锅串串香已成为餐饮界最为火爆的项目，也是许多跨行者首选的项目，然而，同样投资火锅串串香，有人赚得停不下来，有人陪得底掉，关键因素还是经营思路决定店铺的兴衰。小编为大家整理了一套开火锅串串香店的经营法则和攻略，供即将进军火锅串串香业的人士参考。

1.心态决定成败

餐饮业利润高、现金流好，同时所付出的艰辛也高于其他行业，所以决定进军餐饮业的人士首先做好心理准备，准备好熬更守夜、吃苦受累的心态，否则望而止步。关系好并不等于生意好许多投资者认为，经营就是靠关系和人脉，只要自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺，事实并非如此，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意就火爆，在实际的餐饮业生存法则中，只有踏踏实实做菜品和服务才是生存的王道，除此之外则为竹篮打水，广阔的人脉只能算经营中的锦上添花，而不是你生意中的救命稻草，所以投资者需走出该误区。

2.安全和卫生不可小觑

消防安全和食品卫生是餐饮业的两大高压红线，不可不重视。餐饮业中事故频繁区当属厨房，火、电、气、油都存在重大的安全隐患，千万不能疏忽大意，一不小心就会酿成重大灾难事故，经济损失是其次，更为严重的是出现重大伤亡事故，经营者将面临刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也不容忽视，病从口入，商家若不注重食品安全卫生，就会酿成群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。

3.店面选址不容忽视

通常情况，比较理想的店址应该具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足。

开店选址就是选顾客。其实火锅串串香也分三六九等，根据消费价格高低基本可以分为高档、中档、低档三大类。当你确定了开店的档次，就要选择相应的目标群体，做到有的放矢。选址目标群体的方法是以店为中心，500米半径内的会走来吃，相对远的则是有车族。

选址位置初步确定后，将进行为期一个月的实地考察，考察每天不同时段的人流量、车流量，白天看看周边小区的垃圾多不多，晚上看看楼层的灯亮不亮等。同时还要对该辖区内的竞争对手进行分析，了解他们的规模、价格、菜品、装修、服务、管理、营业情况等，做到知己知彼。当然除了摸清情况，还要将竞争者的菜品吃上好几轮，比较对手与自身的差异，为后期采取相应的营销策略提供有力的数据支撑。

4.成事在人，员工配备需当先

对于一家管理规范、规模较大的火锅店，首先应该配备：店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者要对他们进行详细的沟通交流，了解他们的个性和能力，才能有针对性安排具体的岗位和人员搭配。其次是迎宾、传菜员、厨师、保洁员、收银员的招聘。

5.价位是关键

近年来物价飞涨，在农副产品上表现得尤为突出，干辣椒价格翻倍，干花椒涨价3成，食用油的价格也是一路飙升，大宗原料的上涨直接导致火锅串串香底料的涨价，作为火锅串串香店，菜品的定价成为十分敏感的问题，如果定价偏高，食客就会不满，从而丢掉回头客；如果定价偏低，经营者的成本居高不下，毛利润屈指可数。这里有一个供参考的方法：对每一道新菜品是否推广和定价的高低由消费者提供建议，通过在店内采取问卷调查的方式，将菜品、分量和价格方面征求他们意见，让消费者掌握主动权和决定权，通过对问卷的归纳和分析，再确定该菜品价位。

离武汉恢复堂食，

已经半个多月。

城市渐渐恢复昔日的烟火气息。

大清早的马路牙子上，

人们或蹲或站，端着热干面“过早”，

车道恢复了以往的拥堵，

地铁也挤满了人，

这些往日里司空见惯的场景，

无一不在告诉着我们，

武汉回来了。

餐见君采访到了一位武汉本地的火锅店老板，

希望借他的双眼，

看整个武汉餐饮的恢复状况，

也从他的身上，

体会身为餐饮人的不易和坚强。

▲往日熙攘繁荣的江汉路如今被封，等待翻新

第 541 期

文： 曹原

1.营业额突然从1万降到3000

12月底，

武汉传出了不明肺炎的消息，

不过很快就被辟谣了。

在店里忙前忙后的小罗，听到不少顾客在讨论，

还说跟17年前的SARS很像。

小罗没太放在心上，

毕竟当年自己还是个孩子，

对那场灾难的印象，

除了口罩什么也不剩，

何况这次已经被辟谣了。

然而情况似乎变得严重起来。

2020年1月1日一大早，

武汉华南海鲜市场的所有商户，

迎来了一纸休市整治公告。

▲华南海鲜市场休市公告

关于疫情的最新消息，

也在各大新闻平台轮番报道。

谣言满天飞，

耸人听闻的“内部消息”四处传播，

街上的人流突然变少，

目光所及，所有人都小心翼翼地戴着口罩，

仿佛空气中都飘着病毒。

小罗的店门前再也看不到排队的人影，

不仅如此，

自1月13日起，营业额便呈断崖式下跌，

从10000元减少到7000元，再到3000元。

小罗终于明白，这将是一场怎样的浩劫。

▲营业额大幅度下跌

面对现状，门店运营经理胡晓晖最先反应过来，

他向老板提议，让员工提前一天放假（21日），

小罗同意了。

事后小罗多次感到庆幸，

如果再迟一天，有些员工可能就回不了家了。

2.日营业额才刚刚突破十万大关

年轻就要敢拼，

32岁的罗书佳既是这么想的，也是这么做的。

他在武汉经营着3家直营店（商超、校园、社区各一家），

品牌名叫俏小渝火锅公司。

在创立该品牌之前，

他有好几次开店的经历，

但因为年纪小、没经验，

一次次的创业尝试均以失败告终。

这是小罗的第五次创业，

2019年，三家门店先后开张。

凭着店里大厨亲手熬制的锅底，

和与大品牌一致的肉品供应商，

门店成绩斐然。

生意最好的总店工作日营收1万元左右，

周末更是到了2-3万，

大众点评上三家店评分均在4.8分以上。

到了年底圣诞节，

三家店单日营业额首次冲破了10万元大关，

小罗还记得，那一天所有人都很高兴，

脸上有抑制不住的兴奋。

他忍不住在心里规划着，品牌下一步的走向，

看来这一次，他的创业梦真的要实现了。

3.餐饮商家就像断了手的战士

1月23日，武汉封城，

伴随着全市交通运输的停运，

所有的餐饮商家也被禁止经营，

大街上早已空无一人。

最先沉不住气的是品牌的几位股东，

他们在股东群里不断转发令人恐慌的文章，

也对门店的未来担忧不已。

小罗的心态还算平稳，

他唯一担心的，就是大学会延期开学。

在武汉这个全国大学生在校人数排名第一的城市里，

学生是最大的消费群体之一，

况且，还有家开在学校附近的分店，

如果没有学生群体，门店生意将受到沉重打击。

随着武汉疫情越来越严重，

外卖也被叫停，

本地的餐饮商家就像断了手的战士，

除了待在家里，什么也干不了。

但小罗没闲着，

他和胡经理二人，

整天围着门店数据写写算算，

最后得出结论，

现阶段只有不开店，

尽全力节省现金流，

才能在疫情结束后活下来！

因为3家店全都是在2019年装修并开业的，

资金压力很大。

小罗先以4月为复工节点，

向股东筹集资金自救。

同时联系供货商，

协商拉长货款的付款周期。

在确定武汉短期解封无望的情况下，

小罗砍掉了门店的部分成本，

例如撤掉了员工宿舍。

“这次疫情给了我充足的时间，

去思考过去不曾想过的问题。”

小罗利用这次疫情获得的空闲时间，

对门店制度进行了完善和优化，

形成了一套新的门店管理体系，

对店里遗留的各种弊症，

也潜下心来研究和解决。

4.餐饮人每日一问：还要熬多久？

经过长达76天的封闭，

武汉终于在4月8日解封。

人们可以自由出入武汉了，

而武汉餐饮人却仍在渴望着自由。

无声的等待之下，

隐藏了多少餐饮人的叹息。

有些商家开始撑不住了，

而大部分，还在咬牙坚持。

这时候，商家已经被允许开通外卖，

但是缺少了堂食这一根基，

仅靠外卖收益，无异于杯水车薪。

在生存的压力之下，

每一天都是痛苦的。

在商家自行组建的武汉中小微餐饮群里，

不断有人询问何时能开堂食？还要熬多久？

也不乏有人担心，

即使开了堂食也不会有人来吃，

还有人抱怨，

微薄的外卖收益连4、5个人的工资都发不够。

5.终迎复工，首日营业额7000元

4月中下旬，

据小罗判断，距离复工的日子不远了，

他开始着手联系在家的员工，

确认可以到岗的员工名单。

同时采购消杀物资，为复工后的门店安全做准备。

对于已经到岗的员工，

小罗没有发放全额工资，只发了基础生活费，

但是他向大家保证，

等今年的生意恢复的差不多了，

会以奖金的形式补发工资。

令小罗没想到的是，

在清点备货时又出了岔子。

原来闭店时过于匆忙，

自己没有二次检查仓库储备情况，

库管失职，总仓的冰箱断电了都没发现，

这样一来，所有冻货全部报废，

起码造成了4万元的损失。

▲部分冻品图

小罗在感到心痛的同时，

却丝毫不敢停下脚步，

他知道，越早复工就越能抢占先机。

当机立断，小罗迅速清点了门店的可用备货，

并将其他两家门店的储备食材全部移到总店，

保证总店的正常营业。

同时联系供货商，

采购至少5天的堂食必备食材。

4月26日，

武汉在院确诊人数清零。

隔日，政府便出台了堂食恢复政策，

餐饮企业在做好安全防护的前提下，

可以恢复堂食。

这一天来得悄无声息，

却让武汉餐饮人感到无比振奋，

但有不少人却没有等到这一天的到来……

5月3日，俏小渝火锅公司终于恢复了营业，

复工当天，在门店只开放了一半座位的情况下，

日营业额达到了7000元，

这一成绩超出了小罗的预期，

他没想到会有这么多人敢来吃堂食。

▲堂食恢复首日

经他分析，

一是正好赶上“五一”假期，

借助武汉消费券的刺激，

相较于以往，有更多人走出家门。

二是因为门店有4个500人的粉丝群储备，

在疫情期间一直没有停止互动，

复工后也及时告知群里，

有不少老顾客来照顾生意。

6.活着，就值得炫耀

这些天，小罗经常在街上转悠，

观察同行们的生意恢复状况，

可实际情况令他心痛，

江汉路上能看到的餐饮店一共就不到20家，

仍未营业或是已在转租的就有4、5家，

已经恢复堂食的门店，

也没有了以往人满为患的热闹，

显得愈发冷清。

据他观察，

现在街上的人流量还没有完全恢复，

外出的人以上班族为主。

人们对于堂食还处于试探性的态度，

年纪大一些的本地人依然不敢尝试。

回想这次疫情，

小罗依然心有余悸。

他告诉餐见君，

目前还没有接到减免房租的通知，

如果全额支付，

再加上门店的其他损失，

损失金额能达到40万。

另外，他还流失了40%的员工。

可即便如此，

小罗对今后的发展却依旧抱有信心，

“我们还活着，就是件非常值得炫耀的事情了”

他目前最大的盼望，

就是学校能尽快复学，

这样自己的生意才能真正好起来，

他已经迫不及待继续他的创业梦了。

小结

如今，武汉各行业都在积极复工复产，

越来越多的人戴着口罩，走出家门，

回归到正常的生活当中，

这座城市正以蓬勃的生命力，迎接新生，

正如它的口号：“武汉每天不一样”。

对武汉餐饮业而言，

这次疫情不但是一场浩劫，

也是一面暴露缺点的镜子，

它让武汉餐饮人直视自己的不足，

也照亮了他们前行的路。

统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹

商务合作｜18637183183（同微信）

文章转载丨txg13333832182

2019年7月21日首店开业至今，短短一年时间，川鼎汇全国门店已突破600家。

依托27年来专注调味料品牌的沉淀，以及17年经验的火锅食材行业老手操刀布局，川鼎汇打开了火锅食材新零售的新天地，成为一匹黑马。

日前，冷食君约访川鼎汇“女掌门”张爽，听她聊聊品牌的发展历程以及背后的故事。

△川鼎汇董事长 张爽

?冷食传媒记者 | 姚冰冰

??? 1 ???

17年火锅食材行业基因

27年调味料工厂沉淀

2019年3月开始筹备，同年7月21日，川鼎汇首店在江苏常州面市，效果远超预期。

作为川鼎汇当家人，张爽信心满满，将总部设立在上海，开始进行全国市场的布局。

打造“川鼎汇”品牌之前，张爽已经在火锅食材供应链摸爬滚打17年：

2003年，进入四川友联味业，开始接触并深入了解火锅底料和食材的各种知识；

2011年开始创业，对连锁加盟行业的种种规则牢记于心；

2015年，正式注册“川鼎汇”。

“以前不懂什么是合作，一直在单打独斗，但个人的智慧和资源毕竟有限，于是合伙创办了川鼎汇。”张爽说。

火锅，作为餐饮业态中规模最大的细分赛道，其产业链上游与中游市场庞大，发展成熟，无论是锅底还是食材、蘸料，都形成了足够标准化的供应体系，锅底的风味反而成了最大的差异点。

依托战略合作伙伴四川友联味业对调味料27年的研究以及产业链资源积累，川鼎汇以“好食材、正宗味、平价购”为核心经营理念，打出“爱上在家吃火锅，尽在川鼎汇”“好味道，好便宜，好实惠”的特色广告语。

从常州首店开业至今，短短一年时间，川鼎汇已进入上海、浙江、江苏、贵州、南京、河南、山东、湖南、湖北、安徽等15个省份，覆盖120个城市，连锁门店达600余家，可谓“川鼎汇速度”。

??? 2 ???

标准化整店输出

打造火锅食材新零售口碑品牌

众所周知，火锅食材超市加盟的核心，在于供应链和系统化运营流程体系。

选择上游供应链企业，川鼎汇格外重视工艺流程和产品品质。“我发现，各行各业的优秀企业，无一不是老板亲力亲为，如履薄冰，战战兢兢。对川鼎汇来说，底料是特色，但每个SKU也都代表着形象。”

在张爽的带领下，川鼎汇团队深挖供应链源头，对产品严格把控，每一款产品她都会品尝和试吃。如今产品形成12大品类，包括锅底类、调料类、丸滑类、牛羊肉类、异域特色类、四川特色类、卤味类、面点类、豆制品类、烧烤类、素食类、烤肉类，SKU达到400多个。

“公司的产品种类不是最多，但品质一定最好。平时，我们也会引导消费者认识并选择优质产品。比如香肠，店长会教消费者看配料表，指出原料肉的种类和肉含量。”张爽介绍，“虾饼含虾量在80%~90%，200g定价30元，是川鼎汇的明星产品，这说明消费者对价格不是非常敏感。”

△图片来源：网络

川鼎汇直采直供，打通生产—餐桌链条，减少中间供应环节，进行柔性化和战略性供应链管理，可以提供15%~30%的成本经营优势。“我们在全国有15大仓储冷链中心，采用京东＋圆规物流进行就近配送，大大减少了物流等中转成本，并缩短了配送时间，让供应配送更具有灵活性和实惠性。”张爽介绍。

成熟的运营体制，标准化的整店输出，通过智慧化可追溯的绿色食材供应链、大数据消费者系统等多层标准过滤，川鼎汇致力于打造火锅食材新零售口碑品牌。

张爽还介绍，今年5月份，川鼎汇和阿里本地服务公司达成战略合作。在阿里强大的技术赋能下，打造出了一套数字化智能化供应链系统，可以根据门店的过往订货量、库存数据、产品销量、市场环境、财务报表等数据动态计算，拿到结果后指导不同地区的门店科学订货和运营。

??? 3 ???

线上线下赋能

年底要达到1500家门店

疫情期间，川鼎汇步入发展快车道，3个月开店500多家，除了有大品牌基因的沉淀和高效运营管理体系的支撑，与川鼎汇团队完善的售后服务密不可分。

“在疫情最严重的时候，我们克服困难保障供应链。1月28日，常州仓开仓放货；1月30日，上海仓开仓放货。当时很多员工困在老家，我和库管两个人分派货物，用货拉拉将货从上海拉到天津，光运费都付了8000多元……”张爽至今记忆犹新，“每一次努力都是在为下一次成功铺路。”

目前，川鼎汇将重心放在深耕供应链+物流仓储+线上线下的多维度运营上。

△图片来源：网络

线上布局架网，打通淘宝、美团、直播等平台的公域流量；利用好自有小程序商城和周边商城，圈住朋友圈和社群等私域流量；

线下营销活动不断，每个月分区域对店长进行全业务培训和线上商学院培训，帮助门店提升营业额，全方位赋能加盟商。“我们希望每个门店健康活下去，让加盟商存活率做到全行业最高。”张爽说。

当下，火锅食材新零售进入者越来越多，对此她表示：“这是一个新赛道，川鼎汇也是刚刚起步，未来到底发展如何谁也不知道，但我始终坚信品质赢天下。”

“有很多投资方曾问我们与哪个品牌竞争，我想说，川鼎汇不与任何品牌竞争，关键在超越自我！今年，川鼎汇的目标是千仓联动，在全国开设11个仓储中心，预计年底实现1500家门店。”张爽说，“未来是品牌引领市场的时代，川鼎汇要做火锅食材行业的品质引领者。”

征集

当下，火锅烧烤食材超市异常火热。以锅圈为主，涮便利、懒熊、邹立国、我的锅、九品锅、川鼎汇等等，也都是这个赛道上的实力玩家。

其实，去年以来，冷食君就关注到了这一风向，像羔吉生鲜、涮便利、惠发小厨、草原宏达肉店等等都是由此切入，在细分的基础上做出成绩。6月底，冷食君还专门组织了活动，引发业内人士的广泛关注和热烈讨论。（点击专辑，了解更多内容）

鉴于此，冷冻食品特推出“火锅食材新零售100”，欢迎大家持续关注。

寻找“火锅食材新零售100”

为助力火锅食材新零售更好地发展，冷食君现面向行业广泛征集线索——

你或你身边，如果有做火锅食材新零售的，欢迎自荐或推荐。

注：一旦采用，我们的小伙伴会免费为你报道！

机会难得，快快行动起来吧！

注：部分图片来源网络，如有侵权请告知。

? end ?

统筹丨王晓玲编辑丨赵莹莹 美编丨何孟华

原创文章，转载请联系获得授权，并注明来源
— 合作丨转载丨爆料 —电话/微信 18638259395