中国好餐饮-提高利润，从厨房盘点开始

饮企业每月要对厨房的原料、调料、水、电、燃气，进行三次盘点，这样便于控制菜品的成本率和水电气的使用量。

盘点餐饮原料的库存便于统计库存价值，进行成本核算。采购、库管、厨房、财务、质检各部门都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。

厨房盘点应该注意以下事项：

计量单位必须统一数据才精确

1.按“包”算没有误差

冰鲜墨鱼仔每包是420克，单价是40元，这就必须按包来算。如果按斤算，每包误差80克，40元：420克=0.095元/克，80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元。假如有30包墨鱼仔，30包×7.61=228.3元，那么单这一个品种就会有200多元的误差。

2.按“瓶”算运用更方便

欧式香芹片一瓶是45克，单价35元，这就应该按瓶。如果按斤折算：35元：45克=0.777元/克，一斤就是：500克×0.777元=388.5,这样算起来就显得很麻烦。

3.按“斤”精确又快捷

广州熏烤鸡一包是1.6-1.8斤，就按斤计算。因为鸡的重量大小不一样，如果按包算，就会有误差，而按斤算则比较精确。

4.按“个”精确好操作

干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。

5.按“克”算很方便

冬虫夏草的价格比较昂贵，一斤在8万左右，一般酒店也不会采购太多，所以按克比较方便。

6.按“件”算最快

玉米粒的用量比较大，一般一次进货都是在几十件，在盘点的时候如果按最小单位瓶算，既浪费时间又浪费精力，既快又精确的方法就是按件盘点。

7.按“桶”算方便

色拉油的用量每个月都会达到上百桶，如果按斤算，得出的数字就会很大，所以按桶既快又精确。对半成品换算成原料

1.牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤=0.75%=10.66斤

2.熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤：0.65=11.53斤

3.西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤：0.58%=25.86斤

4.小芥蓝：出成率在55%，20斤小芥蓝：20斤：0.55=36.36斤

5.澳洲鲜鲍：出成率在65%,8斤澳洲鲜鲍片：8斤:0.65=12.3斤

6.花胶肚：出成率在300%，9斤花胶肚：9斤:3=3斤

7.鱼唇：出成率在350%，12斤鱼唇：12-3.5=3.42斤

8.干贝：出成率在200%，8斤干贝：8=2=4斤

9.花菇：出成率在300%，20斤花菇：20:3=6.66斤

10.响螺片：出成率在200%，12斤响螺片：12:2=6斤

11.黄耳：出成率在170%，5斤黄耳：5:1.7=2.94斤

12.竹笙：出成率在220%，9斤竹笙：9=2.2=4.09斤

盘存的方式

一人称重，一人记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。

注：还要去皮才能称重

案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵

在一次盘点中，做砧板的师傅称银雪鱼时没有除皮，2号保鲜盒是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤，比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵，银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元，结果造成了成本不真实。通过这个故事说明，除皮在盘存中是很关键的一项工作。

案例2：天价葱油

在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤，结果：按30斤算价值：30×12=360元。错误：360元=20斤=18元/斤，如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元/斤。通过这个故事告诉我们除皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的，要以实际称量为准。

报损制度

在酒店运营中，有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，这些无法控制的要及时报损，不要在盘存中再次量。

水电气的盘存

每10天记录一次：查看水多少吨、电多少度、气多少方，然后给营业额做比较，算出每万元的消耗值，三个月后找出平均值，做为参照值，如果在盘存中营业额比较稳定，消耗值过高，便于找出原因及时调整，使消耗值下降，减少运营成本。

盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳方法。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。

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锁餐饮企业的分店作为企业内部相对独立的经营实体，它就好似一个细胞对于整个连锁企业的躯体来说，重要性是不言而喻的。如何使连锁餐饮企业的分店获得良性发展，立于不败之地，店长作为企业各项方针政策在基层的推行者和企业各项经济指标在分店基本单位的落实人，当然扮演着举足轻重的角色。也就可以说，对连锁餐饮企业而言，店长从某种意义上来说对连锁餐饮企业至关重要的大事。

本手册共17页，按照店长日常工作分为7大模块，可用于餐厅培训店长，提升店长管理水平。

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第一章：店长的角色定位

（1）店长的使命

（2）店长的工作职责

（3）店长的基本素质要求

第二章：店长每日工作流程（工作规范）

（1）店长的工作规范

（2）店长的考核内容

第三章：店面形象管理

第四章：服务管理

（1）餐饮服务的概念

（2）餐饮服务人员的素质要求

（3）餐饮服务人员的岗位职责

（4）餐饮服务程序

第五章：厨务管理

（1）现代厨房生产运作特点

（2）现代厨房生产要求

（3）现代厨房管理任务

（4）厨房人员配备

（5）厨房产品质量管理

第六章：成本、采购管理

（1）餐饮成本概述

（2）餐饮成本及其控制特点

第七章：安全管理

（1）安全的意义

（2）厨房安全管理规范

以上是《连锁餐饮企业金牌店长培训手册》部分内容，欢迎大家点赞评论收藏，如需原版word文档，可在评论区留言！

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者寄语：今天跟大家主要分享的是烧烤的技术资料，也是线下培训的技术。大家都知道现在餐饮技术呢也非常的内卷，很多配方里面都带有添加剂。特别是一些特殊的产品，像烤鸽子啊。这些注射类的料一定要有一些添加剂的，要不然肉是没有味道的。

其实现在很多人是比较反感添加剂的，但实际上80%的厨房里面多多少少会有添加剂，特别是烧烤撒料里面增加颜色的，增加香味的，还有飘香的。特别是现在人的口味都很重。有些烧烤店在路边烧烤，离得很远就能闻到很香的味道。

因为这套技术是线下的培训资料。里面添加剂多的产品大家可以抛弃不用，这里主要就是跟大家分享。很多东西大家知道就可以了，就是没必要用。然后烧烤四包烧烤酱，烧烤，撒料，烧烤油，烧烤的辣椒粉，这些都是非常好的配方。