轮“小而美”趋势造就了很多品牌，但减劳动力、租金、原材料成本，别把营业额减得没了增长空间。
◎ 餐饮老板内参主笔 王新磊
很多人开餐厅，并不经过周密计划，而是依靠主观臆断，或者感情用事。
有的是跟风，看到别人卖茶饮火了，就自己也开一家；有的是任性，认为自己喜欢的就是天下人所喜欢的。
结果呢，很多店一开业，就陷入亏损，越坚持亏损越多。
太多的案例，多不胜数。统计显示，2017年只有20%的餐厅可以盈利。
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三大成本总和不能超过70%
如何提高开店成功率呢？
我走访多位老板，从血海里摸爬滚打出来的经验就是，要会算账。
成功的企业，在开店之前，就会测算出餐厅是否盈利，并制造优化出持续盈利的方案。而失败的案例，往往不去算账、不会算账、算不清账，反而想依靠勤奋和运气，实现成功。
这个账该怎么算呢？
这里有一个第一重要的公式，就是：原材料成本+劳动力成本，合计不能超过60%，如果超过了，就很难盈利。
在餐饮经营中，原材料成本、劳动力成本和租金，是三大成本。如果想要盈利，就要把三大成本的总和，控制在70%以内。
对于新开业的门店来说，如果收益率低于20%，店铺经营很艰难。
换个角度来说，把三者的总和除以70%,就得到你营业额。通过这个营业额，你就能看出压力有多大，能不能实现。
因此，上一轮行业的“小而美”趋势，就是减劳动力成本，减租金成本，压缩菜单减原材料成本。而小而美趋势，也成就了一批品牌。
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毛利率不能低于65%
再从这公式，推导一下餐饮人经常关注的毛利率。
销售额减去原材料成本，得到毛利润；再把这个毛利润/销售额*100%，就是毛利率了。
一般毛利率不能低于65%，净利润率至少要达到10%。否则，离关门也就不远了。
内参精品课《决胜门店3公里》主讲老师许静宜也曾说，只要是优质的商家，如果他的毛利率低于65%，其实是很难支撑品牌的。这也是为什么西贝很注重毛利的原因。
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租金占比要控制在10%
还有一点，就是租金占比要控制在10%。因为很多餐厅，最后不是被隔壁老王打败的，而是被房东打败的。
最近在深圳，发生了一件事。某小吃品牌，花费100万转让费在深圳拿到了一个铺位，被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。
< class="pgc-img">我反问，如果把这个“人傻钱多”的事儿，当成一个广告，不是也挺好吗？另外，等这个铺位再次转让时，100万不是又回来了吗？
有一位餐饮老板不客气地说：你傻，还能别人也傻啊？
在他们看来，这100万的转让费，完全不符合经营之道。并且，再次转让时，根本没有人会接盘。
未来，这个小吃品牌发展的如何，还不清楚。但是对于餐饮人来说，成本意识一定要强。
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过分控制成本会拉低销售额
“小而美”一度成为餐饮人共同追求。在三高一低的压力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。但是，对于小品牌来说，“小而美”其实是与狼共舞。
杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说，小店和大店相比，原材料成本、劳动力成本是一样的。而租金上，越小的店铺，租金越贵。
关键，减面积，不仅减了租金，还减少了集客数量。
这就有两个结果，一是销售额做不大，承担不了高成本。还有一种更怪的现象，就是人气很旺，一结算，发现不盈利。
因此，面积和销售额之前，有一个平衡关系。减面积不能把销售额也减得没有了增长的空间。
在这里，我再次告诫餐饮人，成本意识不是一个单点，而是综合考量。
< class="pgc-img">大量的案例证明，过分控制成本会拉低销售额。如此一来，又不得不进一步控制支出，最终会陷入到“销售额下降——消减支出——再导致销售额下降——再进一步消减成本”这样一个恶循环中。
怎么破呢？
这就涉及到另一个话题，如何提高利润，我们以后接着说。
明网讯（记者 杨亚楠）3月2日，国务院联防联控机制举行新闻发布会。中国疾控中心环境所所长施小明表示餐厅就餐安全是整个疫情防控中的一个关键环节，应该做好以下六个方面工作：
一是建立餐厅员工健康体检制度。每天对食堂工作人员进行体温测量和身体健康检测，并做好记录，严禁带病上岗。
二是加强环境物体表面清洁消毒。做好餐饮具的清洁消毒，确保做到一人一具、一用一消毒。
三是注意手卫生，勤洗手。确保食堂内配备有效的速干手消毒剂，有条件的可以配备感应式手消毒设施。
四是加强食品安全管理。到规范超市购买冷冻冰鲜产品，不购买野生动物或未经检验检疫的畜禽生鲜肉品。加工食物时注意生熟分开，畜禽肉、蛋类务必煮熟煮透，食物应保证新鲜、清洁、卫生，过夜食品不得供应。
五是加强餐厅通风换气。在气温适合和天气晴朗的条件下，营业期间可开门开窗，保证室内空气流通。
六是对进入餐厅人员要进行体温测量。出现可疑症状时应到应急区域隔离，然后按照有关规定进行处理。
<>年来，餐饮行业的闭店率居高不下，餐厅存活周期越来越短，很多店甚至都熬不过半年。令人遗憾的是，很多餐饮老板往往并不是倒在激烈的竞争中，而是败给了自己，被自己折腾死了。
下面，红餐专栏作者刘克将为你解析困住餐饮老板的“8大死穴 ”，让你在开店过程中能少走一些弯路，多一些成功的几率。
本文由红餐专栏作者刘克（ID：QQ574321）授权发布。
干餐饮不易，好不容易把店开起来，还没到跟竞争对手一决高下的时候，就被自己的种种死穴困住了，在这样的情况下，别说赚钱了，保命都很难。
可是，开店若不赚钱，跟耍流氓有什么两样？
01 老板空有情怀却不赚钱
做餐饮就怕老板有情怀，毕竟情怀和赚钱很难两全 。
很多餐饮老板说他们的店，用的某某材料，制作工艺是某某，为了原材料自己出去走了几万里……把故事讲得有声有色。可是顾客心里想，我是来吃饭的，又不是来听故事会的，还能不能好好吃饭了？
如今，很多店都强调原味原班人马，材料产地空运。可赚钱的却不多，坚持下来的更是没几个。其实食材和产地的相似度越高，店死得越快 。
笔者的一个学员就曾经踩过这样的坑。他到一个地方旅游，被当地的食物给吸引了，于是，便留下来开始研究当地的美食，打算回去老家开一间主打这个地区菜的餐厅。为了保证原汁原味，所有的材料都是从当地空运而来，还从当地找了本地厨师。
可是他的店开业不到半年就赔光关门了。产地空运食材，这是多坑人的事。一方面材料成本过高，另一方面本地人尝鲜过后却未必喜欢。要知道，本地都还有大把的店在拼命地做，你一个小众的菜品，活下来的几率能有多高？即使有，成本也是非常高的。
空有一腔情怀就盲目去开店的傻事，每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家乡菜的人就自己开个饭店，结果他们的店往往死得很快；也有很多地方菜也在轮番挑战顾客，如果这些菜能做火早就火了，哪里还要等你来挽救失传菜系？
除非你有花不完的钱，否则还是放弃情怀，老老实实地做赚钱的事吧 。
02 股东不和，餐厅只能赔钱
股东不和是餐饮老板的死穴 。下面这则案例非常具有代表性。
狗蛋和老大哥是发小。狗蛋做了几年厨师积累了很多的经验，就想凭这门手艺开店赚大钱。可是狗蛋缺启动资金，于是便找到老大哥借钱。老大哥爽快答应出资，还愿意成为这家店的股东。
店就这样开起来了。事实上，在经营好饭店的必备要素中，菜品只占了四成，管理和营销分别各占三成。因此，只把菜做好势必很难把店开好。不出所料，狗蛋的店开业后就一直不赚钱，不但自己打工积攒的钱都扔进去了，还借了一屁股债。
看到店里亏得太厉害，老大哥就责怪狗蛋手艺不精，两个人闹得不欢而散 。过几天，大哥就带了一个厨师过来，开始整改。可改来改去，生意还是没有起色。
奄奄一息之际，大哥说，把我的钱退给我吧，我不合伙了。狗蛋知道再解释也没用，只能回去抵押了自己老家的房产，换回了大哥手里的股份。以后的路怎么走，他还是很迷茫。
在中国，很多不严谨的合作往往都是建立在熟人关系的基础上，缺乏有效的信用体制 ，一旦经营出现问题，股东就各抒己见，最后谁也说不服谁，干脆一拍两散。
这时候才发现根本没有退出机制，于是，开打。真出事，那脆弱的熟人亲情关系不堪一击。
03 菜品无品质难立足
菜品是餐饮永恒的主题和基础，做好菜品是餐饮人的本分。如果一个饭店连菜都做不好，那么其他的东西全都是扯淡。
笔者对于菜品的认知就是便宜量大不难吃 这7个字。便宜不是一味地打折卖低价，量大不是指巨多满盘。不难吃，这个好多人都不理解，包括一些做了很多年餐饮的人也对不难吃表示不认同，他们觉得菜品应该好吃才对。
1.不难吃
好吃是没有标准的，众口难调、千人千味。大家对菜品的口味都有自己的认知，你要说你的菜好吃，无论做的有多好吃，也会有人觉得难吃，所以“不难吃”成了最好的标准 。
如果一个菜能做到让60%的顾客觉得不难吃，那么你的饭店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、难不难吃，都不是你说了算，也不是厨师说了算，更不是某个大师说了算，而是由你店里掏钱的顾客说了算，掏钱多的顾客说了算。
这样一个简单的问题，却让很多人陷入泥坑，他们往往沉浸在自己的味道里面，觉得自己做的味道是天下第一，没有人能做得更好，只要有这想法就死定了。
2.便宜量大
便宜不是指和同类产品相比价格要便宜，而是和量大放在一起来讲的。所谓的量大不是说你满满的一盘儿，而是指你的主料的分量比别人大 ，别人里面用了3两肉，那你至少要用4两肉，在这样的基础上，你和别人卖一样钱，那就是便宜。
很多老板担心多放一两肉，又和别人卖一样的价格，那顾客怎么知道？顾客不是傻子，吃你家一次，吃他家一次，下回他铁定往你店里跑，当然这都要建立在不难吃的基础上。
3.新鲜
在不难吃以及便宜量大的基础上还要做好两个字，那就是新鲜。如果你的菜品味道一般般，只要新鲜，顾客还是可以接受的，如果连新鲜都不能保证，那你的店还是关门算了。
做好菜品的品质就要求做到7个字，便宜量大不难吃。如果非要给它加上一个条件，那就是：稳定不难吃，新鲜排第一 ！这是让你的店火起来的基础，也是让无数人栽跟头的原因。
04 市场没弄清就瞎启动
没弄清楚市场行情就草率启动项目，是很多餐饮创业者都存在的问题。 譬如笔者的一个学员，他在南方看到很多的店都在做这个产品，而且生意非常好。于是，他就把这个产品学了回来在自己的城市开店。
笔者一开始就告诉他，牛肉在他的城市里面不是一个好做的产品，虽然大家都有吃牛肉的习惯，但毕竟单价过高，同样一份牛肉的钱，吃其他东西的话可以吃得很多。
但是他执意要做，后续虽然想了很多的补救方法，但最后生意还是不好。于是他又上了一个新菜品——鱼。
为什么要做鱼呢？因为将一条两斤半的鱼整条上桌看起来是非常壮观的，要个头有个头、要模样有模样，而且一条鱼还是一个大菜。而如果是一斤牛肉的话，即使你切得再好，摆盘再好，看起来也只是一丢丢。
而换成鱼之后，顾客觉得这是一道大菜，菜品的品质也不错，总之就是量大价格又便宜。 同样88块钱吃一条鱼和88块钱吃一斤牛肉，虽然两者的售价是一样的，带给顾客的感觉却是完全不同的。
于是，鱼这个新品一下子就获得顾客的喜爱，再配合一些充值卖卡或促销活动，他门店的生意逐渐火爆起来了。
如今，很多餐饮老板都是盲目地上线新的品种，或者说开店的时候根本没有搞清楚市场要什么。开店做生意，一定要记住，你要做的是赚钱 。
05 利润低没有现金流
利润是害死餐饮人的一根稻草，也是一个最大的死穴，碰到必亡 。
有太多的餐饮老板终日陷入利润思维模式，紧盯着利润不放，恨不得每一道菜都要计算出精确的成本，送一道菜就心痛得要死。
笔者有个学员做了一个活动，一段时间以后，他们家老板娘就说了，这个活动我看有问题，不赚钱啊，这样做下去亏死了，于是在老板娘的关怀下，活动停止了。
活动真的不赚钱吗？我们来算算。这次活动推的88元吃168元套餐，老板自己早就算好了，不亏钱，但也不赚钱了，这就是老板娘不愿意的原因。
其实这是典型的利润思维。这个套餐表面看起来是没有赚钱，但是再来看活动期间的营收。在做之前，每天的营业额是2000多，最好的时候不过4000元，活动期间却增长到8000元，最高的时候11000多，最差的一天也有6000多。
因此，赚钱不是紧盯一道菜，而要看大局，看总体数据的提升 。停止了活动以后呢，老板直接哭了，营业额很快下降到3000左右，就是这么明显。这个道理如此简单，却又让无数的餐饮人陷入利润的弯弯转不回来。
小老板的思维就是看眼前 ，一道菜便宜一块钱都不可以，成功的赚钱的老板则看的是全局 ，就是俗称的“格局大”，即在全局盈利的情况下可以允许一道菜品的利润为零，甚至为负。只要整体综合数据是好的就行，他们更懂得如何去抓住现金流，因为只有这样才能真正抓住顾客。
在利润的世界里，就容易像上面一样紧盯某一点的利润不放，无论如何算都是亏的，而如果你是站在现金流的角度来看的话，就是一条线，让你把多个点串起来然后共享一个成本，继而共有一个营业额，这样看就不会亏。
用大格局看问题，才能把问题看透 。
06 盲目学习越学越傻
“我是一个小白，从来没有干过餐饮。”“我是做建材的后来菜开始做餐饮，我什么也不会，总是搞得一团糟。”很多餐饮人都用这样的理由，给做不好穿上一层保护外套。
没有经验就真的做不好吗？现在做得好的餐饮人，来自各行各业的都有，且90%都不是原来做餐饮的。可见，干得好不好并不取决于原来是不是餐饮人 。
这就像人一来到这个世界上，我们都没有说过话都没有走过路，都是来了以后才开始学，所有的一切一切都是从零开始学起来的。不会干饭店很正常，好好学习就是了，不用总是挂在嘴边当借口。
如果餐饮老板必须会一样东西，那就应该是管理的思维 。你开饭店就是管理，即你工作的核心就是给每一项工作都找一个对口的人来做，这就是老板需要会的。
比如怎么留住员工，很简单，开出诱人的工资留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不会学什么，而是，什么不会就找人来做。找最好的、最牛逼的、最厉害的，专业的事找专业的人来做。
不是什么都要学，老板只要方向正确，找人就是了。记住，是找人，招专业的、找会的来干，不是自己去学，老板什么都不要学，你是老板，是管理者，醒醒吧。
停止无效学习，赶紧回归老板本位。做好老板干的两件事，第一招人来，第二找钱来 。
07 服务员 散乱 没管理
很多餐厅做活动的时候，会遇到活动不能落地、执行不到位等种种情况。出现这种情况，除了活动本身的原因之外，还有可能就是人出现了问题 。
即老板对于服务员没有管理也没有培训，或者是有培训却不到位。
一个老板只想花10分钟时间就把活动计划跟服务员讲清楚，这无异于痴人说梦。云里雾里的服务员就被仓促派去执行活动任务，最终效果自然会大打折扣。
好的培训就是给服务员讲明白、讲清楚 ，告诉他为什么这样做，这个活动是怎么回事，操作的方法是什么，然后让服务员1对1地去训练。此外，老板还要监督考核，对于做得好的要提出表扬，对于不好的要指出问题所在，让他一步步地去修正，只有这样才能让服务员规范上岗。
老板不要指望说一遍读一遍就能让服务员想通想明白并主动去干。所以要想做好一个活动，必须要对服务员有管理有培训，不然的话就是一盘散沙，这样的战士上战场，不但不能杀敌，反而会被敌人杀死。
08 加盟无规划一盘沙
餐饮老板都梦想着自己的店能开到100家甚至更多，那么加盟就是实现途径之一。
如果你要做加盟，最首要的是要想清楚：别人想加盟你的目的是什么？ 其实无非就是赚钱。所有要加盟的人不管投资几万块几十万还是上百万，他们的目的都是要赚钱。
只有赚到钱他们才不会抱怨，赚不到钱就肯定要去讨个说法。尤其是那种投入全部身家的加盟商，一旦赚不了钱，可能就会带着绳子拿着农药瓶到你门口来喝农药上吊。
因此，做加盟就一定要学会去筛选客户 。几万块的加盟费，看起来钱好收，但是带来的风险高，客户质量也低。他们很多都是拿上全部身家去搏这个项目，一旦失败他就承受不起。
而当一个人有几个亿的身价，拿出几百万一两千万来做一个加盟的时候，即使亏了，也不至于完全承受不起。
筛选好加盟商之后，接下来就是要思考如何让你的加盟商不费很多力气就能真正赚到钱 。方法很简单，你给加盟商一部车就好了 。而你像一个司机一样拉着他直接到目的地，他们上车只管睡觉就行。
加盟商需要的并不是一个操作手册，也不是一个地图，因为即使有了手册也要去看去读去实践，有了地图也要去走去导航。
而你用车拉着他直接到目的地，然后告诉他，“先生，你好，已经到地方了。”不知道看到这里你有没有看懂，如果看懂了的话，那么加盟对你来说根本就不是问题。
结语
综合前面所说的8条，大家应该能看得出来餐饮人的8个死穴，就是我们平常最容易遇到问题的地方，也是最容易栽跟头走偏的地方 。既然走偏了就教大家一个正确的方法，按着这个方法去做，或许能给你省去不少摸索的时间。
