辣子是重庆小面的灵魂，你知道吗？煎一碗油辣子，至少要三道工序，近十种原料。
72位选手争面霸
8日，第五届中国·重庆职业技能大赛迎来小面项目总决赛，这也是重庆获得中国小面之都后，小面从业人员首次大规模的技能大赛。
本次决赛由重庆市人民政府主办，由沙区人力资源和社会保障局、沙坪坝区商务局、重庆市餐饮行业协会、重庆市新东方烹饪职业培训学院具体实施。
据介绍，此次决赛以“弘扬工匠精神，厚植工匠文化”为主题，旨在“继承烹饪技艺，弘扬小面文化”。
大赛吸引了来自市内市外约200多名选手报名参加。经过前期激烈的初赛、复赛，最终，来自我市的72位小面从业人员进行现场“争霸”。包括疯狂掌门人小面代表、开了30年小面馆的面痴、还有主城著名酒楼的烹饪大师。
组委会相关负责人表示，通过技能大赛的引导、示范作用，提升小面行业人员素质和业务技能，促进中国小面之都重庆小面行业健康发展。[!--empirenews.page--]
一道油辣子，真正考手艺
8日上午，沙坪坝三峡广场，数十名穿戴着统一白色厨师服及戴着高高厨师帽的小面从业人员拉开架势，每人面前的桌子上，都有一口锅，一个电磁炉，一包湿小面，还有就是自带的小面佐料。
他们第一个比赛项目就是制作小面油辣子。油辣子是重庆小面是否地道的关键，油辣子的色，香，味，直接决定这一碗小面的味道。
比赛现场，各位选手都拿出了各自熬制油辣子的看家本领。
比赛现场，龙湖人家的朱师傅告诉记者，她家的油辣子有三道工序，第一，干辣椒买来放热锅里炕焦，然后加点油再一起炕，等到颜色有点糊焦的时候，捞上来，手工舂成辣椒面，再倒入适量的米酒及白酒搅拌。
第二个工序就是练油辣子的油。这个油，不只是色拉油或者香菜油，油里面要加入香奈八角，姜片，洋葱，大葱，香菜，月桂叶，大约六种原料一起煎，直到煎焦，捞出来，剩下的油才用来淋在之前做好的辣椒面上。
第三步是在做好的油辣子上，再根据需要，加入适量的芝麻等。
上游新闻-重庆晨报记者现场看到，选手们现场制作出来的油辣子，由于油温，佐料原料的多少，数量变化等，色香味都各不同，这也体现了重庆小面千店千味的独特魅力。[!--empirenews.page--]
6大项目比拼技艺
本次大赛，参赛选手都要进行油辣子炼制、佐料制作、鲜汤制作、杂酱面面臊制作、打佐料、煮面以及成型（小面、杂酱面各两碗）等6个项目的操作，涉及色、香、味、手法、油温、美观等多项要求。
在制作杂酱面臊子方面，要求色泽金黄，香味浓郁即可，每家小面也都有自己的秘方。
来自城口的红兵牛肉面掌门人陈红兵告诉记者，他家的面馆开了30年，他们的特色就是杂酱面臊子，他们用的是牛肉杂酱，因此，面条出来味道格外鲜美。
而来自清华大饭店的谭师傅，则在最后打佐料的阶段，吸引了不少人关注。
记者在现场看到，谭师傅一共带了15种小面佐料来，哪个佐料先打，打多少，动作都非常熟练。
他告诉记者，杂酱面和干遛面佐料就不一样，干遛要味轻一点，特别是咸味不要太重，而杂酱面的咸鲜味要重一点，和着面汤，才能突出油辣子和面臊子的香味。
重庆市饮食行业协会小面专委会主任，中国烹饪大师张正雄表示，不同的人打出来的小面佐料，味道不一样，就是同一人制作和打出来的佐料，味道也不尽相同，油温、佐料的多少、手法，先后顺序等，都影响小面的味道，这也是重庆小面的魅力。
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊 摄影 苑铁力
庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
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麻油制作方法：
麻椒《最好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法
八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克
制作：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可
复合醋做法
配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克
做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味
出碗走锅（用料）
《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈 ，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。》
麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺 麻油2勺 勺芝麻酱1勺 蒜水1勺 鸡精1勺 味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺 芽菜 酸豆角 榨菜 香葱 香菜 、泰椒、适量
（酸甜）：红油1勺。辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺 麻酱1勺 蒜水1勺 味素1/3 勺 复合醋2勺 糖0.5 勺 、 鸡精1 勺 香葱 香菜 芽菜 酸豆角 榨菜 花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺 东古一品鲜1勺 麻油1勺 辣椒油2勺耗油1勺 辣鲜露1勺 泰国甜辣酱1勺 芝麻酱1勺 鸡汁1勺 花生碎1勺 芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
牛肉面 排骨面 肥肠面 ：复合酱油0.5红油1辣椒油3味素0.3鸡精1、老姆鸡鲜香粉1/5勺芝麻酱1麻油2蒜水1芽菜 酸豆角 榨菜 香菜
清汤面：味精1/3勺 鸡精1勺 鲜味宝少许 排骨味王少许老母鸡香粉少许
香菇油菜面：野山珍精少许、老母鸡鲜香粉少许、鸡精0.5勺味精0.3香菇、油菜、香菜
酸菜肉丝面、四川泡菜切丝、凉水泡俩小时、置不咸、锅中放少许油、煸炒肉丝、在放入四川泡酸菜煸炒出香味、加老汤两勺、放白米醋
胡椒粉、鸡精、味素即可。
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<>重庆，小面是街头最常见的日常小吃，生活在重庆本地的原住民，对小面更是一往情深，小面既是开胃的早餐，也可以是一碗迅速充饥的午餐，甚至可以作为晚餐和宵夜。
重庆小面红遍全国，开在南京的孟非重庆小面弄得很高大上，好几十块钱一碗，而重庆当地小面区区几元一碗，既美味又充饥，虽然这些面馆都不高大上，甚至都是些苍蝇馆子，但味道正宗，是祖师爷级的纯正重庆小面。
重庆小面为什么火？火就火在调料上，全国各地面食种类林林总总，兰州拉面、山西刀削面、北京炸酱面、河南烩面、淮扬阳春面、武汉热干面、延吉冷面、成都担担面、陕西羊肉面……唯有重庆小面调料蔚为壮观，多达十几种。
下面，我们就在重庆老街探访一家面馆，看看一碗地道的重庆小面，调料是怎样配制出来的？
1）首先是面条的选择，必须是加碱的细面，煮出来才筋道有弹性，还有一股碱香味。
2）宽汤热水煮面，也就煮一两分钟，加把青菜，最好是藤藤菜、莴笋叶、豌豆尖。
3）一碗小面的烹制时间也就两三分钟，手艺娴熟的老板娘，随意抓二两碱面扔入锅中，重庆小面的基本调料十种以上，放置调料的顺序为:鸡精、味精垫底，然后加入姜水、花椒面、芝麻酱、猪油、油辣子、酱油、蒜水、榨菜丁、香葱，据说这个顺序是不能乱的，否则就调不出地道重庆小面的味道。
4）在这调好的调料碗里加一勺滚烫的骨头汤，这点很关键，重庆小面好不好吃，关键在于这勺汤，能够把调料里所有味道统合起来。
5）重庆小面不能久煮，一断生就得捞起，口感才筋道，青叶菜煮的半生就得起锅。
6）在重庆小面上浇上煮的耙耙烂烂的豌豆，，杂酱就成了豌杂面。
7）吃重庆小面一定要把调料充分搅匀，让这十多种调料裹在面条上，吃起来才过瘾。
8）在重庆街头，一碗小面，一碗豆花，一碗棒棒鸡，20多元，就能让你大快朵颐，这就是重庆美食，流口水了吧？
