加工环节，成本计算也非常困难，一不小心就容易算错。
为了解决半成品盘点难题，餐链专门开发了加工功能，在后台设置好半成品及其成本卡，手机APP里可直接发起加工，加工完成后原材料自动耗用出库，半成品自动新增入库，盘点时，半成品便可以直接盘点。
4 盘盈亏分析
盘点完成后，系统会自动生成盘盈盘亏表，根据该表，门店可检查盘点的准确度，并从中分析问题所在，进行针对性改善。
< class="pgc-img">结语
随着科技的不断创新，餐饮企业传统盘点操作将一去不返。在未来，盘点一定会更加智能化、数字化。
餐链，助力餐饮企业在每一个供应链管理细节降本增效，不断提升企业竞争力，驱动企业发展。
对于盘点，你遇到过哪些难题？欢迎在评论区告诉我们！
数据显示，一家连锁餐厅的经营成败，40%靠总部建设，60%靠单店的实际运营。而单店运营中最重要的因素就是：店长。
< class="pgc-img">店长作为一家餐厅的领导者和灵魂人物，对餐厅的生存起到了至关重要的作用。店长强，则门店强！既然店长如此关键，那么应该如何打造一个优秀的餐饮店长？一个优秀的餐饮店长每天究竟要做些什么样的工作呢？这里有一份店长每日、每月工作的指导手册，供大家参考。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此之外，店长在做好每天工作的基础上，每个月还应做适当的工作总结，可以通过盘存、月度总结、对账和工资核算这4件事情，来更好的管理团队和经营门店。
< class="pgc-img">一、盘查餐厅成本、物料和资产
想要更好的运营一家餐饮店，盘存必不可少。在盘存的时候重点盘查成本、物料和资产这三方面。
1、盘点鸡鱼肉蛋菜等成本
成本盘存通常要盘算鸡鱼肉蛋菜、酒水饮料等，要盘点好每个月的消耗与库存有多少。
注意：调料，没拆袋的清点一下，拆袋的不用算在库存里面了。
< class="pgc-img">2、工作服、餐具、拖把等物料的盘存
像毛巾、玻璃刮刀、工作服、餐具、拖把等都是物料，盘点的时候只需要盘点仓库里还没有使用的即可。
3、空调、冰箱等固定资产盘存
空调、冰箱、油烟机、压面机、煤气灶、消毒柜等大件固定资产也要盘算一下。设备正常的有多少？坏掉报废的有多少？
二、做好收付款的对账工作
应付款就是门店付给供应商的钱，包括房租、水电燃气费、电话费、各种原材料给不同供应商的费用等，财务和出纳应该在月初的时候拿着账单和每个供应商对账。
应收款就是找挂账的人收钱。这种情况现在应该是很少了，有些人天天来吃付钱嫌麻烦，约定一个月结一次。在月初算账的时候就应该找挂账的人结算上个月的饭钱了。
三、核算餐厅员工的薪酬绩效
一说到员工的工资这就涉及到所有跟工资相关的表格，包括考勤排班表、考勤汇总表等。
还有这个月是否有员工调进来，调来几天，满勤要做多少，还包括上个月员工的岗位异动、薪水异动、绩效提成等，店长一定要清楚。
四、全面写月度总结
好多店长都怕写总结，每次开会都用寥寥几句话把总结带过。事实上，工作总结对于门店经营至关重要，总结和回顾上个月的经营状况才可以更有方向地布置下个月的工作，提高门店营业额。
小餐说：
每一家业绩出色、员工稳定的餐厅都离不开一位优秀的店长。店长要想做得好，需要考虑和管理的事情很多，但是只要职责清晰，有计划有条理，就一定能管理好团队，提升营业额。
最后再给大家来个小福利，优秀餐饮店长必备的10个表格。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">?
如今，在餐饮连锁企业蓬勃发展、人力成本持续上涨的情况下，很多餐饮企业开始筹建中央厨房。但成型企业仍为少数，大部分都处于自我探索阶段。而中央厨房又是连锁企业的必经之路。
关于中央厨房，每个餐饮连锁企业都想做，原因无非有三：
1.集中采购，集中配送，存量控制，成本节约十分明显；
2.集中加工，减轻了门店的负荷，增强了对门店的管控能力；
3.连锁企业必经之路。
那么如何科学、合理地提高中央厨房的有效性呢？下面四张表格教你轻松理顺中央厨房，让看似复杂的中央厨房运作变得得心应手。
一、中央厨房产品分组负责表
目前某餐厅中央厨房共负责96款预制品加工。这96款产品被分到切配组、酱汁组、半成品组和冷荤组4个部门，每个部门由不同的人员负责。除了这4组人员外，还有一个包装组负责所有产品的外包装。
< class="pgc-img">二、中央厨房出成入库统计表
这张表用以统计各预制产品的出成率，预制产品出成是指原料按规格加工后，除去边角料后剩余的量。
中央厨房预制的产品入库时，将产品实际出成量录入这张入库统计表，并与标准出成量进行比对，若不符合出成标准则，说明加工环节有问题。每天各组的加工结果都要登记入表并报财务部审核。（注：“排骨块”、“猪肉片”的损益量为0，是因为这两种原料进货时对外形要求比较严格，改刀时基本无边角料。）
< class="pgc-img">三、中央厨房预制产品定价表
中央厨房每件产品都有自己的定价，此定价直接根据各产品所需主辅料的市场价格确定，中央厨房人工费、水电费等不计算在内，也就是只取净成本。每月将上一张表格中统计出的各主辅料价格录入电脑，可自动计算出中央厨房预制产品的价格。
将中央厨房产品的成本计算出来做成表格，大大方便了公司财务部进行成本管控。每月底，财务部根据各店进货的总价，直接从各店的盈利中扣除中央厨房产品的成本，中央厨房的人工费、水电费等也根据各店进货总价的比例分摊。
< class="pgc-img">四、中央厨房产品管理标准
这张表格规定了96种预制产品各自的单位重量、包装要求、保质期、储存温度及运输要求。
此表格除中央厨房各组人手一份外，餐厅各分店厨房部仓库管理人员也持有一份，从中央厨房运来的各种预制产品，均要按照此表格的内容验货保存。
< class="pgc-img">中央厨房的三大基本功能为：供应链管理、生产系统管理、运营管理。而科学合理的中央厨房可以完成九大项任务，每项都可以独立形成管理手册，分别为：集中采购、集中财务、安全库存、半成品加工、配送处理、品质控制、产品研发、人员培训和区域运营管理。
利用以上四张表格既可以调控中央厨房的内部管理，又可以协调与各分店厨房之间的供货关系，避免成品在运输、保存、数量、成本计算上出现偏差，一举两得。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
