为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。房租、人力、食材，这“三座大山”，压得许多餐馆、饭店喘不过气来。有的企业开始涨价，但更多的企业一方面在“硬扛”，一方面在创新、自救，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式……
餐饮企业迎来了一波“涨价潮”，随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后，4月11日，西贝莜面村也发布了道歉信，并宣布将菜品恢复原价。
“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，今年2月，大部分样本企业销售下降80%以上，现金流普遍紧张。78.9%的企业表示，堂食营收过低，开业也亏钱。
涨价是一把“双刃剑”，涨，消费者不埋单；不涨，高额的成本难以覆盖。除了涨价，餐饮企业还能如何“自救”？
堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一
当前，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的路径一般为先外卖，后堂食。营业后，不同企业的境遇却大相径庭。
3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是2-3人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期间，大概坐了20-30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。
消费者最关心的是如何吃得放心。为此，各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面对面就餐，餐桌间隔要在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群体性聚餐等，以及对餐厅进行全面消杀，做到“一客一用一消毒”。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅主要接待聚会和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大包间，为保证安全，只能一律拒绝；每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外。
“顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示，目前，顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了，以前一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。
“每天能接到几十个甚至上百个电话，问什么时候营业，是否有外卖？”张胜涛表示，为了满足食客的需求，3月8日，胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间，开发了一个点餐小程序，加上外卖平台，第一天接到了近200个订单。
3月25日，胡大开放了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一张桌子大概翻台3-4次，排队一直到晚上10点。即使这样，桌数也只有平时的一半左右。
餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。
然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点，店铺一共来了3桌客人，这是营业4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”
“三座成本大山”重压下 新困也难纾解
在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……
张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。
“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。
重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%-8%，不涨价，企业利润就比较低；涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。
“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。
餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。
无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。
纷纷积极开展花式“自救”
面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。
一些企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单，而随着堂食增加，近来，外卖订单下降了15%。
餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。
“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。
与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%；中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。
开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。
除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。
此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。
另外，保障员工不流失，就要让员工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，虽然目前只开了两家店面，对员工进行了排班，上一天休一天，让大家都有事做，也算是一种人才“自救”。
“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。
（见习记者 赵丽梅）
间烟火气，最抚凡人心。今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情，让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击，全面恢复尚需时日。国家统计局数据显示，今年4月份，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了，在疫情冲击下，他们该如何过关克难？
夏意渐浓，餐饮业的寒冬还没消散。
今年以来，来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷，让众多餐饮人叫苦不迭。
在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业逐渐适应了疫情变化，应对措施相对往年正在变得有条不紊，但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。
自救方式层出不穷
下午5点半左右，位于北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门口，10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里，装满了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃，吸引着路过的行人。
“我们的外摆从早上7点左右开始售卖菜品，一直营业到晚上7点多。这期间基本是顾客不断，菜品随缺随补、菜单随点随做，厨房比以前有堂食时还忙。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红告诉记者，从4月30日接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后，门店迅速调整了服务人员岗位，所有一线服务员加入外摆和线上销售，同时增加外摆菜品种类。目前，外摆柜台各类菜品已从几十种扩增到两三百种。
记者发现，来往行人很少空手而归。随着夜色临近，原本摆放糖醋丸子、番茄鸡片等20多种热菜盒饭的档口仅剩价签，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干烧鱼等半成品菜的保鲜柜里货品也所剩无几；凉皮、凉面、炸小河虾等应季小吃熟食更是备受欢迎。“凉皮、凉面一天能卖200多份。”郭素红说。
自5月1日起暂停堂食后，北京街头的大店小馆，“外摆”随处可见。但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说，自提和外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。
美团外卖数据显示，5月1日当天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。
“堂食暂停后，幸好有外卖维持着店铺运营。”北京海淀区五道口商圈的双马餐厅负责人邱晨旭告诉记者，“五一”当天，门店的外卖订单量明显上涨，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐为主，客单价相对较高。
创新的线上服务也并不少见。一些老字号餐饮企业除了外摆、外卖，还积极在顾客群开展群接龙优惠活动，不仅所有堂食菜品免费配送到家，部分门店还推出了拼团优惠活动。比如，新川面馆的凉面原价16元，拼团价9.9元；惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元，拼团价14元等，优惠力度空前。
堂食暂停，直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。“各位客官，下午好。高贵不贵，江南风味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜，有南京盐水鸭、招牌阳春面、鳝糊等。”5月27日下午4点，南京合郡餐饮管理有限公司南京大排档的抖音直播间热火朝天，老板化身主播给粉丝送福利的同时，还不停回答着消费者的各种询问。
中国烹饪协会相关负责人表示，5月以来，受本轮疫情影响，北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆，这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销，一些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。
疫情冲击压力不小
当前，共同就餐仍然是疫情传播的主要风险之一。北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》明确，鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、外带回家用餐，到店自取外带回家用餐。
从美团外卖提供的数据看，北京宣布暂停堂食后的第一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超四成。外摆、外卖、直播等自救方式一定程度上维持着餐饮企业的运营，然而，并不是所有餐饮门店、餐饮品类都适合外卖。
比如，位于北京顺义区的黑天鹅法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、贴心的服务、出众的山水环境得到了很多消费者青睐。然而，由于菜品的特殊性，餐厅一直没有外卖业务，在堂食被叫停后，餐厅索性直接闭店停业。
“餐饮业是一个对现金流依赖性很强的行业。”中国烹饪协会相关负责人认为，受疫情影响，消费者到店率及客流量降低，加之疫情防控暂停堂食的要求，直接影响餐饮企业收入。在此情况下，餐饮企业还要承受房租、物管费、人工成本、偿还贷款等支出，重压之下，很多不得不裁员乃至关店。
企查查数据显示，2021年吊注销餐企88.5万家，创下10年来新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数在百万级别。
今年的形势依然不乐观。国家统计局5月16日发布的数据显示，2022年1月至4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；限额以上单位餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。其中，4月份全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。
没有了占主要份额的堂食收入，很多餐饮企业收入锐减。八九零邀是一家主打小龙虾的川菜馆，位于北京西城区西直门凯德Mall商圈。八九十年代的装修风格、600多平方米的店面，连包间都是“大学宿舍”“怀旧客厅”的元素，细微之处，无不彰显着堂食对于这家店的重要性。
“一般有外卖的堂食门店，外卖占比都不高，尤其堂食面积越大的店，外卖占比往往越低。”八九零邀外卖负责人杨帆告诉记者，本轮疫情发生以来，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暂停，尽管门店的外卖一直经营得很好，每个月有5000单左右，但外卖只是门店生意的补充，仅靠外卖根本支撑不了人工成本、房租成本。
“堂食暂停后的影响是多方面的。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃接受记者采访时坦言，从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出成本居高不下，员工滞留京外，并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新项目进展困难，团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进；从市场端分析，受疫情影响，市场消费动力不足，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下滑，面对巨大压力。
纾困解难寻觅转机
中国烹饪协会认为，今年1月至4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而上，不断加强经营管理，积极拥抱数字化，挡住了疫情冲击；但仍有很多餐饮企业很难“闯关”，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。
年初采访杨帆时，他告诉记者，传统餐饮数字化转型是大势所趋，他对八九零邀外卖的发展很有信心，认为实现单平台月销过万单问题不大。“八九零邀知春路店5月3日当天单平台销量达498单，如果不是因为疫情，月销至少过万单。”杨帆说。
为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策。2月18日，国家发展改革委等14部门联合出台包括针对餐饮等特殊困难行业的一系列支持政策。4月6日国务院常务会议指出，对餐饮、零售、旅游等特困行业，在二季度实施暂缓缴纳养老保险费。全国多地也纷纷出台“地方版”扶持措施。
外卖平台的作用不可忽视。北京本轮疫情发生后，餐饮外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。记者注意到，为帮助中小餐饮商户快速实现线上接单，美团外卖定向为北京堂食转外卖的新手商家餐馆免费发放了3000份外卖管家服务。该服务可以通过专人手把手的方式，帮商家解决线上菜单设计、营销运营等基本问题。
线上订单量攀升，骑手配送也必须跟上才行。近日，美团配送面向北京全市美团外卖商家开展“共享用工”招募，由商家申请将员工注册为驻店骑手，优先配送本店外卖订单，配送服务所得全部归骑手本人所有。美团配送相关负责人表示，“共享用工”计划不仅能解决用餐高峰时骑手运力不足问题，还能帮助商家拓宽空闲员工收入渠道。
历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化，适者生存。”贾飞跃表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品结构，推出更多性价比高的产品。
更重要的是，疫情改变了消费习惯，越来越多消费者逐渐习惯从网上下单，通过第三方外卖、餐饮企业自有小程序等线上渠道下单。“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”贾飞跃说。
民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。随着本轮疫情得到有效控制，全国各地正在加快复工复产节奏，一系列举措必将大大加快餐饮业复苏步伐。 （记者 吉蕾蕾）
来源： 经济日报
经记者：王紫薇 每经编辑：王月龙,刘雪梅,盖源源
“从5月中旬开始摆摊，每天都能卖出一百多只甜皮鸭，七八点就能收摊了。”这些天，每到下午，在眉州东坡长楹龙湖天街店工作的小张（化名）和两位同事就在商场负二层支起两张长桌。
摆摊卖菜，自北京五一期间暂停堂食服务以来，已经成了大小餐厅的一种常见自救方式。《每日经济新闻》记者近日走访发现，在不算宽敞的商场负二层，就有五六家餐厅的摊位和小张的挨在一处，摊位上不是码放着用保鲜盒包装的菜品就是品牌生产的预制菜礼盒。每天傍晚，都有不少顾客前来问询购买。
龙湖长楹天街负二层摆出的餐饮外卖摊 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
与往日不同的是，这些顾客大多来自周边社区。因此，同在负二楼摆摊的青年公社还在摊位前贴出了微信群二维码，名为“好邻居美食自配送群”。
还有一些小餐馆在食客微信群里制作定制化菜单，以求在不能提供堂食服务的日子里做到更多生意。
生意的半径自然是越大越好。受困于疫情的餐饮商家们在线上寻找新的商机，抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域内在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
街边摆摊、定制化菜单、社群配送、线上直播，如今餐饮人的自救收效如何？疫情下餐饮行业也在经历新一轮洗牌，行业内部有哪些变化？餐饮品牌的机会在何方？
摆摊与定制：餐饮复工的“救命稻草”
不能堂食，但可以即买即走。
这个办法成了不少餐饮门店在管控之下的自救方式。
记者了解到，北京城北的一家面馆因味道出众，微信食客群里有370多人。在管控期间，老板谢先生没有放弃他的生意，他在想办法如何满足食客们的胃。但因疫情管控，谢先生无法准备菜单上所有的菜品，他开始根据食客需求，定制化菜单。
定制化私房菜因此出炉。具体操作流程是，食客们前一天在群里接龙点菜，选择的菜品范围在11个左右。食客定好之后，谢先生在第二天中午出餐。
因为是“定制”下单，不少食客下单的量较大。比如面条，有食客问，“您那儿面条富裕吗？我想去买3斤。”在接龙下单的食客中，记者看到，酱猪肝、酱牛肉都以斤起步售卖。
面馆排队接龙 图片来源：微信截图
食客周先生是这家门店的老粉丝了。他告诉《每日经济新闻》记者，疫情期间第一次下单，他买了三天的口粮。“因为封控，我出门一趟也不容易。这家店新鲜现制，口碑质量都有保障，多买一点放冰箱可以吃两三天。”周先生说。
封控期间，上游蔬菜肉蛋供应保障充足，这让小店们有了定制化菜单的底气。目前，谢先生的定制化菜单已经进行了大半个月。
除了谢先生这种小店，连锁门店在线下也开始“摆摊”自救。5月24日，《每日经济新闻》记者在紫光园总店门前看到，员工齐女士正拿着手机做直播。在她旁边，是用两个单人床拼成的一个巨大的菜品展示“展台”，新鲜出炉的卤制品等都被摆上了桌。
齐女士管这个叫“摆摊”，“我们上午就开始直播，一直会播到晚上。”齐女士下播收工时，嗓子有些沙哑。
齐女士告诉记者，直播只在紫光园总店进行。“总店进行线上直播，用户线上下单后，可以在紫光园全北京的任何一家店核销，领取当天的菜品。因为我们（所有门店）的菜品、产品都是一样的。”
目前紫光园在北京一共有180多家店。这些门店大多分布在社区、商业体等周边地段，方便居民路过时买了回家。不仅如此，因为靠近居民区，线上下单的消费者进行核销也更为方便。
消费者自行去门店核销的销售模式，也为门店省去了不少物流履约成本，还不会影响紫光园的销量，齐女士指着展示台前打包好的一条大鲤鱼告诉记者，昨天紫光园的大鲤鱼卖得很火，全北京一共卖了180多条。
当记者问及疫情是否影响了销售业绩，齐女士告诉记者，门店营收似乎与疫情之前没有太大区别，“因为我们业态比较多，受到的冲击可能没有那么大。疫情之前我们也在直播，只不过当时是一周一播，现在是天天直播。”
直播平台助力，美食商家“数字化”
和紫光园一样，不少连锁门店在这次疫情之前已经接触到了直播带货的新模式，早早开始通过直播丰富自身业态。
根据抖音电商提供的数据，2020年疫情发生以来，一些大中小餐饮商家陆续在抖音试水营销。据抖音生活服务数据显示，今年1月，相关GMV同比增长234倍。
自从2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮。抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
抖音电商负责人介绍，这些上线的餐饮商家的共同点是，以前依赖线下客流，疫情阻挡客流后转战抖音平台，不仅开通抖音店铺账号，还开启短视频和直播营销之路，上线了不同价位的团购券。
除了“到店自取”方式之外，紫光园将全部关注点都放在抖音直播上，每日至少8小时不间断直播，并充分利用抖音流量资源，通过微信群的形式转化为私域流量，不断为门店提供新客源，通过用户到店自取实现产品增收。
抖音方面的数据显示，经过半个多月的积累，目前商家已成功完成私域转化6000多个用户，抖音平台流水增收近300万，有效带动门店客流提升近20%。
作为北京较为知名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常营业，也开始通过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道，最终的销售表现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜第一”。
快速数字化，意味着餐饮门店的经营思路在这次疫情之下迅速变革，原本上线外卖平台等“线上”销售的做法在眼下已是“寻常操作”，通过短视频、直播销售自身商品、预售代金券等方式开始被越来越多的餐饮商家关注，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情迅速缩短，进入新阶段。
为此，抖音生活服务在4月发起了“商家助力计划”，致力于在疫情期间通过直播课程帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意突破口。
除了餐饮用户的迅速数字化之外，对于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了大量的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其频频被外界揣测的“心动外卖”再度被关注。抖音方面对参与“外卖”项目的消息已经予以否认，但抖音想要参与“本地生活服务”的野心从未熄灭。
外卖业务中，履约部分是成本较重的环节。目前来看，此轮上线的餐饮品牌的销售履约多是通过消费者到门店核销完成，抖音上推出的销售组合，也多是团购套餐等到店核销。抖音本地生活或许在摸索一条不需要线下履约的“更轻”的商业模式道路。
疫情两年后 餐饮业有新机会吗？
封控升级、顾客减少、堂食被禁，各地疫情的反复让餐饮业在过去三年里被阴影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。
据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，2024年市场规模可达到6.6万亿元。
那么，新一轮洗牌开始后，这一体量巨大的行业发生了哪些新变化？未来餐饮业的新机会又将在哪里出现？
对此，番茄资本创始人卿永在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，疫情的出现让整个餐饮行业开始反思，其中第一个值得关注的是对加盟和直营这两种模式的反思。
“餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式。但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”他说。
他进一步解释，一方面是两种模式在成本结构上的差异，相比加盟连锁店，直营店往往要承担较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异”，因此其灵活性较低。
另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失，“而直营模式在经济状况较好时能够带来营业额上的较大收益，但面对经济波动时，这种模式的抗风险性就较弱了。”
在这一点上，易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛也向记者表示，目前我国餐饮品牌标准化、连锁化程度并不高，未来他更看好能够快速规模化扩展的餐饮细分领域，例如火锅、烧烤、中式快餐等，“这些细分领域的餐饮品牌可以通过自身供应链管理，实现产品和门店的标准化，进而快速扩张。”
另外，卿永还提及疫情下餐饮品牌选址不同带来的差别，“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下都可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有一些社区的门店营业额甚至还在上升。”
从数量上来看，据相关数据显示，我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国购物中心数量为5387个。结合当下防疫常态化的背景，可以预见的是，社区商业潜藏着巨大机会，未来可能会有更多餐饮连锁品牌走进社区。
与此同时，外卖、直播、生产预制菜等餐饮自救方式也被行业内部视为餐饮业的未来增长点。
李应涛认为，目前以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌们在抖音、快手等短视频平台上的营销收效良好，加之直播电商赛道的火热，“线上直播可能是餐饮业未来在营销和运营模式方面最大的机遇。”
“对于餐饮品牌而言，在后疫情时代，一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻，探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素，思考面积如何更小、人工和租金如何变得更灵活；但在后端上，要探讨如何能够让组织变得更重，因为供应链的成熟和食品工厂的配备能让餐饮品牌应对市场变化的能力更强。”卿永说。
记者|王紫薇 杨昕怡（实习）
编辑|王月龙 刘雪梅 盖源源
校对|何小桃
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